1烹飪專業(yè)教學(xué)計劃與大綱

1、烹飪專業(yè)教學(xué)大綱一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作;培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識，食品營養(yǎng)與安全，根據(jù)中式烹調(diào)師、中式面點師等國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中級要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學(xué)會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。二、專業(yè)名稱烹飪專業(yè)（中餐)三、招生對象招收具有初中(或相當(dāng)于初中)畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復(fù)轉(zhuǎn)軍人以及應(yīng)屆初高中畢業(yè)生。四、學(xué)習(xí)形式與學(xué)制1、學(xué)習(xí)形式:脫產(chǎn).2、學(xué)制：實行學(xué)期制

2、3年。第三年安排頂崗實習(xí).五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎(chǔ)知識，專業(yè)知識和操作技能,具備溝通與表達(dá)能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務(wù)意識,養(yǎng)成規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟僮髁?xí)慣，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質(zhì)技能型人才。（二）從業(yè)崗位本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務(wù)業(yè),大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等）的工作。（三)執(zhí)業(yè)資格證書國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中式烹調(diào)師(四級）證書六、畢業(yè)生應(yīng)具備的職業(yè)能力(一） 知識結(jié)構(gòu)1、中職生必備的德育、語文、數(shù)學(xué)、英語、計算機應(yīng)用基礎(chǔ)、體育等知識.2

3、、中式烹飪基礎(chǔ)理論及專業(yè)知識和烹飪操作技能。3、餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識。4、廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及安全常識.5、有關(guān)食品安全和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識。6、常用烹飪原料的相關(guān)知識;膳食營養(yǎng)知識；菜點成本核算的知識。7、烹飪美學(xué)的應(yīng)用知識。（二）職業(yè)能力1、掌握烹飪原料加工處理方法和成形質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、能夠?qū)ε腼冊线M(jìn)行鑒別、加工處理和妥善保管。3、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。4、能夠安全熟練地使用設(shè)備和工具，并保證日常的清潔衛(wèi)生。5、能夠正確運用烹飪技法制作熱菜、冷菜，中式面點常見品種，保證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。6、能夠正確運用烹飪技法制作面點，保

4、證其衛(wèi)生、安全及營養(yǎng)價值。7、能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴。8、具有較強的法規(guī)意識、安全意識、節(jié)約意識和良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（三）情感、態(tài)度、價值觀1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè).2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念。4、熱愛烹飪事業(yè),繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝.七、教學(xué)形式安排1、理論授課：理論課程由教師組織面授2、職業(yè)技能訓(xùn)練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的要求進(jìn)行培訓(xùn).實訓(xùn)過程中按照課程教學(xué)要求，組織學(xué)員實習(xí),寫出實習(xí)報告.3、頂崗實習(xí)：第三年到企業(yè)頂崗實習(xí)，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的

5、操作原則及要求。 八、課程設(shè)置及教學(xué)要求教學(xué)課程分為文化公共課程、專業(yè)基礎(chǔ)課程與專業(yè)技能、技能實踐四部分.理論、基本技能集中授課；專業(yè)課采用模塊化教學(xué)、理論與實踐一體化教學(xué)；綜合實習(xí)采用工學(xué)結(jié)合頂崗實習(xí)模式。（一）教學(xué)要求1、理論教學(xué)、一體化教學(xué)、合作探究、開拓創(chuàng)新、頂崗實習(xí)各環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣有機結(jié)合，注重能力培養(yǎng),全面提高學(xué)員素質(zhì)。 2、技能訓(xùn)練與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)實際、生活實踐緊密結(jié)合，加強針對性和適用性，注重培養(yǎng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力.(二) 專業(yè)課程設(shè)置【文化基礎(chǔ)課程】1、語文教材：中國勞動社會保障出版社的語文教學(xué)要求：立足于為學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)及今后職業(yè)生涯的發(fā)展和終身學(xué)習(xí)提供能力基礎(chǔ)，為提升學(xué)生的人文素養(yǎng)

6、,使學(xué)生形成科學(xué)的世界觀、價值觀和完善健康的人格奠定基礎(chǔ)。突出語文的實用性和職業(yè)色彩,牢牢把握應(yīng)用能力的提高和人文素養(yǎng)的滲透兩個重心。2、德育教學(xué)要求:中等職業(yè)學(xué)校德育課是學(xué)校德育工作的主導(dǎo)渠道,是各專業(yè)學(xué)生必修的基礎(chǔ)課,是學(xué)校實施素質(zhì)教育的重要內(nèi)容。德育課的主要任務(wù)是有針對性地對學(xué)生進(jìn)行馬列主義、毛澤東思想和鄧小平理論基本觀點教育，辯證唯物主義和歷史唯物主義基本觀點教育，經(jīng)濟(jì)與政治基礎(chǔ)知識教育,法紀(jì)法制教育,文明禮儀、行為規(guī)范教育，職業(yè)道德、職業(yè)理想和創(chuàng)業(yè)教育，引導(dǎo)學(xué)生逐步樹立正確的世界觀、創(chuàng)業(yè)觀,進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計，培養(yǎng)良好的思想政治素質(zhì)和職業(yè)道德素養(yǎng).教材：職業(yè)生涯規(guī)劃（高教版）職業(yè)道德與

7、法律(高教版）哲學(xué)與人生（高教版）4、數(shù)學(xué)教材:人教出版社出版的數(shù)學(xué)教材教學(xué)要求：在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上,使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識；培養(yǎng)學(xué)生的計算技能、計算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能,培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題和數(shù)學(xué)思維能力;引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實踐意識、創(chuàng)新意識和實事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。5、計算機應(yīng)用基礎(chǔ)教材：高等教育出版社出版的計算機應(yīng)用基礎(chǔ)教學(xué)要求：通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握必需的計算機基本知識,能熟練地使用計算機進(jìn)行學(xué)習(xí),使學(xué)生達(dá)到熟練地利用計算機進(jìn)行后繼課程和本專業(yè)專業(yè)課學(xué)習(xí)的目的?！緦I(yè)課程

8、設(shè)置】1、專業(yè)基礎(chǔ)課程：（1）烹飪化學(xué)(80學(xué)時）通過對生物化學(xué)和食品生物化學(xué)有關(guān)知識的講授,使學(xué)生基本了解烹飪原料中主要營養(yǎng)素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特征；熟悉菜點色、香、味的化學(xué)組成成分;理解烹調(diào)過程中的化學(xué)變化及其成因機理。（2）烹飪美學(xué)(40學(xué)時）通過工藝美術(shù)基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成品的構(gòu)圖、色彩知識；具有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品的能力.(3）烹飪原料知識(72學(xué)時）通過講授，使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營養(yǎng)價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。（4）飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(80學(xué)時)通過講授，使學(xué)生熟悉食品營

9、養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識;基本掌握食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用；重點掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識；懂得食品衛(wèi)生法。（5）餐飲業(yè)經(jīng)營與管理（72學(xué)時）了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。2、專業(yè)技能課程：（1） 冷拼與食品雕刻(60學(xué)時)結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況選開上述課程，亦可自行確定選修課程內(nèi)容與學(xué)時。熟悉冷菜拼擺和食品雕刻的工藝流程、操作要點和注意事項。(2)烹飪原料加工技術(shù)（40學(xué)時）熟悉烹飪原料加工的基本理論和方法，熟悉常用干貨原料的漲發(fā)方法，熟練掌握烹飪原料的各種

10、加工方法和刀法。結(jié)合實際操作，使學(xué)生熟練掌握各種原料加工的技巧.重點掌握各基本功的達(dá)標(biāo)要求和標(biāo)準(zhǔn)。(3）烹調(diào)技術(shù)(理論+實習(xí)416學(xué)時)掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用.掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法,能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。(4)面點技術(shù)(理論+實習(xí)260學(xué)時）通過講授，使學(xué)生熟練掌握發(fā)酵、水調(diào)、油酥、米粉面團(tuán)的性質(zhì)、調(diào)制方法及制坯、制餡、成型、熟制知識；重點掌握我國面點的風(fēng)味流派和特征。通過實習(xí)，使學(xué)生熟練掌握各種面團(tuán)

11、和餡心的制法；熟練掌握制坯、成型、烹制的技法；重點掌握地方風(fēng)味面點品種和中檔宴會面點的制作技藝。（5）綜合實習(xí)（1200學(xué)時)綜合實習(xí)是學(xué)生在餐飲生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行的綜合技能實習(xí)，是校內(nèi)教育教學(xué)活動的延續(xù)和深化，集中在第五、六學(xué)期進(jìn)行.頂崗實習(xí)要在有經(jīng)驗的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下進(jìn)行。學(xué)校要加強對實習(xí)的指導(dǎo)、管理與考核，應(yīng)與實習(xí)單位密切配合，制定實習(xí)計劃,參與企業(yè)餐飲經(jīng)營、產(chǎn)品制作、廚房管理等過程，了解企業(yè)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強職業(yè)道德修養(yǎng)，保證實習(xí)效果.實習(xí)期結(jié)束，必須有考評記錄和實習(xí)鑒定.烹飪專業(yè)課程安排計劃見P7頁附表。課程類別課程名稱各 學(xué) 期 周 學(xué) 時 分 配教學(xué)總時數(shù)第一學(xué)年第二

12、學(xué)年第三學(xué)年第一學(xué)期第二學(xué)期第三學(xué)期第四學(xué)期文化基礎(chǔ)課語文14444頂崗實習(xí)1200學(xué)時體育1804222德育7222數(shù)學(xué)14444計算機應(yīng)用基礎(chǔ)60集訓(xùn)專業(yè)基礎(chǔ)課烹飪化學(xué)804烹飪美學(xué)402飲食經(jīng)營與管理7222烹飪原料知識7222飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生8022烹飪原料加工402專業(yè)技能課冷拼與食品雕刻603雕刻綜合實習(xí)108222冷拼綜合實習(xí)7222烹飪原料加工402加工技術(shù)實習(xí)108222烹調(diào)技術(shù)20065烹調(diào)技術(shù)實習(xí)21666面點技術(shù)804面點制技術(shù)實習(xí)18064備注機動課6學(xué)時烹飪專業(yè)課程安排計劃烹飪化學(xué)教學(xué)大綱（80學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程。本課程為學(xué)生

13、學(xué)習(xí)專業(yè)知識和繼續(xù)深造奠定必要的知識和能力基礎(chǔ). 烹飪化學(xué)是服務(wù)于烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)和面點工藝學(xué)的基礎(chǔ)理論課，它的任務(wù)是：為烹飪工藝、菜肴制作技術(shù)等專業(yè)課程提供理論基礎(chǔ)知識，同時也為烹飪專業(yè)的其他課程提供相關(guān)的理論基礎(chǔ)知識，熟悉烹飪加工中的有關(guān)理化變化，掌握其在烹飪工藝中的應(yīng)用和控制，熟悉菜肴色香味的化學(xué)基礎(chǔ)知識，掌握它們的變化規(guī)律及有關(guān)的應(yīng)用。二、課程教學(xué)目標(biāo)一、課程教學(xué)目標(biāo)（一）知識教學(xué)目標(biāo)1、了解烹飪化學(xué)和烹飪實踐之間的關(guān)系。2、要求學(xué)生能夠運用所學(xué)知識解決烹飪操作中遇到的實際問題.（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握科學(xué)烹飪的基本技能。2、能夠用烹飪化學(xué)的理論指導(dǎo)實踐

14、。(三）素質(zhì)教育目標(biāo)1、熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。2、具有科學(xué)烹調(diào)觀念，辨證的思考和分析烹調(diào)過程中的各種元素的變化以及對人體的影響。三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章 緒論(一)教學(xué)目的與要求1.、了解烹飪、烹飪化學(xué)的概念。2、 熟練掌握烹飪加工中食品成分的變化.（二）教學(xué)內(nèi)容1、烹飪的概述。2、烹飪化學(xué)概述.3、烹飪加工中食品成分的變化。第二章 水（一）教學(xué)目的與要求1、了解水的活度。2、掌握水在烹飪中的作用，掌握水的分子結(jié)構(gòu)和主要的理化性質(zhì)及無機鹽對人的生理功能的影響。（二)教學(xué)內(nèi)容1、水的化學(xué)基礎(chǔ)知識。2、水在烹飪中的作用。3、水分活度.第三章 蛋白質(zhì)(一）教學(xué)目的與要求（1）了解蛋白質(zhì)和氨

15、基酸的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，蛋白質(zhì)變性的理論基礎(chǔ)。（2)掌握蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)，認(rèn)識蛋白質(zhì)與人體營養(yǎng)和烹飪實踐之間的重要關(guān)系。（二）教學(xué)內(nèi)容(1）氨基酸.（2)蛋白質(zhì)。（3)蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)。（4）蛋白質(zhì)的功能。第四章 糖類（一）教學(xué)目的與要求1、了解碳水化合物的組成和分類，碳水化合物的主要理化性質(zhì)以及在烹飪加工中的應(yīng)用。2、掌握淀粉的糊化和老化的概念、本質(zhì)、影響因素及淀粉在烹飪中的應(yīng)用.（二)教學(xué)內(nèi)容1、概述.2、單糖和低聚糖的性質(zhì).3、食品和烹飪加工中重要的單糖及雙糖。4、多糖第五章 脂類（一)教學(xué)目的與要求1、了解脂肪的組成和結(jié)構(gòu)，油脂的物性及在烹飪中的功能.2、掌握油脂主要的化學(xué)性質(zhì)，油脂在

16、烹飪中的變化，油脂酸敗的概念及產(chǎn)生原因。（二）教學(xué)內(nèi)容1、概述2、脂肪的性質(zhì)3、油脂的酸敗和油脂的氧化。4、油脂在烹飪加熱中的變化。第六章 食品中的其他成分（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉什么是無機鹽及對人體健康的作用。2、熟悉掌握影響維生素的因素。3、了解什么是酶.（二）教學(xué)內(nèi)容1、無機鹽。2、維生素。3、酶。第七章 食品的顏色（一)教學(xué)目的與要求1、熟悉食品中的天然色素.2、掌握在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色。3、了解什么是人工合成色素。（二）教學(xué)內(nèi)容1、食品中的天然色素.2、在食品或烹飪加工中產(chǎn)生的顏色.3、人工合成食用色素。第八章 食品的香（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉香氣產(chǎn)生的途徑。2。 掌

17、握食品原料和菜肴的氣味。（二）教學(xué)內(nèi)容1、香的概念。2、香氣產(chǎn)生的途徑。3、食品原料和菜肴的氣味。第九章 食品的味(一）教學(xué)目的與要求1、了解什么是滋味。2、掌握基本呈味物質(zhì)；掌握菜點風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點的五大風(fēng)味科學(xué)要素。(二）教學(xué)內(nèi)容1、滋味概述。2、基本呈味物質(zhì).3、其他味。4、掌握菜點風(fēng)味的定義和特征，確定色、香、味、形、質(zhì)為中國菜點的五大風(fēng)味科學(xué)要素.烹飪美學(xué)教學(xué)教學(xué)大綱(40學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課程.它的任務(wù)是:使學(xué)生掌握烹飪美學(xué)概述、烹飪與美術(shù)、烹飪與色彩、形式美與烹飪圖案、烹飪菜點造型、烹飪器具造型藝術(shù)等。二、課

18、程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：掌握一定的美學(xué)理論、美術(shù)理論和技能，提高烹飪色澤的搭配及色彩的運用能力，掌握飲食環(huán)境的設(shè)計，菜肴造型，宴席的藝術(shù)設(shè)計和烹飪器具的合理使用等知識與技能.(一） 知識教學(xué)目標(biāo)1、了解美學(xué)基礎(chǔ)知識，熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容。2、掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識在烹飪工藝中的運用。3、熟悉掌握菜點美的意義和要素，掌握菜點造型藝術(shù)手法（二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識在烹飪工藝中的運用.2、熟悉掌握菜點美的意義和要素，掌握菜點造型藝術(shù)手法。3、掌握美學(xué)原理和技能，提高學(xué)生的審美水平和審美能力。 (三) 思想教育目標(biāo)1、愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。2、初步具備應(yīng)用美學(xué)知識、創(chuàng)新技能解決

19、實際問題的能力。3、具有競爭意識和競爭能力。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章烹飪與美學(xué)概述（一） 教學(xué)目的與要求1、了解美的本質(zhì)和形式2、 熟悉烹飪美學(xué)的內(nèi)容（二）教學(xué)內(nèi)容1、美的本質(zhì)和形式2、烹飪美學(xué)第二章烹飪與美術(shù)（一)教學(xué)目的與要求1、了解美術(shù)概述。2、掌握烹飪美術(shù)。（二）教學(xué)內(nèi)容1、美術(shù)概述 2、烹飪美術(shù)第三章烹飪與色彩（一）教學(xué)目的與要求1、了解色彩基本知識。2、掌握烹飪色彩的意義。3、熟悉烹飪色彩的應(yīng)用。（二）教學(xué)內(nèi)容1、色彩基本知識2、烹飪色彩3、烹飪色彩的應(yīng)用第四章形式美與烹飪圖案（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉烹飪圖案形式美法則.2、了解烹飪圖案的構(gòu)圖。（二）教學(xué)內(nèi)容1、烹飪圖案形式美

20、法則2、烹飪圖案的構(gòu)圖第五章烹飪菜點造型（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉掌握冷菜造型與拼擺藝術(shù)。2、熟悉熱菜造型與美化。3、掌握面點造型藝術(shù)。4、掌握食品雕刻藝術(shù)。5、掌握圍邊裝飾與美化。（二）教學(xué)內(nèi)容1、冷菜造型與拼擺藝術(shù)2、熱菜造型與美化3、面點造型藝術(shù)4、食品雕刻藝術(shù)5、圍邊裝飾與美化第六章烹飪器具造型藝術(shù)（一）教學(xué)目的與要求1、了解中國烹飪器具的美學(xué)價值。2、熟悉中國烹飪器具的美學(xué)原則.3、掌握菜肴造型與盛器的選用。（二）教學(xué)內(nèi)容1、中國烹飪器具的美學(xué)價值2、中國烹飪器具的美學(xué)原則3、菜肴造型與盛器的選用餐飲業(yè)經(jīng)營與管理教學(xué)大綱（72學(xué)時） 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的

21、一門主要專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟,掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。培養(yǎng)學(xué)生樹立科學(xué)、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理理念，為他們從業(yè)后應(yīng)用現(xiàn)代餐飲管理知識和改革創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系，掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。(一） 知識教學(xué)目標(biāo)1、了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨

22、勢。2、掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式,了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟。3、掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。4、掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置瓣關(guān)系。5、掌握餐廳管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。（二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1、能通過餐飲成本控制，進(jìn)行餐飲經(jīng)營管理。2、會運用餐飲經(jīng)營管理方法、程序進(jìn)行餐飲管理。3、掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的基本方法、程序及質(zhì)量管理。4、了解適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的餐飲運作方式。(三） 思想教育目標(biāo) 1、樹立“顧客為本”、“信譽為本”、“服務(wù)為本”的經(jīng)營理念. 2、具有現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的科學(xué)態(tài)度。 3、具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新意識。 三、教學(xué)內(nèi)容和要求第一章 概述

23、（一）教學(xué)目的與要求1、了解餐飲市場的基本特征2、熟悉掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)3、掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容4、了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢（二）教學(xué)內(nèi)容1、餐飲市場的基本特征2、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)3、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容4、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢第二章 餐飲經(jīng)營類型（一）教學(xué)目的與要求1、知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型2、了解自助餐飲經(jīng)營類型3、熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型4、掌握餐飲企業(yè)組織機構(gòu)（二)教學(xué)內(nèi)容1、傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型2、自助餐飲經(jīng)營類型3、創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型4、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)第三章 餐飲經(jīng)營策劃（一）教學(xué)目的與要求1、了解確定餐飲目標(biāo)市場.2、掌握餐飲經(jīng)營方式。3、掌握餐飲企業(yè)的選址的

24、意義。4、了解餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌。（二）教學(xué)內(nèi)容1、確定餐飲目標(biāo)市場2、餐飲經(jīng)營方式3、餐飲企業(yè)的選址4、餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)牌第四章 餐飲人力資源管理（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉掌握餐飲人力資源管理.2、了解餐飲員工招聘.3、熟悉餐飲員工評估內(nèi)容。4、掌握餐飲員工培訓(xùn)（二）教學(xué)內(nèi)容1、餐飲人力資源管理概述2、餐飲員工招聘3、餐飲員工評估4、餐飲員工培訓(xùn)第五章 廚房管理（一）教學(xué)目的與要求1、熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識。2、掌握廚房組織機構(gòu)及人員配置.3、了解廚房設(shè)計與布局4、熟悉廚房設(shè)備管理（二）教學(xué)內(nèi)容1、廚房管理基礎(chǔ)知識2、廚房組織機構(gòu)及人員配置3、廚房設(shè)計與布局4、廚房設(shè)備管理第六章 餐廳管理（

25、一）教學(xué)目的與要求1、熟悉餐廳的類型2、掌握餐廳環(huán)境布置3、熟悉掌握餐廳運營與管理（二）教學(xué)內(nèi)容1、餐廳的類型2、餐廳環(huán)境布置3、餐廳運營與管理第七章 餐飲服務(wù)管理(一）教學(xué)目的與要求1、了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序2、掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理（二）教學(xué)內(nèi)容1、餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序2、餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理第八章 菜單的設(shè)計（一）教學(xué)目的與要求1、了解菜單的基本類型。2、掌握菜系與菜單設(shè)計。3、熟悉膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計。4、了解菜單內(nèi)容及安排5、熟悉菜單的定價（二）教學(xué)內(nèi)容1、菜單的基本類型2、菜系與菜單設(shè)計3、膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計4、菜單內(nèi)容及安排5、菜單的定價第九章 餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理（一)教學(xué)

26、目的與要求1、了解餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識2、熟悉餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理3、熟悉掌握餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理（二）教學(xué)內(nèi)容1、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)知識2、餐飲產(chǎn)品全面質(zhì)量管理3、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理實 踐 模 塊(一）廚房管理1、熟悉廚房管理基礎(chǔ)知識.2、掌握廚房組織機構(gòu)及人員配置。3、了解廚房設(shè)計與布局4、熟悉廚房設(shè)備管理（二）餐廳管理1、熟悉餐廳的類型2、掌握餐廳環(huán)境布置3、熟悉掌握餐廳運營與管理（三）餐飲服務(wù)管理1、了解餐飲服務(wù)方式與服務(wù)程序2、掌握餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理烹飪原料知識教學(xué)大綱(72學(xué)時）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授有關(guān)烹飪原料的基礎(chǔ)

27、知識,培養(yǎng)學(xué)生對烹飪原料的鑒別與運用能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)市場要求奠定必要的知識和能力基礎(chǔ).二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的烹飪原料基礎(chǔ)知識,了解常用烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點、化學(xué)成分;熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點掌握原料在烹飪中的運用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識打下基礎(chǔ).(一) 知識教學(xué)目標(biāo)1、了解常用烹飪原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求。2、理解烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點、化學(xué)成分。3、掌握烹飪原料的分類與質(zhì)量變化因素、鑒別和保管方法及烹飪運用

28、.（二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1、具備烹飪原料結(jié)構(gòu)的識別、品質(zhì)鑒別和保管的能力。2、掌握常用烹飪原料在烹飪中應(yīng)用的基本方法。3、善于應(yīng)用新型原料品種。(三） 思想教育目標(biāo)1、具有熱愛科學(xué)、努力學(xué)習(xí)、艱苦奮斗的精神。2、具有對本課程知識的思考、分析和應(yīng)用意識.3、具有愛崗敬業(yè)的精神.三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊（一) 烹飪原料基礎(chǔ)知識1、烹飪原料的分類、質(zhì)量及化學(xué)成分（1）了解烹飪原料的概念、質(zhì)量要求.（2）理解烹飪原料的化學(xué)成分.（3）掌握烹飪原料的分類方法.2、烹飪原料的選擇、品質(zhì)鑒別和保管（1）了解烹飪原料選擇的目的、原則。（2)理解烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。（3）掌握烹飪原料在貯存保管中

29、的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素.（4）掌握烹飪原料的鑒別和保管方法。（二)糧食類1、谷類糧食及其制品（1）了解谷類糧食及其制品的概念、用途.（2）谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管.（3）掌握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用。2、谷物類原料的種類與谷物制品(1）了解常用谷物類原料品種的名稱、.（2)理解谷物類原料品種與谷物制品的性質(zhì)、特點。(3）掌握谷物類原料品種與谷物制品烹飪應(yīng)用。3、豆類糧食及其制品(1）了解類原料的品質(zhì)要求、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。(2)掌握豆類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。(三) 蔬菜類1、蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(1）了解蔬菜類原料的概念。（2）理解蔬菜類原料的化學(xué)成分。（3）掌握蔬菜

30、類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用.2、蔬菜類原料的種類與蔬菜制品（1）了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié).（2)理解蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)、特點.（3）掌握常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品烹飪運用。3、蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。(2)掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。(四) 果品類1、果品類原料基礎(chǔ)知識（1）了解果品類原料的概念。（2）理解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。（3)掌握果品類原料的分類及烹飪運用。2、果品類烹飪原料的種類與果制品（1)了解常用果品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié).（2)理解果品類原料品種與果制品的性質(zhì)、特點.（3

31、）掌握常用果品類原料品種與果制品的烹飪運用.3、果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解果品類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。（五) 畜禽類1、畜禽類原料基礎(chǔ)知識（1)了解畜禽類原料的概念。（2）理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。（3）掌握畜禽類原料的分類及烹飪運用。2、畜禽類原料的種類與畜禽肉制品（1）了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。(2）理解畜禽類原料品種及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點。（3）掌握常用畜禽類原料的品種與畜禽肉制品的烹飪運用。3、乳蛋品(1）了解乳、蛋品的概念。(2）理解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點、蛋的結(jié)構(gòu).（3）掌握乳與乳制品、鮮蛋與

32、蛋制品的分類及烹飪運用。4、畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1)了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。（2）掌握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法.(六） 水產(chǎn)品類1、水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識（1)了解水產(chǎn)品類原料的概念。（2）理解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分。（3）掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運用。2、水產(chǎn)品類原料的種類與魚制品（1）了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2）理解水產(chǎn)品類原料品種與魚制品的性質(zhì)、特點。（3）掌握常用水產(chǎn)品類原料品種與魚制品烹飪運用。3、水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1）了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。(2）掌握水產(chǎn)品類原料

33、的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。（七） 干貨制品類1、干貨制品類原料基礎(chǔ)知識(1）了解干貨制品類原料的概念。（2)理解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點、化學(xué)成分。（3）掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運用。2、干貨制品類原料的種類(1）了解常用干貨制品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。（2)理解干貨制品類原料品種的性質(zhì)、特點。（3)掌握常用干貨制品類原料品種的烹飪運用。3、干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1)了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。(2）掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法。(九） 調(diào)輔類1、調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識(1）理解調(diào)味品類原料的化學(xué)成分。（2）掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運用。2、

34、調(diào)味品類原料的種類（1）了解常用調(diào)味品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。(2）理解調(diào)味品類原料品種的性質(zhì)、特點。（3）掌握常用調(diào)味品類原料品種的烹飪運用。3、調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管（1)了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求。（2)掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。4、佐助類原料基礎(chǔ)知識（1）理解佐助類原料的化學(xué)成分。（2）掌握佐助類原料的分類及烹飪運用。2、佐助類原料的種類（1）了解佐助類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。（2）掌握佐助類原料品種的烹飪運用。3、佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管(1）了解佐助類原料的品質(zhì)要求.（2）掌握佐助類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。實 踐 模 塊（一） 干貨制

35、品類原料的鑒別1、植物性干貨制品原料的鑒別（1）理解植物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。（2）掌握植物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。2、動物性干貨制品原料的鑒別（1)了解動物性干貨制品原料的性質(zhì)、特點。（2）掌握動物性干貨制品原料的品質(zhì)鑒別方法。(二） 畜禽、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別1、畜禽類原料結(jié)構(gòu)的識別（1）理解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)。（2）掌握畜禽類原料不同部位的識別能力及其烹飪運用能力.2、水產(chǎn)品類原料結(jié)構(gòu)的識別（1）了解水產(chǎn)品類原料的組織結(jié)構(gòu)。（2）掌握水產(chǎn)品類原料不同部位的識別能力及應(yīng)用其烹飪的能力。選 學(xué) 模 塊(一） 地方名特原料1、了解地方名特原料的代表種類及特點.2、掌握地方名特原

36、料應(yīng)用實例。(二） 復(fù)合調(diào)味品1、了解復(fù)合調(diào)味品的種類及特點。2、掌握復(fù)合調(diào)味品的烹飪應(yīng)用.飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)大綱（80學(xué)時) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識和繼續(xù)深造奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是:使學(xué)生了解各類原料的營養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學(xué)配膳的基本原則，掌握有關(guān)營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識和烹調(diào)技藝,為科學(xué)合理地設(shè)計與烹制菜點，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。(一） 知識教學(xué)目標(biāo)1、了解營養(yǎng)衛(wèi)生與人體健康及烹飪之間的關(guān)系。2、理解

37、我國在飲食營養(yǎng)衛(wèi)生方面的成就與發(fā)展。3、掌握科學(xué)烹飪、平衡膳食及營養(yǎng)的合理搭配等方面的基本知識。(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握科學(xué)烹飪的基本技能.2、具備現(xiàn)代飲食營養(yǎng)衛(wèi)生及預(yù)防食物中毒的基本技能。3、培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)、合理搭配膳食的能力.(三） 思想教育目標(biāo)1、熱愛科學(xué)，努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用新技術(shù)。2、具有科學(xué)烹調(diào)的觀念,辯證地思考和分析烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化及其對人體的作用.3、具有營養(yǎng)衛(wèi)生意識、愛崗敬業(yè)意識和創(chuàng)新意識.三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊（一） 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識1、掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用.2、掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系.3、掌握熱量計算方法.

38、4、了解食物的消化與吸收。（二） 各類烹飪原料的營養(yǎng)價值1、了解烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點。2、掌握主要烹飪原料(谷物、豆類及其制品、蔬菜、畜禽類、蛋類與奶類、水產(chǎn)品、果品)的營養(yǎng)價值。(三）平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計1、了解合理烹飪、平衡膳食、營養(yǎng)食譜設(shè)計的目的及意義。2、理解合理烹飪與平衡膳食的概念.(四） 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識1、了解食品的保鮮和保藏。2、食品污染變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。（1）了解微生物的有關(guān)知識.（2）掌握食品污染、腐敗變質(zhì)的原因。（3)掌握預(yù)防食品污染、變質(zhì)的措施.(五） 各類烹飪原料的衛(wèi)生1、主要烹飪原料的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn).掌握谷類、豆類及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋類與奶類、水

39、產(chǎn)品、果品的衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)。2、掌握防止烹飪原料腐敗變質(zhì)的主要方法。（六) 預(yù)防食物中毒及常見飲食疾病1、了解常見飲食疾病。2、了解食物中毒的一般知識。3、掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法。（七） 飲食衛(wèi)生及其法規(guī)1、理解飲食衛(wèi)生的重要意義，貫徹衛(wèi)生“五四"制。2、掌握食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容，在實踐中嚴(yán)格遵照執(zhí)行。實 踐 模 塊(一） 合理烹飪與平衡膳食1、掌握合理烹飪與平衡膳食的一般方法。2、學(xué)會平衡膳食的設(shè)計、根據(jù)身高、體重、年齡等個體實際情況進(jìn)行食譜設(shè)計。(二) 合理烹飪、減少營養(yǎng)素?fù)p失，提高菜肴質(zhì)量1、了解烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的原因及其變化。2、掌握烹飪中減少營養(yǎng)素?fù)p失的措施與途

40、徑。選 學(xué) 模 塊（一) 不同生理狀況下的營養(yǎng)要求與強化食品1、了解不同生理狀況下的營養(yǎng)要求。2、掌握強化食品的概念。（二) 化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物及致癌物的污染與預(yù)防1、了解化學(xué)農(nóng)藥與金屬毒物對人體的毒副作用.2、掌握致癌物的污染與預(yù)防的一般手段。烹飪原料加工技術(shù)教學(xué)大綱（40學(xué)時）一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識，使學(xué)生烹飪原料的初步加工；掌握刀工成形方法、熟悉各種烹飪原料的成形規(guī)格，熟悉家畜、家禽的分檔取料方法與技術(shù)要求掌握常見干貨原料的張發(fā)方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)

41、本課程的教學(xué)目標(biāo)是:使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級中式烹調(diào)師的理論知識水平.(一) 知識教學(xué)目標(biāo)1、了解中國烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點.2、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3、理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4、掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識.（二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握烹飪原料加工處理方法和成型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2、熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3、掌握常用烹調(diào)方法和分類，運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識加工制作菜肴。4、熟練運用烹調(diào)基礎(chǔ)知識和基本技能，設(shè)計、制作一般筵席菜肴。(三) 思想教育目標(biāo)1

42、、具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2、具有高尚的審美情趣。3、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝.4、具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識和創(chuàng)新精神.三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊(一） 鮮活烹飪原料的初步加工1、熟悉常用蔬菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2、了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹等加工方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3、掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四肢的初步加工方法。(二） 刀工刀法的勺工技術(shù)1、了解刀工的作用與要求 2、熟悉基本刀法與操作 3、掌握刀工、勺工的方法和基本要求。4、掌握基本刀法及原料成形規(guī)格。 (三）分檔取料與整

43、料出骨1、了解分檔取料2、熟悉出肉、整料去骨的基本要求.3、掌握常見水產(chǎn)品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步驟。 （四） 干貨原料的漲發(fā)1、了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求.2、熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3、掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。（五）配菜1、了解配菜的意義和作用 2、熟悉配菜的基本要求和方法 3、掌握菜肴命名的方法和要求 實 踐 模 塊(一）鮮活原料的初加工1、家禽的初加工。 2、家畜內(nèi)臟的初加工。 3、水產(chǎn)品的初加工。（二）刀工與原料成形1、磨刀技術(shù) 2、基本刀法與操作 3、原料的成形與規(guī)格附表1 切絲（土豆、咸菜、肉絲等）考核標(biāo)準(zhǔn)指   

44、0;       標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）15  標(biāo)準(zhǔn)時間（三分鐘）30  粗細(xì)均勻（粗超不過0.15厘米)20  長短一致（長度為6厘米，可不作要求。）10  無連刀10  操作規(guī)范與衛(wèi)生15  合     計100  附表2 切片(黃瓜、土豆、肉片、豬肝片等)考核標(biāo)準(zhǔn)指      

45、     標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)分扣分實得分標(biāo)準(zhǔn)重量（250克）10  標(biāo)準(zhǔn)時間(二分鐘）10  厚薄均勻40  無連刀20  形狀美觀完整15  操作規(guī)范與衛(wèi)生5  合       計100  冷拼與食品雕刻教學(xué)大綱(60學(xué)時) 一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。它的任務(wù)是：傳授烹飪專業(yè)所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技藝，掌握宴

46、會冷冷拼制作技藝，能熟練運用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點綴技藝制作大型花拼。為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是:使學(xué)生具備餐飲行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎(chǔ)知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼制作技藝及食品雕刻制作的基本技法. （一) 知識教學(xué)目標(biāo)1、了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成和發(fā)展。2、理解冷菜、冷拼與食品雕刻的地位和作用。3、掌握冷菜、冷拼與食品雕刻制作的基本技法.(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)1、具備制作冷菜、冷拼與食品雕刻品種的基本方法和技能.2、能熟練運用花色拼盤和常用果蔬雕刻、果盤、圍邊點綴技藝制作大型造

47、型花拼、大型組合雕。3、能根據(jù)市場需求、宴席的要求,不斷更新品種。（三) 思想教育目標(biāo)1、熱愛科學(xué),努力學(xué)習(xí)和應(yīng)用專業(yè)技術(shù)。2、不斷繼承和發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。3、樹立勤學(xué)苦練技藝、愛崗敬業(yè)的意識。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基 礎(chǔ) 模 塊（一）冷拼的意義一作用1、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展、概念2、了解冷菜、冷拼與食品雕刻的形成與發(fā)展。3、掌握冷拼與食品雕刻的概念和基本技法.4、熟悉冷拼與食品雕刻的地位與作用5、理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。6、掌握冷菜、冷拼與食品雕刻的特點。（二) 冷菜拼擺知識與方法1、了解冷菜拼擺的種類.2、理解冷菜拼擺的原則。3、掌握冷菜拼擺的基本要求4、熟練掌握冷菜

48、拼擺的步驟。5、熟練掌握冷菜拼擺的方法。（三）冷菜制作方法 1、冷菜制作的常用方法 2、特殊冷菜制作方法 （四）冷拼造型實例 1、了解一般拼盤造型實例 2、熟悉植物造型、禽鳥造型、動物造型實例 (五） 食品雕刻的意義與作用 1、食品雕刻的起源與發(fā)展 2、食品雕刻的特點與作用 3、食品雕刻的運用 (六） 食品雕刻的原料與工具及其使用 1、食品雕刻的原料 2、食品雕刻工具的種類及使用 （七）食品雕刻的原則和方法1、理解食品雕刻的原則。2、掌握食品雕刻的程序。3、掌握雕品的保管。4、掌握雕品的應(yīng)用.5、掌握食品雕刻的基本方法。（八）食品雕刻的原則和方法 1、了解食品雕刻的種類 2、食品雕刻的原則 3

49、、食品雕刻的程序 4、食品雕刻的方法 5、食品雕刻的保管 （九）食品雕刻工藝實例 1、熟悉花卉類、禽鳥類、魚蟲類、畜獸類、瓜盅與瓜燈類2、熟練掌握瓜盅、花卉類、禽鳥類實 踐 模 塊（一)冷菜制作方法1、冷菜制作的常用方法(1)拌了解拌的概念和特點.掌握菜例（涼拌三絲、溫拌腰花等）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。（2）熗了解熗的概念和特點。掌握菜例（熗蓮菜、熗白肉、熗腰花等).掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(3)醬了解醬的概念和特點.掌握菜例（醬牛肉、醬肘子、醬排骨、醬口條)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(4) 鹵了解鹵的概念和特點。掌握菜例（水晶肴肉、鹵鳳爪、鹽

50、水大蝦等）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。（5) 凍了解凍的概念和特點。掌握菜例（水晶肘子、凍雞等)。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵.（6) 酥了解酥的概念和特點。掌握菜例(酥海帶、酥鯽魚、酥菜）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。(7） 腌了解腌的概念和特點.掌握菜例(腌黃瓜條、酸辣甘蘭等）。掌握各菜例的用料、制法、特點和操作關(guān)鍵。2、冷菜裝盤的方法了解冷菜裝盤的種類。掌握裝盤的步驟。 （二） 冷菜拼擺技藝掌握冷菜拼擺（一般冷拼、什錦冷拼、花色拼盤)實例.掌握8種以上原料的什錦冷拼。掌握平面花色拼盤、臥式花色拼盤和立體式花色拼盤。(三) 食品雕刻技藝掌握食品雕刻實例。

51、掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形（龍、騰龍、鳳凰、孔雀等)和瓜盅、瓜燈雕刻。選 學(xué) 模 塊(一） 大型花色造型拼盤制作技法1、多碟組合花拼制作技法掌握多碟組合花拼(桃李滿天下）制作技法。2、大型花色造型拼盤制作技法掌握大型花色造型拼盤(鳳戲牡丹）制作技法。 (二) 菜肴圍邊、果盤制作技法1、菜肴圍邊制作技法掌握菜肴圍邊（平面圍邊、立體圍邊)制作技法。2、果盤制作技法掌握果盤(平面果盤、立體果盤）制作技法。附表1 雕刻作品考核標(biāo)準(zhǔn)組別操作人：操作時間：檢測人：綜合得分：課 題檢測項目檢測內(nèi)容得 分造 型要求構(gòu)思新穎，造型別致、逼真，觀之賞心悅目。40基本功選料新鮮，符合作品要求，

52、手法正確，線條清晰，總整齊美觀。40衛(wèi) 生雕刻成品無手跡,斑跡，保持原料本身色澤。20附表2 冷菜拼擺考核標(biāo)準(zhǔn)組別操作人：操作時間：檢測人：綜合得分：課 題檢測項目檢測內(nèi)容得 分刀工刀工精細(xì)、厚薄一致。25造型造型生動美觀。20衛(wèi)生成品無手跡,斑跡，保持原料本身色澤。10拼擺拼擺結(jié)構(gòu)合理、規(guī)范，刀工整齊。15色彩色彩悅目、色彩搭配協(xié)調(diào)，符合實際。10配器及點綴配器巧妙，點綴高雅、恰當(dāng)。10原料選擇原料選擇合理10烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱(理論+實習(xí)416學(xué)時)一、課程性質(zhì)與任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識和操作技能，掌握火候、調(diào)味、初步

53、熟處理、掛糊、上漿、裝盤和制湯等基本知識和技能。掌握各種勺功并能熟練運用。掌握常用烹調(diào)的工藝流程、特點及典型菜肴的制作方法，能烹制出某地方菜肴系符合要求的常見菜肴，能獨立制作一般宴席或中檔宴席中的部分菜肴。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動者所需的基礎(chǔ)知識和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級中式烹調(diào)師的理論知識水平。(一) 知識教學(xué)目標(biāo)1、了解中國烹飪起源與發(fā)展概況.2、掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識。3、掌握初步熟處理的方法。4、掌握菜肴的烹調(diào)和盛裝方法。5、熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。 （二） 能力培養(yǎng)目標(biāo)1、熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)