餐飲服務應知應會

1、1給客人上錯了菜怎么辦？   先表示歉意，若客人還沒有動筷，應及時撤掉，撤回廚房部核實，及時上應該上的菜。  若客人已開始吃，則不必再撤，盡量婉轉地動員客人買下，若客人執(zhí)意不肯，可通知主管作為贈送菜。  2發(fā)現(xiàn)客人損壞了酒店物品怎么辦？   馬上清理碎片、雜物。   關切地詢問客人有無碰傷，如有碰傷應馬上采取相應醫(yī)療救助措施。   通知吧臺，婉言向客人收取賠償。 3在服務中，服務員不小心弄臟客人衣服（物）怎么辦？   

2、;誠懇地向客從道歉（視情節(jié)，可由領班、主管或前廳經理出面）。   設法替客人清潔（可能的情況下，征得客人同意，留下聯(lián)系電話、地址，替客人干洗后送回）。   主管、領班視具體情況給客人一些優(yōu)惠。 4對急于趕車等著急用餐的客人怎樣接待？   給客人介紹烹制簡單、快捷的菜式品種，此種情況下，“快吃、吃飽”比“細吃、吃好”重要。   親自到廚房（或通知主管、領班）和廚師長取得聯(lián)系，或可以出催菜牌或在菜單上寫上“加快”字樣。 服務快捷、靈敏，同時詢問客人有無事情需要

3、幫助，盡量滿足客人的要求5對較晚來就餐的客人應該怎樣接待？ 要更加熱情，不能有任何不耐煩、不高興的表示。 要先請客人入座，然后和廚房聯(lián)系，再為客人介紹簡單、快速的菜品。 自始至終熱情服務，不得以下班、清潔衛(wèi)生等方式催促客人。6客人需要的菜品菜譜上沒有怎能么辦？  首先說；“請稍候，我到廚房問一下，是否能做?！比缓蠛蛷N房聯(lián)系，最大限度地滿足客人的需求。 如廚房沒有原料或不能做，首先表示誠摯的歉意，然后主動介紹本店類似的菜品。7客人點菜時菜譜缺菜怎么辦？     先向客人表示歉意。

4、60;然后推薦類似的菜（注意：推薦的菜一定要有，否則客人點的菜接二連三沒有，會引起客人反感）。8客人為了向服務員表示謝意，要給服務員敬酒怎么辦？   首先表示謝意。   婉言向客人說明工作時間不允許喝酒，從而謝絕，同時主動地為其服務，如撤餐具、加茶水等，轉移客人的注意力，不使其感到難堪。  如確實難于推辭，應接過杯來，告知客人工作結束后再飲，然后換個酒杯斟滿酒給客人，同時表示謝意。 9客人正在談話，而又有事要問客人怎么辦？  很有禮貌的站立在客人身旁，乘客人說話空隙俯身輕言：“對不起，打擾一下，”然后說事，說完事表

5、示謝意。  如要講的事不便讓其他客人知道，可將客人請到一旁，說完事要致謝。10遇到個別客人故意刁難服務員怎么辦？  應態(tài)度和藹，更加細致耐心地為客人服務。  滿足客人的合理要求。  委婉地求助同桌通情達理的客人的幫助。  通知主管、領班采取必要措施，如調整服務員服務區(qū)域等。  任何情況下服務員不得對客人態(tài)度、口氣生硬，更不能發(fā)生口角。  11客人要求以水代酒時怎么辦？  對礙于情面，又酒量有限或不想喝酒的客人，在他們希望服務員提供以水代酒的幫助時，應給予同

6、情和支持，并不露痕跡地滿足客人愿望。 但若是以自已喝水來達到灌醉他人之目的者，則應婉拒并規(guī)勸。12帶有小孩子的客人進入餐廳怎么辦？  取一干凈童椅讓孩子入座，同時注意放好餐具及熱水，以防不測。  介紹給客人孩子愿意吃的小吃等，先讓孩子吃著，再進行常規(guī)服務。  介紹菜品兼顧孩子口味。  孩子的座位盡量安排在離重要客人遠一些的地方，以防孩子吵鬧的干擾。 13對待醉酒的客人怎么辦？   上點清口、醒酒的食品。   更加耐心細致地服務。

7、0;  通知主管、領班隨時注意發(fā)生的問題，必要時通知保安。   如有損壞酒店物品，應對其同桌的清醒者講明要求賠償。 14客人在飯菜中吃出雜物來怎么辦？   以最誠懇的語言向客人表示歉意。   盡量減少其他客人的注意，減少影響。   按客人要求重新制作或退掉此菜（注意：重新制作此菜必須等到新上的菜上桌后再將有雜物的菜撤回廚房）。  必要時通知主管、領班以其他方式如送果盤等給客人以補償。  15如何正確對待客人

8、投訴？    接受投訴，是檢驗我們服務質量的一面鏡子，是讓客人宣泄不滿的有效渠道， 更是溝通酒店與賓客之間聯(lián)絡從而更好地改進服務工作地重要途徑。 要盡量避開在公共場合處理投訴，客氣地引客人至合適位置處理。  態(tài)度誠懇，心平氣和地認真聽取客人投訴的原因，無論是否正確，中途不要打斷。     表示虛心接受，向客人致謝或道歉。     對客人提的不實意見也不要說：“沒有的事，”“決不可能”等，“爭一句沒完沒了，忍一句一了百了”。&#

9、160;    對自已無法做主的事報告主管、領班采取措施，平息客人的投訴。     盡量縮小影響面。 16如何對待飲酒嘔吐的客人？     及時送上漱口水、濕毛巾。     及時清理嘔吐物，不可表示出厭惡的情緒。     安撫客人并婉轉的勸客人不要再繼續(xù)飲酒。     對待無法行走的客人要攙扶幫助。

10、    17客人來店時已經客滿怎么辦？     首先道歉，并安排客人入座休息，稍候。     根據(jù)客人就餐需求向有關主管了解客情，預測最早一桌客人離開的時間。     向客人說明情況，問客人是否可以等候。     安排客人在等候區(qū)休息，提供茶水，送上金馬文化報刊。     向客人提供酒店名片，提醒客人下次來最

11、好先打電話預訂。    18客人用餐過程中突然停電怎么辦？  道歉，并迅速點燃蠟燭，保持沉著鎮(zhèn)靜。  迎賓領位員看好進出通道，暫不讓外人進入餐廳，避免發(fā)生意外。     了解停電原因，向客人作出解釋。     盡可能地提供更優(yōu)質的服務，加以彌補。     對強烈不滿的客人，通知主管靈活處理。    19客人結帳后已離開臺面，你發(fā)現(xiàn)客人把不該帶走的物

12、品帶走了，怎么辦？     在不當著其他客人面的情況下，低聲告訴客人：“對不起，XX不是一次性的”，或“對不起，您誤拿了XX”?？腿藲w還后要表示感謝。     如果客人執(zhí)意要拿走（比如說要留作紀念），應該心平氣和的說：“對不起，根據(jù)我店的規(guī)定，如果您一定要帶走，希望您按價購買，好嗎”？    20對上次用餐不滿意，這次來酒店故意挑毛病的客人怎么辦？     盡量了解上次用餐不滿意的原因，用時作出處理。

13、60;    主管選擇優(yōu)秀服務員為之服務。     更加細致、周到、熱情地為之服務，盡量努力滿足客人需求。     發(fā)現(xiàn)有出問題的可能時要提前通知主管，及時作出處理。     查明原因，給予適當?shù)膬?yōu)惠補償。    21對老年客人來用餐需注意什么？     挽扶其到餐位。    &

14、#160;說話要緩慢，聲音洪亮，吐字清晰。     點菜適合老年人胃口。    22客人對你的服務很滿意，邀請你到他公司或酒店工作，你該怎么辦？     表示感謝。     說明在本酒店工作很開心，暫時沒有離開的想法，或說：“如果以后有機會，我會考慮的?！?#160;   23因對菜品不熟，給客人點錯了菜怎么辦？     發(fā)現(xiàn)后

15、立即與廚房聯(lián)系，如菜還沒做，馬上更換客人點的菜。     如菜已上，要向客人表示 歉意，同時婉轉地征求客人意見，能否買下此菜，同時通知廚房盡快上客人所需的菜。  如客人不肯，錯上的菜不得向客人收費，有服務員自行負擔。  服務員應在接受客人點菜時，簡單介紹菜肴特點，盡量避免出現(xiàn)類似問題。    24客人結帳時錢不夠怎么辦？     首先應客氣地對其說：“能否讓其他客人湊湊”，如數(shù)交齊。要表示感謝。  

16、0;  否則，應看數(shù)額大小，如是小數(shù)額（10元以下），可以由主管簽字免收，并報告經理簽字認可。 如數(shù)額較大，應按數(shù)額的大小，請客人留下價值相當?shù)奈锲泛蜕矸葑C，約定時間補齊余款，換回抵押物。    25客人用餐中，孩子哭鬧怎么辦？     詢問主管、領班，有否孩子玩具可以贈送，如汽球等。     協(xié)助家長哄小孩不要哭鬧，或婉轉地向客人解釋將孩子帶出餐廳片刻，以免影響其他客人就餐。    2

17、6客人要贈送禮品或小費怎么辦？     婉言謝絕，向客人解釋酒店有不允許收禮物和小費的規(guī)定。     客人如執(zhí)意給甚至將小費撕掉，為了不傷客人的面子，可將小費或禮品暫時收下，但事后要向領導匯報并將禮品或小費上交。    27如果房間訂重怎么辦？     迅速和定餐員聯(lián)系，看有沒有其他類似的房間。     誠懇的道歉。   

18、60; 報告主管、領班，根據(jù)情況靈活處理。    28客人點菜后，因等候時間太長提出不要怎么辦？     先表示道歉，請客人稍候，然后馬上到廚房聯(lián)系，如果該菜沒做，可給客人取消。  如菜已經做好了，上桌后客人未動，則退回廚房，另做推銷，避免損失。  服務員在接受客人點菜時，應對加工工藝復雜、烹調時間較長的菜點進行說明，讓客人有準備，避免工作被動。    29開餐期間，兩桌客人同時提出服務要求怎么辦？   &

19、#160; 給等待的客人以熱情、愉快的微笑，說一句：“請稍等，馬上就來”。     服務要熱情、迅速、周到，又要忙而不亂。     要做到“一招呼，二示意，三服務”。    30客人詢問餐廳以外的事怎么辦？     知道的，實事求是地熱情回答，同時注意做到和酒店要求的口徑一致。     不知道的或沒有把握的事情，就表示 歉意，如實地說不知

20、道。如有必要，可請教主管等同事，盡量答復客人。    31上菜時，桌面不夠擺放怎么辦？     把桌面上的盤碟移好位置。     撤掉空盤。     征得客人同意后合并同類菜。     將剩的不多的菜換小盤。     切忌菜盤重疊放。    32遇有心情不佳的客人來用餐

21、怎么辦？     要態(tài)度溫和、熱情周到。     盡量語言精練，服務快捷，最大限度地滿足客人的需求。     努力用自己的熱情去影響客人的情緒。    33上帶皮、骨、殼的菜式時怎么辦？     跟上相應的配食佐料。     跟上香巾（或餐巾紙）。     勤

22、撤碗碟，收拾臺面，保持桌面清爽。    34上雞、鴨、魚等帶頭的菜時怎么辦？    將頭面向主賓位。    35客人用餐時突然不舒服或發(fā)生急病怎么辦？     保持鎮(zhèn)靜。     將客人安置在能夠躺臥的安靜地方。     立即通知主管、領班采取措施，找急救藥品或打急救電話（客人要求時）。   

23、60;36客人要求優(yōu)惠餐費怎么辦？     詢問 客人對菜品及服務的意見。     婉言說明自己沒有優(yōu)惠的權利。     如確是?？突蚩腿藢Σ似泛头沼幸庖?，應報告主管靈活處理。    37客人不小心碰翻了酒杯等物品怎么辦？     不能有責怪的言行。     馬上用餐巾吸干桌面上的水漬，然后把清潔

24、的餐巾（口布）放在規(guī)定的位置上。 撤掉翻倒的杯、碗等，換上相同的用具，請客人繼續(xù)用餐。    38對消費較高的客人應注意些什么？     隨時和主人聯(lián)系，婉轉地告之其消費數(shù)額。     更加熱情周到的服務。     結帳時誠懇致謝，歡迎再次光臨。    39客人請你跳舞怎么辦？     禮貌地謝絕客人，聲明還

25、要為其服務，不能奉陪。     給客人點首歌，分散其注意力     如客人執(zhí)意邀請，適當同舞。稍后找借口（如借口客人需要什么面點，說與廚房聯(lián)系一下等）。    40席間服務注意些什么？     送撤香巾在客人右邊。     取碟時四手指在下，拇指在上。     開啟酒瓶，瓶口不能朝向客人。 

26、0;   杯中剩1/3酒時，要及時斟酒。     飲料只倒八分滿。     斟酒在客人右側，商標朝向客人。     新上的菜放在第一主賓面前。     上菜不能超過客人頭頂，不能灑在桌上或客人身上。     分菜要一勺準，不可將一勺菜或湯分給兩個客人。     換餐具不

27、要手拿上半部。    41對待人數(shù)較少而點菜較多、標準較高的客人怎么辦？     婉轉地提醒客人，菜太多吃不了會造成浪費。     主動推薦“少而精”的高檔菜。     婉轉地向客人提示，剩余的菜可以打包帶走。    42如果餐具有破損，傷了客人怎么辦？     誠懇地向客人道歉。   &

28、#160; 立即拿一干凈的毛巾或消毒的藥巾給客人。     馬上換整潔、完好的餐酒具。     在服務中，主動、關心地詢問客人的傷勢，如有必要，應立即向主管、經理匯報，送客人到醫(yī)院。    43服務員如果不小心碰倒了客人的酒具怎么辦？     向客人誠懇地道歉，立即把酒杯扶起，檢查有無破損。     如酒杯有破損，立即另換酒杯。 

29、0;   如無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。    44在服務中，客人要求你為之買東西時怎么辦？     在能做到時應答應下來，然后向領班、主管匯報，盡力達到客人滿意。     如不能辦到，應婉轉地向客人說明。    45如有客人尋找正在包房就餐的客人時怎么辦？     先問清來賓的姓氏和單位，然后請

30、其稍候。     到包房詢問就餐客人是否接見，如見則引領客人進入包房。     如不見，則婉轉地告訴來賓。（注意：要根據(jù)客人的意思說話，如“不在本酒店就餐”等，切不可自己隨意杜撰。）    46客人要求見餐廳經理或酒店老總怎么辦？     先問清客人姓氏、單位，請其稍候。     立即向主管或經理匯報。    

31、0;若經理或老總不見時，應婉轉地向客人解釋，如說：“經理（或老總）出去了，如有事是否可以轉告？”     如經理、老總要見時，應立即告訴客人，請其稍候。    47客人對帳單產生疑問怎么辦？     應說：“對不起，我到吧臺為您查一下，請您稍候?！?#160;    如確實錯誤，應向客人誠懇道歉，以求客人原諒。     如無錯誤，應婉轉解釋，講清各項費用。 

32、   48下班時間已到，仍有客人就餐時怎么辦？     服務員決不能有不禮貌的表情和語言。     服務員可走到不能按時散席的桌前，很有禮貌地說：“您還要什么菜嗎（或您 是不是先點上飯）？因為一會兒廚師要下班了?！?#160;    同時，服務員應委婉地告訴客人超時加收費用。     服務員應更主動、熱情地為客人服務，使客人滿意而歸。   

33、; 49客人自備食品要求加工怎么辦？     不能一概加以拒絕，只要能夠確認沒有腐敗變質，不屬于致病的食物，應盡量滿足客人的要求，但要向客人 說明酒店的規(guī)定，適當收取加工費。     客人帶來的生日蛋糕可協(xié)助切開。    50客人因為晚來的客人較之自己先吃上了菜，從而表示不滿時怎么辦？     應主動上前解釋。     說明各種菜肴制作方法和工藝不同，因而在時間上就有長有短。     如果先吃的客人有急于趕路的要求，那么就如實向本桌客人說明。    51客人對同桌和鄰桌要的是同一道菜，而菜量不一樣而產生異議怎么辦？