餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理制度課件

1、謝謝 紹紹 洲洲四川省衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督總隊四川省衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督總隊 一、當前餐飲服務單位基本狀況 二、實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理依據(jù) 三、餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理歷史沿革 四、總體工作目標 五、實施原則 六、具體要求 持證情況：172216家 其中：各類餐飲店160478家 食堂11738家 餐飲店中特大型飯店217家 大型飯店2746家 中小型飯店、快餐店、小吃店157515家 食品安全法 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 第二十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務經(jīng)營規(guī)模，建立并實施餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。 根據(jù)世界衛(wèi)生組織

2、和國際上普遍采取的風險性分析理論，依據(jù)有關法律法規(guī)，國家食品藥品監(jiān)督管理局在全國建立并實施餐飲服務食品安全量化分級管理制度，旨在調動餐飲服務提供者、消費者和餐飲服務提供者、消費者和餐飲服務監(jiān)督部門餐飲服務監(jiān)督部門三方面的積極性，不斷提高全國餐飲食品安全水平。 什么是量化分級管理？ 是按照量化分級管理指南要求，根據(jù)監(jiān)督部門對餐飲單位評價情況，采取風險性分析理論，應用危險性評估原則，將其食品安全風險度進行分級，然后根據(jù)不同風險度等級確定監(jiān)督頻次的一種監(jiān)督方法。 風險分析包括三個部分：風險評估、風險管理與風險情況交流。 風險評估： 是一種通過系統(tǒng)地組織科學技術信息及其不確定度，用以回答有關健康特定問

3、題的方法。 風險評估包括下列步驟的過程（i）危害識別（ i i ）危害分析（ i i i ）暴露評估（ i V）風險描述。 食品法典委員會（CAC）認為HACCP體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟有效的手段。 HACCP體系通過一風險為基礎的危害評估進行危害分析以確定具體的危害，并制定這些危害的預防措施。 HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。 我們面臨

4、的餐飲單位數(shù)量多、規(guī)模小、自身管理能力差，在較長時間里，全面推行HACCP或GMP有相當難度，食品安全監(jiān)督量化分級管理制度借鑒了HACCP的原理，從條件上能夠達到保證食品安區(qū)的基本要求；從管理上，滿足了抓住關鍵環(huán)節(jié)的基本要求，操作簡便，易為推廣，有立竿見影的效果。 一是合理配置資源。這是從經(jīng)濟學角度分析，通過監(jiān)督力量、監(jiān)督任務、監(jiān)管對象風險大小等的分析，合理確定和配置監(jiān)管資源。 二是提高監(jiān)督效能。 三是強化社會監(jiān)督。 四是增強企業(yè)自律。 量化分級管理出臺過程 隨著我國食品產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，結合食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作帶來了許多新的任務，過去的食品衛(wèi)生監(jiān)督模式已證明不能適應新的形式和任務，衛(wèi)生部出臺了

5、食品安全行動計劃，“建立加強食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)自身管理的食品安全監(jiān)管模式”。 一、衛(wèi)生部2002年4月2日發(fā)布了關于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)2002）107號） 二、2003年國務院食品藥品放心工程文件將其作為實施措施之一 三、2003年8月14日衛(wèi)生部公布了食品安全行動計劃，將其納入計劃 四、2003年9月1日衛(wèi)生部發(fā)布了關于全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知【2003】242號 五、2004年又作為食品專項整治行動工作之一 六、2007年修改，出臺2007版 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品衛(wèi)生信譽度等級分為A、B、C三級第七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品衛(wèi)生信譽度等級分為A、B

6、、C三級。 食品衛(wèi)生等級按下列標準確定： （一）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結論均為良好的，評為A級； （二）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結論一個為良好，另一個為一般的，評為B級； （三）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結論均為一般的，評為C級； （四）衛(wèi)生許可審查評價結論為良好或一般，但日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評價結論為差，責令限期改正，并依法處理，造成食物中毒事故的，直接降為C級，12個月內(nèi)不予重新評定等級。 第八條 各區(qū)、縣（市）衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品衛(wèi)生評定等級結果，并結合本地實際，確定食品衛(wèi)生監(jiān)督頻次。A級單位不少于1次年；B級單位不少于2次年；C級單位不少于3次

7、年。 七、2008年四川省衛(wèi)生廳出臺了四川省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實施細則 八、食品安全法于2009年6月1日頒布實施，職能調整 國家食品藥品監(jiān)督管理局2010年11月5日下發(fā)了關于加強餐飲服務食品安全量化分級管理指導意見征求意見稿，擬出臺餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理指南(2010年版)。 一是提高餐飲服務業(yè)自身管理水平，強化餐飲服務提供者為食品安全第一責任人的意識 二是合理配置食品安全監(jiān)督資源，提高食品安全監(jiān)督水平和效能 三是增強食品安全監(jiān)督信息透明度，保障消費者的知情權和選擇權 四是提高餐飲服務食品安全整體水平，減少餐飲食品安全污染和食源性疾病的發(fā)生，保護公眾健康。 （一）依法行政的

8、原則。（一）依法行政的原則。 （二）公開、公正、透明的原則。（二）公開、公正、透明的原則。仍然依照執(zhí)法程序執(zhí)法，公開張貼量化分級信息，讓消費者選擇。 （三）量化監(jiān)督檢查和評價原則。（三）量化監(jiān)督檢查和評價原則。 應用風險性管理理論，按風險度高低，將餐飲食品安全檢查內(nèi)容分為關鍵項目、一般項目進行監(jiān)督檢查和量化評價，做到食品安全監(jiān)督工作標準化。 餐飲服務食品安全量化等級分為動態(tài)等級動態(tài)等級和年度等級年度等級。 （四）客觀和動態(tài)的原則。（四）客觀和動態(tài)的原則。 什么是動態(tài)等級：動態(tài)等級是監(jiān)督人員按照每次檢查評定結果對監(jiān)督對象確定量化等級的一種等級現(xiàn)狀，反映的是餐飲服務單位最近一次的監(jiān)督檢查結果。 年

9、度等級：是餐飲服務單位在一個被監(jiān)督檢查年度(12個月期間)的食品安全綜合等級。 動態(tài)等級和年度等級都是餐飲服務單位衛(wèi)生狀況的客觀反映，兩者都是動態(tài)可變的。 （五）鼓勵進步。（五）鼓勵進步。 對動態(tài)等級評定為較低等級的單位，當事人在整改期限內(nèi)提前整改完畢的，可主動申請復查進行提前升級。復查結果符合更高等級評定標準的，餐飲服務監(jiān)管部門予以其等級晉升。但年度等級無提前晉升情形。 （一）量化分級實施范圍（一）量化分級實施范圍 包括飯店、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位 （二）等級劃分（二）等級劃分 餐飲服務食品安全量化等級分為動態(tài)等級和年度等級。 動態(tài)等級和年度等級均分別劃分為三個等級：

10、 A級（代表食品安全狀況良好） B級（代表食品安全狀況一般） C級（代表食品安全狀況較差） （三）評定程序和標準（三）評定程序和標準 動態(tài)等級 1、量化監(jiān)督檢查：每次監(jiān)督檢查情況。 2、評定標準 動態(tài)等級分為A級（良好）、B級（一般）、C級（較差）三個等級。 3、主動申請晉級 年度等級評定 1、評定程序：每12個月期間歷次檢查的動態(tài)等級綜合評定。 2、評定標準 年度等級分為A級（良好）、B級（一般）、C級（較差）三個等級，評定標準為： (1)年度A級，12個月期間動態(tài)等級評定均為“A級（良好）”的； (2)年度C級，12個月期間有兩次或兩次以上動態(tài)等級評定為“C級（較差）”的； (3)年度B級

11、，除A、C級評定標準以外情形。 3 3、等級評定期限、等級評定期限 新取得餐飲服務許可證的單位領證滿12個月、接受檢查2次以上，進行年度等級評定。已取得餐飲服務許可證但尚未評定等級的單位，自本指南實施之日起滿12個月，進行年度等級評定；持臨時餐飲服務許可證的單位不參加等級評定。 四、量化等級公示方法和內(nèi)容四、量化等級公示方法和內(nèi)容 (一)動態(tài)等級公示 采用“餐飲服務食品安全等級標牌”或“餐飲服務食品安全等級公示書” ，以“笑臉”、“平臉”、“哭臉”表示。 公示時間：檢查當天或7個工作日內(nèi)。 餐飲服務食品安全等級公示.doc （二）年度等級公示 需注明被監(jiān)督檢查評定年度 凡有下列情形的，對餐飲服

12、務單位年度等級予以立即降級，并在原范圍內(nèi)予以公示更正： (1) 發(fā)生食物中毒責任事故； (2) 12個月內(nèi)累計受到三次以上消費者的食品安全投訴舉報，經(jīng)查實負有相應的責任； (3)12個月內(nèi)累計三次以上監(jiān)督抽檢結果不符合食品安全標準； (4)監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，責令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格。 A級：簡化監(jiān)督 ，下次檢查時間不超過6個月 B級：常規(guī)監(jiān)督 ，下次檢查時間不超過4個月 C級：重點監(jiān)督 ，下次檢查時間不超過3個月 對于需在規(guī)定時限內(nèi)進行追蹤復查的除外。 實施餐飲服務量化等級管理不影響對被監(jiān)督單位現(xiàn)有的其他法律措施的實施。各級餐飲服務監(jiān)管部門根據(jù)被檢查單位的違法行為性質和情

13、節(jié)，依法給予警告、罰款、停業(yè)整頓、吊銷許可證等行政處罰，涉及犯罪的應及時移送司法機關追究刑事責任 按照餐飲服務許可審查規(guī)范對餐飲單位的分類，除建筑工地食堂外，共制定了4張檢查表。檢查表共有八項內(nèi)容(一) 許可管理(二)人員管理(三)場所環(huán)境衛(wèi)生(四)設施設備衛(wèi)生(五)食品原料衛(wèi)生(六)加工操作衛(wèi)生（七）專間操作衛(wèi)生(八)餐具消毒衛(wèi)生表一、二、三有11項關鍵項表四有15項關鍵項 許可管理 持有有效餐飲服務許可證，并按照核定的經(jīng)營范圍、方式加工供應食品 不擅自更改核定的面積、設施與布局或使用功能 餐飲服務許可證和監(jiān)督公示牌懸掛或擺放醒目處 人員管理 從業(yè)人員身體健康并持有效健康證，重點從業(yè)人員持培

14、訓合格證上崗 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作，個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求 場所環(huán)境衛(wèi)生 墻壁、天花板、門窗保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢 地面平整，無積水和油污，排水溝通暢 垃圾桶加蓋并外觀清潔 設施設備衛(wèi)生 操作臺、冰箱表面、脫排油煙機等加工設施設備與加工用具無明顯積垢，保持清潔和存放整齊 有防蠅防塵設施并能有效使用 食品原料衛(wèi)生 按規(guī)定索取食品原料證件和有效購貨憑證，并做好臺帳記錄 不采購經(jīng)營國家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料 食品與非食品、有毒有害物品分開儲存 食品添加劑專人保管，使用符合要求 食品隔墻離地分類存放，堆放整齊 加工操作衛(wèi)生 粗加工水池有標識，葷素食品分類清洗 原料、半成

15、品、成品分開存放，無交叉污染 生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標志，不混用 食品燒熟煮透，儲存設施設備正常運轉，儲存溫度和時間符合要求 專間操作衛(wèi)生 更衣、洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施等正常運轉 專人加工制作，非專間人員不得擅自進入專間 專間內(nèi)不得存放非直接入口食品、未經(jīng)清洗處理的水果蔬菜、雜物等 專間溫度控制在25以下（備餐間除外） 餐具消毒衛(wèi)生 餐具清洗水池與粗加工水池分開，消毒符合衛(wèi)生要求 消毒后的餐具存放在專用保潔柜內(nèi)評評價價標標準準評價結論評價結論 關鍵項目不符合關鍵項目不符合（項）（項）一般項目不符合一般項目不符合（項）（項） 良好02一般03或410或1較差0 51 22任意項檢查結檢查結果果關鍵項目不符合（）項，一般項目不符合（）項評價結論(劃“”)：(1)良好、(2)一般、(3)較差 評評價價標標準準評價結論評價結論 關鍵項目不符合關鍵項目不符合（項）（項）一般項目不符合一般項目不符合（項）（項） 良好00或1一般02或310或1較差0 41 22任意項檢查結檢查結果果關鍵項目不符合（）項，一般項目不符合（）項評價結論(劃“”)：(1)良好、(2)一般、(3)較差 評評價價標標準準評價結論評價結論 關鍵項目不符合關鍵項目不符合（項）（項）一