第10章-食品疏松劑

1、SOUTHWEST UNIVERSITYSOUTHWEST UNIVERSITY疏松劑的定義疏松劑的定義疏松劑的作用疏松劑的作用疏松劑的分類疏松劑的分類內(nèi)容內(nèi)容主要主要SOUTHWEST UNIVERSITY疏松劑定義：疏松劑定義：功能分類代碼，功能分類代碼，06 CNS：06.001007添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。也稱膨松劑、發(fā)粉，主要用于焙烤食品的生

2、產(chǎn)。或酥脆的一類物質(zhì)。也稱膨松劑、發(fā)粉，主要用于焙烤食品的生產(chǎn)。 面包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有海綿狀多孔組織，因此口感柔軟面包、蛋糕、饅頭等食品的特點(diǎn)是具有海綿狀多孔組織，因此口感柔軟。在制作上為達(dá)到此種目的，必須保持面團(tuán)中含有足量的氣體。在制作上為達(dá)到此種目的，必須保持面團(tuán)中含有足量的氣體。GB2760-2011規(guī)定規(guī)定 在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆感的物質(zhì)制品具有膨松、柔軟或酥脆感的物質(zhì)10.1 定義定義SOUTHWEST UNIVERSITY（1）增加食品體積）增加食

3、品體積 能使食品產(chǎn)生松軟的海綿狀多孔組織，使之口感柔松可口、能使食品產(chǎn)生松軟的海綿狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；體積膨大；（2）產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)）產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu) 能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；性物質(zhì)，刺激味覺(jué)神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味；（3）促進(jìn)消化）促進(jìn)消化 當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營(yíng)養(yǎng)損失。食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營(yíng)養(yǎng)損失。10.2 疏

4、松劑的作用疏松劑的作用SOUTHWEST UNIVERSITY10.3 疏松劑的分類疏松劑的分類化學(xué)疏松劑化學(xué)疏松劑生物疏松劑生物疏松劑酸性疏松劑酸性疏松劑堿性疏松劑堿性疏松劑復(fù)合疏松劑復(fù)合疏松劑速效（發(fā)干）酵母速效（發(fā)干）酵母干（活性）酵母干（活性）酵母鮮（壓縮）酵母鮮（壓縮）酵母液體酵母液體酵母疏松劑疏松劑SOUTHWEST UNIVERSITY化學(xué)疏松劑化學(xué)疏松劑 也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物。都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。及其復(fù)合物。都能產(chǎn)生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時(shí)間

5、。但是，比酵母的膨脹使用合成膨脹劑，不需要發(fā)酵時(shí)間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。化學(xué)疏松劑分為化學(xué)疏松劑分為堿性疏松劑堿性疏松劑和和酸性酸性疏松劑疏松劑2類。類。SOUTHWEST UNIVERSITY堿性疏松劑堿性疏松劑p 碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。p 堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生一定的堿堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)：碳酸鈉、氨氣，影響制品殘留于食品中時(shí)有特異臭性物質(zhì)：碳酸鈉、氨氣，影響制品殘留于食品

6、中時(shí)有特異臭等。故目前使用復(fù)合膨松劑。等。故目前使用復(fù)合膨松劑。酸性疏松劑酸性疏松劑 硫酸鋁鉀、酒石酸氫鉀等，往往與堿性膨松劑配合使用硫酸鋁鉀、酒石酸氫鉀等，往往與堿性膨松劑配合使用SOUTHWEST UNIVERSITY復(fù)合疏松劑復(fù)合疏松劑通常有通常有3種成分種成分CO2SOUTHWEST UNIVERSITY復(fù)合疏松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應(yīng)速度進(jìn)行分類復(fù)合疏松劑可根據(jù)堿式鹽的組成和反應(yīng)速度進(jìn)行分類（1）復(fù)合疏松劑堿性原料可分為三類）復(fù)合疏松劑堿性原料可分為三類 1）單一劑式復(fù)合疏松劑）單一劑式復(fù)合疏松劑：以：以NaHCO3與酸性鹽作用而產(chǎn)生與酸性鹽作用而產(chǎn)生CO2氣體。氣體。NaHCO3

7、 + 酸性鹽酸性鹽CO2+ 中性鹽中性鹽 + H2O 2）二劑式復(fù)合疏松劑）二劑式復(fù)合疏松劑：以：以NaHCO3與其他會(huì)產(chǎn)生與其他會(huì)產(chǎn)生CO2氣體氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產(chǎn)生CO2氣體。氣體。 3）氨系復(fù)合疏松劑）氨系復(fù)合疏松劑：除能產(chǎn)生：除能產(chǎn)生CO2外，還會(huì)產(chǎn)生外，還會(huì)產(chǎn)生NH3氣體氣體SOUTHWEST UNIVERSITY（2）復(fù)合膨松劑依產(chǎn)氣速度可分為三類）復(fù)合膨松劑依產(chǎn)氣速度可分為三類 1）快性發(fā)粉）快性發(fā)粉：在焙烤前就已經(jīng)開(kāi)始作用了，但在焙烤時(shí)常常：在焙烤前就已經(jīng)開(kāi)始作用了，但在焙烤時(shí)常常會(huì)出現(xiàn)后勁不足的問(wèn)題，使產(chǎn)品塌陷；會(huì)出現(xiàn)后勁不足

8、的問(wèn)題，使產(chǎn)品塌陷； 2）慢性發(fā)粉）慢性發(fā)粉：在焙烤的時(shí)侯，產(chǎn)品的組織開(kāi)始凝固時(shí)才釋放：在焙烤的時(shí)侯，產(chǎn)品的組織開(kāi)始凝固時(shí)才釋放CO2，往往使產(chǎn)品的膨脹不充分，效果很差；，往往使產(chǎn)品的膨脹不充分，效果很差； 3）雙重反應(yīng)發(fā)粉）雙重反應(yīng)發(fā)粉：含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。：含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。在加熱前后都釋放出氣體，滿足產(chǎn)品膨脹的要求。在加熱前后都釋放出氣體，滿足產(chǎn)品膨脹的要求。SOUTHWEST UNIVERSITY（1）根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當(dāng)?shù)乃嵝喳}）根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當(dāng)?shù)乃嵝喳}蛋糕蛋糕類中使用發(fā)粉應(yīng)為類中使用發(fā)粉應(yīng)為雙重發(fā)粉雙重發(fā)粉，因?yàn)樵诤姹撼跗诋a(chǎn)氣太

9、多，體積迅速，因?yàn)樵诤姹撼跗诋a(chǎn)氣太多，體積迅速膨大，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無(wú)法膨大，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無(wú)法繼續(xù)膨大；若繼續(xù)膨大；若慢性發(fā)粉慢性發(fā)粉太多，初期膨大慢，制品凝結(jié)后，部分發(fā)粉尚未太多，初期膨大慢，制品凝結(jié)后，部分發(fā)粉尚未產(chǎn)氣，蛋糕體積較小，失去膨松意義。產(chǎn)氣，蛋糕體積較小，失去膨松意義。饅頭、包子饅頭、包子所用發(fā)粉由于面團(tuán)相對(duì)較硬，需要產(chǎn)氣稍快，若凝結(jié)后產(chǎn)氣所用發(fā)粉由于面團(tuán)相對(duì)較硬，需要產(chǎn)氣稍快，若凝結(jié)后產(chǎn)氣過(guò)多，成品將出現(xiàn)過(guò)多，成品將出現(xiàn)“開(kāi)花開(kāi)花”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。油條油條油炸食品，需要常溫下盡可能少產(chǎn)氣，遇熱產(chǎn)氣快的發(fā)粉

10、。油炸食品，需要常溫下盡可能少產(chǎn)氣，遇熱產(chǎn)氣快的發(fā)粉。復(fù)合疏松劑的配制原則復(fù)合疏松劑的配制原則SOUTHWEST UNIVERSITY（2）根據(jù)酸性鹽的中和值確定）根據(jù)酸性鹽的中和值確定NaHCO3與酸性鹽的比例與酸性鹽的比例“中和值中和值”的概念，是指每的概念，是指每100份某種酸性鹽需要多少份份某種酸性鹽需要多少份NaHCO3去中去中和，此和，此NaHCO3的份數(shù)，即為該酸性鹽的中和值。的份數(shù)，即為該酸性鹽的中和值。在復(fù)合疏松劑配制中，應(yīng)盡可能使在復(fù)合疏松劑配制中，應(yīng)盡可能使NaHCO3與酸性反應(yīng)徹底，一方面可與酸性反應(yīng)徹底，一方面可使產(chǎn)氣量大，另一方面能使發(fā)粉之殘留物為中性鹽，保持成品的

11、色、味使產(chǎn)氣量大，另一方面能使發(fā)粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。因此酸性鹽和。因此酸性鹽和NaHCO3的比例在復(fù)合疏松劑配制中需特別注意的比例在復(fù)合疏松劑配制中需特別注意。SOUTHWEST UNIVERSITY 一、碳酸氫鈉一、碳酸氫鈉（一）概述（一）概述 CNS：06.001小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，分子式為小蘇打、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉，分子式為NaHCO3，相對(duì)分子質(zhì)量，相對(duì)分子質(zhì)量為為84.01。（二）性狀（二）性狀熔點(diǎn)熔點(diǎn)270，加熱至約，加熱至約50開(kāi)始失去二氧化碳，至開(kāi)始失去二氧化碳，至100成為倍半碳酸成為倍半碳酸（Na2CO3NaHCO32H2O）；加熱至）；加熱至

12、270300 2h，成為碳酸鈉；，成為碳酸鈉；在干燥空氣中穩(wěn)定，潮濕空氣中易分解產(chǎn)生二氧化碳。易溶于水（在干燥空氣中穩(wěn)定，潮濕空氣中易分解產(chǎn)生二氧化碳。易溶于水（9.6%，20），水溶液呈弱堿性（），水溶液呈弱堿性（pH值為值為7.98.4）。不溶于乙醇。）。不溶于乙醇。SOUTHWEST UNIVERSITY1使用范圍使用范圍 需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。2使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) （1）本品單獨(dú)使用時(shí)，因受熱分解后呈強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，）本品單獨(dú)使用時(shí)，因受熱分解后呈強(qiáng)堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，最好復(fù)配后使用。

13、且影響口味，最好復(fù)配后使用。 （2）使用時(shí)為便于均勻分散，防止出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，應(yīng)先將其溶于冷水）使用時(shí)為便于均勻分散，防止出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，應(yīng)先將其溶于冷水中，之后隨即添加。中，之后隨即添加。（三）使用（三）使用SOUTHWEST UNIVERSITY二、碳酸氫銨二、碳酸氫銨（Ammonium Bicarbonate）（一）概述（一）概述CNS：06.002NH4HCO3：重碳酸銨、酸式碳酸銨、食臭粉。重碳酸銨、酸式碳酸銨、食臭粉。（二）性狀（二）性狀熔點(diǎn)熔點(diǎn)3660（分解），在空氣中易風(fēng)化。對(duì)熱不穩(wěn)定，（分解），在空氣中易風(fēng)化。對(duì)熱不穩(wěn)定，60以以上時(shí)迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（上

14、時(shí)迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g / 100ml，20），水溶液呈堿性，水溶液的），水溶液呈堿性，水溶液的pH值為值為7.8?？扇苡诟视?，不溶于乙?？扇苡诟视?，不溶于乙醇。醇。SOUTHWEST UNIVERSITY（三）使用（三）使用1使用范圍及量使用范圍及量需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。只有乳及乳制需添加膨松劑的各類食品中，按生產(chǎn)需要適量使用。只有乳及乳制品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。還可作為堿、緩沖劑、酸度調(diào)節(jié)劑、充氣劑。品按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。還可作為堿、緩沖劑、酸度調(diào)節(jié)劑、充氣劑。2方式方式最好配成復(fù)合膨松劑應(yīng)用。最好配成復(fù)合膨松劑應(yīng)用。 SOUTHWEST U

15、NIVERSITY 三、硫酸鋁鉀三、硫酸鋁鉀（一）概述（一）概述 CNS：06.004鉀明礬。分子式為鉀明礬。分子式為KAl（SO4）212H2O，相對(duì)分子質(zhì)量為，相對(duì)分子質(zhì)量為474.39（12水合物），水合物），258.21（無(wú)水合物）。（無(wú)水合物）。（二）性狀（二）性狀略有甜味和收斂澀味。在膨松過(guò)程中，明礬與純堿反應(yīng)：略有甜味和收斂澀味。在膨松過(guò)程中，明礬與純堿反應(yīng)：KAl（SO4）2 12H2ONa2CO3H2O Al（OH）3Na2SO4K2SO4CO2H2O SOUTHWEST UNIVERSITY（三）使用（三）使用1使用范圍使用范圍 用在油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅

16、干、膨化食品和蝦用在油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品和蝦片中，按生產(chǎn)需要適量使用（小麥粉制品中片中，按生產(chǎn)需要適量使用（小麥粉制品中Al殘留量殘留量100mg/kg，以，以Al計(jì)）。計(jì)）。參考用量：參考用量：p 蝦片蝦片6g/kg；p 油條油條1030g/kg；p 凈水劑，凈水劑，0.01。SOUTHWEST UNIVERSITY2使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) （1）作為復(fù)合疏松劑中的酸劑，與碳酸氫鈉等合用。）作為復(fù)合疏松劑中的酸劑，與碳酸氫鈉等合用。 （2）少食，助于胃潰瘍、胃炎患者胃粘膜功能的修復(fù)）少食，助于胃潰瘍、胃炎患者胃粘膜功能的修復(fù) （3）用量過(guò)多，可使食品發(fā)澀，甚

17、至引起嘔吐、腹瀉。近年發(fā)現(xiàn)鋁）用量過(guò)多，可使食品發(fā)澀，甚至引起嘔吐、腹瀉。近年發(fā)現(xiàn)鋁對(duì)人體健康不利，故應(yīng)注意控制使用。對(duì)人體健康不利，故應(yīng)注意控制使用。 （4）濃溶液有腐蝕性。）濃溶液有腐蝕性。SOUTHWEST UNIVERSITY 主要是以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。他們?cè)谧匀唤鐝V泛存在，使用歷史主要是以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。他們?cè)谧匀唤鐝V泛存在，使用歷史悠久，無(wú)毒害，培養(yǎng)方便，廉價(jià)易得，使用性能好。悠久，無(wú)毒害，培養(yǎng)方便，廉價(jià)易得，使用性能好。（1）液體酵母）液體酵母 未經(jīng)濃縮的酵母液，是通過(guò)酵母菌種經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖得到得產(chǎn)品。未經(jīng)濃縮的酵母液，是通過(guò)酵母菌種經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖得到得產(chǎn)品。（2）鮮酵母（壓縮酵母、壓榨酵母）鮮酵母（壓縮酵母、壓榨酵母） 是將酵母液除去部分水分后，加入輔助原料壓榨而成。是將酵母液除去部分水分后，加入輔助原料壓榨而成。（3）干酵母（活性酵母）干酵母（活性酵母） 由鮮酵母制成小顆粒，低溫干燥而成。由鮮酵母制成小顆粒，低溫干燥而成。（4）速效酵母（發(fā)干酵母）速效酵母（發(fā)干酵母） 為為20 世紀(jì)世紀(jì)80年代新產(chǎn)品。年代新產(chǎn)品。生物疏松劑生物疏松劑SOUTHWEST UNIVERSITY未經(jīng)濃縮未經(jīng)濃縮價(jià)格低價(jià)格低使用方便使用方便發(fā)酵力充足發(fā)酵力充足不易運(yùn)輸和儲(chǔ)藏不易運(yùn)輸和儲(chǔ)藏發(fā)干酵母發(fā)干酵母溶解、發(fā)酵速度快溶解、發(fā)酵速度快不需要