高粱酒釀酒及白酒勾兌勾調(diào)口感常見問(wèn)題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上高粱酒釀酒及白酒勾兌勾調(diào)口感常見問(wèn)題一、高粱酒中有苦味酒體出現(xiàn)苦味主要原因是：1 由過(guò)量的高級(jí)醇、琥珀酸、少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合物引起。2 在發(fā)酵過(guò)程中由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的，當(dāng)適量時(shí)它可以成為酒香、酒味主要成分，豐富香氣及口感。但過(guò)量則成為苦澀之源。其中正丁醇極苦、正丙醇有苦味、異戊醇甜中帶苦。3 酒中糠醛也有嚴(yán)重的焦苦味，當(dāng)白酒生產(chǎn)工藝不正常時(shí)，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有極強(qiáng)的持續(xù)性苦味。4 還有些白酒在生產(chǎn)過(guò)程中使用變質(zhì)的糧食、糠殼、酒曲、配糟等等，在釀造發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物質(zhì)，使酒體甜中帶苦、回味返苦

2、。5 還有就是水質(zhì)，很多酒廠忽略，沒經(jīng)過(guò)處理的水中含有大量的堿金屬鹽類、硫酸鹽類他們大多數(shù)是苦的，在釀造、配制酒時(shí)把苦味帶入酒中。二、高粱酒中有澀味澀味產(chǎn)生的原理是通過(guò)麻痹味覺神經(jīng)使舌頭的粘膜蛋白凝固產(chǎn)生收斂性作用，使味覺感到澀味口腔有不滑潤(rùn)感。白酒中出現(xiàn)澀味主要原因是：有過(guò)量的乳酸及其酯類、單寧、木質(zhì)素以及其分解的酸類化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜醇油等，其中異丁醇、異戊醇澀味較重)。三、高粱酒中現(xiàn)水味酒體中出現(xiàn)水味較重現(xiàn)象的主要原因是：1 在白酒釀造過(guò)程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過(guò)程中沒有做到按質(zhì)接酒、量質(zhì)并壇。接酒是中后段酒接的過(guò)多，酒度較低，酒味較淡而引起。2 在白酒

3、調(diào)配時(shí)配方設(shè)計(jì)不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關(guān)系不好，特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng)，致使酒體寡淡、水味重。四、高粱酒味短、淡酒體中出現(xiàn)味短的現(xiàn)象主要原因是：1 在白酒釀造過(guò)程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過(guò)程中沒有做到按質(zhì)接酒、量質(zhì)并壇。接酒是中后段酒接的過(guò)多，酒度較低，酒味較淡。同時(shí)白酒發(fā)酵其長(zhǎng)短也與酒味長(zhǎng)短有關(guān)系，時(shí)間越短其酒味就越淡、味就短。2 在白酒調(diào)配時(shí)配方設(shè)計(jì)不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關(guān)系不好，特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng)，致使酒體寡淡、味短。五、高粱酒體膩口白酒出現(xiàn)酒體膩口的主要原因是：1 酒中甜味總停留在舌面或者舌根部不消失(長(zhǎng)時(shí)間滯留)給人味覺一種不愉

4、快的發(fā)膩感覺。2 白酒釀造出來(lái)大部分都有些苦澀味，有些酒廠人為添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，為了除去苦加大甜味劑用量，酒就膩口了。六、高粱酒入口燥、爆、辣在白酒中辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。酒中的沖、爆、辣味要適度、適當(dāng)，酒喝起來(lái)有勁、夠味兒。太辣、太爆、太沖酒就不好喝了。其主要原因是：1 酒體協(xié)調(diào)度不夠，某些成分含量過(guò)高而引起。2 一般情況白酒入口沖辣、爆燥主要來(lái)自醛類，極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。3 未經(jīng)儲(chǔ)存的新酒一般都入口沖辣、爆燥，這是因?yàn)樾戮浦械图?jí)醛類含量較高；儲(chǔ)存時(shí)間短還沒來(lái)得

5、及揮發(fā)或者締合而引起。七、高粱酒勁不夠白酒是一種嗜好品，喝起來(lái)既能烘托氣氛又能滿足人們解乏、抗疲勞等需求。于是白酒必須要有一定的勁兒才夠味道，不然就平淡無(wú)味了。酒勁一般是指酒味道大、酒體飽滿、濃厚。相反酒勁不夠大可能是酒中原漿酒質(zhì)量不好、含量過(guò)低、部分協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜微量成分偏低引起。八、高粱酒現(xiàn)酸味白酒中酸味十分重要，它與白酒的香味物質(zhì)組成白酒獨(dú)特的芳香。如酸味成分含量過(guò)大酒體就顯得粗糙，酒體發(fā)酸。引起的主要原因是：1 在釀造過(guò)程中工藝條件控制不好，如雜菌感染、使用霉變?cè)沲?、踩窖不緊、密封不嚴(yán)、窖池管理不好等等因素引起。2 在量質(zhì)接酒過(guò)程中，沒有做到邊接邊嘗；把中后段酸度較高的酒接入酒中。致使

6、酒體出現(xiàn)酸味。3 在勾調(diào)組合過(guò)程中由于配方設(shè)計(jì)不合理，酸酯比例不協(xié)調(diào)，致使調(diào)出的酒酸味過(guò)重。4 一般低度酒在調(diào)配時(shí)為了保證酒質(zhì)口感不平淡酸度都較高，在長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中酯要水解為酸，使酒中酸度又增大，酒體出現(xiàn)酸味。九、高粱酒刺喉一般情況白酒喝起來(lái)刺喉的主要原因是：1 酒體酯、酸、醇、醛、酮不協(xié)調(diào)，特別是醛類物質(zhì)，極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。2 未經(jīng)儲(chǔ)存的新酒一般都入口沖辣殺喉，這是因?yàn)樾戮浦械图?jí)醛類含量較高；儲(chǔ)存時(shí)間短還沒來(lái)得及揮發(fā)或者締合而引起的。十、高粱酒飲后上臉快白酒上臉快一般主要影響因素有：1 白酒中的醛類物質(zhì)含量過(guò)高容易上臉；2 白酒中的雜醇油

7、含量過(guò)高容易上臉；3 外加香料組合配比不協(xié)調(diào)、選用基酒、調(diào)味酒不好等容易上臉；4 衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，也容易上頭，酸、酯平衡方面不協(xié)調(diào)導(dǎo)致上臉。十一、高粱酒飲酒燒心白酒入口燒心主要原因有：1 由于酯類、醛類偏高，酯類一般較燥辣、當(dāng)酸酯比例協(xié)調(diào)時(shí)酒體較綿柔。酯高酸低的酒一定燒心。2 極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。3 未經(jīng)儲(chǔ)存的高度(60°以上的酒)新酒一般都入口沖辣、爆躁，這是因?yàn)樾戮浦械图?jí)醛類含量較高；儲(chǔ)存時(shí)間短還沒來(lái)得及揮發(fā)或者締合而引起的。十二、高粱酒悶人白酒講究平衡，如陰陽(yáng)八卦一樣相生相克，只有平衡的酒喝起來(lái)才舒適愉悅。酒悶人的主要原因是：1

8、 白酒中愉悅的香、味沒有得到充分的釋放。香氣沒揮發(fā)出來(lái)味感沒體現(xiàn)出來(lái)。致使酒香不愉悅、口感不舒適。2 酒體中如果酯類偏低、醛類偏低均會(huì)出現(xiàn)香氣不愉悅。酒中酸類、醇類偏高會(huì)抑制酯香的揮發(fā)，酒體也會(huì)發(fā)悶。十三、高粱酒不順喉酒不順喉在低檔酒中經(jīng)常出現(xiàn)，主要原因是：1 用生料釀造出的酒，其酒質(zhì)生悶不好喝，酒不順喉。2 釀造過(guò)程中原料處理不好、雜質(zhì)過(guò)重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導(dǎo)致釀造出來(lái)的酒風(fēng)格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問(wèn)題，酒就不順喉了。3 在勾調(diào)過(guò)程中配方設(shè)計(jì)不合理，選用酒精、基酒、調(diào)味酒不當(dāng)，使用酒用香精香料含量低、雜質(zhì)高等等不符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料均可造成酒質(zhì)不好，酒不順

9、喉。十四、高粱酒喝起來(lái)不舒服在平常喝酒過(guò)程中經(jīng)常會(huì)遇到酒喝起來(lái)不愉悅(不舒服)主要原因是：1 某些原料燒出的酒不好喝，如薯干酒、甜菜酒、用生料釀造出的酒，其酒質(zhì)生悶、味雜、味怪、不好喝，酒喝起來(lái)不舒服。2 釀造過(guò)程中原料處理不好、雜質(zhì)過(guò)重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導(dǎo)致釀造出來(lái)的酒風(fēng)格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問(wèn)題。酒喝起來(lái)不舒服。3 在勾調(diào)過(guò)程中配方設(shè)計(jì)很不合理，選用酒精、基酒、調(diào)味酒不當(dāng)，使用酒用香精香料含量低、雜質(zhì)高等等不符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料均可造成酒質(zhì)不好，酒喝起來(lái)不舒服。十五、高粱酒不爽凈白酒一般要求聞香舒適、口感綿柔爽凈；但很多酒喝起來(lái)不爽凈，其主要原因是：1 某些原料釀造出的酒不好喝，如薯干酒、甜菜酒、用生料釀造出的酒，其酒質(zhì)生悶、味雜、味怪、不好喝，酒喝起來(lái)不爽凈。2 釀造過(guò)程中原料處理不好、雜質(zhì)過(guò)重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導(dǎo)致釀造出來(lái)的酒風(fēng)格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問(wèn)題。酒喝起來(lái)不爽凈。3 白酒在勾調(diào)過(guò)程中配方設(shè)計(jì)很不合理，選用酒精、基酒、調(diào)味酒不當(dāng)，使用酒用香精香料含量低、雜質(zhì)高等等不符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料均可造成酒質(zhì)不好，酒喝起來(lái)不爽凈。十六、高粱酒入口較平淡 入口較平淡的酒體主要原因是：1 在白酒釀造過(guò)程中糧食蒸煮、