【優(yōu)化指導(dǎo)】2014高考?xì)v史總復(fù)習(xí) 專題二 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用課件 新人教版選修1

1、專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用專題二生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用選修1知識內(nèi)容知識內(nèi)容考綱要求考綱要求1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法2.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)知識點(diǎn)一：果酒、果醋和腐乳的制作知識點(diǎn)一：果酒、果醋和腐乳的制作1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作(1)制作原理制作原理類型類型微生物微生物原理原理果酒果酒有氧條件下，進(jìn)行有氧條件下，進(jìn)行 ，大量繁殖，大量繁殖無氧條件下，進(jìn)行無氧條件下，進(jìn)行 ，反應(yīng)式為，反應(yīng)式為果醋果醋醋酸菌醋酸菌當(dāng)氧氣和糖源都很充足時，可將糖分解為當(dāng)氧氣和糖源都很充足時，可將糖分解為當(dāng)氧氣充足時，缺少

2、糖源時，醋酸菌將乙當(dāng)氧氣充足時，缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇甲優(yōu)橐胰賹⒁胰┺D(zhuǎn)變?yōu)榻湍妇湍妇醒鹾粑醒鹾粑凭l(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸醋酸乙酸乙酸(2)制作流程制作流程挑選葡萄挑選葡萄 榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 沖洗沖洗醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒果醋果醋(3)判斷正誤判斷正誤在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種。在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種。( )紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的。的。( )變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。( )在葡萄酒制作中，采摘

3、的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再沖洗。梗再沖洗。( )毛霉毛霉 甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸 小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸 (2)影響條件影響條件鹵湯配制：鹵湯是由酒及各種鹵湯配制：鹵湯是由酒及各種 配制而成的。加配制而成的。加酒既酒既 微生物的生長，又能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛微生物的生長，又能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料不但能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有料不但能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，還具有 作用。作用。材料用量：材料用量：a控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以 微生物生微生物生長，可能導(dǎo)致長，可能導(dǎo)致 ；鹽的濃度過高，會

4、影響腐；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。乳的口味。b酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 左右。左右。香辛料香辛料抑制抑制防腐殺菌防腐殺菌抑制抑制豆腐腐敗變質(zhì)豆腐腐敗變質(zhì)12%1果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較果酒和果醋的制作原理及發(fā)酵條件比較果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理利用酵母菌在無利用酵母菌在無氧條件下進(jìn)行酒氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵精發(fā)酵利用醋酸菌在氧氣、糖源充足利用醋酸菌在氧氣、糖源充足時，將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時，將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿崛┳優(yōu)榇姿岱磻?yīng)反應(yīng)式式C6H12O62C2H5OH2CO2C6H

5、12O62O22CH3COOH2CO22H2OC2H5OHO2CH3COOHH2O果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作最適發(fā)酵溫度最適發(fā)酵溫度18253035對氧的需求對氧的需求無氧無氧需充足氧需充足氧pH酸性環(huán)境酸性環(huán)境(3.33.5)酸性環(huán)境酸性環(huán)境(5.46.3)發(fā)酵時間發(fā)酵時間1012 d78 d (1)酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過程進(jìn)行酵母菌的繁殖需大量能量，而發(fā)酵過程進(jìn)行無氧呼吸，故果酒制作的前期應(yīng)通入氧氣，而后期應(yīng)保證嚴(yán)格無氧呼吸，故果酒制作的前期應(yīng)通入氧氣，而后期應(yīng)保證嚴(yán)格的厭氧環(huán)境。的厭氧環(huán)境。(2)果醋制作過程中要求始終通氧，缺氧時醋酸菌的生長、果醋制作過程中要求始終通氧，

6、缺氧時醋酸菌的生長、增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。增殖都會受到影響，另外醋酸的生成也會受到影響。2腐乳制作的注意事項(xiàng)腐乳制作的注意事項(xiàng)(1)鹽用量：以豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為鹽用量：以豆腐塊與鹽的質(zhì)量比為5 1最合適。最合適。(2)豆腐含水量以豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸；若含水量過少，則不利于毛水量過高，影響毛霉的有氧呼吸；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。(3)配制鹵湯時酒量控制配制鹵湯時酒量控制加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達(dá)不到殺死

7、微加酒的目的之一是殺死微生物。如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐??；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。左右。(4)防止雜菌污染。所用器械要沸水消毒或高壓滅菌，加入防止雜菌污染。所用器械要沸水消毒或高壓滅菌，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌后再密封。鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌后再密封。(5)控制適宜溫度。

8、毛霉的最適生長溫度為控制適宜溫度。毛霉的最適生長溫度為1518，保，保持其適宜溫度，可縮短發(fā)酵時間。持其適宜溫度，可縮短發(fā)酵時間。1如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是敘述正確的是()A過程過程和和都只能發(fā)生在缺氧條件下都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程過程和和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C過程過程和和都需要氧氣的參與都需要氧氣的參與D過程過程所需的最適溫度基本相同所需的最適溫度基本相同解析：解析：有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙

9、酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無氧呼吸過程中，氧呼吸過程中，A、B兩項(xiàng)均錯；兩項(xiàng)均錯；過程屬于有氧呼吸第二、三過程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，階段，第三階段需要氧氣參與，過程是制作果醋的過程，需過程是制作果醋的過程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此過程需要氧氣參過程需要氧氣參與，與，C項(xiàng)正確；制作果酒時，最適溫度為項(xiàng)正確；制作果酒時，最適溫度為1825，而制作果，而制作果醋時最適溫度為醋時最適溫度為3035。答案：答案：C2人們利用某些微生物制作食品時，需要分析微生物的特人

10、們利用某些微生物制作食品時，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是()選項(xiàng)選項(xiàng)ABCD食品食品果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜主要主要微生物微生物酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉醋酸菌醋酸菌制作裝制作裝置或操置或操作步驟作步驟解析：解析：果酒制作時應(yīng)關(guān)閉通氣口；腐乳制作的菌種可來自果酒制作時應(yīng)關(guān)閉通氣口；腐乳制作的菌種可來自空氣中的毛霉孢子；泡菜制作時所用菌種為乳酸菌?？諝庵械拿规咦樱慌莶酥谱鲿r所用菌種為乳酸菌。答案：答案：B知識點(diǎn)二：泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測定知識點(diǎn)二：泡菜制作及亞硝酸鹽含量的測定1泡菜制作泡菜制

11、作判斷正誤判斷正誤(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌。泡菜制作的菌種主要是醋酸菌。( )(2)泡菜制作的前期通氧，后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧。泡菜制作的前期通氧，后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧。( )(3)配制鹽水時，鹽與水的質(zhì)量比為配制鹽水時，鹽與水的質(zhì)量比為4 1。( )2亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽含量的測定(1)亞硝酸鹽對氨基苯磺酸亞硝酸鹽對氨基苯磺酸反應(yīng)物；反應(yīng)物反應(yīng)物；反應(yīng)物N1萘萘基乙二胺鹽酸鹽基乙二胺鹽酸鹽 色染料。色染料。(2)亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色 ；溶液濃度低，顏；溶液濃度低，顏色色 。(3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色

12、液進(jìn)行 ，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。玫瑰紅玫瑰紅越深越深越淺越淺對比對比(3)操作流程操作流程2泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析析發(fā)酵發(fā)酵時期時期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亞硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)酵發(fā)酵初期初期少少(有氧氣、乳酸有氧氣、乳酸菌活動受到抑制菌活動受到抑制)少少增加增加(硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌作用作用)發(fā)酵中發(fā)酵中期期最多最多(乳酸抑制其乳酸抑制其他菌活動他菌活動)積累增積累增多，多，pH下降下降下降下降(硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝受抑制，部分亞硝酸鹽被分解酸鹽被分解)發(fā)酵后發(fā)酵后

13、期期減少減少(乳酸積累，乳酸積累，pH下降，抑制其下降，抑制其活動活動)繼續(xù)增繼續(xù)增多，多，pH繼續(xù)下降繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定下降至相對穩(wěn)定(硝硝酸鹽還原菌被完全酸鹽還原菌被完全抑制抑制) 蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽，這樣紅細(xì)胞內(nèi)的亞鐵血紅蛋白就被氧化成高價鐵成亞硝酸鹽，這樣紅細(xì)胞內(nèi)的亞鐵血紅蛋白就被氧化成高價鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致缺氧性中毒血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。癥狀。3實(shí)驗(yàn)流程實(shí)驗(yàn)流程3如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽

14、含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請據(jù)圖回答：圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是_。(3)測定亞硝酸鹽含量的方法是測定亞硝酸鹽含量的方法是 _。解析：解析：好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸含量低的新鮮蔬菜。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強(qiáng)弱而發(fā)生變化，的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強(qiáng)

15、弱而發(fā)生變化，所以及時檢測亞硝酸鹽含量，把握取食時機(jī)是非常必要的，而所以及時檢測亞硝酸鹽含量，把握取食時機(jī)是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。答案：答案：(1)亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低(2)發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機(jī)含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機(jī)(3)比色法比色法 (2011浙江高考浙江高考)楊梅是浙江省的特色水果之一，為對楊梅是浙江省的特色水果之一，為對其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基

16、本工藝流程如下：流程如下：請回答：請回答：(1)在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨在制備楊梅酒過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和前可加入一定濃度的纖維素酶和_酶。甲罐頂上彎管中酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是加水的主要目的是_。發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐。發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有內(nèi)液面不再有_，說明發(fā)酵基本完畢。，說明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)_處理的處理的木材刨花，然后加入含木材刨花，然后加入含_菌的培養(yǎng)液，使該菌菌的培養(yǎng)液，使該菌_在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅

17、酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的可通過控制楊梅酒的_來調(diào)節(jié)。來調(diào)節(jié)。(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是的產(chǎn)生量是_。A甲罐的兩倍甲罐的兩倍B與甲罐的相等與甲罐的相等C甲罐的一半甲罐的一半 D幾乎為零幾乎為零(4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個過程中，某物質(zhì)濃度隨時在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個過程中，某物質(zhì)濃度隨時間變化的示意圖如下，該物質(zhì)是間變化的示意圖如下，該物質(zhì)是_。解析：解析：(1)由于細(xì)胞壁的主要成分為纖維素和果膠，所

18、以在由于細(xì)胞壁的主要成分為纖維素和果膠，所以在壓榨前用一定濃度的纖維素酶和果膠酶處理。發(fā)酵為無氧呼吸壓榨前用一定濃度的纖維素酶和果膠酶處理。發(fā)酵為無氧呼吸過程，需要提供無氧環(huán)境，所以彎管處加水的目的是防止空氣過程，需要提供無氧環(huán)境，所以彎管處加水的目的是防止空氣進(jìn)入。發(fā)酵完成后，進(jìn)入。發(fā)酵完成后，CO2不再產(chǎn)生，所以發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣不再產(chǎn)生，所以發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡冒出。泡冒出。(2)制備醋酸過程需要避免其他雜菌干擾，所以乙罐內(nèi)制備醋酸過程需要避免其他雜菌干擾，所以乙罐內(nèi)填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花。制備醋酸需要的菌種為醋酸菌，填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花。制備醋酸需要的菌種為醋酸菌，加刨花的目

19、的是讓醋酸菌附著在刨花上，使醋酸菌與培養(yǎng)液充加刨花的目的是讓醋酸菌附著在刨花上，使醋酸菌與培養(yǎng)液充分接觸。楊梅醋的產(chǎn)生量與流入乙罐的楊梅酒的量有關(guān)，所以分接觸。楊梅醋的產(chǎn)生量與流入乙罐的楊梅酒的量有關(guān)，所以楊梅醋的楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的流速來調(diào)節(jié)?？赏ㄟ^控制楊梅酒的流速來調(diào)節(jié)。 (3)當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)楫?dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿岽姿?C2H5OHO2CH3COOHH2O)。該過程并沒有。該過程并沒有CO2產(chǎn)生，所以乙罐的產(chǎn)生，所以乙罐的CO2產(chǎn)生量幾乎為零。產(chǎn)生量幾乎為零。(4)在釀制楊梅醋的過在釀制楊梅醋的過程中，酵母菌能進(jìn)行酒

20、精發(fā)酵，所以酒精濃度先升高，后期酒程中，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，所以酒精濃度先升高，后期酒精產(chǎn)量減少，同時醋酸菌又消耗酒精，所以酒精濃度在整個過精產(chǎn)量減少，同時醋酸菌又消耗酒精，所以酒精濃度在整個過程中的變化如題圖所示。程中的變化如題圖所示。答案：答案：(1)果膠防止空氣進(jìn)入氣泡冒出果膠防止空氣進(jìn)入氣泡冒出(2)滅菌醋酸附著流速滅菌醋酸附著流速(3)D(4)酒精酒精發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較菌種項(xiàng)目菌種項(xiàng)目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物學(xué)分生物學(xué)分類類真核生物真核生物原核生物原核生物 真核生物真核生物 原核生物原核生物代謝類型代謝類型異養(yǎng)兼性厭異養(yǎng)兼性厭氧

21、氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧異養(yǎng)厭氧生產(chǎn)應(yīng)用生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀酒釀醋釀醋制作腐乳制作腐乳 制作泡菜制作泡菜發(fā)酵條件發(fā)酵條件前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧 一直需氧一直需氧無氧無氧1(2011江蘇高考江蘇高考)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是述，正確的是()A腐乳制作所需要的適宜溫度最高腐乳制作所需要的適宜溫度最高B果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、使用的菌種都具有細(xì)胞壁、

22、核糖體、DNA和和RNA解析：解析：果醋制作中所需溫度最高，為果醋制作中所需溫度最高，為3035。制果醋所。制果醋所用的醋酸菌是好氧菌，只能進(jìn)行有氧發(fā)酵。腐乳制作所用菌種用的醋酸菌是好氧菌，只能進(jìn)行有氧發(fā)酵。腐乳制作所用菌種是霉菌。細(xì)菌與真菌都具有細(xì)胞壁、核糖體、是霉菌。細(xì)菌與真菌都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和和RNA。答案：答案：D2(2010北京高考北京高考)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是操作是 ()A讓發(fā)酵裝置接受光照讓發(fā)酵裝置接受光照B給發(fā)酵裝置適時排氣給發(fā)酵裝置適時排氣C向發(fā)酵裝置通入空氣向發(fā)酵裝置通入空氣 D將發(fā)酵裝置放在將發(fā)酵裝置放在4

23、5處處解析：解析：本題主要考查果酒制作的相關(guān)知識。本題主要考查果酒制作的相關(guān)知識。A項(xiàng)，制作果酒項(xiàng)，制作果酒所使用的菌種是酵母菌，酵母菌的生長與光照無直接聯(lián)系；所使用的菌種是酵母菌，酵母菌的生長與光照無直接聯(lián)系；B 項(xiàng)，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生項(xiàng)，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生CO2，因而要給發(fā)酵裝置適時排氣；，因而要給發(fā)酵裝置適時排氣；C項(xiàng)，酵母菌發(fā)酵是在無氧條件下進(jìn)行的，因而不能向裝置中通項(xiàng)，酵母菌發(fā)酵是在無氧條件下進(jìn)行的，因而不能向裝置中通入空氣；入空氣；D項(xiàng)，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在項(xiàng)，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825。答案：答案：B3(2012海南高考海南高考)回答下列關(guān)于腐乳

24、制作的問題：回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_和和_；其產(chǎn)生的其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為能將豆腐中的脂肪水解為_和和_。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生生長。長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的

25、防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的_。解析：解析：本題考查腐乳制作過程的相關(guān)知識。本題考查腐乳制作過程的相關(guān)知識。(1)腐乳是以豆腐乳是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳富含易被人體吸收的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為多制作過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為多肽，進(jìn)而在肽酶的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶肽，進(jìn)而在肽酶的作用下被水解為各種氨

26、基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。的作用下被分解為甘油和脂肪酸。(2)在發(fā)酵完成后的腌制過程在發(fā)酵完成后的腌制過程中，鹽能抑制微生物的生長，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。中，鹽能抑制微生物的生長，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。能防腐外，還可使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。答案：答案：(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物微生物(3)風(fēng)味風(fēng)味(其他合理答案也給分其他合理答案也給分)4(2010海南高考海南高考)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題。知識回答問題。(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是是_和和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶