食品分析實(shí)驗(yàn)講義

1、食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書食品工程教研室目 錄實(shí)驗(yàn)一 食品中的水分測定（直接干燥法） .1實(shí)驗(yàn)二 折光法測定醬菜中脂肪含量3實(shí)驗(yàn)三 旋光儀的使用（味精純度、面粉中淀粉含量的測定）5實(shí)驗(yàn)四 食品中可溶性總糖、還原糖的測定（直接滴定法）6實(shí)驗(yàn)五 啤酒中總酸測定9實(shí)驗(yàn)六 醬油中氨基態(tài)蛋的測定10實(shí)驗(yàn)七 氯化鈉含量的測定.12實(shí)驗(yàn)八 食品中亞硝酸鹽的測定14實(shí)驗(yàn)九 食品中蛋白質(zhì)的測定方法(凱氏定氮法)16實(shí)驗(yàn)十 食品中鈣的含量測定.18實(shí)驗(yàn)十一 食品中漂白劑的測定20實(shí)驗(yàn)十二 糧食中黃曲霉毒素B1的測定.26實(shí)驗(yàn)一 食品中水分的測定直接干燥法一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆帐称分兴值臏y定方法，了解不同樣品水分測定方法的

2、異同。二、實(shí)驗(yàn)原理：食品中的水分一般是指在100左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。直接干燥法適用于在95105下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。三、 儀器試劑與材料儀器：千分之一天平；恒溫干燥箱；干燥器等試劑：6mol/L鹽酸：量取100mL鹽酸，加水稀釋至200mL。6mol/L氫氧化鈉溶液：稱取24g氫氧化鈉， 加水溶液并稀釋至100mL。 海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6mol/L鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，約105干燥備用。 材料：面粉。四、 操作方法4.1 固體樣品：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95

3、105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱051.0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至恒量。稱取2.00010.000g切碎或磨細(xì)的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約為5mm。加蓋，精密稱量后，置95105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥24h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入95105干燥箱中，干燥0.51.0h后，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒量。3.2 半固體或液體樣品：取潔凈的蒸發(fā)皿，內(nèi)加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95105干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，并重復(fù)干燥至恒量。然

4、后精密稱取510g樣品，置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時(shí)攪拌，擦去皿底的水滴，置95105干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。以下按3.1自“然后再放入95105干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。五、 計(jì)算 （1）式中：X1樣品中水分的含量；稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）和樣品的質(zhì)量，g；稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒）和樣品干燥后的質(zhì)量，g稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒），g。方法二：130度±2溫定時(shí)法操作方法：用已烘干至恒重的鋁盒稱取定量試樣，待烘箱溫度升至135145時(shí)，送入烘箱中，置于溫度計(jì)下的烘網(wǎng)上，在5分鐘內(nèi)，將烘箱溫度回升至130

5、±2，開始記時(shí)，烘40分鐘后取出，于干燥器中冷卻至室溫，稱重。按105恒重法計(jì)算水分百分率。思考題：請問烘盒未冷至室溫就去稱量,其結(jié)果將如何?實(shí)驗(yàn)二 折光法測定蔬菜制品中的油脂含量一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆照酃鈨x的原理、學(xué)會利用折光儀測定油脂含量的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理：選擇在室溫下容易溶解脂肪并具有較高沸點(diǎn)和高折射率的溶劑，溶解脂肪后的混合液其折射率要比溶劑的折射率低，其降低值與所溶解的脂肪量成正比，從而可計(jì)算出脂肪含量。四、 儀器、試劑與材料：儀器：折光儀；千分之一天平；50mL燒杯 ；5mL刻度吸管； 玻棒； 試劑： 無水硫酸鈉；a-溴代萘；材料：醬菜。 三、操作方法：稱取搗成醬體的均勻

6、樣品5.0010.00g，置于小燒杯中，加入10g無水硫酸鈉，用玻璃棒拌研，以吸干水分。準(zhǔn)確加入溶劑（a-溴萘等）5.00mL，用玻璃棒充分拌研使脂肪溶解后，靜置數(shù)分鐘，測定溶劑脂肪混合液的折射率。按下式計(jì)算:：脂肪（）式中：V-加入溶劑的量（mL）； D-20時(shí)脂肪的密度（一般取0.92g/cm3，亦可根據(jù)所用油的種類查得或?qū)崪y，因溫差1時(shí)校正值為0.00064，故可不予校正）；W-樣品重（g）；n-純?nèi)軇┑恼凵渎剩纾篴-溴代萘為1.6582，八角茴香油為1.5503，二碘乙烯為1.742，亦可根據(jù)實(shí)際所用溶劑測定；n1-脂肪溶劑混合物的折射率；n2-油脂的折射率，20時(shí)精制葵花子油為1.

7、4736，菜子油為1.47421.4746，花生油為1.4720，亦可根據(jù)實(shí)際所用油脂測定。上式中V,D,W,n，n2均為已知值，并取V與W值已知。故測定n1即可方便地計(jì)算出脂肪含量。如列出n1與脂肪含量對照表，則更為迅速，可滿足車間生產(chǎn)檢驗(yàn)。3、說明：（1）為減少或消除溫差所引起的誤差，要求測定時(shí)室溫在20左右。高于或低于20時(shí)，折射率按校正值（油0.00035，a-溴代萘0.00046，脂肪溶劑混合物0.00040）校正之。（2）本法可以推廣到測定含油蔬菜泥（漿）的總固體，方法是取樣品于離心玻璃管中，離心分離后，取水溶液部分（注意不可粘著油），用折射儀測定可溶性固形物；另取一樣品按本法測定

8、脂肪，兩者之和即為總固體。思考題：1、阿貝則光儀由哪幾部分組成？使用阿貝則光儀測定食品中油脂含量的原理是什么？ 實(shí)驗(yàn)三 樣品中淀粉含量的測定(旋光法)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆招鈨x的結(jié)構(gòu)與原理，學(xué)會使用旋光儀測定谷物性食品中淀粉含量。二、實(shí)驗(yàn)原理：淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取溶液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，計(jì)算比旋光度與純物質(zhì)的比旋光度進(jìn)行比較即可計(jì)算出樣品中淀粉含量。本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷物樣品。三、儀器與試劑與材料：儀器：旋光儀；電爐；萬分之一天平；250mL燒杯；10mL、100mL

9、量筒；100mL容量瓶；5mL刻度吸管。試劑： (1)氯化鈣溶液：溶解546gCaCl22H2O于水中并稀釋到1000mL。調(diào)整相對密度為1.30（20）,再用1.6%乙酸調(diào)pH為2.3-2.5,過濾后備用.(2)氯化錫溶液:溶解2.5gSaCl4.5H2O于75mL上述氯化鈣溶液中.（3）辛醇材料：面粉或大米。四、測定步驟：把樣品研磨并過40目以上的標(biāo)準(zhǔn)篩.準(zhǔn)確稱取2.00g樣品,置于250mL燒杯中,加水10mL,攪拌使樣品濕潤,加入70mL氯化鈣溶液,蓋上表面皿,在5min內(nèi)加熱至沸并繼續(xù)加熱15min，加熱時(shí)隨時(shí)攪拌以防樣品附著在燒杯壁上，如泡沫過多，可加12滴辛醇消泡。迅速冷卻后，移

10、入100mL容量瓶中，用氯化鈣溶液洗滌燒杯上附著的樣品，洗液并入容量瓶中。加5mL氯化錫溶液，用氯化鈣溶液定容至刻度，搖勻，棄去初濾液，用收集濾液潤洗觀測管23次后，裝滿觀測管，讓少量氣泡停留在凸起處，測定旋光度。五、計(jì)算淀粉含量（）式中：a旋光度讀數(shù)（度） L觀測管的長度，（分米） m樣品質(zhì)量（g） 203純淀粉的比旋光度（度）六、注意事項(xiàng)：（1）淀粉溶液加熱后，必須迅速冷卻，以防止淀粉老化，形成不溶性淀粉分子微束。（2）淀粉的比旋光度一般按203度計(jì)，但不同來源的淀粉也有所不同，如玉米、小麥淀粉為203度，豆類淀粉為200度。思考題： 試設(shè)計(jì)大米中淀粉含量的測定方法？實(shí)驗(yàn)四 樣品中還原糖、

11、總糖的測定直接滴定法（一） 樣品中還原糖的測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩W(xué)會熱滴定法測定樣品中還原糖、總糖的方法。二、實(shí)驗(yàn)原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，直接滴定標(biāo)定過的裴林甲和裴林乙，以次甲基藍(lán)和亞鐵氰化鉀作指示劑，根據(jù)樣品液消耗的體積，計(jì)算還原糖量。三、 儀器、試劑和材料：儀器：電爐；25mL堿式滴定管；150mL錐形瓶；250mL、100mL容量瓶；試劑： 1、 裴林甲：稱取15g硫酸銅及0.05g次甲基藍(lán)溶于水中，并稀釋至1000mL。 2、 裴林乙：稱取50g酒石酸鉀鈉及54g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。3、 乙酸鋅

12、溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3mL乙酸，加水溶解并稀釋至1000mL。4、 10.6%亞鐵氰化鉀溶液。5、 鹽酸（1：1）100mL濃鹽酸加到100mL水中。6、 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，精密稱取1.0000g經(jīng)98100干燥至恒重的純葡萄糖，加水溶解后，加入5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL，此溶液每毫升相當(dāng)于1mg葡萄糖。材料：果汁。四、操作步驟： 乳類：乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類，稱取約2.55g固體樣品（吸取2550mL液體樣品），置于250mL溶量瓶中加50mL水，搖勻后，慢慢加入5mL乙酸鋅及5mL10.6%亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度、混勻，靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾

13、液備用。 酒精性飲料：準(zhǔn)確吸取100mL樣品，置于蒸發(fā)皿中，用1mol/L氫氯化鈉溶液中和至中性。在水溶上蒸發(fā)至原體積的1/4后，被移入250mL容量瓶中，（加50mL水，混勻，慢慢加入5mL乙酸鋅）后同3.1。 含多量淀粉的食品，準(zhǔn)確稱取1020 g樣品，置于250mL容量瓶中加200mL水，在45水浴中加熱1h，并時(shí)時(shí)振搖。冷卻加水至刻度，混勻，靜置，吸取200mL上清液于另一250mL容量瓶中，后同3.1。 汽水等含有二氧化碳的飲料，準(zhǔn)確吸取100mL樣品，置于蒸發(fā)皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容易瓶中，再加水至刻度，混勻后備用。4.2

14、樣品測定： 標(biāo)定裴林甲、裴林乙：預(yù)滴定： 吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150 mL錐形瓶中，加水10mL，玻璃珠2粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以每秒1滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。直到溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄，消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。正式滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150mL錐形瓶中，加水10 mL，玻璃珠2粒，從滴定管中加比預(yù)滴定少0.501.00mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液后，控制在2min內(nèi)加熱至沸，用剩余的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液以每秒1滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。直到溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄。同時(shí)平行操作三份取其平均值，計(jì)算每10 mL裴林（甲、乙）相當(dāng)于葡萄糖的

15、質(zhì)量（mg） 樣品溶液預(yù)測：預(yù)滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00 mL，置于150 mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時(shí)，以每4秒1滴的速度滴定，直到藍(lán)色剛好褪去即為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積。正式滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150 mL錐形瓶中，加水10 mL，玻璃珠2粒，從滴定管中加比預(yù)滴定少0.501.00mL的樣品溶液，控制在2min內(nèi)加熱至沸，用剩余的樣品溶液溶液以每秒1滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。直到溶液藍(lán)色剛好褪去即為終點(diǎn)，記錄。同法平行操作三份，得出平均消耗

16、體積。五 、 計(jì)算 ： 式中：X樣品中還原糖的含量（以葡萄糖汁）；V110mL裴林試劑消耗的標(biāo)準(zhǔn)還原糖體積，mL；樣品質(zhì)量，gV2測定時(shí)平均消耗樣品溶液體積，mL。C 標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖的濃度。（二）樣品中總糖的測定：一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、同上；二、?shí)驗(yàn)原理、樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，水解使其中的非還原糖轉(zhuǎn)化為還原糖，在加熱條件下，用處理后樣品直接滴定標(biāo)定過的斐林甲和斐林乙，次甲基藍(lán)和亞鐵氰化鉀作指示劑，根據(jù)樣品液消耗體積，計(jì)算總糖含量（分別以蔗糖、轉(zhuǎn)化糖計(jì)）。三、儀器與試劑：儀器：水浴鍋（6070）；其余儀器同還原糖測定試劑：1、6mol/L鹽酸（1：1）2、甲基紅指示劑：0.2g甲基紅溶于100mL95乙醇中。

17、3、30%氫氧化鈉：30g氫氧化鈉溶于100mL水中。4、標(biāo)準(zhǔn)蔗糖轉(zhuǎn)化液的制備：準(zhǔn)確稱取經(jīng)105烘干并冷卻之后的蔗糖（A.R）1克左右，用少量水溶解后，定容至500mL，搖勻，吸取此液50mL于100mL容量瓶中，加6mol/L鹽酸5mL，搖勻，60-70水浴15分鐘，取出迅速冷至室溫，用甲基紅作指示劑，用30%氫氧化鈉中和后加水至刻度搖勻，備用。四、操作步驟：1、樣品的轉(zhuǎn)化；取處理好的慮液50mL于100mL容量瓶中加6mol/L鹽酸5mL，搖勻，60-70水浴15分鐘，取出迅速冷至室溫，用甲基紅作指示劑，用30%氫氧化鈉中和后加水至刻度搖勻，備用。2、以標(biāo)準(zhǔn)蔗糖轉(zhuǎn)化液代替標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液標(biāo)定裴

18、林甲、裴林乙；以樣品的轉(zhuǎn)化液代替處理好的慮液滴定裴林甲、裴林乙。記錄樣品的轉(zhuǎn)化液消耗體積（平行三份）。五、計(jì)算 式中：X樣品中總糖的含量（以葡萄糖汁）；V110mL裴林試劑消耗的標(biāo)準(zhǔn)還原糖體積，mL；樣品質(zhì)量，gV2測定時(shí)平均消耗樣品溶液體積，mL。C 標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖的濃度。六、思考題： （1）為什么滴定過程不能離開電爐，不能搖動錐形瓶，必須在沸騰狀進(jìn)行？（2）為什么滴定到終點(diǎn)后，遇冷顏色又復(fù)原？（3）請用轉(zhuǎn)化糖計(jì)總糖的量。實(shí)驗(yàn)五 啤酒中總酸測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆账岫扔?jì)的原理及其使用方法，學(xué)會啤酒酸度的測定。二、實(shí)驗(yàn)原理：酸堿中和原理。二、 儀器與試劑與材料：儀器：酸度計(jì)；水浴鍋；磁力攪拌器。試劑

19、：0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液。材料：啤酒四、操作步驟：4.1、 樣品處理：在保證樣品有代表性，不損失或少損失酒精的前提下，用磁力攪拌器除去酒樣中的二氧化碳?xì)怏w。取試樣約60mL于100mL燒杯中，置于（40）左右振蕩水浴中恒溫30分鐘，取出，冷卻至室溫。4.2 、測定：(a) 按儀器使用說明書安裝與調(diào)試儀器。.(b) 用標(biāo)準(zhǔn)緩沖容液校正酸度計(jì)。用水清洗電極，并用濾紙吸干附著電極的液珠。（c）吸取試樣50mL于燒杯中，放入磁棒，開啟電磁攪拌器，插入電極，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=8.2為終點(diǎn)，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。五、計(jì)算： X=×C×V

20、 結(jié)果表示至兩位小數(shù)。X試樣的總酸，mL/100mL（即100mL試樣消耗1mol/L NaOH溶液mL數(shù)）；CNaOH溶液摩爾濃度，（mol./L）；V消耗的NaOH的體積。2換算成100mL試樣的系數(shù)。思考題：（1）啤酒酸度的測定中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（2）在醬油中氨態(tài)氮測定中甲醛的加入起何作用？實(shí)驗(yàn)六 醬油中總酸、氨基酸態(tài)氮的測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆账岫扔?jì)的原理并能熟練使用。二、利用中和滴定的原理測其酸度。利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧顯示出酸性，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定后定量，以酸度計(jì)指示終點(diǎn)。三、儀器與試劑與材料：儀器： 酸度計(jì)；磁力攪拌器；10mL微量滴定管試劑： 甲

21、醛（36%）； 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(NaOH)=0.050 mol/L材料：醬油四、 實(shí)驗(yàn)步驟：吸取5.00mL樣品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸收20.00mL，置于150mL燒杯中，加60mL水，開動磁力攪拌器，平穩(wěn)后插入電極，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液c(NaOH)=0.050 mol/L滴定至酸度計(jì)指示PH=8.2記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.050mol/L）的毫升數(shù)V4，計(jì)算總酸含量。（g/100mL乳酸）式中：0.091mL1mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)乳酸的克數(shù)。加入5.0mL甲醛溶液，混勻。再用滿管的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.050 mol/L）繼續(xù)滴定至

22、pH=9.2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.050 mol/L）的毫升數(shù)（V1）。同時(shí)取80mL水，先用氫氧化鈉溶液（0.050 mol/L）調(diào)節(jié)至pH為8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，再用滿管氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.050 mol/L）滴定至pH=9.2，同做試劑空白試驗(yàn)。5 、 計(jì)算： （1）式中：X2樣品中氨基酸態(tài)氮的含量，g/100mL； V1測定用樣品稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL； V2試劑空白試驗(yàn)加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL； V3樣品稀釋液取用量，mL；c1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；0.014與1.00mL氫氧化鈉

23、標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(NaOH)=1.000 mol/L相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g。 實(shí)驗(yàn)七 香腸中食鹽含量的測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆漳獱柗y定氯化鈉的原理及其方法。二、實(shí)驗(yàn)原理：香腸中食鹽采用浸出法或灰化浸出法.浸出液以鉻酸鉀為指示液,用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,根據(jù)硝酸銀消耗量計(jì)算食鹽含量（以NaCl）.三、 儀器與試劑與材料：儀器：萬分之一天平；沸水浴鍋；250mL容量瓶；50mL、25mL量筒；25mL胖肚吸管；棕色酸式滴定管。試劑：硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液c(AgNO3)=0.100mol/l.；鉻酸鉀溶液(50g/L).； 20醋酸鉛溶液；10硫酸鈉；材料：香腸。四、操作步驟：4.1樣品處理：炭化浸出法：如樣品色

24、澤過深，終點(diǎn)不易辨認(rèn)，可稱取樣品1.00-2.00g切碎均勻的樣品,置于瓷蒸發(fā)皿中,用小火炭化完全,炭化成分用玻璃棒研碎,然后加25-30mL水,用小火煮沸冷卻后,過濾于100mL容量中,并以熱水少量分次洗滌殘?jiān)盀V器,洗液并入容量瓶中,冷至室溫,加水至刻度,混勻備用.濕法浸出法：準(zhǔn)確稱取10.00g左右的粉碎均勻樣品，用100150mL蒸餾水移入250mL容量瓶中，加入20醋酸鉛溶液20mL，然后加入10硫酸鈉溶液20mL，在沸水浴中煮30min后，冷卻，稀釋至刻度，過濾備用。4.2滴定：吸取25.00mL濾液于三角瓶中,加入酚酞指示劑23滴，用0.1mol/L氫氧化鈉滴定至淡紅色（為什么？

25、）。加入1mL鉻酸鉀溶液(50g/L),搖勻,用(0.1mol/L)硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至初現(xiàn)桔紅色即為終點(diǎn),同時(shí)作試劑空白試驗(yàn)。五、計(jì)算X=式中:X-樣品中食鹽的含量(以氯化鈉計(jì)),g/100g;V1-樣品消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL;V0-試劑空白消耗硝酸銀標(biāo)誰溶液的體積,mL;V3-滴定時(shí)吸取的樣品濾液的體積,mL;V4-樣品處理時(shí)定容的體積,mL;C-硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定液的實(shí)際濃度,mol/L;0.0585-與1.00mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(AgNO3)=1.000mol/L相當(dāng)?shù)穆然c的質(zhì)量,g。W-樣品質(zhì)量,g.結(jié)果表述:報(bào)告算術(shù)平均值精確至小數(shù)點(diǎn)后一位.，五、硝酸銀的標(biāo)定自行完成。

26、9、思考題：（1） 作為標(biāo)準(zhǔn)物AgNO3 溶液采用何法配置？標(biāo)定用的基準(zhǔn)物具有幾大性質(zhì)？（2） 作好本實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵點(diǎn)是什么？實(shí)驗(yàn)八 香腸中亞硝酸鹽測定一、實(shí)驗(yàn)的目的：掌握分光光度計(jì)的原理及其使用方法。學(xué)會用分光光度法測定食品中亞硝酸鹽的含量。二、實(shí)驗(yàn)原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。三、儀器與試劑與材料：儀器： 小型粉碎機(jī)； 721分光光度計(jì)；萬分之一天平；水浴鍋等。試劑：（1） 氯化銨緩沖液：1L容量瓶中加入500mL水，準(zhǔn)確加入20.0mL鹽酸，振蕩混勻，準(zhǔn)確加入50mL氫氧化銨，用水稀釋

27、至刻度。必要時(shí)用稀鹽和稀氫氧化銨調(diào)試至pH9.69.7。（2） 硫酸鋅溶液（0.42mol/L）：稱取120g（ZaSO4·7H2O用水溶解，稀釋至1L。（3） 氫氧化鈉溶液（20g/L）：稱取20g氫氧化鈉用水溶解，稀釋至1L。（4） 對氨基苯磺酸溶液：稱取10g對氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL冰乙酸中，置棕色瓶中混勻，室溫保存。（5） N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）：稱取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀釋至100mL，混勻后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周內(nèi)穩(wěn)定。（6） 顯色劑：臨用前將N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）和對氨基苯磺酸溶液等體積混合。

28、（7） 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取250.0mg于硅膠干燥中干燥24h的亞硝酸鈉，加水溶解移入500mL容量瓶中，加10mL氯化銨緩沖液，加水稀至刻度，混勻，在4避光保存。此溶液每毫升相當(dāng)于500g的亞硝酸鈉。（8） 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液0.50mL，置于50mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當(dāng)于5.0g亞硝酸鈉。四、操作步驟：1） 樣品處理：稱取約10.00g（糧食取5g）經(jīng)絞碎混勻樣品，置于打碎機(jī)，加30mL水和6mL氫氧化鈉溶液（20g/L），混勻，用稀鹽酸調(diào)樣品pH=8.0定量轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中加10mL硫酸鋅溶液，混勻，如不產(chǎn)生白色沉淀，再

29、補(bǔ)加25mL氫氧化鈉，混勻。置60水浴中加熱10min，取出后冷至室溫，加水至刻度，混勻。放置0.5h，用濾紙過濾，棄去初濾液20mL，收集濾液備用。2 ） 測定（1） 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：吸取0.00； 1.00；2.00；3.00；4.00；5.00mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.0； 5.0；10.0；5.0；20.0；25.0g亞硝酸鈉），分別置于25mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入4.50 mL氯化銨緩沖液，加2.5 0mL60%乙酸后立即加入5.00 mL顯色劑，加水至刻度，混勻，在暗處靜置25min，用1cm比色杯（靈敏度低時(shí)可換2cm比色杯），以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長5

30、50nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。低含量樣品以制備低含量標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算，標(biāo)準(zhǔn)系列為：吸取0,00；0.40；0.80；1.20；1.60；2.00mL亞硝鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.0；2.0；4.0；6.0；8.0；10.0g亞硝酸鈉）。(2) 樣品測定：吸取10.00mL（或更合適的量）上述濾液（4.1）于25mL帶塞比色管中，自“于標(biāo)準(zhǔn)管中分別加入4.50mL氯化銨緩沖液”起依法操作。同時(shí)做試劑空白。5、計(jì)算X樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg; m1樣品質(zhì)量，g； m2測定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，g；V1樣品處理液總體積，mLV2測定用樣液體積，mL；6、思考題：1）標(biāo)準(zhǔn)曲

31、線的求作過程中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？2）紫外可見分光度計(jì)的結(jié)構(gòu)如何？其測定原理是什么？實(shí)驗(yàn)九 食品中蛋白質(zhì)的測定1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆帐称分械鞍踪|(zhì)的測定原理及方法，熟練其操作過程。2、實(shí)驗(yàn)原理：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或（鹽酸）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。3、儀器與試劑與材料：儀器：改良式定氮蒸餾裝置；電爐；萬分之一天平；酒精燈。試劑： 所有試劑均用不含氮的蒸餾水配制。1） 硫酸銅。2） 硫酸鉀。3） 濃硫酸。4） 4%硼酸溶液。5） 混合指示液：1份0.

32、1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。也可用2份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時(shí)混合。6） 40%氫氧化鈉溶液7） 0.05mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或0.05mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。材料：面粉、醬油渣。四、操作方法：1） 樣品處理：精密稱取0.22.0固體樣品或25g半固體樣品或吸取1020mL液體樣品（約相當(dāng)?shù)?040mg），移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及10mL濃硫酸，玻璃珠兩粒，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗, 將瓶以45°角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加

33、強(qiáng)火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h。取下放冷，小心加入20mL水。放冷后，移入50mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。取之與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。2）蒸餾：吸取前面已消化定容的樣液5.0mL ,小心的從小濾斗A中加入凱氏定氮裝置的內(nèi)套中C,并用極小量蒸餾水洗滌小濾斗,再從小濾斗A加入40%的氫 氧化鈉5mL,邊加邊搖動以防止分層,加完后立即將夾子甲夾緊. 從L通入自來水，則水由G通過H到達(dá)M。夾緊丙，打開乙，使外套D內(nèi)加入一定量的水（至球套的1/22/3處），關(guān)上乙，則水完全作

34、為冷卻水由1排出。直接對外層球套D加熱，并用盛有約10mL4%硼酸吸收液（已用指示劑調(diào)成酒紅色）的三角瓶從J口接收蒸餾液,約蒸餾5分鐘,接受液變蘭，提出接收管,用廣范的pH試紙檢驗(yàn)餾出物的PH值,若pH值大于7,則餾出物中仍有氨,需繼續(xù)蒸餾.若pH小于7,則證明樣品中的氨已蒸餾完全,先將餾出物接收管離開液面,取出,用蒸餾水淋洗接收管的外壁,再蒸餾一分鐘,停止加熱,則樣液中的氨已全部被蒸餾出來,并被三角瓶中吸收液所吸收.3） 蒸餾物的滴定:將裝有餾出物收集液的三角瓶,用0.05mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn).（酒紅色），記下所消耗鹽酸的體積.同時(shí)從4.1開始至4.3作空白試驗(yàn),便記下消耗鹽酸的

35、體積.。4） 計(jì)算5、思考題：（1） 如何測定樣品中純蛋白質(zhì)的含量？ （2） 微量凱氏定氮儀的原理是什么？實(shí)驗(yàn)十 食品中鈣含量的測定（EDTA法）鈣是人體內(nèi)非常重要的元素之一,鈣參與整個(gè)生長.發(fā)育過程并與各種有機(jī)物結(jié)合在一起,體內(nèi)鈣總重的99%存在于骨組織及牙齒內(nèi)，嬰兒，學(xué)齡前兒童、孕婦和哺育期母親都需要足夠的鈣，因此，測定食品中的鈣具有非常重要的營養(yǎng)學(xué)意義。1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆战j(luò)合滴定法鈣的原理，熟練其操作過程。2、實(shí)驗(yàn)原理：鈣與氨羧絡(luò)合劑能定量地形成金屬絡(luò)合物，其穩(wěn)定性較鈣與指示劑所形成的絡(luò)合物為強(qiáng)。在適當(dāng)?shù)膒H值范圍內(nèi)，以氨羧絡(luò)合劑EDTA滴定，在達(dá)到等當(dāng)點(diǎn)時(shí)，EDTA就自指示劑絡(luò)合物中奪

36、取鈣離子，使溶液呈現(xiàn)游離指示劑的顏色（終點(diǎn)）。根據(jù)EDTA絡(luò)合劑用量可計(jì)算鈣的含量。3、儀器與試劑與材料：儀器：堿式滴定管25mL，10mL；萬分之一天平；電爐；凱式燒瓶等 試劑：1） 三乙醇胺（75%）和水（1：1） 2）2mol/L氫氧化鈉：稱取80g氫氧化鈉用水溶于1000mL。 3）10%鹽酸羥氨。4）混合消化液：硝酸高氯酸（41）5）鈣指示劑: 稱取0.2g鈣指示劑,20g氯化鈉于研缽中,充分研細(xì),混合均勻.6）鎂溶液: 1gMgSO4.7H2O溶于200mL水中7）1%甲基紅指示劑。8）20%氫氧化鈉溶液。9）EDTA溶液：準(zhǔn)確稱取4.50gEDTA二鈉鹽用水稀釋至1000mL，儲

37、存于聚乙烯瓶中4保存。標(biāo)定：準(zhǔn)確稱取0.20.25gCaCO3放入250mL燒杯中，用少量水潤濕，蓋上表面皿，從燒杯嘴處慢慢加入1：1HCl溶液5mL溶解冷卻后，將溶液轉(zhuǎn)入250mL容量瓶中，用水定容至刻度搖勻。移取上述溶液25.00mL于250mL三角瓶中，加水25mL和2mL鎂溶液，再加5mL20NaOH,和20mg鈣指示劑，搖勻后用0.01mol/LEDTA溶液滴定至溶液由紅色變藍(lán)色即為終點(diǎn)。記錄消耗的0.01mol/LEDTA溶液體積，同時(shí)做三份平行樣。計(jì)算：CEDTA (mol/L) 材料：奶粉等 4、實(shí)驗(yàn)步驟：1）樣品處理：含鈣量較低的樣品用灰化法為宜，含鈣量較高的樣品，用濕法消化

38、為宜。（1）灰化法：樣品灰化后（用測定灰分后的樣品），加入1：4鹽酸5mL，移入50mL容量瓶中，用80度熱水少量多次洗滌蒸發(fā)皿，洗液合并于容量瓶中，冷卻后加水定容，備用。（2）消化法：精確稱取均勻干試樣11.5g (濕樣2.04.0g,飲料等液體5.010.0g)于100mL凱氏瓶中，加玻璃珠2粒，再加混合酸25mL,上蓋小濾斗,置于電熱板或沙浴上加熱消化.如果未消化好而酸液過少時(shí),再補(bǔ)加10毫升混合酸于凱氏瓶中繼續(xù)消化,直至無色透明為止,加約5毫升水,加熱以除去多余的硝酸,待燒杯中液體接近23mL時(shí),取下冷卻,用水洗并轉(zhuǎn)入50mL容量瓶中,并定容至刻度.，取與消化試樣同量的混合酸消化液做空

39、白。2）樣品的測定：分別吸取10mL試樣（根據(jù)鈣含量而定）試樣消化液及空白于三角瓶中，加20ml水，2ml鎂溶液，2ml三乙醇胺，搖勻后，加甲基紅指示劑一滴，用20%氫氧化鈉溶液調(diào)中性后再加鹽酸羥胺溶液1ml。用滴管加2mL2mol/L氫氧化鈉溶液，加20mg鈣紅指示劑，立即以標(biāo)準(zhǔn)的0.01mol/LEDTA溶液滴定。至指示劑由紫紅色變藍(lán)色為止。做三份平行樣，取平均值。計(jì)算：含鈣量（mg/100g）=CEDTA的摩爾濃度V試樣消耗的EDTA的體積（mL）V0空白消耗的EDTA的體積（mL）40鈣的摩爾質(zhì)量。（g）f稀釋倍數(shù)。m試樣的質(zhì)量5、思考題：（1）作為金屬指示劑應(yīng)具有哪些性質(zhì)？ （2）絡(luò)

40、合滴定的原理是什么？實(shí)驗(yàn)十一 食品中漂白劑的測定（蒸餾法）1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模哼M(jìn)一步認(rèn)識二氧化硫及亞硫酸鹽在食品中用途，掌握其測定方法。2、實(shí)驗(yàn)原理： 在密閉容器中對樣品進(jìn)心行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后用濃鹽酸酸化，再以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計(jì)算出樣品中的二氧化硫含量。本法適應(yīng)于色酒及葡萄糖漿、果脯。3、 儀器與試劑：儀器：電爐；全玻璃蒸餾器 ； 300mL三角瓶； 微量棕色酸式滴定管。試劑：（1）鹽酸（1+1）； （2）乙酸鉛溶液（20g/L）：（3）碘標(biāo)準(zhǔn)溶液c(1/2I2)=0.01mol/L：將碘標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1mol/L）用水稀

41、釋10倍。（4）淀粉指示液（10g/L）：稱取1g可容性淀粉，用少許水調(diào)成糊狀，緩緩親傾入100mL沸水中，隨加隨攪拌，煮沸2min，放冷，備用，此溶液應(yīng)臨用時(shí)新制。材料：紅葡萄酒等4、分析步驟：4.1、樣品處理：固體樣品用刀切或剪刀剪成碎末后混勻，稱取約5.00g均勻樣品（樣品量可視含量高低而定）。液體樣品可直接吸取5.0010.00mL樣品，置于圓底蒸餾燒瓶中。4.2、測定：蒸餾：將稱好的樣品置入圓底燒瓶中，加入250mL水，裝上冷裝置，冷凝管下端應(yīng)插入三角瓶中的25mL乙酸鉛（20g/l）吸收液中，然后在蒸餾瓶中加入10mL鹽酸（11），立即蓋塞，加熱蒸餾。當(dāng)三角瓶中溶液約200mL時(shí)，

42、使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分。在檢測樣品的同時(shí)要做空白試驗(yàn)。滴定：向取下的三角瓶中依次加入10mL濃鹽酸、1mL淀粉指示液（10g/L）。搖勻之后用碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01mol/L）滴定至變藍(lán)且在30s內(nèi)不褪色為止。5、計(jì)算： X式中：X樣品中的二氧化硫總含量，g/kg；A2滴定樣品所用碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01mol/L）的體積，mL；B滴定試劑空白所用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.01mol/L）的體積，mL；m2樣品的質(zhì)量，g；0.032與1mL碘標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)亩踊虻馁|(zhì)量，g。6、在蒸餾時(shí)請自行完成碘液的標(biāo)定。7、思考題：淀粉指示劑過早和過遲加入有

43、何影響？實(shí)驗(yàn)十二 食品中黃曲霉毒素B1的測定一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆拯S曲霉毒素B1測定的原理，熟練薄板的制作和黃曲霉毒素B1的提取及測定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理：試樣中黃曲霉毒素B1經(jīng)提取、濃縮、薄層分離后，在波長365 nm紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，根據(jù)其在薄層上顯示熒光的最低檢出量來測定含量。三、儀器試劑與材料：儀器：小型粉碎機(jī)；樣篩；電動振蕩器； 全玻璃濃縮器；玻璃板:5 cm × 20 cm； 薄層板涂布器；展開槽:內(nèi)長25 cm、寬6 cm、高4 cm； 紫外光燈:100 W125 W，帶有波長365 nm濾光片；微量注射器或血色素吸管。試劑:三氯甲烷；正己烷或石油醚(沸程86 -60

44、或6090)；甲醇；苯；乙睛；無水乙醚或乙醚經(jīng)無水硫酸鈉脫水；丙酮。以上試劑在試驗(yàn)時(shí)先進(jìn)行一次試劑空白試驗(yàn)，如不干擾測定即可使用，否則需逐一進(jìn)行重蒸。硅膠G:薄層色譜用；三氟乙酸；無水硫酸鈉；氯化鈉；苯一乙睛混合液:量取98 mL苯，加2 mL乙睛，混勻；甲醇水溶液（55：45）；黃曲霉毒索B1標(biāo)準(zhǔn)溶液：10g/g黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備:準(zhǔn)確稱取1mg1.2mg黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)品，先加人2 mL乙睛溶解后，再用苯稀釋至100 mL,避光，置于4冰箱保存。次氯酸鈉溶液(消毒用):取100 g漂白粉，加入500 mL水，攪拌均勻。另將80 g工業(yè)用碳酸鈉(Na2 CO3·1OH2

45、O)溶于500 mL溫水中，再將兩液混合、攪拌，澄清后過濾。此濾液含次氯酸濃度約為25g/L。若用漂粉精制備，則碳酸鈉的量可以加倍。所得溶液的濃度約為50g/L。污染的玻璃儀器用10 g/L次氯酸鈉溶液浸泡半天或用50 g/L次氯酸鈉溶液浸泡片刻后，即可達(dá)到去毒效果。材料：稻谷；大米、定性濾紙、定量濾紙。4 分析步驟4.1 取樣試樣中污染黃曲霉毒素高的霉粒一?？梢宰笥覝y定結(jié)果，而且有毒霉粒的比例小，同時(shí)分布不均勻。為避免取樣帶來的誤差，應(yīng)大量取樣，并將該大量試樣粉碎，混合均勻，才有可能得到確能代表一批試樣的相對可靠的結(jié)果，因此采樣應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。4.1.1 根據(jù)規(guī)定采取有代表性試樣。4. 1.

46、2 對局部發(fā)霉變質(zhì)的試樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)單獨(dú)取樣。4. 1.3 每份分析測定用的試樣應(yīng)從大樣經(jīng)粗碎與連續(xù)多次用四分法縮減至0.5 kg-1.0 kg，然后全部粉碎。糧食試樣全部通過20目篩，混勻?；?qū)⒑?、壞分別測定，再計(jì)算其含量。必要時(shí)，每批試樣可采取3份大樣作試樣制備及分析測定用，以觀察所采試樣是否具有一定的代表性。4.2 提?。悍Q取20. 00 g粉碎過篩試樣于250 mL具塞錐形瓶中，用滴管滴加約6mL水，使試樣濕潤，準(zhǔn)確加人60mL三氯甲烷，振蕩30min，加12g無水硫酸鈉，振搖后，靜置30 min，用疊成折疊式的快速定性濾紙過濾于100mL具塞錐形瓶中。取12mL濾液(相當(dāng)4g試樣)于蒸發(fā)皿中，在65水浴上通風(fēng)揮干，準(zhǔn)確加人1mL苯一乙睛混合液，用帶橡皮頭的滴管的管尖將殘?jiān)浞只旌?，若有苯的結(jié)晶析出，將蒸發(fā)皿從冰盒上取出，繼續(xù)溶解、混合，晶體即消失，再用此滴管吸取上清液轉(zhuǎn)移于2mL具塞離心管中。5 測定 單向展開法:5. 1 薄層板的制備:稱取約3 g硅膠G，加相當(dāng)于硅膠量2倍一3倍左右的水，用力研磨1 min-2 min至成糊狀后立即倒于涂布器內(nèi)，推成5cm×20cm，厚度約0.25 mm的薄層板三塊。在空氣中干燥約15 min后，在100活化2h，取出，放干燥器中保存。一般可保存2- 3天，若放置時(shí)間較長，可再活化后使用。5.2 點(diǎn)樣:將薄層板