如何自制泡辣椒四川泡菜的做法詳解

1、如何自制泡辣椒 四川泡菜的做法詳解四川泡菜大致分兩類，一類叫“洗澡泡菜”，意思是泡的時間短，一般使用脆嫩的根莖類蔬菜或者質(zhì)地較硬的蔬菜葉，比如蘿卜、萵筍、芹菜、兒菜等，通常是頭一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鮮香，咸度合適；還有一種泡菜是作為調(diào)料用，泡的時間較長，味道較酸較咸，比如咱們馬上要介紹的泡辣椒、泡姜、泡豇豆、泡酸蘿卜等等。 泡辣椒四川人叫泡海椒）和泡其他四川泡菜一樣，首先需要一個陶制的泡菜壇子，就是上面照片里的樣子，蓋子下有水槽，儲存清水后可以起到密封的作用，使泡菜在密封的狀態(tài)下發(fā)酵，這個土里土氣的泡菜壇子就是我說的制作泡辣椒、秘密武器啦，現(xiàn)在市面上也有形狀相同的玻璃泡菜壇子，但是我覺得

2、玻璃的看起來好看，其實不如陶制的好用，朋友們?nèi)绻蛩汩L期制作泡菜，還是應(yīng)該制備一個這樣的泡菜壇子，大小嘛根據(jù)自家人口來定就行。四川泡菜的關(guān)鍵就是泡菜水，保養(yǎng)得當(dāng)?shù)呐莶怂窃脚菰较?，越泡越醇，新的泡菜水要?jīng)過一段時間的泡制才能慢慢變醇厚，如果能找到老的泡菜水（四川人叫老鹽水），在老鹽水的基礎(chǔ)上添加水和佐料開始制作泡菜是最好的。咱現(xiàn)在就來看看從零開始制作泡辣椒的方法，就是從制作泡菜水開始。 制作泡菜水的材料：泡菜壇子清水、泡菜鹽，清水河鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒適量 泡辣椒（泡海椒）的做法：1、在一個干凈無油的鍋內(nèi)加入準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽，

3、加熱使鹽溶化，然后晾涼。2、將冷卻的鹽水倒入泡菜壇子中，水的量應(yīng)該在泡菜壇子的2/3處。3、加入適量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。4、加入洗凈晾干（一定要晾干，最好風(fēng)干一天，減少水分含量）以后的新鮮辣椒，辣椒可以選成都地區(qū)出產(chǎn)的“二荊條”紅辣椒，也可以選燈籠辣椒，可以將辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要讓辣椒全部浸沒在鹽水中，泡菜最好能裝滿泡菜壇子。5、蓋上泡菜壇子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風(fēng)的地方，保持水槽內(nèi)清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。制作小貼士（很重要，一定要看）：1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都

4、不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)

5、干水分再放入泡菜壇子中。8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨制作。用密封瓶做四川泡菜的做法圖解1、在一個干凈無油的鍋內(nèi)加入準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。清水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，清水最好用礦泉水，鹽最好用專門做泡菜的泡菜鹽或者腌制鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。2、在晾涼的鹽水中加入適量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。3、將冷卻的鹽水倒入可密封的罐中，水的量應(yīng)該在密封罐的2/3處，因為在腌制的過程中，密封罐內(nèi)會產(chǎn)生氣體，所以不能裝得太滿。4、加入洗凈晾干（

6、一定要晾干，最好風(fēng)干一天，減少水分含量）以后的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中。5、蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風(fēng)的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發(fā)酵會變得越酸，剛做的泡菜水味道會比較寡淡，需等泡制一段時間以后泡菜水才會變得醇厚，保養(yǎng)得當(dāng)?shù)呐莶怂畷脚菰较?，可以不斷地添加菜品，再根?jù)情況添加鹽、酒、糖等調(diào)味品。6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料涼拌，是絕對下飯的小菜，也可以炒菜等。自制剁椒做法圖解 圖片來源：何易點擊放大圖組索引 在辣椒上市的季節(jié)，湖南、四川、貴州等地都流行用新鮮辣椒制作剁椒，就是將新鮮辣椒剁碎，混合鹽、大蒜、酒等腌制起來，直接吃或者做調(diào)料都很好，

7、還可以做剁椒魚頭、剁椒炒雞蛋等風(fēng)味十足的菜。 剁椒中的新鮮的辣椒經(jīng)過腌制以后，保持了鮮嫩清脆的口感和水分，但是卻不會辛辣刺激，吃起來酸辣可口，十分開胃。讓咱們一起來看看美味的自制剁椒是怎么練成的！ 自制剁椒的材料紅辣椒500克、大蒜50克、鹽45克、糖10克、高度白酒1湯匙（15ml）辣椒和鹽的比例大約是10：1，多少可以根據(jù)個人口味調(diào)整，鹽少的話剁椒口感會發(fā)酸一些，保存的時間也會短一些。1、購買新鮮的紅辣椒，最好是細(xì)長的那種品種，四川人俗稱“二荊條”，挑選的時候要選擇結(jié)實光鮮的，捏起來發(fā)軟的辣椒已經(jīng)不新鮮不要購買。將買回的辣椒清洗干凈，如今的蔬菜都會使用農(nóng)藥，所以一定要在清洗干凈以后用清水將

8、辣椒浸泡20分鐘以上，稀釋辣椒表面殘留的農(nóng)藥。2、將清洗干凈的辣椒瀝干水分，攤開晾曬，徹底晾干辣椒表面的水分，也可以用干凈的毛巾將辣椒表面的水分擦干，總之，就是辣椒的表面不能有水分。3、提前將準(zhǔn)備做剁椒的案板、菜刀、大盆、密封罐用開水清洗消毒，并且晾干水分，保持所有器具無油無水分。將晾干的辣椒去蒂剁碎，不用剁得太細(xì)，呈大片辣椒碎就行。4、將大蒜去皮剁碎，在剁蒜的時候可以加入少量鹽，這樣可以避免大蒜黏刀。辣椒和大蒜也可以用機器絞碎，但是口感不如手剁的好。5、將剁好的辣椒和大蒜放入一個干凈無油無水的大盆中，加入鹽、糖拌勻。6、將拌勻的剁椒放入一個消過毒的干凈密封瓶中，淋入白酒，白酒不僅可以增香，還

9、能殺菌，密封后放在陰涼通風(fēng)的室溫中一晚，使其發(fā)酵，然后放入冰箱中冷藏保存7天左右就可以食用了。如果家里有那種制作泡菜的陶制泡菜壇子，也可以將剁椒放入泡菜壇中密封保存。原料白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。 操作1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 。3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱。4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計算時間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。

10、小竅門：可以把野山椒的水加一點在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。6、淹若干天后便可食用。 工具陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。壇子外面有沒有砂眼和裂紋，關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。另外一種玻璃壇子，從外面可以看到里面各種顏色的菜。 注意事項1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應(yīng)該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，23天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。3、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。5、做泡菜一