食品添加劑問(wèn)題詳解~~

1、食品添加劑復(fù)習(xí)題第一章緒言一、名詞解釋1、食品添加劑GB276C定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以與為防腐、保鮮和加工工藝的需要而參加食品 中中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。2、最大無(wú)作用量MNL是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入該受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量3、每日允許攝入量ADI是指終人或動(dòng)物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)食品添加劑、農(nóng)藥等等，對(duì)健康無(wú)任何不良效應(yīng)的劑量。4、殘留量 是物質(zhì)在成品材料或物品中的最大的允許殘留數(shù)量，以 在與食品接觸的每6平方分米的外表含1毫克表示二、填空題1、一個(gè)食品添加劑的代碼用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示該食品添加劑所屬的類目標(biāo)識(shí),后三位數(shù)字表示該食品添加劑的 類目中的編碼代號(hào)

2、。2、 毒理學(xué)試驗(yàn)通常分為急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、 亞慢性毒性試驗(yàn)、 慢性毒性試驗(yàn)四個(gè)階段。三、單項(xiàng)選擇題1、每一個(gè)食品添加劑的 代碼用5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示A A該食品添加劑所屬的類；B該食品添加劑的編號(hào)；C該食品添加劑的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫順序編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文字母，表示該香料的來(lái)源，那么在香料的名稱前冠以N表示該香 料是AA天然香料；B天然等同香料；C人工合成香料；四、多項(xiàng)選擇題1、食品添加劑的作用包括ABC A提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)；B改善食品的感觀性狀；C保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ；D便于食品加工2、對(duì)食品添加劑

3、的要求包括ABC A不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；B不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；C不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；D食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外五、簡(jiǎn)答題1、按來(lái)源食品添加劑可分為哪兩類？天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品2、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760對(duì)食品添加劑作了那些主要規(guī)定。食品添加劑的品種，使用X圍與最大使用量。六、論述題。1、論述食品添加劑的使用原如此。目前，國(guó)際、國(guó)內(nèi)對(duì)待食品添加劑均持嚴(yán)格管理、加強(qiáng)評(píng)價(jià)和限制使用的態(tài)度。 為了確保食品添加劑的食用安全，食品添加劑必須在允許X圍和規(guī)定限量?jī)?nèi)使用，且對(duì)

4、人體無(wú)害，也不應(yīng)含有其他有毒雜質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成份不應(yīng)有破壞作用。 同時(shí)，不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段，不得由于使用食品添加劑而改變良好的加工措施和降低衛(wèi)生要求。2、論述食品添加劑的開(kāi)展趨勢(shì)。雖然食品添加劑 行業(yè)開(kāi)展勢(shì)頭強(qiáng)勁， 但仍存在明顯不足之處， 主要表現(xiàn)在如下幾點(diǎn)： 一 是產(chǎn)能增速過(guò)快遠(yuǎn)大于國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需求；二是節(jié)能環(huán)保后續(xù)任務(wù)較重； 三是質(zhì)量和安全監(jiān)管尚需加強(qiáng)。第二章防腐劑一、名詞解釋1、防腐劑指天然或合成的化學(xué)成分，用于參加食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長(zhǎng)或 化學(xué)變化引起的腐敗。二、填空題1、苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強(qiáng)而增強(qiáng)，在堿性環(huán)境

5、失去_抗菌作用。三、單項(xiàng)選擇題1、山梨酸類的適用pH值X圍為B 。ApH 4.45 ； B pH 56以下；C pH 4 8以下；四、多項(xiàng)選擇題1、影響防腐劑防腐效果的因素有ABCA食品體系的pH ； B食品的染菌情況；C防腐劑的溶解與分散情況 ；D防 腐劑的熔點(diǎn)3、食品被致病微生物污染后，會(huì)引起食物中毒。常見(jiàn)的致病微生物包括 ABCD。A沙門氏菌 ；B葡萄球菌；C肉毒桿菌；D黃曲霉五、簡(jiǎn)答題1、比擬防腐劑苯甲酸、山梨酸和對(duì)羥基苯甲酸酯安全性的相對(duì)大小。山梨酸類 大于 對(duì)羥基苯甲酸酯類 大于 苯甲酸類六、論述題。1、將山梨酸參加已經(jīng)污染了大量微生物的食品， 是否還具有防腐作用，為什么? 食品的

6、染菌情況是影響防腐劑效應(yīng)的因素，假如已經(jīng)污染了大量微生物的食品， 必然不具有防腐作用了。第三章抗氧化劑一、名詞解釋1、抗氧化劑是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)二、多項(xiàng)選擇題1、水溶性抗氧化劑包括AD 。A L-抗壞血酸；B生育酚；C苯甲醇；D茶多酚2、油溶性抗氧化劑包括ABD 。A 丁基羥基茴香醚；B生育酚；C苯甲醇；D沒(méi)食子酸丙酯三、簡(jiǎn)答題目1、抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的原理就是阻止跟氧氣發(fā)生反響，人的衰老和食物的腐爛都是因?yàn)楸谎趸脑?。第四章食品著色劑一、名詞解釋1、食品著色劑以給食品著色為主要目的的添加劑，也稱食用色素二、填空題1、 根據(jù)色料的混合原理，紅色與藍(lán)色相混產(chǎn)生 紫 色;2、根據(jù)色

7、料的混合原理，黃色與紅色相混產(chǎn)生橙色；3、根據(jù)色料的混合原理，黃色與藍(lán)色相混產(chǎn)生綠色；三、單項(xiàng)選擇題1、就色料來(lái)講，三原色指的是A 。A洋紅，淡黃，青；B朱紅、翠綠、藍(lán)紫；2、就色光來(lái)講，三原色指的是B 。A洋紅，淡黃，青；B朱紅、翠綠、藍(lán)紫；四、多項(xiàng)選擇題1、色彩的三要素包括ACD A明度；B灰度；C純度；D色相2、 化學(xué)合成的食用色素包括AC。A靛藍(lán)；B辣椒紅；C檸檬黃；D梔子黃3、天然食用色素包括BD 。A胭脂紅；B紅曲色素；C日落黃；D甜菜紅五、簡(jiǎn)答題1、試述物體顯示不同顏色的原因？非發(fā)光物體呈現(xiàn)各種不同的顏色，是因?yàn)樗麄儗?duì)照射在其上的各種波長(zhǎng)的太陽(yáng)光 有選擇的吸收，物體顏色是被物體反

8、射的那局部光所反映的顏色。2、從色彩的鮮艷度、著色力、和安全性對(duì)天然食用色素與合成食用色素進(jìn)展比 擬。天然色素與人工色素相比，色澤鮮艷度、著色力、堅(jiān)牢度都差些，但 使用安全性高。第五章香料與香精一、名詞解釋1、香精香精亦稱調(diào)和香料，是一種由人工調(diào)配出來(lái)含有兩種以上香料的混合物2、精油:通過(guò)水蒸氣蒸餾法或壓榨法從芳香植物中提取出來(lái)的揮發(fā)性油性液體。二、填空題1、用水蒸氣蒸餾法和壓榨法從芳香植物中提取出來(lái)的揮發(fā)性油狀液體, 其商品統(tǒng)稱為精油。三、單項(xiàng)選擇題1、八角茴香油屬于A。A精油；B凈油；C酊劑；D浸膏2、油溶性香精主要用于A。A焙烤食品和糖果；B冷飲；C配制酒；3、水溶性香精主要用于B。A焙

9、烤食品和糖果；B冷飲；C配制酒；4、油溶性香精適合參加到C ；A高溫加工的食品；B低溫加工的食品； 適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香四、多項(xiàng)選擇題1、動(dòng)物性天然香料包括ABC 。A龍涎香；B麝香；C靈貓香；D肉桂油2、從植物中提取香料的方法有ABC。A水蒸氣蒸餾法；B浸提法；C壓榨法；D加成法3、從植物中提取出的香料制品可以是ABCD A精油；B浸膏；C酊劑；D凈油4、配制水溶性香精的稀釋劑可以是ABD丨。A蒸餾水；B乙醇；C甲醇；D甘油五、簡(jiǎn)答題1、香精與香料有何不同香料是一種能被嗅覺(jué)嗅出香氣或被味覺(jué)嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料 香精亦稱調(diào)和香料，是一種由人工配制出來(lái)的含有兩種

10、以上香料的混合物。2、食用香精在食品中的主要作用食品本身沒(méi)有香味，添加香精使食品產(chǎn)生香味，食品本身的香味局部喪失，添加香精使食品產(chǎn)生或者恢復(fù)香味 使用實(shí)用香精掩蓋或修飾食品本身具有的不良風(fēng)味。第七章調(diào)味劑三、單項(xiàng)選擇題1、味精指的是A 。A谷氨酸鈉；B5 '-鳥苷酸二鈉；C天門冬氨酸鈉；D琥珀酸二鈉2、醋酸的是C 。A檸檬酸；B酒石酸；C乙酸；D乳酸3、檸檬酸的分子結(jié)構(gòu)式是CCH3 一 CH COOHOHHOOC CH CH COOH I I OH OHCH2 COOHIHO CH COOHCH2 COOHCH2 COOHHO C COOH4、用于可樂(lè)型飲料的酸味劑是D。A檸檬酸；B酒

11、石酸；C乙酸；D磷酸5、甜蜜素屬于B。A營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；B非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；6果糖屬于A。A營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；B非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；7、阿斯巴甜是指CA山梨糖醇；B二氫查耳酮；C天門冬酰苯丙氨酸甲酯；D木糖醇四、多項(xiàng)選擇題1、根本味感包括AC 。甜酸苦咸A甜；B辣；C酸；D鮮2、鮮味劑包括ABD 。A谷氨酸鈉俗稱味精；B5 '-鳥苷酸二鈉；C天門冬酰苯丙氨酸甲酯; 苷酸二鈉3、天然甜味劑包括ABD。A蔗糖；B甘草甜素；C甜蜜素；D甜菊苷4、合成甜味劑包括AC 。A糖精；B甘草甜素；C甜蜜素；D甜菊苷五簡(jiǎn)答題1、4種根本味指的是什么？甜酸苦咸2、谷氨酸鈉的呈味閾值為0.012g / 100mL試問(wèn)這

12、句話表示什么意思 / 100ml的時(shí)候，可以刺激感官而顯示出鮮美的味道。第七章增稠劑一、名詞解釋1、增稠劑香、是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺(jué)。二、填空題1、能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。三、單項(xiàng)選擇題1、從微生物分泌物中制取的增稠劑是 B 。A卡拉膠；B黃原膠；C瓊脂；D海藻酸鈉四、多項(xiàng)選擇題1、從植物種子提取的增稠劑包括AE。A淀粉；B刺槐豆膠；C瓊脂；D明膠五、簡(jiǎn)答題1、增稠劑的作用有哪些？1.主要賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品

13、形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品 質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺(jué) 2.增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅(jiān)硬、 硬度高、彈性小明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，承壓性好，并有營(yíng)養(yǎng)；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍，果膠膠具 有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑能保持糖果的柔軟 性和光滑性。2、影響增稠劑的作用效果因素有哪些？1 結(jié)構(gòu)與相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響 2濃度對(duì)黏度的影響3. pH值對(duì)黏度的 影響4.溫度對(duì)黏度的影響第八章乳化劑一、名詞解釋1、乳狀液：兩種互不相溶的液體，其中一種以微

14、小液滴的形式均勻的分散在另一種液體中形 成的分散體系。2、乳化劑乳化劑是分子中同時(shí)具有親油茁和親水基的一類兩親性物質(zhì)，可以在油水界面 定向吸附。起到穩(wěn)定乳液和分?jǐn)◇w系的作用。二、填空題1、乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的一相叫做分散相三、單項(xiàng)選擇題1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作 A丨。A Twee n； BSpa n；四、多項(xiàng)選擇題1、食品加工中常用的乳化劑BCD丨。A單硬脂酸甘油酯；B大豆磷脂；C失水山梨醇脂肪酸酯；D聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯五、簡(jiǎn)答題1、指出以下乳狀液的類型。油包水型W O水包油型0/W2、牛乳屬于什么類型乳狀液。水包油型乳狀液。3、人造奶油屬于什么類型乳狀液。油包水型乳狀

15、液。4、如果某外表活性劑的HLB值在3-6X圍時(shí)，該外表活性劑適合于做什么用途。 W o乳化劑5、如果某外表活性劑的HLB值在8-13X圍時(shí)，該外表活性劑適合于做什么用途。 O/ W乳化劑六、論述題1、試述乳化劑對(duì)水包油型乳狀液的乳化作用機(jī)理。乳化劑分子具有外表活性，可以吸附于小油滴的外表，由于親水基包覆在小油 滴的外表，在小油滴的外表形成一層水層，使得原本不能溶于水的油滴，具有 了一定的親水性，從而可以與水相溶，能夠在水中分散，結(jié)果形成穩(wěn)定的乳狀 液。第九章酶制劑一、名詞解釋1、酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過(guò)程中各種化學(xué)反響，改良食品加工方法。二、填空

16、題1、 酶是一類具有生物 催化作用的蛋白質(zhì)。2、葡萄糖異構(gòu)酶主要作用是使D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為D-果糖_。三、多項(xiàng)選擇題1、酶制劑的來(lái)源包括ABD 。A動(dòng)物臟器組織；B植物果實(shí)；C化學(xué)合成；D微生物2、菠蘿蛋白酶可以用做AD。A啤酒澄清劑；B制造葡萄糖；C制造麥芽糖；D嫩化肉類四、論述題1、為什么果膠酶所以可以用做果汁的澄清劑。果膠酶是內(nèi)切酶，可以隨機(jī)水解果膠酸或者其他聚半乳糖醛酸分子內(nèi)部的糖苷 鍵，生成分子量較小的聚半乳糖醛酸。當(dāng)果膠酶作用于果膠溶液時(shí)，其粘度會(huì)迅速下降，所以可以用于果汁喝果酒的澄 清，提高果汁過(guò)濾速度。第十章食品強(qiáng)化劑一、填空題1、夜盲癥是由于缺乏維生素 A1_引起的。2、賴皮病

17、是由于缺乏維生素B5_引起的二、單項(xiàng)選擇題1、造成人體營(yíng)養(yǎng)性貧血的原因是缺乏A。A鐵；B鈣；C磷；D鉀2、人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏 B 。A鋅；B鈣；C磷；D鈉三、多項(xiàng)選擇題1、食品強(qiáng)化總的目的是ABC A彌補(bǔ)天然食物的缺陷；B補(bǔ)充食品在工貯藏與運(yùn)輸中的損失 ；C適應(yīng)軍事與特殊職業(yè)的需要 ；D獲得好的口味四、簡(jiǎn)答題1、敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動(dòng)搖等。那么補(bǔ)充 什么維生素可以預(yù)防敗血病。維生素C2、寫出兩種強(qiáng)化食品中使用的鈣鹽名稱； 碳酸鈣，碳酸氫鈣五、論述題1、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的？是對(duì)一些食物中沒(méi)有或缺少的營(yíng)養(yǎng)素添加所缺營(yíng)養(yǎng)成分達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素的平衡，以發(fā)揮它在人體吸收利用的最大價(jià)值。2、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化有什么優(yōu)點(diǎn)？食品中含有多種營(yíng)養(yǎng)素，但種類不同，其分布和含量也不一樣。此外，在食品的 生產(chǎn)、加工和保藏過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素往往遭受損失。為補(bǔ)充食品中營(yíng)養(yǎng)素的不足， 提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適應(yīng)不同人群的需要，可添加食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。食品的營(yíng) 養(yǎng)強(qiáng)化劑兼有簡(jiǎn)化膳食處理、方便攝食和防病保健等作用。3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有哪些類別？并列舉一些具體物質(zhì)。氨基酸類，海魚、貝殼。維生素類，雞蛋和乳制品。無(wú)機(jī)鹽類，海帶。必須脂肪酸，花生油。第十