《烹調(diào)工藝學(xué)》第十六講預(yù)熟處理和成菜制熟處理

1、烹調(diào)工藝學(xué)第十六講預(yù)熟處理和成菜制熟處理第九章第九章 烹飪?cè)霞訜嶂剖焯幚砑挤ㄅ腼冊(cè)霞訜嶂剖焯幚砑挤ǖ谝还?jié)第一節(jié) 預(yù)熟處理和成菜制熟處理預(yù)熟處理和成菜制熟處理 第二節(jié)第二節(jié) 熱菜烹調(diào)技法熱菜烹調(diào)技法 第一節(jié)第一節(jié) 預(yù)熟處理和成菜制熟處理預(yù)熟處理和成菜制熟處理 一、預(yù)熟處理一、預(yù)熟處理二、成菜制熟處理二、成菜制熟處理一、預(yù)熟處理一、預(yù)熟處理1、概念、概念2、預(yù)熟處理的類型、預(yù)熟處理的類型1、概念、概念預(yù)熟處理預(yù)熟處理指在正式烹調(diào)之前，對(duì)食物原料先指在正式烹調(diào)之前，對(duì)食物原料先 行加熱，制得菜肴半成品的加工過行加熱，制得菜肴半成品的加工過 程。程。2、預(yù)熟處理的類型、預(yù)熟處理的類型（1）水預(yù)熟）

2、水預(yù)熟 （2）蒸汽預(yù)熟）蒸汽預(yù)熟 （3）油預(yù)熟）油預(yù)熟 （4）調(diào)色預(yù)熟）調(diào)色預(yù)熟 （1）水預(yù)熟）水預(yù)熟作用與用途作用與用途焯水的方法焯水的方法焯水焯水把經(jīng)過初步加工的烹飪?cè)戏旁谒佒屑訜?，使把?jīng)過初步加工的烹飪?cè)戏旁谒佒屑訜幔蛊溥_(dá)到一定成熟速度的過程。其達(dá)到一定成熟速度的過程。作用與用途作用與用途na.除去原料的異味除去原料的異味nb.改進(jìn)原料色彩或使料塊定型改進(jìn)原料色彩或使料塊定型nc.調(diào)整同一菜肴主輔料成熟速度調(diào)整同一菜肴主輔料成熟速度a.除去原料的異味除去原料的異味n動(dòng)物性原料大多都帶有腥、膻、臊等異味動(dòng)物性原料大多都帶有腥、膻、臊等異味n植物性原料也有苦、澀等異味植物性原料也有

3、苦、澀等異味n另外菠菜含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝另外菠菜含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除集素，通過焯水可以解除b.改進(jìn)原料色彩或使料塊定型改進(jìn)原料色彩或使料塊定型n焯水過程中原料自身的組成成分會(huì)起變色反應(yīng)焯水過程中原料自身的組成成分會(huì)起變色反應(yīng)n運(yùn)用了花刀處理，經(jīng)過預(yù)熟處理后固定原料形狀運(yùn)用了花刀處理，經(jīng)過預(yù)熟處理后固定原料形狀c.調(diào)整同一菜肴主輔料成熟速度調(diào)整同一菜肴主輔料成熟速度n不同原料由于質(zhì)地、形狀不同，生熟程度也有不不同原料由于質(zhì)地、形狀不同，生熟程度也有不同，通過焯水使不同的原料成熟一致同，通過焯水使不同的原料成熟一致焯水的方法焯水的方法na.冷水鍋

4、冷水鍋nb.沸水鍋沸水鍋a.冷水鍋冷水鍋n冷水鍋冷水鍋原料投入冷水，加熱升溫至沸原料投入冷水，加熱升溫至沸n特點(diǎn)特點(diǎn)是原料內(nèi)部和外部所受的溫度相差不大是原料內(nèi)部和外部所受的溫度相差不大n處理時(shí)掌握以下關(guān)鍵處理時(shí)掌握以下關(guān)鍵na. 加水量以沒過原料為宜加水量以沒過原料為宜nb. 水沸后不久就應(yīng)撈出水沸后不久就應(yīng)撈出b.沸水鍋沸水鍋n沸水鍋沸水鍋水燒開將原料下鍋使原料在短時(shí)間內(nèi)水燒開將原料下鍋使原料在短時(shí)間內(nèi) 成熟的水處理方法成熟的水處理方法n特點(diǎn)是原料在水中的時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失要少，特點(diǎn)是原料在水中的時(shí)間短、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失要少， 講究色、脆、嫩講究色、脆、嫩n處理時(shí)掌握以下關(guān)鍵：處理時(shí)掌握以下關(guān)鍵：

5、na.原料下鍋時(shí)緩慢倒入原料下鍋時(shí)緩慢倒入nb.加熱時(shí)間要適宜加熱時(shí)間要適宜nc.蔬菜焯水后立即投涼控干蔬菜焯水后立即投涼控干焯水原則焯水原則 n原料的營(yíng)養(yǎng)成分影響原料的營(yíng)養(yǎng)成分影響n特殊氣味原料與其它原料分開特殊氣味原料與其它原料分開n根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好火候根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好火候原料的營(yíng)養(yǎng)成分影響原料的營(yíng)養(yǎng)成分影響n焯水能使原料中的異味減輕，但會(huì)使原料可溶焯水能使原料中的異味減輕，但會(huì)使原料可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溢出，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素維生素特殊氣味原料與其它原料分開特殊氣味原料與其它原料分開n動(dòng)物類原料與植物類

6、原料要分別焯水；動(dòng)物類原料與植物類原料要分別焯水；n澀味較重的與澀味較輕的要分別焯水；澀味較重的與澀味較輕的要分別焯水；n塊狀大的要與塊狀小的分別焯水塊狀大的要與塊狀小的分別焯水根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好火候根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好火候n焯制綠色蔬菜類原料時(shí)，水復(fù)開即可；焯制綠色蔬菜類原料時(shí)，水復(fù)開即可；n焯制根、莖類蔬菜原料的時(shí)間略長(zhǎng)；焯制根、莖類蔬菜原料的時(shí)間略長(zhǎng)；n肉類原料則以焯至斷生為度肉類原料則以焯至斷生為度焯水訣竅焯水訣竅n1.蔬菜焯水時(shí)加點(diǎn)鹽蔬菜焯水時(shí)加點(diǎn)鹽n2.豆角焯水時(shí)最好加點(diǎn)堿豆角焯水時(shí)最好加點(diǎn)堿n3.蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點(diǎn)熟油蔬菜焯制后若不立即

7、烹調(diào)應(yīng)拌點(diǎn)熟油n4.脆性原料焯水時(shí)間不能過長(zhǎng)脆性原料焯水時(shí)間不能過長(zhǎng)n5.動(dòng)物類原料焯水后應(yīng)立即烹制動(dòng)物類原料焯水后應(yīng)立即烹制（2）蒸汽預(yù)熟）蒸汽預(yù)熟 a.快速蒸制快速蒸制b.緩慢蒸制緩慢蒸制a.快速蒸制快速蒸制適用體小、質(zhì)嫩的原料適用體小、質(zhì)嫩的原料注意注意蒸汽流形成再蒸蒸汽流形成再蒸 防止原料干癟防止原料干癟 使用保鮮膜封住原料表面使用保鮮膜封住原料表面 防止水汽進(jìn)入原料中防止水汽進(jìn)入原料中b.緩慢蒸制緩慢蒸制 適用于體大，質(zhì)量好的原料適用于體大，質(zhì)量好的原料注意：進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼羟凹庸ぷ⒁猓哼M(jìn)行適當(dāng)?shù)恼羟凹庸?掌握好時(shí)間，控制水分流失掌握好時(shí)間，控制水分流失香酥雞香酥雞 汽蒸的原則汽蒸的原則

8、 加水量要足加水量要足防止不同氣味、色澤原料相互影響防止不同氣味、色澤原料相互影響防止跑氣防止跑氣掌握好加熱時(shí)間掌握好加熱時(shí)間蒸豬肘蒸豬肘 （3）油預(yù)熟）油預(yù)熟 油預(yù)熟油預(yù)熟 是以油為傳熱介質(zhì)，將經(jīng)過初步加是以油為傳熱介質(zhì)，將經(jīng)過初步加 工后的原料加熱，使其達(dá)到一定的工后的原料加熱，使其達(dá)到一定的 要求過程要求過程分類分類a.滑油滑油 b.走油走油 a.滑油滑油是以油為傳熱介質(zhì)，將經(jīng)過初步加工后的原料是以油為傳熱介質(zhì)，將經(jīng)過初步加工后的原料加熱，使其達(dá)到一定的要求過程加熱，使其達(dá)到一定的要求過程適用于體小、質(zhì)嫩的原料，溫油鍋加熱，多數(shù)適用于體小、質(zhì)嫩的原料，溫油鍋加熱，多數(shù)需要上漿，用于滑炒、

9、熘等方法需要上漿，用于滑炒、熘等方法冷油溫冷油溫 油溫約一二成熱，鍋中油面平靜，原料下鍋油溫約一二成熱，鍋中油面平靜，原料下鍋時(shí)無反應(yīng)時(shí)無反應(yīng)油酥花生油酥花生油酥腰果油酥腰果 低油溫低油溫 油溫三四成熱，油溫三四成熱，85-130，油面平靜，面上，油面平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。有少許泡沫，略有響聲，無青煙。軟炸里脊軟炸里脊 中油溫中油溫 油溫五六成熱，油溫五六成熱，140-180，油面泡沫基本消，油面泡沫基本消失，攪動(dòng)時(shí)有響聲，有少量的青煙從鍋四周向失，攪動(dòng)時(shí)有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動(dòng)鍋中間翻動(dòng)干炸小黃魚干炸小黃魚 高油溫高油溫 油溫七八成熱，油溫七八成熱，190-

10、240 ，油面平靜，油面平靜，攪動(dòng)時(shí)有響聲，冒青煙。攪動(dòng)時(shí)有響聲，冒青煙。爆魷魚爆魷魚 b.走油走油 是一種用油量大、溫度高的油處理方法是一種用油量大、溫度高的油處理方法適用于體大的動(dòng)物性原料，炸、燒等烹調(diào)方法適用于體大的動(dòng)物性原料，炸、燒等烹調(diào)方法油預(yù)熟原則油預(yù)熟原則 原料應(yīng)分別下鍋原料應(yīng)分別下鍋成品表面酥脆應(yīng)復(fù)炸成品表面酥脆應(yīng)復(fù)炸根據(jù)菜肴色澤選油根據(jù)菜肴色澤選油調(diào)色預(yù)熟調(diào)色預(yù)熟 a.鹵汁走紅鹵汁走紅b.油炸走紅油炸走紅紅燒肉紅燒肉 a.鹵汁走紅鹵汁走紅 將原料焯水或過油等方法處理后，放入經(jīng)鮮湯、將原料焯水或過油等方法處理后，放入經(jīng)鮮湯、料酒或其它調(diào)料及糖色兌成的鹵汁中，旺火燒開料酒或其它調(diào)料及糖色兌成的鹵汁中，旺火燒開轉(zhuǎn)小火加熱至要求的色澤備用轉(zhuǎn)小