名菜賞析-東坡肉

1、東東坡肉屬浙菜菜系，以豬肉為主要食材。菜品薄皮坡肉屬浙菜菜系，以豬肉為主要食材。菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。而不膩口。東坡肉色、香、味俱佳，深受人們喜愛。慢火，少東坡肉色、香、味俱佳，深受人們喜愛。慢火，少水，多酒，是制作這道菜的訣竅。東坡肉用豬肉燉水，多酒，是制作這道菜的訣竅。東坡肉用豬肉燉制而成，一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半制而成，一般是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。十分美味。 這天清晨，農(nóng)夫興沖沖從集上買了

2、兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回來。這天清晨，農(nóng)夫興沖沖從集上買了兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回來。他一邊走，一邊想：肉買回來了，我還得去問問先生的口味。于是就去問蘇他一邊走，一邊想：肉買回來了，我還得去問問先生的口味。于是就去問蘇東坡。東坡。 這時，太陽剛露出半邊笑臉，朝霞滿天，露珠掛在田間得稻葉上，如這時，太陽剛露出半邊笑臉，朝霞滿天，露珠掛在田間得稻葉上，如一棵棵明亮的珍珠。蘇東坡被這美麗的大自然景色迷住了，他面臨東窗，詩一棵棵明亮的珍珠。蘇東坡被這美麗的大自然景色迷住了，他面臨東窗，詩興大作，正在賦詩填詞，推敲詞句呢！農(nóng)夫在門口輕聲問道：興大作，正在賦詩填詞，推敲詞句呢！農(nóng)夫在門口輕聲問

3、道：“先生，你看先生，你看這肉怎樣弄著吃？這肉怎樣弄著吃？”東坡作詩入迷，口中朗朗念著：東坡作詩入迷，口中朗朗念著：“禾禾草草珍珍珠珠透心香透心香”農(nóng)夫聽了一楞，先生這是什么意思？仔細一琢磨：對了，農(nóng)夫聽了一楞，先生這是什么意思？仔細一琢磨：對了，他是叫我把肉和著稻草整煮，并要煮透心，那樣吃才香，所以說：他是叫我把肉和著稻草整煮，并要煮透心，那樣吃才香，所以說：“和草整和草整煮透心香煮透心香”。這先生和我們作田人真不一樣，說話開口是詩，連吃肉都特別。這先生和我們作田人真不一樣，說話開口是詩，連吃肉都特別。想到這里，農(nóng)夫把肉拿到廚房，按蘇東坡講的和自己想的，叫老婆和著稻草想到這里，農(nóng)夫把肉拿到廚

4、房，按蘇東坡講的和自己想的，叫老婆和著稻草把豬肉整塊地放在鍋里悶煮，煮得透爛。把豬肉整塊地放在鍋里悶煮，煮得透爛。 到吃飯時，菜端上桌來，蘇東坡見一塊整肉，沒斫?jīng)]切，還用稻草捆著，到吃飯時，菜端上桌來，蘇東坡見一塊整肉，沒斫?jīng)]切，還用稻草捆著，想來想去，不知什么原因。想問，又不好意思開口，要吃嗎，一整塊肉，稻想來想去，不知什么原因。想問，又不好意思開口，要吃嗎，一整塊肉，稻草還捆在上頭，不知如何動手。農(nóng)夫見蘇東坡望著肉出神，也挺奇怪。就對草還捆在上頭，不知如何動手。農(nóng)夫見蘇東坡望著肉出神，也挺奇怪。就對蘇東坡說：蘇東坡說：“早上我去問你，你不是說早上我去問你，你不是說和草整煮透心香和草整煮透心

5、香嗎？我是按照你嗎？我是按照你的意思給弄的，先生怎么不吃呢？的意思給弄的，先生怎么不吃呢？” 蘇東坡恍然大悟。原來農(nóng)夫把他的話給串起來了，斷斷續(xù)續(xù)的詩句，被他蘇東坡恍然大悟。原來農(nóng)夫把他的話給串起來了，斷斷續(xù)續(xù)的詩句，被他聽成一句話。既然如此，也只好順坡下驢。于是剪開繩子同農(nóng)夫一家高高興聽成一句話。既然如此，也只好順坡下驢。于是剪開繩子同農(nóng)夫一家高高興興地吃起來。真沒想到豬肉摻雜著稻草香味，十分清香可口。吃完飯，農(nóng)夫興地吃起來。真沒想到豬肉摻雜著稻草香味，十分清香可口。吃完飯，農(nóng)夫夫婦出門去了。東坡想：主人如此盛情款待，打擾幾天了，十分過意不去。夫婦出門去了。東坡想：主人如此盛情款待，打擾幾天

6、了，十分過意不去。幾次要走，主人都不肯，今天還是走了吧。主意一定，從包袱里取出五兩紋幾次要走，主人都不肯，今天還是走了吧。主意一定，從包袱里取出五兩紋銀，放在桌子上，留下一張字條，上寫著：銀，放在桌子上，留下一張字條，上寫著：“主人盛情難卻，東坡不辭而主人盛情難卻，東坡不辭而別。別?！鞭r(nóng)夫夫婦回來，看見條子大吃一驚，原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎農(nóng)夫夫婦回來，看見條子大吃一驚，原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。大名的蘇東坡先生。 這事一傳十，十傳百，大家都學著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉(xiāng)這事一傳十，十傳百，大家都學著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉(xiāng)親們便把這種肉稱作親們便把這

7、種肉稱作“東坡肉東坡肉”。因其味道鮮美，做法別致，所以一直。因其味道鮮美，做法別致，所以一直流傳。流傳。宋朝有一位著名的文學家叫蘇東坡，他云游四宋朝有一位著名的文學家叫蘇東坡，他云游四海，走遍天下。一年夏天的一個中午，他來到永修海，走遍天下。一年夏天的一個中午，他來到永修境內(nèi)一個叫艾城的地方。此時，正是三伏暑天，天境內(nèi)一個叫艾城的地方。此時，正是三伏暑天，天氣十分炎熱。恰好路邊有棵參天大樟樹，樹陰蔽日，氣十分炎熱。恰好路邊有棵參天大樟樹，樹陰蔽日，真是個乘涼的好地方。蘇東坡坐在樹下石凳上，一真是個乘涼的好地方。蘇東坡坐在樹下石凳上，一邊納涼，一邊讀書。讀著讀著，突然傳來一陣哭聲。邊納涼，一邊讀

8、書。讀著讀著，突然傳來一陣哭聲。他抬頭一看，只見一農(nóng)夫抱著個孩子急急忙忙他抬頭一看，只見一農(nóng)夫抱著個孩子急急忙忙朝這邊走來，后邊跟著個哭哭啼啼的婦人。東坡心朝這邊走來，后邊跟著個哭哭啼啼的婦人。東坡心想：八成是孩子得了什么急病，我對醫(yī)學雖不在行，想：八成是孩子得了什么急病，我對醫(yī)學雖不在行，但醫(yī)書藥學倒也看過不少，常見病癥也略知一二。但醫(yī)書藥學倒也看過不少，常見病癥也略知一二。于是就叫住農(nóng)夫說：于是就叫住農(nóng)夫說：“讓我給看看吧！讓我給看看吧！”原來這對原來這對夫婦中年得子，看得比生命還要寶貴，所以給孩子夫婦中年得子，看得比生命還要寶貴，所以給孩子起了名字叫起了名字叫“金崽俚金崽俚”。金崽俚今天

9、突然得病，神。金崽俚今天突然得病，神志昏迷，不省人事，兩口子嚇得要命，急忙抱孩子志昏迷，不省人事，兩口子嚇得要命，急忙抱孩子去找郎中。常言道去找郎中。常言道“病急亂求醫(yī)。農(nóng)夫看看蘇東坡病急亂求醫(yī)。農(nóng)夫看看蘇東坡的打扮，又如此熱誠，立即把孩子遞給他。東坡接的打扮，又如此熱誠，立即把孩子遞給他。東坡接過一看，孩子緊咬牙關，手足抽搐，正合醫(yī)書上中過一看，孩子緊咬牙關，手足抽搐，正合醫(yī)書上中暑之說。于是招呼農(nóng)夫把孩子平放在地上，順手摘暑之說。于是招呼農(nóng)夫把孩子平放在地上，順手摘了一把樟葉，搓了搓放在孩子的鼻子下。隨后又按了一把樟葉，搓了搓放在孩子的鼻子下。隨后又按醫(yī)書上的做法，這里弄弄，那里掐掐。一會

10、兒，金醫(yī)書上的做法，這里弄弄，那里掐掐。一會兒，金崽俚崽俚“哇哇”地哭出聲來。兩口子真是喜出望外，抱地哭出聲來。兩口子真是喜出望外，抱起金崽，拉住蘇東坡就往家里走。蘇東坡見農(nóng)夫謝起金崽，拉住蘇東坡就往家里走。蘇東坡見農(nóng)夫謝恩心切，也只好跟著走。來到農(nóng)夫家一看，家雖不恩心切，也只好跟著走。來到農(nóng)夫家一看，家雖不富，卻也十分整潔。農(nóng)夫為了抱恩，留住蘇東坡熱富，卻也十分整潔。農(nóng)夫為了抱恩，留住蘇東坡熱情款待，一晃就是三天。情款待，一晃就是三天。制作方法1 制作食材制作食材 材料：豬五花肋肉材料：豬五花肋肉1500克、蔥克、蔥100克、白糖克、白糖100克、紹酒克、紹酒250克、姜塊（拍松）克、姜塊（

11、拍松）50克、醬油克、醬油150克?？恕?制作流程制作流程 1、將豬五花肋肉刮洗干凈，切成、將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分分鐘取出洗凈。鐘取出洗凈。 2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后

12、，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。分鐘至肉酥透即成。 制作提示制作提示 1、豬肉選以金華、豬肉選以金華“兩頭烏兩頭烏”烏豬為佳。烏豬為佳。 2、100克蔥其中克蔥其中50克打蔥結(jié)。克打蔥結(jié)。 制作食材：制作食材： 原料：五花肉原料：五花肉600克、八角克、八角2個、香菜個、香菜1棵；棵； 輔料：紹興酒輔料：紹興酒1瓶、醬油瓶、醬油3大匙、冰糖大匙、冰糖1大匙；大匙； 制作流程制作流程 1、將五花肉切四方塊，先汆燙過，接著抹、將五花肉切四方塊，先汆燙過，接著抹上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷水沖涼。水沖涼。 2、肉塊排放在鍋內(nèi)，加入八角及所有調(diào)味、肉塊排放在鍋內(nèi)，加入八角及所有調(diào)味料燒開，改小火燒至肉塊熟爛，約料燒開，改小火燒至肉塊熟爛，約1小時。小時。 3、待湯汁收至稍干時撒上香菜末，即可關、待湯汁收至稍干時撒上香菜末，即可關火夾出食用?；饖A出食用。 制作提示制作提示 1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質(zhì)酥軟；炸過再燒的目的是徹底去能使肉質(zhì)酥軟；炸過再燒的目的是徹底去除油膩。除油膩。 2、五花肉的肉質(zhì)瘦而不柴、肥而不膩，