東北燒烤秘方竅門

1、三大廚東北燒烤秘方竅門全記錄（烤串、烤海鮮、烤翅、烤雞脖、烤雞頭、烤蠶蛹、烤青菜、烤豆卷、炭燒鴿）菜品提供：李大勇，錦州市彎月亮鴿子館加盟連鎖店總店總經(jīng)理六種燒烤料的配方1、燒烤A料作用：當味精用，是燒烤過程中的撒料。制作：味粉5斤，鮮味寶2斤，黑、白胡椒粉各2兩，五香粉15克，拌勻即可。2、燒烤B料作用：腌漬用料，主要用于羊肉類和雞脖、雞翅等雞肉類原料。腌漬時間根據(jù)肉塊大小而定，夏季常溫條件下，雞翅中腌漬2小時即可，原料塊越大則腌漬需要的時間越長。制作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化紅葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，財神蠔油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各

2、10克，蔥姜末各20克，拌勻即可。3、燒烤C料作用：基本調(diào)味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。制作：醬油320克，水150克，花椒15克，八角10克，蔥、姜各20克，上火燒開，晾涼，浸泡三四個小時以后去渣取汁即可4、燒烤D料作用：烤好后臨上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以進一步增加顏色，并把味定住。制作：天津蒜茸辣醬5袋，啤酒200克，味精20克，調(diào)勻即可。5、燒烤E料作用：主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。制作：味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚2

3、50克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。6、燒烤多用油作用：保持原料濕潤，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。制作：生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。我做燒烤用烤鴨轉(zhuǎn)爐在多年的燒烤店經(jīng)營過程中，我發(fā)現(xiàn)有些原料烤制時需要的溫度比較穩(wěn)定，烤制的時間也比較長，但對技術(shù)的要求相對較低。而烤這些原料恰恰是最占用人手和時間的。這段時間，我的燒烤店生意越來越好，人手越來越不夠用了。本來打算再請一名燒烤師傅，但費用最少也要兩千。后來我發(fā)現(xiàn)，別人用來做烤鴨的立式旋轉(zhuǎn)爐很適合燒烤，既可以滿足

4、烤制時間較長、溫度較穩(wěn)定的要求，還能節(jié)省人力。于是，我花2600元買了一臺立式烤爐，聘請了一位40多歲的大姐負責(zé)看時間和調(diào)溫度，每月付給她700元的工資。而這一臺旋轉(zhuǎn)烤爐的產(chǎn)量就相當于一名燒烤師傅，這種烤爐衛(wèi)生環(huán)保，無論原料需要烤的時間多長，都能輕松應(yīng)對。這種立式烤爐是燒液化氣加熱，用電來實現(xiàn)旋轉(zhuǎn)。它的適用范圍非常廣泛，可以用來烤羊腿、豬羊排、豬頸肉、整條的魚等大件原料，以及雞脖、雞翅、雞腿等。在使用這種烤爐時，尤其要注意控制好時間和溫度。吊烤雞翅中制作方法：燒烤B料一份（配方見上文），放入5斤雞翅中，腌漬2小時后穿上鐵釬，掛入烤爐中，再按照以下步驟操作：第一步：溫度260度，烤制4分鐘左右，

5、先把外表烤出一層焦皮。第二度：溫度180度，烤制6分鐘左右，使里面的肉全部烤熟。第三步：溫度260度，烤制5分鐘左右，使外皮變脆，烤去多余油份?？倦u翅中所需要的時間大致是15分鐘。每種原料具體所需要的時間根據(jù)原料的體積大小和老嫩程度來定。一只大小和老嫩程度適中的羊腿，大致需要烤45分鐘。而一條六七兩的鯽魚，只需要16分鐘就可以了?？决a魚烤鯽魚肚里灌進汁，做法是：選六七兩重的鯽魚，宰殺干凈，魚身改一字花刀。蔥姜蒜末加香菜末、醬油、味達美、東古一品鮮、山西陳醋、鹽、味精攪伴均勻，放入鯽魚腌漬20分鐘，取出，刀口向上，取部分腌漬用的料和汁灌在魚腹內(nèi)，開口往上，入300度的烤爐內(nèi)烤12分鐘，取出，刷上

6、一層腌漬用的汁，再刷一層燒烤多用油（配方見上文），入烤爐同樣溫度再烤4分鐘即可。兩種手法烤白蛤立式旋轉(zhuǎn)烤爐還可以用來烤白蛤、小蝦等海鮮原料。吊烤白蛤的具體做法是：取一張長、寬各40厘米的錫紙，包入吐凈沙的白蛤500克、蔥花5克、香菜5克，把錫紙包好，用細鐵絲封好口，用鉗子擰緊，確保錫紙不漏氣。把錫紙包掛入280度的烤爐中，烤制18分鐘，錫紙包膨脹成一個圓圓鼓鼓的球?？竞煤笕〕鲥a紙包，放到盤子里，上桌后由服務(wù)員用剪刀從封口的下端把錫紙剪掉即可。因為只加了少許蔥花和香菜，這樣烤出來的白蛤原汁原味、鮮嫩可口。除了用立式烤爐之外，用炭火來烤的白蛤賣得也很好，具體做法是：炒鍋不加水，入白蛤，加蓋，中火加

7、熱2分鐘，取出白蛤。這時白蛤就全部張口了。把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地擺在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蛤肉和殼的邊緣有些發(fā)黃，就證明水分已經(jīng)去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，為蛤肉增鮮提味，同時起到上色作用，不然蛤肉太白，很難看?？竞玫陌赘蜻B燒烤排子一起，放到托盤上，直接上桌即可。相比用旋轉(zhuǎn)烤爐烤的白蛤，這款白蛤燒烤的風(fēng)味更濃。 我們店里炭烤菜品賣得比較好的品種還有卷類、鹽焗類和蛹類等。這些菜品在烤制時有一些技術(shù)關(guān)鍵需要注意。卷類原料-勤刷油小火力短時間因為這類原料的“皮”和卷在里面的“餡”是兩種食材，所以烤的時間要充足，火要小些，把里面的“餡”烤香；烤

8、的過程中要勤別油，勤翻面；上桌之前利上一遮燒烤D料（配方見上文），再稍微烤一會兒，把這層汁水烤干，才會有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金針菇這類用肉卷成的卷，烤好之后總長度大約會收縮為原來的2/3，所以烤制的時間一定要掌握好：烤制時間充足，才能使五花肉的油和香味滲入金針菇里，同時口感也會韌而耐嚼；但是烤制時一間過長的話就會使肉卷收縮得很嚴重?？靖啥垢碓希汉缏莠F(xiàn)干豆腐（豆腐皮的一種，葫蘆島市紅螺觀鎮(zhèn)特產(chǎn)，比普通豆腐皮稍干，突出的特點是很薄很細，一斤干豆腐能有35張，因為這種干豆腐都是每隔5張或者10張用一層大粒鹽碼上的，所以卷入的蔥絲和香菜末里不用加任何調(diào)料，既有適當?shù)南涛?，又有豆腐的原香?

9、張、大蔥絲25克、香菜末25克。制作：1、每張干豆腐分別卷入大蔥絲、香菜末各5克，卷好后整齊地碼入燒烤排子當中，上炭火烤制2分鐘左右。2、期間每面刷燒烤多用油兩次，至干豆腐表面烤出硬皮，每一面刷上一遍燒烤D料（配方見上文），即可改刀裝盤。特點：色澤紅亮誘人，清香味濃。五花肉卷金針菇原料：鮮金針菇3小綹（每綹約15-16根），長10厘米、寬6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。制作：1、將金針菇卷入五花肉片中，要卷嚴、卷緊，卷好后長約7厘米（五花肉在卷的時候應(yīng)卷成螺旋狀，以增加成品的長度，還可以使這層“皮”不至于因為重疊太多而變得很厚，比較容易烤透和入味）。2、烤時先在兩面刷上燒烤C料（配方見上文），

10、然后再刷燒烤多用油（配方見上文）兩遍，烤5-6分鐘以后，兩面各刷一遍燒烤D料（配方見下文），再烤5一6分鐘即可裝盤上桌。特點：香氣撲鼻，口感柔韌，色澤紅亮。 鹽焗類原料-先出硬殼再撒鹽鹽焗類燒烤菜最適合下酒。這類菜品烤制之煎必須腌漬入味，烤制時先用旺火烤出一層硬皮，然后撒上鹽。因為有表面硬殼的保護，鹽被吸收得很少，所以撒鹽時量一定要大，烤好后，再把多余的鹽分敲掉。鹽焗雞胗原料：鮮雞胗5斤，燒烤E料（配方見上文）75克，姜汁（鮮姜入榨汁機，按每40克姜加30一40克水的比例榨汁即可）20克。制作：1、雞胗納盆，加入姜汁（去腥提香）和燒烤E料（配方見上文）抓勻，腌漬2小時。2、把雞胗用鐵

11、釬穿上，上炭火旺火烤5-6分鐘，快速烤出一層硬殼，期間注意兩面翻烤。3、然后按照每串15克的量，在表面均勻地撒上精鹽，再兩面翻烤大約15分鐘左右，敲掉表面鹽分，即可裝盤上桌。特點：干香咸鮮，韌勁適口，色澤棗紅，是酌酒的最佳美食。鹽焗雞脖原料：凈雞脖30根，燒烤E料（配方見上文）75克，姜汁20克。制作：1、將雞脖逐根用木棒敲至“粉碎性骨折”，加燒烤E料（配方見上文）和姜汁拌勻，腌漬2小時，取出。2、每根雞脖改刀成三節(jié)，串上鐵釬，上炭火旺火烤制3一4分鐘，每串灑上精鹽15克，再兩面烤制6一7分鐘，即可裝盤上桌。特點：色澤紅潤誘人，咸鮮適口，干香撲鼻。 蛹類原料-現(xiàn)烤現(xiàn)穿，精確用鹽蛹類原

12、料制作時一定要現(xiàn)烤現(xiàn)穿，因為穿好之后蛹的體液會流失。蛹的外殼很硬，里面的肉無法入味，只靠表面的調(diào)料調(diào)味，鹽太多，入口表皮太咸，鹽太少，則味太淡，所以用鹽一定要掌握好每串1克的分量?？拘Q蛹制作：1、選優(yōu)質(zhì)蠶蛹，用釬子穿好，上炭火烤制。2、蠶蛹遇熱會冒白漿，烤至冒出的白漿凝固時，刷燒烤多用油（配方見上文）一遍，按照每串1克的量撒上精鹽，再撒適量燒烤A料（配方見上文），烤5分鐘至八成熟，這時蠶蛹的皮已經(jīng)變脆，肉已經(jīng)凝固，再刷一遍燒烤多用油（配方見上文），繼續(xù)烤40秒即可。 炭燒鴿子因為燒烤E料在我們店主要用來做炭燒鴿，所以這款調(diào)料又被稱為鴿子料。炭燒鴿是我們店多年來經(jīng)久不衰的招牌菜，單店日

13、銷售量達到300只?，F(xiàn)在，炭燒鴿已經(jīng)從東北地區(qū)傳到全國各地，合年夏天尤其在膠東一些城市賣得較火。五步法：宰殺一注射一刷油一包紙一蓋炭選用24一25日齡乳鴿20只，去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。取燒烤E料20克（配方見上文），加入袋裝錦州母油（當?shù)氐囊环N土醬油，也可用普通醬油代替）320克、水320克、鹽5克、味精5克伴成料汁，取一次性注射器1支，吸入5一6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油（配方見上文），再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然后用黃紙包裹好。取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入包好的鴿子，上面

14、再蓋一層燒紅的木炭(8厘米厚），45分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。七年總結(jié)四關(guān)鍵根據(jù)我七年來的經(jīng)驗，炭燒鴿的技術(shù)要領(lǐng)主要有以下幾點：1、選活鴿子：現(xiàn)殺的活鴿子雖然已經(jīng)沒有生命，但它的細胞還是有活性的，可以很好地吸收調(diào)料，更容易入味，烤好后的肉質(zhì)也更鮮嫩。2、是注射不是腌漬：個人認為，向鴿子胸脯兩側(cè)注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子里沒入味，會在很大程度上影響炭燒鴿的口味。3、木炭厚到8厘米：做炭燒鴿并不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鴿子以后，鴿子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一開

15、始做的時候為了節(jié)約成本，用的木炭大約是現(xiàn)在的15，烤好后鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現(xiàn)在這種做法。4、鴿子料最多用兩天：鴿子料配好后要在兩天之內(nèi)用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發(fā)潮、結(jié)塊，不容易撒勻。 吉林三友賓館行政總廚王興發(fā)我認為立式烤爐的使用很有創(chuàng)意，時間掌握得也很好，雖然我沒來得及試驗，但我感覺用料不錯。燒烤的口味受地方習(xí)俗影響較大，所在的地區(qū)不同，用料和制作的方式也不同，只要當?shù)叵M者認可，我想應(yīng)該就足好的。以下幾種配料和燒烤制作方法，在我們店里算是比較實用的，現(xiàn)在拿出來，請大家探討指正。十八種調(diào)料烤雞翅制作：從兩根骨頭的縫中下刀把雞翅穿透，以便入味，入腌料腌漬30

16、分鐘至1小時，入烤箱250度烤10分鐘，翻面再烤5一7分鐘，取出刷一遍料油，再入烤箱兩面各烤2一3分鐘。共烤20分鐘左右。腌料（以500克雞翅為例）：迷迭香粉（顏色和形狀類似胡椒粉，香味清涼持久、溫和且富有青草香味，并略具苦澀味，因此用量過大會有苦味。各地調(diào)料市場均可買到）1克、百里香粉（有濃郁香氣，在肉、魚類原料鹽漬方面效果良好，味道頗為強烈，長時間烹煮亦能保持其香味）1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、八角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、蔥粉2克、生粉5克、料酒5克、鹽3克、味精5克、雞粉3克、燒烤醬(BBQ) 5克、燒臘香味素（耐高溫的）2克、嫩肉粉3克，拌勻即可。燒烤

17、油制法：最好直接買熟食店里做熟食的鹵水上面打出來的油，因為里面有很多香料，成本很低，跟色拉油價錢差不多，味道也非常好。自制方法：色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、蔥200克、香菜20克，涼油下鍋，小火熬15分鐘至出香并香料發(fā)焦即成。 橄欖菜烤魚原料：鯽魚2條（共1.2斤左右），腌料一份，灌料一份。腌料配方：海鮮醬油10克、蠔油5克、飄香醬5克、味精5克、鹽2克、雞粉5克、味增（一種日式調(diào)味料，呈揭色糊狀，由發(fā)酵過的大豆制成，也被用來調(diào)制湯底）25克、十三香3克、料酒5克、姜片適量。灌料配方：瓶裝橄欖菜、鮮蔥末、香菜末按照2:4:1的比例伴勻。制作：1、鯽魚殺

18、好，魚身打一字花刀，入腌料腌漬7-8分鐘，用灌料灌滿魚腹。2、用夾形簾夾住，放到火上烤制。邊烤邊翻邊刷明油，大約烤15分鐘左右?？竞煤笱b盤，上面撒蔥末和香菜末點綴。烤制過程中不加撒料，主要吃魚的原味和鮮嫩。 烤菜刷層香辣料豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必須刷一遍香辣料。香辣料：香辣醬和蠔油按2:1比例混合，加少許味精、雞粉、蔥粉、蒜末、姜汁，混合均勻即可。注：因為烤土豆片、烤地瓜片等口味發(fā)甜，所以烤好后不可刷青菜料。而是刷蜂蜜。 蠶蛹煮后再穿串兒蠶蛹買回來放保鮮拒里，0-3度保存十天左右都不會死。用時涼水下鍋，每斤水加3克鹽，燒開后煮5分鐘，撈出后再穿就不會流汁，烤時也不會破

19、，營養(yǎng)也不會流失?？緯r一定要用文火，刷上青菜香辣料和料油，烤至用手一摸發(fā)挺或串碰串發(fā)出沙沙的聲音即可。 秦皇島燒烤師金陽用立式烤鳴爐來做燒烤是一種好方法，既降低了成本，又環(huán)保衛(wèi)生，時消費者和操作者都有好處。王興發(fā)師傅談的幾種配方和制作方法很值得借鑒，下面談一下我的個人觀點，歡迎交流探討。1、市面上所售的天津蒜蓉辣醬顏色和粘稠度都不一樣，所以在燒烤D料中，啤酒的用量要根據(jù)蒜蓉辣醬的粘稠度做適當調(diào)整。有的蒜蓉辣醬顏色發(fā)黑，這時可以加入適量南乳汁調(diào)色。另外，這個配方中還可以加入海鮮醬和叉燒醬，具體用量需要根據(jù)情況靈活掌握，但海鮮醬和叉燒醬的比例一定要是2:1。2、嫩肉粉是一種蛋白酶，遇到鹽

20、分作用就會降低。所以在使用燒烤E料時，可以先把嫩肉粉和原料伴勻，腌漬5分鐘后再加入其它調(diào)料，這樣嫩肉粉的作用才能充分發(fā)揮出來。附干粉制作混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，與熟白芝麻混勻，比例2：1孜然粉：六成熟孜然打成粉沫備用白芝麻：將白芝麻小火炒至微黃色備用花椒粉：將花椒小火炒到七成熟放涼打成粉沫備用（主要用于腌制）辣椒粉：將小于紅辣椒小火炒至五成熟打成粉沫備用花生粉：小火炒熟去皮打碎，有重量的都是腌制用的，沒有重量的是烤制撒上去的注：各種干粉密封保存混合粉包括：混合粉、干粉、孜然粉香料油制作原料：色拉油500克、姜40克、蔥50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒各3克操

21、作：1、用大火將油加熱至120°C140°C，（改小火放入蔥、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒，同時加入所有的原粉，加少許的水。）2、炸成金黃色后關(guān)火，浸泡60分鐘過濾即可。香料油：包括燒烤油、油都是指的香料油，燒烤時所用的。魷魚醬制作原料：海鮮醬60克，蜜汁烤肉醬50克，戶戶醬40克，柱候醬10克，蒜泥15克，香油10克，醬油5克（用生抽也可以），芝麻粉20克，辣椒油20克，孜然粉10克，純凈水50-70克。注：烤魷魚、蝦等海鮮類用?？鞠栣u原料：大蒜末500克，美人椒末45克，雞精20克，味精20克，油6克，鹽4-5克，（美人椒：新鮮小紅尖椒，

22、特點：皮厚、汁少，中辣，細長）制作：冷油下鍋小火開鍋即可。注：扇貝、海鮮、水貝、生蠔所用。蔬菜類：南瓜、茄子、 藕片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量烤蔬菜秘制醬汁：2勺韓式辣醬，3勺豆豉辣醬，4勺蒜蓉辣醬，蠔油醬4勺，1勺鹽，2勺雞精，1勺芝麻，5勺