酒店崗位說明書

1、崗位說明書(一)、廚師長崗位說明書崗位名稱：廚師長定員： 人 所轄人數(shù)： 人崗位編號： 所屬部門：直接上級：工作地點：編制時間：序號項目要素具體內(nèi)容1工作概述在行政總廚的領(lǐng)導下，主持風味廚房日常的生產(chǎn)和管理工作，協(xié) 助行政總廚做好風味廚房的管理、督導工作；在生產(chǎn)和管理工作 中，控制好風味廚房的食品生產(chǎn)與儲備，按規(guī)定的毛利率出產(chǎn)出 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足不冋客人的需要；冋時，負責對下屬員工考核與 評估，并根據(jù)其工作業(yè)績進行獎懲。2任職資格學歷及專 業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作 經(jīng)驗 要求工作經(jīng)驗：(1) 、具有十年以上廚房工作經(jīng)驗，熟悉 食品生產(chǎn)加工過程，熟知各種菜點的制作程序和風味。(2) 、

2、有較強的管理經(jīng)驗，能有效的合理安排、分配工作，并能培訓和考核。(3) 、具有中餐食品準備、制作知識，特 別是原料 的各個部位綜合性的食品制作知識。(4) 、全 面了解酒店對食品質(zhì)量的要求和 質(zhì)量標準，保證食品質(zhì)量，督導廚師制作食品，能解決生產(chǎn)中的實際問題。執(zhí)業(yè)技術(shù) 資格(1) 、持有國家勞動部門核準的廚師等級。(2) 、掌握食品生產(chǎn)質(zhì)量的要求和標準，具有豐富得中餐原材料米購、供應(yīng)、庫存的知識。(3) 、具有食品衛(wèi)生學、營養(yǎng)學、飯店廚房管理學等相關(guān)知識。(4) 、熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)。(5) 、熟知本部門各崗位的工作職責、程序、標準。能力要求(1)、了解市場行情和客人需要，具有制作新菜單

3、和烹制新菜的 能力。輔助技能外語水平達到酒店考核 A級。品質(zhì)要求具有咼度的熱忱及負責的態(tài)度。個性要求熱情、開朗、大方3崗 位 關(guān) 系縱向關(guān)系直接上級：行政總監(jiān)直接下級：副廚師長、主廚橫向關(guān)系內(nèi)部聯(lián)系：風味主管、領(lǐng)班、各廚房廚師長、采購部、營業(yè)部、 工程部、客房部、計劃財務(wù)部、人力資源部等有關(guān)部門 外部聯(lián)系：供應(yīng)商4工 作 職 責 及 標 準組織管理(1) 組織和指揮風味廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品， 滿足客戶的一切需求。(2) 監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各主廚的工作，負責對其考核、評估，并根據(jù)工作業(yè) 績進行獎懲。(3) 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的任意安排和調(diào)動工作；(

4、4) 根據(jù)各生產(chǎn)班組的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況， 核準加班費用報表；(5 )根據(jù)酒店的要求，制定、修訂廚房工作規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責 和各項工作的控制、檢查表。工作計劃(1) 根據(jù)餐飲娛樂部的經(jīng)營目標、方針和下達的生產(chǎn)指標，負責風味餐廳的 菜單籌劃、更換及產(chǎn)品規(guī)格的制定；(2) 對重要的宴會、親自組織、制定、修訂菜單及進貨計劃、生產(chǎn)安排、在 制作過程中進行督導、檢查、確保其符合質(zhì)量要求并贏利。(3) 根據(jù)市場情況，做好美食節(jié)或美食周的各項計劃；冋時根據(jù)廚房的技術(shù) 情況、市場貨源情況、庫存情況、做好特選菜和推銷菜的籌劃工作；(4 )根據(jù)銷售和預(yù)測，做好日產(chǎn)量的下達，并嚴

5、格控制好廚房原材料的庫存 量和剩余食品，做好成本管理工作。(5) 制定、修訂、完善廚房生產(chǎn)運作程序和工作規(guī)范；(6) 根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，組織、制定、修訂所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并向采購 部門提出質(zhì)量要求；(7 )組織制定新菜品的研發(fā)、試驗和制定等方面工作，開創(chuàng)本店獨特的餐飲 風格；(8) 根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計劃。(9) 負責制定、修訂各種菜肴的規(guī)格標準及制作流程，以確保符合質(zhì)量要求；(10) 制定廚師的業(yè)務(wù)培訓計劃。食品制備(1) 督導、堅持廚房開餐前的各項準備工作。(2) 督導、檢查食品的制作方法和操作規(guī)程；(3) 督導、檢查菜肴的數(shù)量和規(guī)格；(4) 對烹調(diào)的菜肴

6、品嘗試味；(5) 督導、檢查裝盤規(guī)格，使菜品符合規(guī)疋的盤飾要求。(6) 督導、檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況，使制作的菜品符合衛(wèi)生標準。(7) 督導、檢查出菜的速度和溫度。(8 )在工作中，指導廚師進行精細的烹調(diào)。(9)對食品制作的原料儲藏情況進行檢查與控制，保證生產(chǎn)的菜點符合質(zhì)量，成本核算要求。銷售（1） 定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，針對提出的問題進行解決， 同時提高菜點的銷量。（2）督導下屬與餐廳密切協(xié)作做好菜點的銷售工作。（3）重視客人意見，處理好客人對廚房菜點生產(chǎn)方面的投訴，以提高客人的 滿意度，保證菜點的銷售量。其他（1）負責對各廚房的生產(chǎn)任務(wù)的女排和協(xié)調(diào)；（2）負責對廚房環(huán)境和

7、生產(chǎn)過程的安全檢查；（3）督導員工遵守員工手冊，檢查、考核員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生，使 其行為符合酒店的有關(guān)規(guī)定；（4）做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓；（5 ）定期向行政總廚做出有關(guān)工作方面的報告與申請。（6）檢查“三防”和安全操作，防止責任事故和食物中毒的發(fā)生；（7）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，確保工作區(qū)域及廚房制作的食物符合國家衛(wèi)生 標準；（8）完成行政總廚交給的其他任務(wù)。5工 作 權(quán) 限在行政總廚的帶領(lǐng)下全面負責風味廚房的日常工作。6工 作 考 核考核關(guān)系接受行政總廚的考核；對主廚進行考核?？己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。爐灶主廚崗位說明書崗位名稱：爐灶主廚定員： 人 所轄人數(shù)： 人崗位

8、編號： 所屬部門：直接上級：工作地點：編制時間：序號項目要素具體內(nèi)容1工作概述在廚師長的直接領(lǐng)導下，帶領(lǐng)下屬直接完成領(lǐng)導交給的工作任務(wù)； 工作中安排下屬員工的具體工作內(nèi)容，并督導、檢查、考核其工作 質(zhì)量，使其做好廚房的各項工作，保證風味廚房的工作正常運行。2任職資格學歷及 專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗 要求工作經(jīng)驗：（1）、具有食品準備、制作的知識，特別是原料的各個部位綜合性 的食品制作知識。（2）、全面了解酒店對食品的質(zhì)量的要求和質(zhì)量標準，以保證食品 質(zhì)量，并督導、檢查廚師制作菜品，能夠解決生產(chǎn)中的問題。執(zhí)業(yè)、技術(shù) 資格知識技能：（1）、獲得國家勞動部門核發(fā)的廚師等級證。（2）

9、、具有食品衛(wèi)生學、營養(yǎng)學等相關(guān)知識。（3）、熟悉食品衛(wèi)生法及相關(guān)法律法規(guī)。（4）、熟知本崗位的工作職責、程序、標準。能力要求了解市場行情和客戶需要，具有制作新菜單和烹制新菜的能力；在 工作中，具有良好的協(xié)調(diào)組織能力，以確保工作的順利進行。 體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核 A級。品質(zhì)要求具有咼度的熱忱及負責的態(tài)度。個性要求熱情、開朗、大方。3崗 位 關(guān) 系縱向關(guān)系直接上級：廚師長直接下級：爐灶領(lǐng)班橫向關(guān)系內(nèi)部關(guān)系：各崗位廚師、風味主管、領(lǐng)班。4工 作 職 責 及 標 準（1）、接受丿（2）、負責, 料、配料調(diào)配（3 ）對客人; 特殊方法烹制（4 ）督

10、導和- 根據(jù)其工作業(yè)（5 ）根據(jù)生:（6 ）參與菜一（7 ）根據(jù)菜一（8 ）每天根?（9）開餐時 符合酒店質(zhì)量（10）負責并（11）工作結(jié)（12）督導、 使其符合酒店（13）完成廚廚師長、副廚師長的指令，工作完成后及時向上級匯報。 督導零點、宴會、團隊、會議等各類菜品的烹制，嚴格按照菜品主 和操作程序與標準烹制，確保菜品質(zhì)量。有特殊要求的食品，依據(jù)客人點菜或忌口，監(jiān)督指導下屬員工采用 ，達到客人滿意。協(xié)調(diào)本崗位各班組間的工作，負責對領(lǐng)班的工作情況進行考核評估，績提出獎懲意見。產(chǎn)要求，崗位情況合理安排工作班次和人員調(diào)配。單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開發(fā)和研究工作。 單的銷售情況，每

11、天提出所需原料采購計劃申請。據(jù)菜單和制作任務(wù)，指揮各班做好各項菜品的制作工作。進行現(xiàn)場指揮，并督導檢查，保證菜點的質(zhì)量，規(guī)格和出菜速度 要求，同時協(xié)調(diào)好個班組的開餐供應(yīng)工作。F親自參與大型宴會和重要客人菜肴的烹調(diào)工作。F束時，督導檢查各班組做好清潔、物品存放、安全等方面的工作。 檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生執(zhí)行員工手冊的情況， 有關(guān)規(guī)定的要求。于師長交給的其他任務(wù)。5工 作 權(quán) 限在廚師長的帶領(lǐng)下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工 作 考 核考核關(guān)系接受廚師長的考核，對下屬員工進行考核。考核依據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案。三、砧板主廚崗位說明書崗位名稱：砧板主廚定員： 人 所轄

12、人數(shù)： 人崗位編號： 所屬部門：直接上級：工作地點：編制時間：序號項目要素具體內(nèi)容1工作概述在廚師長的直接領(lǐng)導下，帶領(lǐng)下屬直接完成領(lǐng)導交給的工作任務(wù)； 工作中安排下屬員工的具體工作內(nèi)容，并督導、檢查、考核其工作 質(zhì)量，做好中餐廚房砧板的各項工作，嚴格執(zhí)行標量菜單的標準配 菜，以達到酒店規(guī)定的毛利率，保證風味廚房的工作正常運行。2任職資格學歷及 專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗 要求工作經(jīng)驗：（1）、具有食品準備、制作的知識，特別是原料的各個部位綜合性 的食品制作知識。（2）、全面了解酒店對食品的質(zhì)量的要求和質(zhì)量標準，以保證食品 質(zhì)量，并督導、檢查廚師制作菜品，能夠解決生產(chǎn)中的問題。執(zhí)

13、業(yè)、技術(shù) 資格同上能力要求了解市場行情和客戶需要，具有制作新菜單和烹制新菜的能力； 體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核 A級。品質(zhì)要求具有咼度的熱忱及負責的態(tài)度。個性要求熱情、開朗、大方。3崗 位 關(guān) 系縱向關(guān)系直接上級：廚師長、副廚師長直接下級：砧板領(lǐng)班橫向關(guān)系內(nèi)部關(guān)系：各崗位廚師、風味餐廳主管。4工 作 職 責 及 標 準（1 ）、接受廚師長、副廚師長的指令，工作完成后及時向其匯報。（2）、負責督導、指導零點、宴會、團隊、會議等各類菜品的切配工作，嚴格按 照菜單的標準進行調(diào)配和操作，保證毛利率及質(zhì)量符合酒店的規(guī)定。（3）對客人有特殊要求的食品，依據(jù)

14、客人點菜或忌口，監(jiān)督指導下屬員工采用 特殊方法烹制，達到客人滿意。（4） 督導和協(xié)調(diào)本崗位各班組間的工作，負責對領(lǐng)班的工作情況進行考核評估， 根據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見。（5）根據(jù)生產(chǎn)要求，崗位情況合理安排工作班次和人員調(diào)配。（6 ）參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開發(fā)和研究工作。（7）根據(jù)菜單的銷售情況，每天提出所需原料采購計劃申請。（8）每天根據(jù)菜單和制作任務(wù)，指揮各班做好各項食品的切配工作。（9）開餐時，進行現(xiàn)場指揮，并督導檢查，保證菜點的質(zhì)量，規(guī)格和出菜速度 符合酒店質(zhì)量要求，同時協(xié)調(diào)好個班組的開餐供應(yīng)工作。（10）負責并親自參與大型宴會和重要客人菜肴的切配工作。（11

15、）工作結(jié)束時，督導檢查各班組做好清潔、物品存放、安全等方面的工作。（12）督導、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生執(zhí)行員工手冊的情況， 使其符合酒店有關(guān)規(guī)定的要求。（13）完成廚師長交給的其他任務(wù)。5工 作 權(quán) 限在廚師長的帶領(lǐng)下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工 作 考 核考核關(guān)系接受廚師長的考核，對下屬員工進行考核?？己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。四、涼菜主廚崗位說明書崗位名稱：涼菜主廚定員： 人 所轄人數(shù)： 人崗位編號： 所屬部門：直接上級：工作地點：編制時間：序號項目要素具體內(nèi)容1工作概述在廚師長的直接領(lǐng)導下，帶領(lǐng)下屬直接完成領(lǐng)導交給的工作任務(wù)； 工作中安排下屬員工的具體

16、工作內(nèi)容，并督導、檢查、考核其工作 質(zhì)量，使其做好涼菜間的各項工作，保證風味廚房的工作正常運行。2任職資格學歷及 專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗 要求工作經(jīng)驗：（1）、具有食品準備、制作的知識，特別是原料的各個部位綜合性 的食品制作知識。（2）、全面了解酒店對食品的質(zhì)量的要求和質(zhì)量標準，以保證食品 質(zhì)量，并督導、檢查廚師制作菜品，能夠解決生產(chǎn)中的問題。執(zhí)業(yè)、技術(shù) 資格同上能力要求了解市場行情和客戶需要，具有制作新菜單和烹制新菜的能力； 體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核 A級。品質(zhì)要求具有咼度的熱忱及負責的態(tài)度。個性要求熱情、開朗、大方。3

17、崗 位 關(guān) 系縱向關(guān)系直接上級：廚師長直接下級：涼菜領(lǐng)班橫向關(guān)系內(nèi)部關(guān)系：各崗位廚師、風味餐廳主管。4工作 職 責 及 標 準(I) 接受廚師長、副廚師長的指令，工作完成后及時向其匯報。(2 )準確掌握客流量及賓客進行進餐情況，及時調(diào)整、控制出菜速度。(3)根據(jù)營業(yè)情況備齊器皿、用品、間的、檢查下屬做好各種調(diào)味料、小料的 準備工作，確保加工精細，符合標準、品種齊全。(4 )當好“二傳手”，協(xié)調(diào)好后臺工作，保證菜品傳遞及時，對工作的輕重緩急 做到心中有數(shù)。(5)加強與爐灶主廚的溝通，調(diào)節(jié)上菜次序、原料的初熱加工，指導下屬員工 進行出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)味、上粉等工作。(6 )嚴把菜品質(zhì)量

18、關(guān)、確保菜品質(zhì)量；冋時嚴格控制毛利率，以達到酒店所規(guī) 定的標準。(7)加強與砧板主廚的聯(lián)絡(luò)，根據(jù)菜單的順序上菜，按照標準菜單、嚴格控制 分量，做到不積壓、不錯亂、不疏漏。(8 )根據(jù)宴會的要求、檔次和菜品的特點、合理、精心點綴、力求高雅脫俗。(9) 對蒸制菜品必須掌握火候，做到投料準確，調(diào)味適當，火候適宜。(10) 督導下屬在工作中擺放物品要整齊，便于使用。(II) 工作完畢后督導下屬合理存放各種調(diào)料、小料、防止交叉污染、確保工作 區(qū)域及廚師經(jīng)手的菜品符合國家衛(wèi)生標準。(12) 妥善保管各種用品、合理放置、嚴禁亂丟亂放。(13) 下班前檢查設(shè)備和食品的存放，確保食品的安全。(14) 完成廚師長

19、交給的其他任務(wù)。5工 作 權(quán) 限在廚師長的帶領(lǐng)下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工 作 考 核考核關(guān)系接受廚師長的考核，對下屬員工進行考核?？己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。五、打荷主廚崗位說明書崗位名稱：打荷主廚定員： 人 所轄人數(shù)： 人崗位編號： 所屬部門：直接上級：工作地點：編制時間：序號項目要素具體內(nèi)容1工作概述打荷工作在菜品烹調(diào)過程中起著承上啟下的作用，作為打荷主廚須 在廚師長、副廚師長的直接領(lǐng)導下，帶領(lǐng)下屬員工按時完成上級交 給的工作任務(wù)；工作中安排下屬員工的具體工作，并督導、檢查、 考核其工作質(zhì)量，使其做好打荷的各項工作，保證中餐廚房的工作 正常運行。2任職資格學歷及

20、 專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗 要求工作經(jīng)驗：（1）、具有食品準備、制作的知識；（2）、全面了解酒店對食品的質(zhì)量的要求和質(zhì)量標準，以保證食品 質(zhì)量，并督導、檢查廚師制作菜品，能夠解決生產(chǎn)中的問題。執(zhí)業(yè)、技術(shù) 資格同上能力要求了解市場行情和客戶需要，具有制作新菜單和烹制新菜的能力； 體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核 A級。品質(zhì)要求具有咼度的熱忱及負責的態(tài)度。個性要求熱情、開朗、大方。3崗 位 關(guān) 系縱向關(guān)系直接上級：廚師長、副廚師長直接下級：打荷領(lǐng)班橫向關(guān)系內(nèi)部關(guān)系：各崗位廚師、風味餐廳主管。4工 作 職 責 及 標 準（1 ）、接受廚師

21、長、副廚師長的指令，工作完成后及時向其匯報。（2）、負責督導、指導零點、宴會、團隊、會議等菜品的烹調(diào)，以保證涼菜制作 質(zhì)里。（3）對客人有特殊要求的菜品，依據(jù)客人的要求，指導下屬員工采用特殊方法 進行制作，達到客人滿意。（4）制定、修訂領(lǐng)班的工作職責，負責對領(lǐng)班的工作情況進行考核評估，并根 據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見，督導和協(xié)調(diào)本崗位各班組間的工作。（5）根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)配方面的建議，根據(jù)生產(chǎn) 要求編制工作班次表。（6 ）參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究； 按時向主廚匯報本組工作，使上級了解本組的工作和生產(chǎn)情況。（7）對廚房生產(chǎn)進行策劃，根

22、據(jù)菜單的銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要 求。（8 ）每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)指導各班組做好各項開餐工作。（9）開餐時，進行現(xiàn)場指揮，并督導檢查，保證菜點的質(zhì)量，規(guī)格和出菜速度 符合酒店要求，冋時協(xié)調(diào)好各班組的工作。（10）負責并親自參與大型宴會和重要客人涼菜制作工作。（11）工作結(jié)束時，督導檢查各班組做好清潔、物品存放、安全等收尾工作。（12）督導、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生執(zhí)行員工手冊的情況， 使其符合酒店有關(guān)規(guī)定的要求。（13）完成廚師長交給的其他任務(wù)。5工 作 權(quán) 限在廚師長的帶領(lǐng)下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工 作 考 核考核關(guān)系接受廚師長的考核，對下屬員工進行考

23、核?？己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。六、面點主廚崗位說明書崗位名稱：面點主廚定員： 人 所轄人數(shù)： 人崗位編號： 所屬部門：直接上級：工作地點：編制時間：序號項目要素具體內(nèi)容1工作概述在廚師長的直接領(lǐng)導下，帶領(lǐng)下屬直接完成領(lǐng)導交給的工作任務(wù)； 工作中安排下屬員工的具體工作內(nèi)容，并督導、檢查、考核其工作 質(zhì)量，使其做好涼菜間的各項工作，確保風味廚房面點出品質(zhì)量。2任職資格學歷及 專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗 要求工作經(jīng)驗：（1）、具有面食準備、制作的知識；（2）、全面了解酒店對食品的質(zhì)量的要求和質(zhì)量標準，以保證食品 質(zhì)量，并督導、檢查廚師制作菜品，能夠解決生產(chǎn)中的問題。執(zhí)業(yè)、

24、技術(shù) 資格同上能力要求了解市場行情和客戶需要，具有制作新菜單和烹制新菜的能力； 體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核 A級。品質(zhì)要求具有咼度的熱忱及負責的態(tài)度。個性要求熱情、開朗、大方。3崗 位 關(guān) 系縱向關(guān)系直接上級：廚師長直接下級：面點領(lǐng)班橫向關(guān)系內(nèi)部關(guān)系：各崗位廚師、風味餐廳主管。4工 作 職 責 及 標 準(1) 接受廚師長的指令，完成各項工作并及時向廚師長匯報。(2) 安排監(jiān)督員工的工作，在工作中給予指導。(3) 充分認識食品質(zhì)量的重要性，努力生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。(4 )密切注意并杜絕食品原料在使用過程中造成的損失和浪費現(xiàn)象。(5) 負責食品質(zhì)量，檢

25、查面點應(yīng)達到的味道、溫度和成色，確保達到菜單所規(guī) 疋的標準，做到所以份額一致。(6) 監(jiān)督、檢查、管理本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備、設(shè)施，努力阻止酒店財產(chǎn)遭受損失 和丟失。(7) 經(jīng)常了解改進食品質(zhì)量和降低食品成本的信產(chǎn)品，向廚師長提出能夠讓客 人更加滿意或提高酒店經(jīng)營量和利潤的建議。(8 )每天檢查菜單所供的面食儲備，短缺的面食應(yīng)及時督促補充。(9) 經(jīng)常培訓員工，提高面食的加工技術(shù)，并進行示范。(10) 完成廚師長交給的其他任務(wù)。5工 作 權(quán) 限在廚師長的帶領(lǐng)下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工 作 考 核考核關(guān)系接受廚師長的考核，對下屬員工進行考核?？己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。七、

26、爐灶領(lǐng)班崗位說明書崗位名稱：爐灶領(lǐng)班定員： 人 所轄人數(shù)： 人崗位編號： 所屬部門：直接上級：工作地點：編制時間：序號項目要素具體內(nèi)容1工作概述在主廚的直接領(lǐng)導下，帶領(lǐng)本班員工完成宴會、零點的熱菜制作任 務(wù)；工作中督導、檢查、考核下屬員工的工作情況，并給予具體指 導。2任職資格學歷及 專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗 要求工作經(jīng)驗：（1）、熟知本餐廳提供的熱菜加工程序，并能實際操作。（2）、掌握酒店規(guī)定的熱菜質(zhì)量標準，能熟練使用熱菜加工設(shè)備。（3）、合理安排使用人力，能對廚師進行指導、培訓、并能夠處理 實際問題。執(zhí)業(yè)、技術(shù) 資格同上能力要求能不斷創(chuàng)新，推出新菜。體能要求：身體健康、無

27、傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核 B級。品質(zhì)要求具有咼度的熱忱及負責的態(tài)度。個性要求熱情、開朗、大方。3崗 位 關(guān) 系縱向關(guān)系直接上級：爐灶主廚直接下級：爐灶廚師橫向關(guān)系內(nèi)部關(guān)系：各班次領(lǐng)班。4工 作 職 責 及 標 準(I) 按時上下班、工作中服從上級安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。(2 )負責本班組的工作指揮與檢查，并承擔工作責任。(3) 按各崗位的工作職責，考核本班組廚師的工作，依據(jù)工作業(yè)績提出獎罰建 議。(4) 掌握當日菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗位。(5) 負責檢查各崗位的工作準備情況，并給予指導。(6 )開餐前檢查各項工作是否已準備齊全，發(fā)現(xiàn)問題

28、及時采取糾正措施。(7) 開餐中檢查、協(xié)調(diào)、指導各崗位的生產(chǎn)操作，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準、 出菜時間等符合酒店規(guī)定。(8) 負責廚房生產(chǎn)與出菜記錄，分析菜單銷售情況及不冋菜單客人喜愛程度， 及時向廚師長提出調(diào)整菜色花樣品種建議。(9) 如有宴會、團隊、會議用餐，負責客人用餐標準，控制食品毛利率和成本， 組織各工序廚師搞好協(xié)調(diào)配合，做好點菜生產(chǎn)安排。(10) 遇有貴賓，VIP客人用餐，根據(jù)客人訂餐標準，掌握食品毛利率，并親自參 加菜點制作，保證菜點質(zhì)量。(II) 指揮本組廚師做好各項結(jié)束工作，保證一切食品安全貯藏，設(shè)備和工具整 齊清潔，場所干凈衛(wèi)生，能源安全關(guān)閉。指導、檢查每位廚師的儀表儀容和

29、個人 衛(wèi)生符合酒店的規(guī)定。(12) 定期向主廚匯報本組工作情況，使上級清楚本組的工作和生產(chǎn)情況。(13) 每月進行一次工作班次的編排，合理安排員工的休息和休假。(14) 完成上級交給的其他任務(wù)。5工 作 權(quán) 限在主廚的帶領(lǐng)下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工 作 考 核考核關(guān)系接受主廚的考核，對下屬員工進行考核?？己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。八、砧板領(lǐng)班崗位說明書崗位名稱：砧板領(lǐng)班定員： 人 所轄人數(shù)： 人崗位編號： 所屬部門：直接上級：工作地點：編制時間：序號項目要素具體內(nèi)容1工作概述在砧板主廚的直接領(lǐng)導下，帶領(lǐng)本班員工完成廚房日常工作所需各 種原材料的儲存和菜品的切配工作、

30、控制、掌握料頭的使用，保管 和使用好高級干貨、海產(chǎn)品，工作中安排本部門下屬員工的工作， 并做好督導、檢查、考核工作。2任職資格學歷及 專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗 要求工作經(jīng)驗：（1）、具有蔬菜、肉食等原材料加工的相關(guān)知識；（2）、了解酒店有關(guān)食品質(zhì)量的要求和標準。（3）、具有實際操作能力，能夠檢查、監(jiān)督廚師制作符合標準的菜 點。執(zhí)業(yè)、技術(shù) 資格同上能力要求能夠合理、有效的安排人力；在切配工作中，保證出料率，控制成 本。體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核 B級。品質(zhì)要求具有咼度的熱忱及負責的態(tài)度。個性要求熱情、開朗、大方。3崗 位 關(guān) 系

31、縱向關(guān)系直接上級：砧板主廚直接下級：砧板廚師橫向關(guān)系內(nèi)部關(guān)系：各班次領(lǐng)班。4工 作 職 責 及 標 準（1）負責對蔬菜、海產(chǎn)品、干貨的驗收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)和不新鮮的原材料堅 決退回采購部和倉庫，以保證菜肴的高質(zhì)量。（2 ）嚴格檢查每天零點菜單、宴會菜單的配置情況，確保原料新鮮，主料符合 標準。（3）控制、掌握并親自參與各種名貴干貨加工和原材料切配，并控制好這些原 材料的成本。（4 ）嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，每天搞好本加工間的冰箱、刀具、案臺、用具及環(huán)境清 潔，清理冰箱內(nèi)腐爛變質(zhì)的食品，確保食品原料的新鮮。（5）負責本組的日常工作和考勤考核工作，合理安排、調(diào)配人員，不斷提高員 工的工作效率和業(yè)務(wù)素質(zhì)。（

32、6）完成上級指派的其他任務(wù)。5工 作 權(quán) 限在主廚的帶領(lǐng)下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工 作 考 核考核關(guān)系接受主廚的考核，對下屬員工進行考核。考核依據(jù)酒店和部門制定的績效考核方案。九、打荷領(lǐng)班崗位說明書崗位名稱：打荷領(lǐng)班定員： 人 所轄人數(shù)： 人崗位編號： 所屬部門：直接上級：工作地點：編制時間：序號項目要素具體內(nèi)容1工作概述在大荷主廚的直接領(lǐng)導下，帶領(lǐng)本班員工完成宴會、零點菜品的大 荷工作，當好“二傳手”，協(xié)調(diào)好前后臺工作，確保菜品傳遞及時， 對工作輕重緩急做到心中有數(shù)。并安排好本班組員工的工作，冋時 督導、檢查、考核卜屬的工作情況。2任職資格學歷及 專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪

33、專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗 要求工作經(jīng)驗：(1) 、具有蔬菜、肉食等原材料大何的相關(guān)知識；(2) 、了解酒店有關(guān)食品質(zhì)量的要求和標準。執(zhí)業(yè)、技術(shù) 資格同上能力要求具有實際操作能力，檢查監(jiān)督廚師制作符合標準菜點； 能夠合理、有效的安排人力；保證出菜率，控制出菜速度。 體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核 B級。品質(zhì)要求具有咼度的熱忱及負責的態(tài)度。個性要求熱情、開朗、大方。3崗 位 關(guān) 系縱向關(guān)系直接上級：大荷主廚直接下級：大荷廚師橫向關(guān)系內(nèi)部關(guān)系：各班次領(lǐng)班。4工 作 職 責 及 標 準（1）按時上下班、工作中服從上級安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。（2 ）接受

34、主廚的領(lǐng)導，工作完成后及時匯報。（3）準確掌握賓客進餐情況，及時調(diào)整、控制出菜速度。（4）根據(jù)不同的宴會標準及零點菜品，備齊所需各類器皿、用品、督促廚師備 好灶臺所用的各種調(diào)味料、小料。（5）在工作中，當好“二傳手”，協(xié)調(diào)前后臺工作，確保菜品傳遞及時，砧板的 配菜品不符標準、規(guī)格及時予以糾正、防止流入下道工序中。（6）掌握蒸制品的火候和時間，做到投料準確。（7 ）工作完成后親自檢查各種調(diào)料、小料的存放、做到生熟分開，防止交叉污 染。（8 ）妥善使用并檢查所管轄范圍內(nèi)的設(shè)施，設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，問題一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及 時報有關(guān)部門。（9 ）督促廚房及時清理衛(wèi)生，下班前檢查本崗的水、電開關(guān)。（10）完成打荷廚

35、師交給的其他任務(wù)。5工 作 權(quán) 限在主廚的帶領(lǐng)下具體負責風味廚房相關(guān)分部門的日常工作。6工 作 考 核考核關(guān)系接受主廚的考核，對下屬員工進行考核?？己艘罁?jù)酒店和部門制定的績效考核方案。十、涼菜領(lǐng)班崗位說明書崗位名稱：涼菜領(lǐng)班定員： 人 所轄人數(shù)： 人崗位編號： 所屬部門：直接上級：工作地點：編制時間：序號項目要素具體內(nèi)容1工作概述在涼菜主廚領(lǐng)導下，帶領(lǐng)本班員工完成零點、宴會的涼菜制作任務(wù)； 同時檢查、考核每位廚師的工作業(yè)績、并作出評估。2任職資格學歷及 專業(yè)要求性別：男學歷：烹飪專業(yè)畢業(yè)工作經(jīng)驗 要求工作經(jīng)驗：（1）、熟知本餐廳提供的涼菜加工程序，并能實際操作。（2）、掌握酒店規(guī)定的涼菜質(zhì)量標

36、準，能熟練使用涼菜加工設(shè)備。（3）、合理安排使用人力，能對廚師進行指導、培訓、并能夠處理 實際問題。執(zhí)業(yè)、技術(shù) 資格同上能力要求能不斷創(chuàng)新，推出新菜。體能要求：身體健康、無傳染性疾病，適合兩班工作。輔助技能外語水平達到酒店考核 B級。品質(zhì)要求具有咼度的熱忱及負責的態(tài)度。個性要求熱情、開朗、大方。3崗 位 關(guān) 系縱向關(guān)系直接上級：涼菜主廚直接下級：涼菜廚師橫向關(guān)系內(nèi)部關(guān)系：各班次領(lǐng)班。4工 作 職 責 及 標 準（1）按時上下班、工作中服從上級安排，遵守酒店和部門的各項規(guī)章制度。（2）負責原料領(lǐng)取、入廚驗收工作，保證廚房的需要，并做到手續(xù)完備。（3）配合主廚分配涼菜廚師工作任務(wù)，并督促、檢查完成情況，發(fā)現(xiàn)問題，及 時解決。（4）親自參加涼菜食品的加工和制作，保證冷葷食品的質(zhì)量和裝飾的美觀。（5）每日檢查涼菜間電器、廚具、煤氣、水電及冷凍設(shè)備、器具是否完好，發(fā) 現(xiàn)損壞，及時報修。（6）督導、檢查涼菜間人員每日做好廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，按酒店 制度要求檢查完成情況，以保證衛(wèi)生質(zhì)量。（