《營養(yǎng)與食品安全》復習題及答案

1、一、名詞解釋1、寄生蟲在自然界里，有些蟲體不能獨立生活，一定要暫時地或永久性地寄居在其他動物或人的體內或體表，獲取營養(yǎng)以維持生活，并對人體或動物引起危害，這些蟲體稱為寄生蟲.2、必要的氮損失機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。3、完全蛋白質必需氨基酸種類齊全，數量充 足，比例適當，又稱優(yōu)質蛋白質，可以作為唯一蛋白質來源。如乳、蛋、肉、魚、及大豆等。4、食品添加劑是指為改善食品品質(色、香、味)以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成物質或者天然物質。5、動脈粥樣硬化 由

2、于一系列的原因引起動脈內膜脂類（主要是膽固醇及其酯）和其他成分的灶性堆積，肉眼觀察常呈灰白色的隆起，形如粥狀，故稱動脈粥樣硬化。1、參考蛋白質 雞蛋和人奶的氨基酸構成很接近人體的需要量，故將這類蛋白質稱為參考蛋白質。2、護色劑又稱發(fā)色劑是指硝酸鹽或亞硝酸鹽，通過化學反應使食品保持本色。3、半完全蛋白質 必需氨基酸種類齊全，數量充足，但比例不適當，若作為唯一蛋白質來源，則只能維持生命，不能促進發(fā)育。如谷類、麥類4、維生素是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現相應的缺乏癥。

3、5、食品污染：食品污染指從原料的種（養(yǎng)）植、生長、收獲（捕撈）到加工、儲存、運輸及食用整個過程中某些有毒、有害物質進入食品的現象1、食物特殊動力作用食物特殊動力作用是指因為攝食過程引起熱能消耗增加的現象。2、蛋白質營養(yǎng)不良是指體內蛋白質合成速度不足以補償其損失或分解的速度3、"腦黃金"與"腦白金"“腦黃金”是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必需的多不飽和脂肪酸，具有益智鍵腦、預防心血管疾病等功能 ?！澳X白金”即褪黑素，具有調節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。4、膳食纖維不能被人體消化吸收的多糖-膳食纖維。據其理化性質可以分為可溶性和非可溶性兩類。5、

4、食品腐敗變質指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品營養(yǎng)成分和感官性質的各種變化，從而導致食品降低或失去了營養(yǎng)價值。1、營養(yǎng)素 食物中含有的被人體消化吸收，并具有供給熱能，滿足生長發(fā)育，調節(jié)生理功能，構成組織結構等生理作用的物質。2、必要的氮損失機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物（細菌、霉菌、病毒）、寄生蟲（蛔蟲、絳蟲、囊蟲、肺吸蟲、肝吸蟲等）和昆蟲（甲蟲、螨類、蛾類、蠅、蛆）等對食品的污染4、水溶性維生素包括B族維生素

5、（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內不能貯存。 5、食用色素是一類本身有色澤的物質，能使食品著色以改善食品感官性質，增進食欲。因此又稱為著色劑2、脂溶性維生素溶于脂溶劑，可在體內儲存 ，故無需每天攝入;在腸道吸收時也與脂類吸收有關，排泄效率低，故攝入過多時，可在體內蓄積，產生有害作用，甚至發(fā)生中毒。包括VA、VD、VE、VK。4、成酸性食物一種食物在體內經過消化吸收和代謝，最后的產物以酸性物質為主，就稱這種食品為成酸性食品。5、蛋白質的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用時，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取長補短，使必需氨基酸的比值更接近人

6、體需要的氨基酸模式，從而提高了蛋白質的生物價，這種作用稱之。二、填空題(30X0.5分)1、人體所需營養(yǎng)素的種類約有幾十種，可概括為以下七大類：蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽與微量元素、維生素、水 、膳食纖維。2、合理營養(yǎng)要求熱能的來源中 ：蛋白質占1014%、脂肪占2025%（不應大于30%）、碳水化合物應占6070%。3、 雞蛋和 人奶 的氨基酸構成很接近人體的需要量，這類蛋白質稱為參考蛋白質。 4、“腦黃金”是指是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，是人體必需的多不飽和脂肪酸 “腦白金”是指褪黑素，具有調節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。5、食品市場準入標志用字母_QS_表示，意為質量安全。

7、6、膳食鐵的良好來源主要有：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。7、當維生素D缺乏時小孩易患小兒佝僂病，成年人易患骨質軟化癥、手足抽搐癥，老年人易患骨質疏松。8、維生素K具有促進凝血的功能，故又稱 凝血維生素。維生素E與動物生育有關，故稱 生育酚。9、 煙熏、明火燒烤、油煎和油炸 等食品中3，4-苯并芘的污染嚴重。 10、食品污染對人體健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突變作用、致癌作用11、60年代發(fā)生的水俁?。ㄘ埼璧赴Y）就是典型的甲基汞中毒。12預防食品黃曲霉毒素污染的最根本措施是_食品防霉_。13、河豚魚食物中毒，因無特效解毒藥，應以 催吐、洗胃 和 導瀉為主治療方式。1

8、、人體三種產能營養(yǎng)素分別是 碳水化合物、 脂肪和蛋白質。2、食物特殊動力作用 是指因為攝食過程引起熱能消耗增加的現象。3、河豚魚食物中毒，因無特效解毒藥，應以 催吐、洗胃 和 導瀉為主治療方式。4、預防食品黃曲霉毒素污染的最根本措施是_食品防霉_。5、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性兩類。6、鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率，含鈣較高的食物有奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。7、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結合成難溶的鹽 影響鈣的吸收 ，膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質有促進鈣吸收的作用。8、硝酸鹽、亞硝酸鹽 胺類物質是N-亞硝基化合物的前體物。9、防止食品腐敗變質常用的方法有低

9、溫冷藏、冷凍，加熱殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏 等10、脂溶性維生素有A 、 D 、 E 、K 。 11、食品中的主要污染物按性質分為三類：生物性污染、化學性污染、放射性污染12、二惡英的發(fā)生源主要有兩個，一是在制造包括農藥在內的化學物質的過程中派生； 二是來自對垃圾的焚燒。13、 胡蘿卜素 又名維生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一類能在人體轉化為維生素A的物質。14、機體在疾病恢復期和 生長發(fā)育期 時應處于正氮平衡。15茶葉中的 茶多酚 可能有預防腫瘤的作用。16食品市場準入標志 “QS” 表示質量安全。1、含碘較高的食物有海帶、紫菜、淡菜、海參。2、維生素A主要存在于動物肝臟、乳

10、制品、蛋黃中。維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。韭菜、胡蘿卜、香菜、西紅柿、菠菜、萵苣、白菜、甘藍、辣椒、紅薯、玉米。3、人體的必需脂肪酸是 亞油酸 和亞麻酸 。人體內可由 亞油酸 來合成DHA、EPA。4、糖尿病臨床表現三多一少癥狀是指多尿，多飲，多食，消瘦5、60年代發(fā)生于日本的著名公害病骨痛病(痛痛病)是 鎘 中毒的典型例子。6、“腦白金”是指褪黑素，具有調節(jié)睡眠及生物節(jié)律的作用。7、食物中毒的分為 細菌性食物中毒、有毒動植物性食物中毒、化學性食物中毒、真菌毒素中毒和霉變食品中毒等。 8、缺硒 與大骨節(jié)病有關。9、人體腸道細菌可以合成的維生素主要有VB6、VB12、葉酸 等。10、維

11、生素B1 又稱為抗神經炎維生素(又名抗腳氣病維生素)11、60年代發(fā)生的水俁病就是典型的甲基汞中毒。12、硝酸鹽、亞硝酸鹽 胺類物質是N-亞硝基化合物的前體物。13、防止食品腐敗變質常用的方法有低溫冷藏、冷凍，加熱殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏 等14、 雞蛋 和人奶 的氨基酸構成很接近人體的需要量，這類蛋白質稱為參考蛋白質。1、"腦白金"即褪黑素可由色氨酸 轉化而成。中老年人只要注意補充含此氨基酸豐富的食物，即可促使腸道嗜鉻細胞分泌褪黑素。含色氨酸含量較多的食物有小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。2、合理營養(yǎng)要求熱能的來源中 ：蛋白質占10-14%、脂肪占20-25%碳水化合

12、物應占60-70%。3、膳食纖維可以分為可溶性和非可溶性兩類，前者主要在豆類、水果、海帶、紫菜中中含量較高。后者主要存在于谷類、豆類的外皮和植物的莖、葉部等。4、含鋅較豐富的食物有牡蠣、畜禽肉及肝臟、蛋類牛奶。5、食品中的主要污染物按性質分為三類： 生物性污染 、化學性污染、放射性污染 6、 硒 缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因7、脂溶性維生素有VA 、 VD 、 VE VK。8、維生素B1主要存在于種子外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富。維生素B1極易溶于水，故米不易多淘 洗 以免損失。9、60年代發(fā)生的水俁病就是典型的甲基汞中毒。10、陶瓷、搪瓷容器的主要危害來

13、源于 陶釉、瓷釉、彩釉中的金屬物質-鉛、鎘11、胡蘿卜素又名維生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一類能在人體轉化為維生素A的物質。12、VB2良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。13、人體的必需脂肪酸是亞油酸 、 亞麻酸 。14、當維生素D缺乏時小孩易患小兒佝僂病，成年人易患骨質軟化癥、手足抽搐癥，老年人易患骨質疏松。15、食物特殊動力作用是指因為攝食過程引起熱能消耗增加的現象。16、人體內可由 亞油酸來合成DHA、EPA。1、含蛋白質數量豐富而且質有優(yōu)的食物有肉類、奶類、大豆類；其次是其他豆類、糧谷類、薯類、硬果類等。 2、合理營養(yǎng)要求熱能的來源中 ：蛋白質占1

14、0-14%、脂肪占20-25%碳水化合物應占60-70%。3、 人奶和雞蛋的氨基酸構成很接近人體的需要量，這類蛋白質稱為參考蛋白質。 4、“腦黃金”是指是DHA、EPA、腦磷脂、卵磷脂等的總稱，“腦白金”是指褪黑素?！澳X白金”在體內可由 色氨酸 轉化而成，中老年人只要注意補充含此氨基酸豐富的食物，即可促使腸道嗜鉻細胞分泌"腦白金"。含色氨酸含量較多的食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、肉松等。5、VC主要存在于蔬菜和水果中。維生素D主要的生理功能是促進小腸鈣吸收和血鈣平衡 。6、一般不易生蟲，無農藥污染的蔬菜有空心菜、木耳菜、莧菜、絲瓜等。7、我國允許使用的人工合成甜味劑主要

15、有糖精、甜蜜素、甜味素等8、食品污染對人體健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突變作用、致癌作用9、硝酸鹽、亞硝酸鹽 胺類物質是N-亞硝基化合物的前體物。10、缺硒 與大骨節(jié)病有關。11、60年代發(fā)生于日本的著名公害病骨痛病(痛痛病)是 鎘 中毒的典型例子。12、含碘較高的食物有海帶、紫菜、海參等海產品 。13、維生素A主要存在于動物肝臟、乳制品、蛋黃中。14、維生素E的食物來源：各種植物油，蛋黃、牛奶、豆類及蔬菜。15、人體腸道細菌可以合成的維生素主要有VB6、VB12、葉酸 等。四、簡答題(5X3分)1、何謂蛋白質營養(yǎng)不良？導致蛋白質營養(yǎng)不良的原因有哪些？蛋白質營養(yǎng)不良是指體

16、內蛋白質合成速度不足以補償其損失或分解的速度。原因有：1、膳食中蛋白質和熱能供給不足2、機體消化吸收不良：胃腸道疾病3、體內合成障礙：肝臟疾病4、分解過甚，損失過多：患傳染病、創(chuàng)傷、甲亢5、人體需要量相對增加：孕婦、乳母、恢復期病人2、維生素C有哪些生理功能？1、激發(fā)大腦對氧的利用，提高機體對缺氧和低溫的耐受能力，減輕疲勞。提高體內-SH水平，使葉酸還原為四氫葉酸。2、促進鐵的吸收，參與血紅蛋白的合成，臨床上常用來輔助治療缺鐵性貧血。3、增加機體抗體的形成，提高白細胞的吞噬作用，具有抗感染和防病作用。4、對鉛、苯、砷、汞等化學毒物和細菌毒素具有解毒作用，還可以阻斷致癌物質亞硝胺的形成，又稱萬能

17、解毒劑。5、參與膽固醇的羥化 使膽固醇轉變?yōu)槟懰幔瑥亩档脱懝檀己俊?、引起人類食物中毒的植物有哪些？如何預防？1、毒蕈中毒毒蕈中毒在絕大多數情況下是由于誤食造成的，預防毒蕈中毒最蘑菇。根本的辦法是切勿采摘自己不認識的蘑菇，絕不吃未吃過的野生2、發(fā)芽土豆中毒預防發(fā)芽土豆中毒最主要方法是土豆應貯藏在低溫、無陽光直射的環(huán)境，防止發(fā)芽；有發(fā)芽情況出現時，烹制時應削皮、挖去芽眼，烹調時充分加熱，或在烹制中加醋，以破壞龍葵堿。3、四季豆中毒 四季豆 皂素及凝血毒素 充分加熱熟透4、生豆?jié){中毒 大豆加工未煮熟 皂素等有毒成分 小火煮熟，防“假

18、沸”5、鮮黃花中毒 黃花菜（金針菜） 秋水仙堿 干制或浸泡、高溫6、含氰甙類植物中毒 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等 氰甙毒素 不吃，不生吃7、白果中毒 白果 白果酸 剔除胚芽，煮熟，少吃1、人體為什么要維持氮平衡？怎樣才能維持？成人體內含蛋白質的量約占體重的1619%，每天約有3%參與代謝更新，其中大部分用于合成新的組織蛋白質，只有一小部分分解為尿素及其他代謝產物排出體外。 機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，排尿，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不

19、可避免的氮消耗，但人體內沒有單獨的蛋白質儲留，故成人每天必須攝入一定量的蛋白質而維持氮平衡。成人每天攝入約30g蛋白質就可滿足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質為宜。2如何預防N-亞硝基化合物對人體的傷害。1、減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；防止食品霉變以及其他微生物污染；不吃貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜、腌制不充分的蔬菜、泡菜，不喝苦井水、蒸鍋水、盡量食用新鮮蔬菜。2、多食用能阻斷亞硝胺合成的成分和富含食品。如維生素C ，維生素E、大蒜和大蒜素、鞣酸及一些多酚類的物質（茶葉）；并制定食品中的最高限量標準。3、維生素

20、C含量較高的蔬菜和水果有哪些？主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。動物性食物幾乎不含VC，糧谷類和豆類也不含VC，但干豆發(fā)芽后VC含量增加。維生素C含量較高的蔬菜有：雪里蕻、薺菜、青蒜、菜花、紅柿子椒、辣椒、蒜苗、蘿卜、生菜、圓白菜等，可優(yōu)先選用。含有較多維生素C的水果有：柑橘、鮮棗、山楂、草莓、菠蘿、獼猴桃、柿子、鴨梨等。1、脂溶性維生素有哪些？水溶性維生素有哪些？各自有哪些特點？脂溶性維生素： VA、VD、VE、Vk；溶于脂溶劑，可在體內，尤其是在肝內儲存 ，故無需每天攝入;在腸道吸收時也與脂類吸收有關，排泄效率低，故攝入過多時，可在體內蓄積，產生有害作用，甚至發(fā)生中毒。水溶性維生素包括B族維生

21、素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內不能貯存，水溶性維生素及其代謝產物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況。2、中國居民膳食平衡寶塔由哪幾層構成？第一層：谷類食物位居底層，每人每天應該吃300-500克第二層：蔬菜和水果，每人每天應吃蔬菜400-500克和水果100-200克第三層：動物性食物，每天每人125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)第四層：奶類和豆類食物,每天應吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克第五層：油脂類，每人每天不超過25克3、如何防止亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒一般是因

22、食入含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜，或誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用而引起的食物中毒。蔬菜貯存過久、或發(fā)生腐爛，亞硝酸鹽含量也會升高；煮熟的蔬菜放置太久，原含有的硝酸鹽會在細菌的作用下還原為亞硝酸鹽；腌制蔬菜在715天左右亞硝酸鹽含量較高。肉制品中過量加入作為發(fā)色劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽，或用苦井水煮粥和食物；或將硝酸鹽當食鹽等，均使食物中亞硝酸鹽含量大大增加而引起中毒。對于胃腸功能紊亂者，過量攝入含硝酸鹽多的蔬菜時，也會導致中毒的發(fā)生。預防亞硝酸鹽中毒的措施一是保持蔬菜的新鮮，切勿過久存放蔬菜，變質的不可食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是嚴格控制肉制品中食品添加劑的使用，控制其它引起食物中亞硝酸

23、鹽質量分數增加的因素。杜絕非食用鹽流入市場。1、如何防止亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒一般是因食入含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜、肉制品，或誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用而引起的食物中毒。預防亞硝酸鹽中毒的措施一是保持蔬菜的新鮮，切勿過久存放蔬菜，變質的不可食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；二是嚴格控制肉制品中食品添加劑的使用，控制其它引起食物中亞硝酸鹽質量分數增加的因素。杜絕非食用鹽流入市場。2、維生素A有哪些生理功能？1、維持正常視覺，防治夜盲癥 2、維持上皮細胞的正常結構和功能。3、促進蛋白質的生物合成和骨細胞的分化，促進機體的生長和骨骼的發(fā)育。4、增加機體抗感染的作用。（免疫球蛋白也是糖蛋白，其

24、合成與VA有關）5、VA可促進上皮細胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。3、生活中哪些是成酸性食物？哪些是成堿性食物？怎樣安排膳食結構才能維持人體的酸堿平衡？肉、魚、蛋、精制谷物、精制糖等都是成酸性食品；蔬萊、水果、豆類、薯類和牛奶是成堿性食品。按照比例來說，吃一份肉，至少要吃兩倍重量的蔬萊才能達到平衡。所以人們生活富裕之后，應牢記沒有充足蔬菜的三餐絕對不可能是合理的三餐。 1、如何調整控制膳食有助于預防動脈粥樣硬化？控制總熱能攝入，保持理想體重。限制脂肪和膽固醇的攝入。多吃植物性蛋白質，少吃甜食。保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。飲食易清淡、少鹽。適當多吃保護性食品（如洋蔥、大蒜、紫花

25、苜蓿、香菇、木耳、海帶、紫菜等）。適量飲茶、少飲酒。2、簡述黃曲霉毒素的致病性1、急性中毒 劇毒物，其毒性相當于氰化鉀的10倍。人類的急性中毒：急性中毒性肝炎，癥狀有一過性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸，以后出現腹水、下肢浮腫，很快死亡。動物中以雛鴨和鱘魚最敏感。廣西地區(qū)流行一種豬的“黃膘病”-皮下脂肪黃色，肝壞死。（2）慢性毒性：長期小劑量攝入可造成慢性損害，從實際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現是動物生長障礙，肝臟出現慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育遲緩、雌性不育或產仔少。（3）致癌性：最強的化學致癌物之一。 可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。 誘發(fā)人類肝癌的發(fā)生：從肝癌流行

26、病學研究發(fā)現，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重和實際攝入量比較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率高。3、陶瓷容器對食品的污染主要是什么？如何避免？ 陶瓷容器的主要危害來源于制作過程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等，搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金屬物質-鉛、鎘。在選購陶瓷餐具時，應注意選擇裝飾面積小或是安全的釉下彩或釉中彩餐具。凡畫面不及釉面光亮、手感欠平滑甚至畫面邊緣有突起感的瓷器要慎購。        在使用新購買的陶瓷餐具前，用沸水把餐具煮上5分鐘或者用食醋浸泡23分鐘，可以溶出大部分的鉛。    &

27、#160;  使用時，不要用彩色陶瓷餐具盛放含有機酸的食品。五、問答題(20分) 1、哪些因素影響鈣的吸收率？哪些蔬菜富含鈣？怎樣才能提高蔬菜中鈣的吸收率？(10分)1、膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結合成難溶的鹽，影響鈣的吸收；脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。 膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質有促進鈣吸收的作用。 2、富含鈣的蔬菜：黃花苜蓿（草頭）、薺菜、蘿卜纓、雪里蕻。蛇瓜、青莧菜（青米莧）、塌菜、紅莧菜（紅米莧）、落葵（紫角葉）、油菜苔、小茴香、抱子甘藍、芫荽（香菜）等。3、草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水湯漂一下，即可將草酸除去，

28、就不會影響鈣的吸收了。2、什么叫護色劑？如何評價護色劑？(10分)又稱發(fā)色劑（硝酸鹽或亞硝酸鹽）。發(fā)色劑通過化學反應使食品保持本色(1)發(fā)色作用：硝酸鹽或亞硝酸鹽生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應，生成穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。(2)抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。(3)亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導致組織缺氧。(4)其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制

29、在最低水平。雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現理想的替代物質。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。1、請你為型糖尿病病人的飲食提供一些建議和指導？(10分)1、合理控制熱能，熱能供給以能維持或略低于理想體重為宜。2、在控制熱能的基礎上給予高碳水化物飲食（占總熱能的60%左右），忌食蜂蜜、白糖、紅糖等精制糖，免食水果類，最好選用粗糧類、豆類，土豆、山藥可代替主食,適量多用蔬菜類，增加食物纖維量3、減少飲食中脂肪進量，并限制飽和脂肪酸的動物性脂肪攝入（雞、魚油除外），選用植物油。4、

30、蛋白質供給量與正常人近似。5、補充維生素C、B族維生素、鉀、鎂、鉻、鋅6、少食多餐2、食品中3，4-苯并芘的污染源自哪些方面？(10分)(1)食品加工過程的污染 a煙熏 煙熏食品含水量少，產品比較干燥，不利于微生物生長繁殖，食品不易腐敗變質，吃時有特殊的香味.但由于熏制過程中，食品與煙直接接觸，使食品中3，4苯并芘含量有明顯增加。b烘烤 如烤肉、烤鴨、烤乳豬等都是采用烘烤的方法制作。一般烘烤食品常用的燃料有木炭、煤、焦炭、煤氣和電熱等?？局茣r食品與燃料的燃燒產物接觸，除煙塵中的3，4-苯并芘使食品受到直接污染外，另外由于烘烤溫度較高，食品所含的脂類等有機物質經高溫熱分解聚合而生成3，4-苯并芘

31、脂肪含量越高， 3，4-苯并芘含量越高。當食物被烤焦或炭化時，則3，4-苯并芘含量顯著增加。C.油炸 油脂經多次反復加熱，可使脂肪氧化分解而產生3，4-苯并芘如炸過油條的油，由于反復使用，經測定3，4-苯并芘含量比一般植物油高，油條中3，4-苯并芘的含量很高。(2)工業(yè)“三廢”的污染。工業(yè)生產所排放的廢氣、廢水、廢渣含有大量的3，4-苯并芘。“三廢”污染了環(huán)境(水、土壤、空氣)，使農作物體內3，4-苯并芘含量明顯增高。此外，通過食物鏈也可增加某些食品中的3，4-苯并芘含量。(3)其他方式污染。在柏油路面晾曬糧食，瀝青受太陽光照射溶化，使糧食中3，4-苯并芘含量增高。食品加工時采用橡膠管道輸送原

32、料，橡膠的填充料炭黑和加工橡膠時的重油中均含有3，4-苯并芘，有可能溶出污染食品。有些食品如糖果、棒冰、面包等要用托蠟紙包裝，礦蠟中3，4-苯并芘含量較高、使用礦蠟的托蠟紙，容易對食品造成污染。1、哪些食物富含鐵？有哪些存在形式？哪些因素影響鐵的吸收？(10分)鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數食物中的鐵以二價鐵（血色素鐵）形式存在，肉類中一半左右是二價鐵，三價鐵在吸收前，必須轉化為二價鐵后才能被吸收。非血色素鐵在體內吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質等均可影響鐵的吸收。維生素C

33、、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血色素鐵吸收的作用。核黃素對鐵的吸收、轉運與儲存均有良好影響。2、簡述黃曲霉毒素的致病性，為了減少黃曲霉毒素的攝入，在日常生活中應該注意什么？(10分)黃曲霉毒素有很強的急性毒性、慢性毒性與致癌性急性中毒 劇毒物，其毒性相當于氰化鉀的10倍。人類的急性中毒：急性中毒性肝炎，長期小劑量攝入可造成慢性損害，從實際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現是動物生長障礙，肝臟出現慢性損傷。最強的化學致癌物之一?？烧T發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。誘發(fā)人類肝癌的發(fā)生在日常生活中應該注意1、過于陳舊的、特別是霉變的食品要堅決棄掉。2、少吃“花生等果仁被包裹在內部”的糖果、小食品，如皮豆、花生酥等。因為這樣的食品無法看出“果仁”是否變質。3、乳、蛋、肉及其制品，盡量選購口碑良好的企業(yè)的產品。1、引起人類食物中毒的植物有哪些？如何預防？（10分）1、毒蕈