餐飲行業(yè)培訓-中餐服務

1、1中國餐飲培訓經(jīng)典2中餐服務中餐服務31、中國菜系的分類、特點、代表名菜2、中餐服務各崗位工作流程學習目標 學習重點1掌握中國菜系的分類及菜系的特點2熟悉中餐服務方式3了解中餐服務任務中所涉及的基層崗位4明確各崗位職責5掌握各崗位的工作流程、要求、技能 4任務一任務一 中餐知識中餐知識5學習目標學習目標1了解中國菜肴的點2掌握中國菜系的分類幾個大菜系的特點3熟悉中餐服務方式 學習重點學習重點中國菜系的分類、特點6中國菜系的分類中國菜系的分類中國菜肴特點中國菜肴特點中餐服務方式中餐服務方式問題導入問題導入7中中國國菜菜肴肴的的特特點點 色、香、味、形、器俱佳、品種繁多，風味獨特，有鮮明的民族色彩

2、.8中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的營養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的 五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤雞、五菜為葵藿蔥韭薤 9中中國國菜菜系系的的分分類類 菜系是中國菜肴不同風味流派的代稱菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜我國地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱10八八大大菜菜系系四川菜：四川菜： 簡稱川菜簡稱川菜山東菜：山東菜： 簡稱魯菜簡稱魯菜廣東菜：廣東菜： 簡稱粵菜簡稱粵菜江蘇菜：江蘇菜

3、： 簡稱蘇菜簡稱蘇菜福建菜：福建菜： 簡稱閩菜簡稱閩菜湖南菜：湖南菜： 簡稱湘菜簡稱湘菜安徽菜：安徽菜： 簡稱徽菜簡稱徽菜浙江菜：浙江菜： 簡稱浙菜簡稱浙菜11由濟南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而由濟南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成成特點是選料講究，刀工精細，重視特點是選料講究，刀工精細，重視火候。以爆、炒、炸、扒見長，口火候。以爆、炒、炸、扒見長，口味上注重突出原料本身的鮮味，以味上注重突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原味味山 東 菜12蔥燒海參九轉(zhuǎn)大腸13四川菜 由成都、重慶兩地的地方菜組成，還包括樂山、江津、自貢、合川等地的菜最大特點是十分注重調(diào)味，

4、調(diào)味品復雜多樣又富有特色，以麻辣味厚著稱。由于川菜口味千變?nèi)f化，享有“一菜一格、百菜百味”的美譽 14魚香肉絲宮保雞丁麻婆豆腐回鍋肉15廣東菜 由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成，以廣州菜為代表。特點是選料精細，花色繁多，新穎奇異?？谖兑郧宓⑸?、爽口為主16白云豬手 片皮乳豬糖醋咕嚕肉紅燒大裙翅 17江蘇菜 由揚州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。特點是選項料嚴謹，制作精細，注意配色，講究造型，菜肴四季有別18松鼠桂魚常熟叫化雞無錫排骨19由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成，其中以福州菜為主要代表特點是多以海鮮為原料，選料精細，刀工嚴謹，講究火候，色調(diào)美觀，滋味清鮮，常用紅糟調(diào)味是

5、其最大特色福 建 菜20佛跳墻通心河鰻21以長沙菜為主要代表特點是常用熏臘原料，口味咸香酸辣，油重色濃，姜豉突出，以燒、臘、蒸見長湖 南 菜22冰糖湘蓮麻辣子雞23安徽菜 由皖南、沿江、沿淮風味三個支系構(gòu)成特點是擅長制作山珍野味，精于燒、燉、煙熏和糖調(diào)。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山鄉(xiāng)風味濃郁24浙江菜 由杭州、寧波、紹興、溫州風味四個分支構(gòu)成特點是鮮嫩、軟滑、精細、注重原味，鮮咸合一。擅長調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，富有魚料之鄉(xiāng)風情25東坡肉西湖醋魚龍井蝦仁西湖莼菜湯 26中中餐餐服服務務方方式式 中餐在長期的發(fā)展過程中，逐步形成了具有中國文化特色并與中餐菜肴特點相適應的服務方式27按按上上

6、菜菜的的特特點點分分自助式派餐式共餐式28是中餐的主要服務方式。此方式氣氛熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要求，但卻能體現(xiàn)出主人的盛情共餐式29每道菜上桌后，由服務員代替主人逐個向每位客人分配菜點。此方式最能體現(xiàn)筵席的檔次，對服務員的操作技藝要求較高。派餐式30餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負責為餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負責為客人派送?？腿伺伤汀Ｗ灾?1按按客客人人結(jié)結(jié)賬賬方方式式分分餐前結(jié)賬式餐前結(jié)賬式 ： 即點菜后、就餐前必須先付即點菜后、就餐前必須先付清全部款項。此方式適合接待客流量較大清全部款項。此方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對客人不方便。的低

7、檔餐廳，對客人不方便。餐后結(jié)賬式：即客人進餐完畢后再付款。餐后結(jié)賬式：即客人進餐完畢后再付款。這種方式能使客人得到熱情周到的服務，這種方式能使客人得到熱情周到的服務，并且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐并且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入。現(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)所采用。廳收入?，F(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)所采用。32按按進進餐餐的的種種類類分分 零餐服務零餐服務 團體包餐團體包餐宴會服務宴會服務33餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務方式零餐服務34客人事先預訂的人數(shù)較多、標準統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進餐時間統(tǒng)一的一種就餐形式。團體包餐35是中餐接待中標準較高，要求很嚴格的一是中餐接待中標準較高，要求很嚴格的一種

8、服務方式。種服務方式。宴 會 服 務36思考與練習1、中國菜肴特點有哪些？2、中國菜系通常是如何分類的？3、列舉四大菜系的代表名菜。（至少4種）4、中餐服務方式有哪些？5、團體包餐與宴會服務的區(qū)別有哪些？6、了解當?shù)氐牟它c特點，并進行總結(jié)。37 中餐服務基本流程 餐前準備餐前準備餐中服務餐中服務餐后服務餐后服務38中餐服務流程圖收尾小結(jié)收尾小結(jié)開茶服務開茶服務餐前準備餐前準備預訂預訂客人到達客人到達迎賓迎賓詢問有無預定詢問有無預定結(jié)帳收銀結(jié)帳收銀送客撤臺送客撤臺拉椅讓座拉椅讓座有有無無檢查預訂記錄檢查預訂記錄征詢客人意見征詢客人意見領(lǐng)位領(lǐng)位點菜服務（零點）點菜服務（零點）調(diào)整菜單（宴會）調(diào)整菜

9、單（宴會）劃單傳菜劃單傳菜上菜分菜上菜分菜巡臺服務巡臺服務39任務二任務二 餐前準備餐前準備學習目標學習目標 1了解餐前準備工作中所涉及的基 層崗位 2明確各崗位職責 3掌握各崗位的工作內(nèi)容及要求學習重點學習重點 各崗位的工作流程及服務標準40餐前準備工作中所涉及的基層崗位預訂員值臺員傳菜員庫管員41預訂員預訂員相關(guān)知識相關(guān)知識工作流程工作流程 崗位職責崗位職責42（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，清掃所轄衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生。（2）工作期間一要站立，二要微笑，三要問候，接聽電話使用）工作期間一要站立，二要微笑，三要問候，接聽電話使用 服務用語。服務用語

10、。（3）全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當餐菜肴、酒水的價格變）全面掌握本餐廳經(jīng)營信息，了解當餐菜肴、酒水的價格變 動情況。動情況。（4）認真做好宴會預訂登記，請客人留下聯(lián)系電話，預訂結(jié)束）認真做好宴會預訂登記，請客人留下聯(lián)系電話，預訂結(jié)束后向客人致謝，及時將預訂信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更后向客人致謝，及時將預訂信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更有關(guān)工作。有關(guān)工作。（5）團體用餐前）團體用餐前15分鐘需電話確認具體到達時間，并及時通知分鐘需電話確認具體到達時間，并及時通知后廚以備起菜。后廚以備起菜。（6）本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用宴會廳。）本著節(jié)能降耗的原則，合理安排使用宴會廳。 預訂員崗位

11、職責43預訂相關(guān)知識（1 1）預訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡等）預訂的方式：電話、面談、傳真、網(wǎng)絡等（2 2）預訂的內(nèi)容：時間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標準、）預訂的內(nèi)容：時間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標準、 宴會類型、付款方式、宴請事由及特殊要求、場地確定、菜宴會類型、付款方式、宴請事由及特殊要求、場地確定、菜肴酒水要求等肴酒水要求等（3 3）宴會預訂的確認：暫時性預訂和確定性預訂）宴會預訂的確認：暫時性預訂和確定性預訂（4 4）預訂的變更）預訂的變更 雙方應就預訂變更相關(guān)事宜事先達成具體協(xié)議，如有違雙方應就預訂變更相關(guān)事宜事先達成具體協(xié)議，如有違約約 按協(xié)議處理。按協(xié)議處理。44

12、預訂服務工作流程問候客人問候客人 預訂變更預訂變更 預訂匯總預訂匯總 預訂通知預訂通知 了解需求了解需求 接受預訂接受預訂 45傳菜員傳菜員端托技能端托技能 崗位職責崗位職責 工作流程工作流程 46 傳菜員的崗位職責傳菜員的崗位職責（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好備餐間及所轄公共區(qū)）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好備餐間及所轄公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作域的衛(wèi)生清潔工作（2）聽從領(lǐng)班布置的開餐任務，以及重要客人和宴會的傳菜注）聽從領(lǐng)班布置的開餐任務，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項。按照本崗工作程序與標準做好開餐前的準備工作意事項。按照本崗工作程序與標準做好開餐前的準備工作（3）熟悉餐廳菜單，

13、掌握當餐菜肴供應情況，并通知相關(guān)人員）熟悉餐廳菜單，掌握當餐菜肴供應情況，并通知相關(guān)人員（4）根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置，將菜迅速準確無誤傳遞到餐）根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置，將菜迅速準確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務員報出菜名及臺號廳內(nèi)，向服務員報出菜名及臺號（5）傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。做好廚房和餐廳）傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作內(nèi)的溝通工作（6）協(xié)助值臺員將撤下的餐具分類送回洗碗間洗滌）協(xié)助值臺員將撤下的餐具分類送回洗碗間洗滌（8）負責傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)及酒具的消毒擦拭，并）負責傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)及酒具的消毒擦拭，并做好記錄做好記錄（9

14、）用餐結(jié)束后，做好收尾工作，與下一班做好交接）用餐結(jié)束后，做好收尾工作，與下一班做好交接（10）積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量）積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量47 傳菜員工作流程傳菜員工作流程 清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生 迎接客人迎接客人 信息準備信息準備 物品準備物品準備 餐前會餐前會 48訓訓練練目目標標基基礎礎知知識識訓訓練練用用品品訓訓練練步步驟驟注注意意事事項項實實訓訓測測試試端托基本技能訓練49訓訓 練練 目目 標標掌握端托的基本要領(lǐng)及具體標準能靈活操作掌握端托的基本要領(lǐng)及具體標準能靈活操作50基基 礎礎 知知 識識托盤的種類托盤的種類 （1）根據(jù)托盤的材

15、料分類）根據(jù)托盤的材料分類 （2）根據(jù)托盤形狀分類）根據(jù)托盤形狀分類 （3）根據(jù)托盤的規(guī)格分類）根據(jù)托盤的規(guī)格分類托盤的用途托盤的用途 （1）長方形或圓形大托盤：傳菜和搬運較重物品時）長方形或圓形大托盤：傳菜和搬運較重物品時 用，可以采用雙手或重托方法托盤用，可以采用雙手或重托方法托盤 （2）中圓形托盤）中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐 碟和換煙缸碟和換煙缸 （3）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款或高檔）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款或高檔 酒品酒品 （4）異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典）異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典 活動

16、活動51訓訓 練練 用用 品品 防滑圓托盤、各種常用酒瓶（裝滿水）52訓 練 步 驟 卸盤卸盤理盤理盤裝盤裝盤起托起托 行走行走 53（1）托盤不要靠在胸前，保持良好的面部表情。）托盤不要靠在胸前，保持良好的面部表情。（2）掌握好托盤的重心。）掌握好托盤的重心。（3）在承重練習中注意逐步增加端托重量。）在承重練習中注意逐步增加端托重量。注注 意意 事事 項項54值臺員值臺員技能訓練技能訓練鋪臺布、折花、擺臺鋪臺布、折花、擺臺 崗位職責崗位職責 工作流程工作流程 55（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。（2）服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標準做好各項開餐準備）服從領(lǐng)班安

17、排，按照工作程序與標準做好各項開餐準備工作。工作。 （3）掌握當餐菜肴、酒水及客人情況。）掌握當餐菜肴、酒水及客人情況。（4）按服務程序及標準為客人提供就餐服務。）按服務程序及標準為客人提供就餐服務。（5）幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問）幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班。題和投訴反映給領(lǐng)班。（6）當班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。）當班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。（7）注重餐中信息收集，并及時向餐廳領(lǐng)班匯報。）注重餐中信息收集，并及時向餐廳領(lǐng)班匯報。（8）積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量。）積極參加培訓，

18、不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量。（9）及時完成上級交給的工作任務。）及時完成上級交給的工作任務。崗 位 職 責56工工 作作 流流 程程信息準備信息準備清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生物品準備物品準備擺臺擺臺餐前會餐前會自查自查迎接客人迎接客人57鋪臺布訓練步驟抖鋪式抖鋪式 站位準備站位準備推拉式推拉式撒網(wǎng)式撒網(wǎng)式鋪臺布鋪臺布58環(huán)花環(huán)花盤花盤花杯花杯花盤花盤花5960注意事項注意事項擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放注意使用正確的托盤端托姿勢注意使用正確的托盤端托姿勢裝盤及餐用具擺放時注意手法衛(wèi)生裝盤及餐用具擺放時注意手法衛(wèi)生輕拿輕放輕拿輕放61二賓二賓主賓主賓

19、四賓四賓三賓三賓陪同陪同翻譯翻譯副主人副主人主人主人陪同陪同翻譯翻譯中餐擺臺席位安排中餐擺臺席位安排62中餐廳值臺員崗位職責按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負責區(qū)域的衛(wèi)生工按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負責區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標準做好各項開餐準備工服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標準做好各項開餐準備工作作 掌握當餐菜肴、酒水及客人情況。掌握當餐菜肴、酒水及客人情況。按服務程序及標準為客人提供就餐服務。按服務程序及標準為客人提供就餐服務。幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題幫助客人解決就餐過程中的

20、各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班。和投訴反映給領(lǐng)班。當班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。當班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。注重餐中信息收集，并及時向餐廳領(lǐng)班匯報。注重餐中信息收集，并及時向餐廳領(lǐng)班匯報。積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量。積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量。及時完成上級交給的工作任務及時完成上級交給的工作任務63 工工 作作 流流 程程清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生物品準備物品準備自查自查迎接客人迎接客人餐前會餐前會擺臺擺臺信息準備信息準備64擺 臺 流 程65多桌宴會餐桌安排突出主桌66紅色、黃色等暖色調(diào)表現(xiàn)高雅、華麗餐廳環(huán)境布置67

21、綠色表示清新、簡潔68庫管員清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生物品準備物品準備餐前會餐前會物品發(fā)放物品發(fā)放（1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負責區(qū)域的衛(wèi)生及）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負責區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲條件控制工作。倉儲條件控制工作。（2）負責餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計核對工作。）負責餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計核對工作。（3）負責提供當餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計工作。）負責提供當餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計工作。（4）做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計及盤點工作。）做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計及盤點工作。（5）控制倉庫物品的儲備，杜絕短缺、積壓、過期。）控制倉庫物品的

22、儲備，杜絕短缺、積壓、過期。（6）積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量。）積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提高服務質(zhì)量。（7）及時完成上級交給的工作任務。）及時完成上級交給的工作任務。工作職責工作職責工作流程工作流程69任務三任務三 餐中服務餐中服務學習目標學習目標1了解餐中服務工作中所涉及的基層崗位2熟練掌握各崗位的工作流程及服務標準3熟練掌握各崗位的基本服務技能學習重點學習重點各崗位的工作流程、服務標準70 餐中服務餐中服務所涉及的基層崗位所涉及的基層崗位迎賓員迎賓員值臺員值臺員傳菜員傳菜員71迎賓員工作流程迎賓員工作流程迎賓迎賓引位引位拉椅讓座拉椅讓座遞送菜單遞送菜單72

23、值臺員工作流程值臺員工作流程熱情迎賓熱情迎賓引客入座引客入座開單下單開單下單點菜點菜開茶服務開茶服務斟酒服務斟酒服務上菜服務上菜服務撤換客用餐具撤換客用餐具撤換菜盤撤換菜盤撤換煙缸撤換煙缸73點菜工作流程點菜工作流程點酒點酒問候客人問候客人介紹、推薦菜肴介紹、推薦菜肴確認確認填寫點菜單填寫點菜單下單下單74徒手斟酒動作要領(lǐng)徒手斟酒動作要領(lǐng) 斟酒時站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手持一斟酒時站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手持一塊潔凈的餐巾隨時擦拭瓶口，右手掌自然張開，握住塊潔凈的餐巾隨時擦拭瓶口，右手掌自然張開，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與酒瓶的中部偏下部位，拇指朝內(nèi)，食

24、指指向瓶口，與拇指成約拇指成約60度，其余三指基本并在一起，與拇指配合度，其余三指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，商標朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之握緊瓶身，商標朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間半步，身體微側(cè)。瓶口對準杯口，保持間半步，身體微側(cè)。瓶口對準杯口，保持1厘米的距離，厘米的距離，緩緩地將酒注入杯中，約八成滿時，將酒瓶順時針旋緩緩地將酒注入杯中，約八成滿時，將酒瓶順時針旋轉(zhuǎn)半圈，同時抬起瓶口。轉(zhuǎn)半圈，同時抬起瓶口。75 在徒手斟酒的基礎上，右手拿酒瓶，左手托在徒手斟酒的基礎上，右手拿酒瓶，左手托盤，托盤的位置應位于客人座椅背以后，保證托盤，托盤的位置應位于客人座椅背以后，保證托盤

25、平穩(wěn)，為一位客人斟完一杯以后，換瓶時要穩(wěn)，盤平穩(wěn)，為一位客人斟完一杯以后，換瓶時要穩(wěn)，輕拿輕放。托盤斟酒時，裝盤合理，托盤托在椅輕拿輕放。托盤斟酒時，裝盤合理，托盤托在椅背的外側(cè)，不與身體接觸，換瓶時注意安全可靠。背的外側(cè)，不與身體接觸，換瓶時注意安全可靠。托盤斟酒動作要領(lǐng)托盤斟酒動作要領(lǐng)76 上菜時，服務員要將菜肴平穩(wěn)地擺在托盤內(nèi)，端到餐桌前，站在副主人席位的右側(cè)，右腳在前，側(cè)身而進，左手托盤要平穩(wěn)，右手將菜肴端起，擺在轉(zhuǎn)臺邊緣，然后把轉(zhuǎn)臺按順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈，讓每位客人觀賞菜的造型，最后在主賓面前停下，再后退一步報菜名，讓主賓先嘗為先.上上 菜菜77 菜肴展示完畢，服務員在征求了客人的意見

26、以菜肴展示完畢，服務員在征求了客人的意見以后，把菜盤從餐桌撤下，放于托盤中，左手托后，把菜盤從餐桌撤下，放于托盤中，左手托盤，右手拿分菜叉、勺從主賓開始進行分讓。盤，右手拿分菜叉、勺從主賓開始進行分讓。 分分 菜菜78方法：食指插在叉把和匙把之間，與拇指配合捏住叉吧，其余三方法：食指插在叉把和匙把之間，與拇指配合捏住叉吧，其余三指控制勺把，無名指壓住勺把，中指和小指在下面支撐。指控制勺把，無名指壓住勺把，中指和小指在下面支撐。 站位：客人的左側(cè)，左腳在前，右腳在后。站位：客人的左側(cè)，左腳在前，右腳在后。流程：菜肴展示流程：菜肴展示 派出菜肴派出菜肴79分分 魚魚80就餐服務81傳菜員工作流程傳菜員工作流程接單分類接單分類配料準備配料準備傳菜傳菜收盤收盤核菜劃單核菜劃單信息傳遞信息傳遞82任務四任務四 餐后服務餐后服務學習目標學習目標 1了解餐廳服務員餐后服務工作的主要環(huán)節(jié) 2掌握餐后各工作環(huán)節(jié)的流程及標