第五章肉結構

1、動物食品加工學動物食品加工學 2008.10第五章第五章 原料肉的結構及性質原料肉的結構及性質第一節(jié)第一節(jié) 肉的形態(tài)結構肉的形態(tài)結構 肉的各組織占胴體重量的百分比 單位（%）組織名稱牛肉豬肉羊肉肌肉組織脂肪組織骨骼組織結締組織血液57 -623-1617-299-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-1一、肌肉組織（muscle tissue） 肌肉的宏觀結構肌肉的宏觀結構 肌肉的基本構造單位是肌纖維 肌內膜（肌纖維） 肌束膜（初級肌束 ） 結締組織膜（次級肌束） 肌外膜（肌肉） 肌肉的宏觀結構肌肉的微觀結構1.肌纖維（mu

2、scle fiber） 呈細長的圓桶狀長絲、不分支、兩端漸細。直徑10-100,長 度1-40最長可達100 。2.肌膜 由蛋白質和脂質組成，具有很好的韌性，承受肌纖維的伸長和收縮。3.肌原纖維 是肌纖維的主要成分，占肌纖維固形物的60-70%，是肌肉的伸縮裝置。在電鏡下呈圓筒狀結構，其直徑1-2 ，浸潤在肌漿中。4.肌漿 肌纖維的細胞質稱為肌漿，是細胞內的膠體物質，含水分75-80%內富含肌紅蛋白、肌糖原及代謝產物、無機鹽類等。5.肌細胞核 多核細胞，長度變化大，呈橢圓型，核長約5，位于肌纖維的邊緣。 骨骼肌縱斷面骨骼肌的縱斷面肌纖維橫斷面電鏡顯微圖肌原纖維的橫切面 肌纖絲(myofilam

3、ent) 肌原纖維的橫切面大小不同的點有序的排列: 粗絲(thick- myofilament) 細絲(thin- myofilament) 由于粗絲和細絲的排列在某一區(qū)域形成重疊,從而形成了在顯微鏡下觀察時明暗相間有規(guī)律的橫紋。 肌原纖維的橫紋有一定周期的重復,周期的一個單位稱為肌節(jié)。即兩個Z線間的肌原纖維單位。 靜止狀態(tài)下的肌節(jié)長度約為2.3，肌節(jié)兩側是細絲狀的暗條Z線，肌節(jié)的中央有1.5m寬的暗帶稱A帶； A帶與Z線之間有約0.4寬的明帶稱I帶； A帶中央有寬約0.4的稍明的H區(qū)，其中央有一褶折性發(fā)暗的的小M帶。 肌節(jié)的長度取決肌肉所處的狀態(tài)并不恒定。當肌肉收縮時，肌節(jié)變短；松弛時肌節(jié)變

4、長。 A帶主要由平行排列的肌球蛋白粗絲構成，并有部分細絲插入。 I帶主要由肌動蛋白細絲構成。在細絲與粗絲交錯穿插的區(qū)域，粗絲上的橫突分別與6條細絲相對。肌節(jié)的結構肌節(jié)的結構二、脂肪組織(adipose tissue) 第二重要組成部分：改善肉質、提高風味；動物種類、品種、年齡、性別及肥育程度使其含量、大小變化較大。30-120三、結締組織（connective tissue） 對各器官組織起支持和連接作用，使肌肉保持一定的彈性和硬度，由細胞、纖維和無定型基質組成。 膠原纖維 主要膠原蛋白組成，是肌腱、皮膚、軟骨等組織的主要成分，在沸水或弱酸中變成明膠，易被胃液消化。 彈性纖維 主要化學成分為彈

5、性蛋白，在沸水、弱酸弱堿中不溶解，可被胃酸和胰液消化。在血頸韌帶等組織中含量高。 網狀纖維 主要成分為網狀蛋白，與膠原纖維的化學本質相同，主要起連接作用。結締組織的特性1.是非全價蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價值。2.結締組織的含量取決于年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運動等因素。3.膠原纖維加熱可轉化成明膠，用以加工膠凍類食品。四、骨骼組織豬骨約占胴體的5-9%；牛占15-20%；羊占8-17%，兔占12-15%；雞占8-17%。成分：水分占40-50%，膠原蛋白占20-30%，無機質占20%（鈣和磷）食用和商用價值低，但可制成飼料添加劑的骨粉，熬成骨油、骨膠，骨泥是肉制品很好的

6、添加劑，強化鈣和磷。第二節(jié)第二節(jié) 肉的化學成分肉的化學成分肉中水分存在形式 水分1.肉中水分的存在形式（1）結合水：蛋白質分子表面借助極性基團與水分子的靜電引力而緊密結合的水分子層，在施加嚴重外力的條件下，也不改變這種緊密結合的狀態(tài)。占肌肉總水分的5%。（2）不易流動水：存在肌纖維、肌原纖維及膜之間，其含量取決肌原纖維蛋白質凝膠的網狀結構變化，肌肉的系水力及其變化主要指這部分的水，占80%。（3）自由：水細胞外間隙中能自動流動的水。占總水重的15%左右。單位mg/100g肉中重要礦物質含量CaMgZnNaKFePCl平均2.6-2.714-31.81.2-8.334-85298-4511.5-

7、5.510.9-21.334-914.021.14.238.5 3952.720.151.4水分活度概念 肉的 水分活度（water activity）反映了水分與肉結合的強弱及被微生物利用有效性。 aw =p/p0 把食品在密閉器內測得的蒸汽壓力（ p ）與同溫下的純水蒸汽壓力（ p0 ）之比表示。二、蛋白質 肌原纖維蛋白質1. 肌球蛋白 8. -肌動蛋白素2. 肌動蛋白 9. -肌動蛋白素3. 肌動球蛋白 10. -肌動蛋白素4. 原肌球蛋白 11. I-蛋白5. 肌原蛋白 12. 聯(lián)合蛋白6. M蛋白 13. 肌間蛋白7. C-蛋白 肌漿蛋白質1. 肌溶蛋白2. 肌紅蛋白3. 肌漿酶4.

8、 肌粒蛋白5. 肌質網蛋白 肉肌質蛋白質1. 膠原蛋白2. 彈性蛋白3. 網狀蛋白三 、脂肪 蓄積脂肪：皮下脂肪、腎周圍脂肪、大網膜脂肪及肌肉間脂肪等。 組織脂肪：肌肉及臟器內的脂肪 組成：90%中性脂肪、7-8%水分、3-4%的蛋白質、少量的磷脂和固醇脂。 中性脂肪的結構：影響脂肪含量變化的因素的因素動物體內脂肪含量變化最大1-20%變化幅度。1.動物的種類、品種。2.性別3.畜齡4.肥育程度5.身體部位四、浸出物 除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的可浸出性物質。 含氮浸出物：游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。非蛋白質含氮物質。為香氣的主要來源。

9、 無氮浸出物：糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精、乳酸、甲酸、乙酸、丁酸、等糖類化合物和有機酸五、礦物質 表 肉中主要礦物質含量 mg/100gCaMgZnNaKFePCl平均2.6-7.24.014-31.821.11.2-8.34.236-8538.5297-4513951.5-5.52.710.9-21.320.134-9151.4六、維生素七、影響因素 動物的種類 性別 畜齡 營養(yǎng)狀況 部位第三節(jié) 肉的食用品質及物理性質 肉的食用品質包括肉的顏色、風味、保水性、酸度、嫩度等。肉的物化性狀主要有體積質量（kg/m3）、比熱容、熱導率和冰點。它們在肉的加工貯藏中直接影響肉品的質量。 一.肉的

10、顏色（食用品質之一）1.形成肉色的物質 肌紅蛋白（myoglobin,Mb） 血紅蛋白（hemoglobin,Hb）2.肌紅蛋白的結構與性質 Mb為復合蛋白質,由一條多肽鏈構成的珠蛋白和帶氧的血紅素基組成。后者則由一個鐵原子和卟啉環(huán)組成3.影響肌肉顏色變化的因素 環(huán)境中氧的含量 濕度 溫度 ph值 微生物二. 肉的風味(flavor) 指的是生鮮肉的氣味和熟肉食品香氣和滋味,是肉中固有成分經過復雜的生物化學變化,產生各種有機化合物所致. 呈味物質具有各種發(fā)香基團:羥基-OH、羧基-COOH、醛基-CHO、羰基-CO、硫氫基-SH、酯基-COOR、氨基NH2、酰氨基-CONH、亞硝基-NO2、苯

11、基-C6H5等1.氣味化合物特性來源產生途徑羥基化合物(醛、酮脂溶揮發(fā)性雞肉、羊肉、水煮豬肉脂肪氧化、美拉德含氧雜環(huán)化合物（呋喃類）水溶揮發(fā)性煮豬、牛肉、炸雞、烤肉B1、C、碳水化合物的熱降解含氮雜環(huán)化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、高壓煮牛肉美拉德、通過加熱含氧、氮雜環(huán)化合物（噻唑、惡唑）水溶揮發(fā)性淺烤豬肉、炸雞、烤雞、腌火腿氨基酸與硫化氫的分解含硫化合物水溶揮發(fā)性雞肉、雞湯、煮牛豬肉、烤雞含硫化合物熱降解，美拉德游離氨基酸、單核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）水溶肉鮮味、風味增強劑氨基酸衍生物脂肪酸酯、內酯脂溶揮發(fā)性種間特有味甘油酯、磷脂水解、羥基脂肪酸環(huán)化滋味 呈味物質的強弱表現

12、谷氨酸鈉氨基酸酰胺肌苷酸鳥苷酸虎珀酸畜肉禽肉貝類蝦類乳類+三.肉的保水性 1.保水性（water holding capacity）的概念 當肌肉受外力作用時，如壓力、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持原有水分與添加水分的能力。對肉的風味、顏色、質地、嫩度、黏著力有很大的影響，是肉評定時重要的指標。 2.肌肉系水力的理化基礎 系水力主要指不活動的自由水 蛋白質處于膨脹膠體狀態(tài)時，網狀空間大，系水力高。反之處于緊縮狀態(tài)時，網狀空間小，系水率低。3.影響肌肉系水力的因素影響肉保水性的因素 pH值值 靜電荷是蛋白質分子吸引水分子強有力的中心 靜電荷增加蛋白質分子間的靜電排斥力，使其網絡結構松弛，系水力提高。 肌肉pH