物理加工過(guò)程中污染

1、第四章 金物理及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響 第一節(jié) 物理因素一、金屬物1、來(lái)源 金屬物造成食品的危害是物理性安全危害中比較常見(jiàn)的一種，食品中的金屬物一般來(lái)源于各種機(jī)械、電線等，它的產(chǎn)生可歸因于多種原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品運(yùn)輸過(guò)程中造成的，也可能是人為的故意破壞而引起的。2、危害 消費(fèi)者最終食入這些食物中的金屬物，可能會(huì)對(duì)人體造成不同程度的損傷，如口腔的割傷，咽部的劃傷等，一些進(jìn)入體內(nèi)的金屬物如不能及時(shí)排出，只能通過(guò)外科手術(shù)取出，這些都將給消費(fèi)者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴(yán)重的還會(huì)危及消費(fèi)者的生命。3、預(yù)防和控制 對(duì)于這類(lèi)物理危害應(yīng)該通過(guò)適當(dāng)?shù)墓に噥?lái)消除這些危害，避免通過(guò)

2、運(yùn)輸和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)使生產(chǎn)好的食品受到污染和影響，來(lái)自員工的有意破壞更可怕，而且難監(jiān)測(cè)，對(duì)于這一點(diǎn)，只能靠良好的管理和提高員工的素質(zhì)來(lái)保證。應(yīng)要求員工嚴(yán)格按照GMP的要求進(jìn)行操作。二、玻璃物1、來(lái)源 玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比較常見(jiàn)的一種，它的產(chǎn)生原因和金屬物危害產(chǎn)生的原因相似，玻璃危害物的來(lái)源主要是瓶、罐等多種玻璃器皿以及玻璃類(lèi)包裝物。2、危害 玻璃物也會(huì)對(duì)人體造成不同程度的損傷，如劃傷，割傷，一些進(jìn)入人體的玻璃物也需要通過(guò)外科手術(shù)取出。3、預(yù)防和控制 和金屬物相似，另外需要加強(qiáng)對(duì)玻璃材料包裝物的檢查。三、其它異物 如石頭、骨頭、塑料、鳥(niǎo)糞、小昆蟲(chóng)等，如果不加以控制，都會(huì)對(duì)人體造成一定程

3、度的傷害。第二節(jié) 生產(chǎn)過(guò)程因素 一、不安全因素概述 1、工廠設(shè)計(jì)中的不穩(wěn)定因素 2、產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程接觸物（容器、輔料、設(shè)備） 3、生產(chǎn)工藝及規(guī)范的缺陷 4、其他（摻假等）二、工廠設(shè)計(jì)中的注意要點(diǎn) 1、廠區(qū)及周邊環(huán)境衛(wèi)生 2、生產(chǎn)區(qū)布局及衛(wèi)生 3、車(chē)間規(guī)范 （這一部分將會(huì)在工廠設(shè)計(jì)課程上作出詳細(xì)要求）三、生產(chǎn)過(guò)程的污染 一、加工過(guò)程污染控制原則 1、原、輔料保障 2、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)的問(wèn)題 3、設(shè)備污染預(yù)測(cè) 4、工藝的革新 5、系統(tǒng)的管理模式 二、具體操作 四、滅菌、包裝一、滅菌 滅菌是保證食品衛(wèi)生和質(zhì)量的關(guān)鍵，對(duì)于控制生物安全因素具有重要的意義。 1、熱滅菌 2、冷殺菌二、包裝1、紙和紙板包裝材料的食

4、品安全性問(wèn)題、紙和紙板包裝材料的食品安全性問(wèn)題食品包裝用紙的食品安全問(wèn)題主要是：紙?jiān)喜磺鍧?，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌；?jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物；包裝紙涂蠟，使其含有過(guò)高的多環(huán)芳烴化合物；彩色顏料污染；揮發(fā)性物質(zhì)，農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。2、塑料包裝材料及其制品的食品安全性問(wèn)題、塑料包裝材料及其制品的食品安全性問(wèn)題塑料包裝材料的污染物來(lái)源：塑料包裝表面污染物；塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移；包裝材料回收或處理不當(dāng)。eg: 食品中增塑劑污染嚴(yán)重食品中增塑劑污染嚴(yán)重 PVC食品保鮮膜致癌事件食品保鮮膜致癌事件3、金屬，玻璃，搪瓷和陶瓷包裝材料及其

5、制品的食品安全性問(wèn)題、金屬，玻璃，搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問(wèn)題目前存在的食品包裝安全問(wèn)題目前存在的食品包裝安全問(wèn)題用于食品包裝的原輔材料的標(biāo)準(zhǔn)原輔材料的標(biāo)準(zhǔn)不夠完善；塑料材料的回收復(fù)用回收復(fù)用還沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，大量不法企業(yè)直接把回收材料當(dāng)成新材料或摻混在新料中生產(chǎn)食品包裝制品，造成食品衛(wèi)生隱患；印刷油墨印刷油墨不僅含有有害的溶劑，有些還含有多種重金屬，很容易在使用中造成食物的污染，特別是當(dāng)印刷在超薄的塑料薄膜上，或當(dāng)印刷紙包裝在低溫潮濕環(huán)境中使用的時(shí)候，很難保證油墨不會(huì)滲透到內(nèi)裝食品上；食品包裝的加工包裝的加工環(huán)境； 散裝食品散裝食品的一次性包裝問(wèn)題最為嚴(yán)重，使用黑色的塑料

6、袋包裝生鮮食品，黑色塑料袋黑色塑料袋全部是由回收的聚烯烴材料加入碳黑制造而成，含有很多有害物質(zhì)，通常只用作垃圾袋使用。 三、企業(yè)質(zhì)量管理的方法三、企業(yè)質(zhì)量管理的方法 1 1、質(zhì)量管理（、質(zhì)量管理（QCQC）小組活動(dòng)）小組活動(dòng) 2 2、質(zhì)量目標(biāo)管理、質(zhì)量目標(biāo)管理 3 3、PDCAPDCA循環(huán)循環(huán) 戴明戴明循環(huán)循環(huán)P D C A 循環(huán)循環(huán)首先是計(jì)劃（首先是計(jì)劃（P P），），所有工作開(kāi)始之前都要制定計(jì)劃，最大限所有工作開(kāi)始之前都要制定計(jì)劃，最大限度地避免盲目性，使所有的活動(dòng)都致力于實(shí)現(xiàn)總的目標(biāo)；度地避免盲目性，使所有的活動(dòng)都致力于實(shí)現(xiàn)總的目標(biāo)；然后是實(shí)施（然后是實(shí)施（D D），），按計(jì)劃開(kāi)展工作，

7、使有效的資源恰當(dāng)?shù)胤职从?jì)劃開(kāi)展工作，使有效的資源恰當(dāng)?shù)胤峙淅?，最大限度地避免主觀隨意性，提高工作效率；配利用，最大限度地避免主觀隨意性，提高工作效率；接下來(lái)是檢查接下來(lái)是檢查(C)(C)，檢查工作進(jìn)展和狀況是否按計(jì)劃進(jìn)行，是檢查工作進(jìn)展和狀況是否按計(jì)劃進(jìn)行，是否達(dá)到預(yù)期的目得，如果有問(wèn)題，則要分析是原來(lái)的計(jì)劃有否達(dá)到預(yù)期的目得，如果有問(wèn)題，則要分析是原來(lái)的計(jì)劃有問(wèn)題還是計(jì)劃的執(zhí)行出了問(wèn)題；問(wèn)題還是計(jì)劃的執(zhí)行出了問(wèn)題；最后是改進(jìn)最后是改進(jìn)(A)(A)，消除執(zhí)行中出現(xiàn)的問(wèn)題，使工作按預(yù)期的計(jì)消除執(zhí)行中出現(xiàn)的問(wèn)題，使工作按預(yù)期的計(jì)劃進(jìn)行，或原計(jì)劃進(jìn)行修訂，使之與現(xiàn)實(shí)情況相符合，實(shí)現(xiàn)劃進(jìn)行，或原計(jì)劃

8、進(jìn)行修訂，使之與現(xiàn)實(shí)情況相符合，實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo)。既定的目標(biāo)。 通過(guò)改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)原來(lái)的目標(biāo)，建立新的目標(biāo)，開(kāi)始新的計(jì)劃通過(guò)改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)原來(lái)的目標(biāo)，建立新的目標(biāo)，開(kāi)始新的計(jì)劃和新的一輪循環(huán)。和新的一輪循環(huán)。CA PD遺留問(wèn)題遺留問(wèn)題轉(zhuǎn)入下期轉(zhuǎn)入下期總結(jié)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)納入標(biāo)準(zhǔn)納入標(biāo)準(zhǔn)分析現(xiàn)分析現(xiàn)狀找出狀找出問(wèn)題問(wèn)題分析影響質(zhì)分析影響質(zhì)量原因量原因找出主因找出主因擬定措施計(jì)劃擬定措施計(jì)劃執(zhí)行措施執(zhí)行措施執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃?rùn)z查效果檢查效果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題發(fā)現(xiàn)問(wèn)題PDCA循環(huán)八個(gè)步驟循環(huán)八個(gè)步驟QC小組的概念、特點(diǎn)及分類(lèi)小組的概念、特點(diǎn)及分類(lèi) QCQC小組是指在生產(chǎn)或工作崗位上從事各種小組是指在生產(chǎn)或工作崗位上從事各種勞

9、動(dòng)的職工勞動(dòng)的職工, ,圍繞企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、方針目圍繞企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略、方針目標(biāo)和現(xiàn)場(chǎng)存在的問(wèn)題，以改進(jìn)質(zhì)量、降低標(biāo)和現(xiàn)場(chǎng)存在的問(wèn)題，以改進(jìn)質(zhì)量、降低消耗、提高人的素質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益為目的的消耗、提高人的素質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益為目的的組織起來(lái)，運(yùn)用質(zhì)量管理的理論和方法開(kāi)組織起來(lái)，運(yùn)用質(zhì)量管理的理論和方法開(kāi)展活動(dòng)的小組。展活動(dòng)的小組。 QC小組有以下幾個(gè)特點(diǎn)：（1）明顯的自主性。）明顯的自主性。（2）廣泛的群眾性。）廣泛的群眾性。（3）高度的民主性。）高度的民主性。（4）嚴(yán)密的科學(xué)性。）嚴(yán)密的科學(xué)性。 QC小組的分類(lèi)小組的分類(lèi) 按照按照QCQC小組活動(dòng)的課題與參加的人員的特小組活動(dòng)的課題與參加的人員的特點(diǎn)，可

10、以把點(diǎn)，可以把QCQC小組分為小組分為“現(xiàn)場(chǎng)型現(xiàn)場(chǎng)型”、“攻攻關(guān)型關(guān)型”、“管理型管理型”、“服務(wù)型服務(wù)型”四種類(lèi)四種類(lèi)型。型。 QC小組活動(dòng)的宗旨小組活動(dòng)的宗旨 QC小組活動(dòng)的宗旨，即小組活動(dòng)的宗旨，即QC小組活動(dòng)的目的和意小組活動(dòng)的目的和意義可以概括為三個(gè)方面：義可以概括為三個(gè)方面：（1）提高職工素質(zhì)，激發(fā)職工的積極性和創(chuàng)造性。）提高職工素質(zhì)，激發(fā)職工的積極性和創(chuàng)造性。（2）改進(jìn)質(zhì)量，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。）改進(jìn)質(zhì)量，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益。（3）建立文明的、心情舒暢的生產(chǎn)、服務(wù)、工作）建立文明的、心情舒暢的生產(chǎn)、服務(wù)、工作現(xiàn)場(chǎng)?，F(xiàn)場(chǎng)。 DCP1選擇課題選擇課題2現(xiàn)狀調(diào)查現(xiàn)狀調(diào)查3設(shè)定目

11、標(biāo)設(shè)定目標(biāo)4分析原因分析原因5確定主要原因確定主要原因6制訂對(duì)策制訂對(duì)策7按對(duì)策實(shí)施按對(duì)策實(shí)施8檢查效果檢查效果目標(biāo)達(dá)到目標(biāo)達(dá)到目標(biāo)未達(dá)到目標(biāo)未達(dá)到9鞏固措施鞏固措施10總結(jié)和下一步打算總結(jié)和下一步打算AQC小組活動(dòng)的程序2、質(zhì)量目標(biāo)管理、質(zhì)量目標(biāo)管理 質(zhì)量目標(biāo)管理是企業(yè)管理者和員工共同努質(zhì)量目標(biāo)管理是企業(yè)管理者和員工共同努力；通過(guò)自我管理的形式，為實(shí)現(xiàn)由管理力；通過(guò)自我管理的形式，為實(shí)現(xiàn)由管理者和員工共同參與制定的質(zhì)量總目標(biāo)的一者和員工共同參與制定的質(zhì)量總目標(biāo)的一種管理制度和形式。種管理制度和形式。開(kāi)展質(zhì)量目標(biāo)管理的程序是：開(kāi)展質(zhì)量目標(biāo)管理的程序是： 制定企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo)；制定企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo)； 分解企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo)；分解企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo)； 實(shí)施企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo)；實(shí)施企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo)； 評(píng)價(jià)考核企業(yè)質(zhì)量總目標(biāo)評(píng)價(jià)考核企