任務(wù)一：面點坯團原料（二）

1、 中式面點工藝教案教學內(nèi)容項目三：面點原料及設(shè)備任務(wù)一：面點坯團原料檢查簽字授課時間授課班級授課時數(shù)2教學目的使學生了解面點的輔助原料的種類、特點與用途教學重點與難點重點：面點的輔助原料種類難點：面點輔助原料的工藝性能教學方法采用多媒體，以講授為主，討論、提問相結(jié)合介紹。教學過程設(shè)計一、開場白1.回顧上次課程主要內(nèi)容2.介紹本次課程主要內(nèi)容二、講授新課內(nèi)容項目三：面點原料及設(shè)備任務(wù)一：面點坯團原料二、面點的輔助原料輔助原料是指在面點制作中起輔助作用并能改善制品性質(zhì)的原料。突出的特點是增加制品的色澤，使制品形成獨特的風味品種。1、酵母和面肥（插入原料圖片） 是發(fā)酵面團的重要原料，把它引入面團中，

2、可使面團組織達到膨大疏松的效果，制成成品后體積增大，口感喧軟，營養(yǎng)豐富，別有風味。酵母目前主要有三種：液體鮮酵母含水量在90%左右，發(fā)酵力較強，但容易酸敗變質(zhì)，必須隨制隨用，飲食業(yè)不被采用。壓榨鮮酵母，即濃縮或塊狀的鮮酵母，含水量在75%左右，發(fā)酵力強而均勻，但也容易酸敗?；畋匦愿山湍甘墙?jīng)過干躁、脫水的粒狀酵母，含水量僅10%左右，不易酸敗，但發(fā)酵力稍差。面肥即是含有酵母的面頭，俗稱酵種、老肥、面頭、引子等。 2、糖 （插入原料圖片）以白砂糖為主，把它引入面團內(nèi)可改善面團品質(zhì)的功效。如使面團或制品松發(fā)、硬脆，表面光潔、增色，產(chǎn)生甜美滋味，增加營養(yǎng)，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度等。 3、蛋 （插入原料圖片）以新

3、鮮雞蛋質(zhì)量最好。蛋在面點制作中用途較廣，可以使制品增加香味，烘烤的蛋面制品能使坯料色澤鮮艷，并能保持松軟性。 4、化學膨松劑 分為兩類。一類通稱為發(fā)粉，如小蘇打、臭粉、泡打粉等；另一類為礬、堿、鹽。在面團中加入這些物質(zhì)，同樣能起到類似酵母發(fā)酵膨松的效果，一般適用于烘烤、油炸制品。小蘇打 2NaHCO3 Na2CO3+CO2+H2O 臭粉 NH4HCO3 CO2+NH3+H2O泡打粉 （1）小蘇打酒石酸氫鉀NaHCO3+HOOC(CHOH)COOK NaOOC(CHOH)2COOK+CO2+H2O（2）小蘇打磷酸四氫鈣2NaHCO3+CaH4(PO4)2 NaCaH2(PO4)2+2H2O+2C

4、O2 礬、堿、鹽 2KAl(SO4)23Na2CO3+3H2O 2Al(OH)3+3CO2+K2SO4+3Na2SO45、油脂 （插入原料圖片）常用的油脂有豬油、奶油、香油、花生油及菜籽油中提煉的色拉油。油脂既是餡的調(diào)味料，又是調(diào)制面團的重要輔助原料。引入面團后可使制品產(chǎn)生香、脆、酥等不同味感。調(diào)制的層酥面團，可制成具有層次和酥松性的成品。 6、食鹽（插入原料圖片） 除制餡調(diào)味外，少量引入面團內(nèi)，不但能改善面團的物理性質(zhì)（即筋性，彈性，強度的改度），使面團變得更加緊密結(jié)實，而且能改善并增強制品的色澤（白凈度）及調(diào)節(jié)發(fā)酵速度（占面粉量的0.3%以下）。7、乳品（插入原料圖片）常用的為鮮牛奶、奶粉、煉乳等。8、著色劑（插入原料圖片）有天然色素及合成食用色素兩種，有增進色澤，美化成品的作用。9、賦香劑。有純天然及人工合成兩種，以增強食品的香味。10、凝膠劑。能改善穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，增加粘度，滑潤適合，可起到裝飾。11、水?？烧{(diào)節(jié)面團的軟硬度，使蛋白質(zhì)脹潤，促進面筋的形成，便于淀粉的膨脹和氧化。在成書過程中可作為傳熱介質(zhì)，是制品合理含水，柔軟濕潤，保持特有的風味。小結(jié)附記1、點名2、課程內(nèi)容講解3、