食品工廠知識(shí)點(diǎn)

1、食品工廠規(guī)劃設(shè)計(jì)復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)緒論1. 一個(gè)優(yōu)秀的工廠設(shè)計(jì)應(yīng)該做到的要求。1. 工廠設(shè)計(jì)：2. 食品工廠的特點(diǎn)。第 1 章 基本建設(shè)程序和工廠設(shè)計(jì)的組成1. 基本建設(shè)：2. 基本建設(shè)程序：3. 基本建設(shè)工作程序包括哪幾個(gè)階段？4. 基建項(xiàng)目經(jīng)歷的時(shí)期：建設(shè)前期（項(xiàng)目建議書、可行性研究和編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書）- 建設(shè)時(shí)期（勘察、設(shè)計(jì)、施工、安裝和試產(chǎn)驗(yàn)收） - 生產(chǎn)時(shí)期（交付生產(chǎn)后）5. 項(xiàng)目建議書： 也稱規(guī)劃提案， 是項(xiàng)目投資決策前對(duì)建設(shè)項(xiàng)目的輪廓設(shè)想， 主要從項(xiàng)目建設(shè)的必 要性考慮，同時(shí)也初步分析項(xiàng)目的可行性。6. 項(xiàng)目建議書主要內(nèi)容：產(chǎn)品方案、生產(chǎn)規(guī)模、投資大小、產(chǎn)供銷的可能性、經(jīng)濟(jì)效益和發(fā)展方

2、向等。7. 可行性研究：是對(duì)一個(gè)項(xiàng)目的經(jīng)濟(jì)效果及價(jià)值的研究。8. 可行性研究的特點(diǎn)和作用。9. 在建設(shè)項(xiàng)目中一般稱建設(shè)單位為甲方，設(shè)計(jì)單位為乙方，施工單位為丙方。10. 對(duì)于一般性的大、中型基建項(xiàng)目，一般采用二階段設(shè)計(jì)：擴(kuò)初設(shè)計(jì)和施工圖設(shè)計(jì)11. 擴(kuò)大初步設(shè)計(jì)（擴(kuò)初設(shè)計(jì)） ：12. 施工圖設(shè)計(jì)：13. 施工圖：14. 基本建設(shè)項(xiàng)目必須達(dá)到預(yù)定效果，只許成功，不許失敗，更不允許作為試驗(yàn)手段。15. 工藝設(shè)計(jì)：是按工藝要求進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)，其中又以車間工藝設(shè)計(jì)為主，并對(duì)其他設(shè)計(jì)部門提 出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。16. 工廠設(shè)計(jì)包括工藝設(shè)計(jì)與非工藝設(shè)計(jì)兩大部分。第 2 章 廠址選擇和總平面

3、設(shè)計(jì)1. 廠址選擇的原則（要有解釋）2. 總平面設(shè)計(jì)：3. 總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容包括平面布置和豎向布置兩大部分4. 食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行排布，其他車間、部門及公共設(shè)施均需圍繞主車 間 進(jìn)行排布。 5. 食品工廠總平面設(shè)計(jì)的初步設(shè)計(jì)內(nèi)容常包括一張總平面布置圖和一份設(shè)計(jì)說(shuō)明書。6. 總平面布置圖的圖紙比例按 1:500 、 1:1000 繪制。7. 風(fēng)玫瑰圖有風(fēng)向玫瑰圖和風(fēng)速玫瑰圖兩種。8. 何謂風(fēng)向玫瑰圖？其在食品廠總平面布置時(shí)起何作用？9. 風(fēng)向頻率第 3 章 食品工廠工藝設(shè)計(jì)1. 食品工廠的工藝設(shè)計(jì)是以生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為核心的設(shè)計(jì)。2. 食品工廠的工藝設(shè)計(jì)主要包括哪些項(xiàng)目？3.

4、 產(chǎn)品方案、班產(chǎn)量、勞動(dòng)生產(chǎn)率的概念及理解4. 制定產(chǎn)品方案的原則（即四個(gè)滿足、五個(gè)平衡）5. 在編排產(chǎn)品方案時(shí)， 每月一般按 25 天計(jì)，全年生產(chǎn)日為 300 天，實(shí)際生產(chǎn)日不宜少于 250 天， 每天生產(chǎn) 1-2 班，季節(jié)性產(chǎn)品高峰則按 3 班。6. 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基礎(chǔ)。決定班產(chǎn)量的因素有原料供應(yīng)情況、 配套設(shè)備的生產(chǎn)能力、延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件、每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種等。7. 食品工廠確定生產(chǎn)工藝流程時(shí)必須注意的問(wèn)題。8. 工藝論證的內(nèi)容： 包括某一單元操作在整個(gè)工藝流程中的作用和必要性； 論述采用何種方法或 手段來(lái)實(shí)現(xiàn)其工藝目的；設(shè)備形式選定后，要對(duì)工藝參數(shù)的確定進(jìn)行論證。9

5、. 食品工廠生產(chǎn)工藝流程的安全設(shè)計(jì)常采用HACCP體系來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的安全衛(wèi)生控制。10. 物料計(jì)算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。11. 物料計(jì)算的基本資料是技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)。 （要求會(huì)進(jìn)行簡(jiǎn)單計(jì)算）12. 設(shè)備選型的要求：應(yīng)根據(jù)每一個(gè)產(chǎn)品品種單位時(shí)間產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來(lái)確 定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。 對(duì)生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備， 除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需的臺(tái)數(shù)配備外， 還應(yīng)考慮有備 用設(shè)備，一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。13. 食品工廠使用的設(shè)備分類：計(jì)量和貯存設(shè)備、定型專用設(shè)備、通用機(jī)械設(shè)備和非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。14. 食品工廠在具體選擇設(shè)備時(shí)應(yīng)遵循的原則。15. 勞動(dòng)定

6、員的依據(jù)。16. 工廠職工按其工作崗位和職責(zé)不同分為生產(chǎn)人員和非生產(chǎn)人員，其中生產(chǎn)人員包括基本工人（崗位生產(chǎn)工人）和輔助工人（動(dòng)力、維修、化驗(yàn)、運(yùn)輸?shù)龋?7. 各生產(chǎn)工序的勞動(dòng)力計(jì)算：自動(dòng)化程度較低的工序，手工為主，根據(jù)勞動(dòng)生產(chǎn)率計(jì)算；自動(dòng) 化程度較高的工序，機(jī)器為主，根據(jù)每臺(tái)設(shè)備所需的勞動(dòng)工日來(lái)計(jì)算。18. 確定食品工廠勞動(dòng)力總數(shù)量時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？19. 生產(chǎn)車間工藝布置的原則。每個(gè)車間必須有兩道以上的門，作為人流、貨流和設(shè)備的出入口。20.21. 生產(chǎn)車間地坪應(yīng)有 1.5%-2.0% 的坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水。22. 地坪種類：石板地面、高標(biāo)號(hào)混凝土地面、紅磚地面、塑料地面、水磨石

7、地坪和無(wú)塵地坪。 無(wú)塵地坪是食品工廠地坪的最佳選擇。23. 食品工廠廠房對(duì)內(nèi)墻的要求很高， 一般內(nèi)墻面下部做 1.8-2.0m 高的墻裙， 材料可用不同規(guī)格 尺寸的白瓷磚或塑料面磚。24. 除墻裙外，共享墻面和天棚宜用耐化學(xué)腐蝕性、不吸水的、防霉的、可刷洗的涂料。25. 食品工廠生產(chǎn)車間的建筑結(jié)構(gòu)大體上可分為磚木結(jié)構(gòu)、 混合結(jié)構(gòu)、鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)。26. 食品工廠車間的一般單層或多層建筑，基本上選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，單層建筑也可選用混合 結(jié)構(gòu)。食品工廠車間一般不宜采用磚木結(jié)構(gòu)。27. 食品工廠用水用汽各包括哪些方面？估算用量有哪兩種方法？28. 食品工廠主要的載熱體是飽和水蒸氣，原因是什么

8、？29. 管道設(shè)計(jì)與布置的內(nèi)容主要包括管道設(shè)計(jì)計(jì)算和管道布置兩部分。30. 公稱直徑的概念及理解31. DN100 表示管道的公稱直徑為100mm32. 公稱壓力的概念及理解：5PaX 1033.PN25表示公稱壓力為 25 34.純水、軟水及食品物料宜用不銹鋼管進(jìn)行輸送。35.液體在管道中流動(dòng)時(shí)，會(huì)遇到各種不同的阻力，造成壓力損失，以致液體總壓頭減小。食品工廠制冷系統(tǒng)管道有氨系統(tǒng)管道和氟里昂系統(tǒng)管道。 36. 生產(chǎn)車間水汽等總管管徑的確定有兩種方法：一種是根據(jù)生產(chǎn)車間耗水（或耗汽量）高 37. 峰期時(shí)的耗量來(lái)計(jì)算管徑，另一種是按生產(chǎn)車間耗水 （或耗汽等）高峰期時(shí)間時(shí)使用的 設(shè)備及各工種的管徑

9、截面積之和來(lái)計(jì)算。管道附件 38. 管道的連接目前比較普遍采用的有法蘭連接、螺紋連接、焊接及填料式連接等。39.AP;壓縮空氣： W蒸汽：s；物料：液體介質(zhì)代號(hào) 40.水：管路的標(biāo)志：為了區(qū)分各種管道， 往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油 41. 漆，既可保護(hù)管路外壁不受環(huán)境大氣影 響而腐蝕，也用來(lái)區(qū)別管路的類別，醒目地知道管路輸送的是什么介質(zhì)。 ：綠色、白字；熱循環(huán)水：暗紅、白字；物料：紅色、管路涂色標(biāo)志：生活水（自來(lái)水） 42. 黃字。 輔助部門 4 章 第 輔助部門： 1. 食品工廠的輔助設(shè)施可分為三大類： 2.（1）生產(chǎn)性輔助設(shè)施主要包括：（2）動(dòng)力性輔助設(shè)施主要包括：（3

10、）生活性輔助設(shè)施主要包括：通常第一類輔助設(shè)施主要由工藝設(shè)計(jì)人員考慮， 第二類由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計(jì)承擔(dān)， 第三類主要由土 建設(shè)計(jì)人員考慮。3. 食品工廠原料接受站對(duì)原料的基本要求。4. 食品工廠原料接受站的類型：肉類原料接收站、水產(chǎn)原料接受站、果蔬原料接受站、收奶站、 糧食原料接受站。5. 食品工廠設(shè)置研發(fā)中心（中心試驗(yàn)室）的目的是為了工廠更新產(chǎn)品、改進(jìn)加工技術(shù)、 增加技術(shù)儲(chǔ)備，從而獲取較佳的經(jīng)濟(jì)效果。6. 研發(fā)中心的任務(wù)7. 品控中心 （化驗(yàn)室） 的職能是對(duì)產(chǎn)品和有關(guān)原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保原輔料和最終產(chǎn)品符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求。8. 品控中心的任務(wù)9. 食品工廠倉(cāng)

11、庫(kù)設(shè)置的特點(diǎn)10. 單位庫(kù)房面積可堆放的物料凈重決定于物料的包裝方式，堆放方法及地面或樓板的承載能力，在理論計(jì)算出基礎(chǔ)數(shù)據(jù)后，應(yīng)參照實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)或經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行修正。11. 車間垂直輸送：生產(chǎn)車間多層樓，垂直運(yùn)輸設(shè)備最常見(jiàn)的是電梯，也可選用斗式提升機(jī)、罐 頭磁性升降機(jī)、真空提升裝置和物料泵等。12. 車間水平輸送：車間內(nèi)的物料流動(dòng)大部分呈水平流動(dòng)，最常用的是帶式輸送機(jī)。13. 機(jī)修車間的任務(wù)是維修保養(yǎng)所有設(shè)備，大型工廠也可制造非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。14. 大型食品廠：可設(shè)廠部機(jī)修和車間保全兩級(jí)機(jī)構(gòu)：廠部機(jī)修負(fù)責(zé)非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備的制造和復(fù)雜設(shè) 備維修，車間保全負(fù)責(zé)本車間設(shè)備的日常維護(hù)。第 5 章 工廠衛(wèi)生及生活

12、設(shè)施1. 為防止食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中的污染，在工廠設(shè)計(jì)時(shí)，一定要在廠址選擇、 總平面布局、 車間布置及相應(yīng)的輔助設(shè)施等方面，嚴(yán)格按照GMP HACCP QS等的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和有關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行周密考慮。2. 食品廠、庫(kù)的衛(wèi)生要求包括廠、庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生，廠、庫(kù)設(shè)施衛(wèi)生和加工衛(wèi)生。3. 冷凍食品工廠的肉類分割車間溫度不高于 20C ;預(yù)冷間溫度0-4 C,速凍間溫度在-25 C以下， 凍制品中心溫度（如肉類在48h內(nèi)、禽肉在24h等）下降到-15 C以下。冷藏庫(kù)溫度在-18 C以下。4. 罐頭加工中，裝罐前空罐必須用82 C以上的熱水或蒸汽清洗消毒。5. 食品工廠常用的衛(wèi)生消毒方法和適用場(chǎng)合。公用系統(tǒng) 章 6 第1. 公用系統(tǒng)：2. 公用系統(tǒng)包括的內(nèi)容（ 5 方面）3. 公用工程按區(qū)域可劃分為廠外工程、廠區(qū)工程和車間工程。各由什么部門負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)。4. 食品工廠對(duì)公用系統(tǒng)的要求。5. 食品工廠用水的分類及水質(zhì)要求。6. 食品工廠用水的水源類別及優(yōu)缺點(diǎn)。7. 鍋爐房在廠區(qū)的位置要求。 （6 點(diǎn)）8. 鍋爐用水一般需進(jìn)行軟化處理，有爐內(nèi)