餐飲部組織結(jié)構(gòu)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上課題內(nèi)容1.2.3餐飲部的組織結(jié)構(gòu)教學(xué)目標(biāo)1、 了解餐飲部的組織結(jié)構(gòu)；2、 理解餐飲部各部門(mén)的職能。教學(xué)重點(diǎn)餐飲部的組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)教學(xué)難點(diǎn)及關(guān)鍵點(diǎn)餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)授課時(shí)間16.3.15學(xué)時(shí)安排2教 學(xué) 內(nèi) 容、環(huán) 節(jié) 及 教 學(xué) 方 法反思及修訂1、 導(dǎo)入部分：餐飲部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)對(duì)于方便飯店餐飲部門(mén)的管理有著至關(guān)重要的作用，而絕大多數(shù)飯店餐飲部均配有組織機(jī)構(gòu)圖便于職員清楚餐飲部每個(gè)部門(mén)和個(gè)人的職責(zé)，以免重復(fù)工作以提高工作效率。一般而言，餐飲部對(duì)于餐飲部組織接受的設(shè)計(jì)根據(jù)其規(guī)?；蚵毮軄?lái)進(jìn)行不同的設(shè)計(jì)。2、 講解新課2.1 根據(jù)餐飲部規(guī)模2.1.1 小型飯店餐

2、飲部組織結(jié)構(gòu)小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)該比較簡(jiǎn)單，分工不宜過(guò)細(xì)。具體如圖1-1。圖1-1 小型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖2.1.2 中型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖相對(duì)于小型酒店餐飲部，分工更加細(xì)致。具體如圖1-2。圖1-2 中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖2.1.3 大型酒店餐飲部的機(jī)構(gòu)設(shè)置大型飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次眾多，分工細(xì)致。其餐飲部的采購(gòu)主要是指鮮活原料、副食品的采購(gòu)。具體如圖1-3。圖1-3 大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)圖2.2 根據(jù)功能劃分的餐飲部組織結(jié)構(gòu)2.2.1 功能組織結(jié)構(gòu)，如圖1-4。圖1-4 餐飲部功能組織結(jié)構(gòu)圖2.2.2各功能塊的職責(zé)與作用1) 采保部（Purchasing and Storing Department）負(fù)責(zé)餐飲生產(chǎn)原料的采購(gòu)與保管。2) 廚務(wù)部（Kitchen）負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品中的菜肴、點(diǎn)心等的食品加工。3) 各營(yíng)業(yè)點(diǎn)（Outlets）包括各類(lèi)餐廳、宴會(huì)廳、酒吧、房?jī)?nèi)用餐服務(wù)部等直接對(duì)客服務(wù)部門(mén)。 4）管事部（Steward）是餐飲運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障部門(mén)，為前后臺(tái)運(yùn)轉(zhuǎn)提供物資用品、清潔餐具、廚具，并負(fù)責(zé)前后臺(tái)環(huán)境衛(wèi)生的重任。3、 小結(jié)4、