家政服務(wù)-中國烹飪基礎(chǔ)知識簡介(1)

1、中國中國烹飪知識烹飪知識簡介簡介 x市市 培訓(xùn)學(xué)校培訓(xùn)學(xué)校1.什么是烹飪什么是烹飪 烹：烹：在相當(dāng)長的一段時間，人們把在相當(dāng)長的一段時間，人們把“烹烹”理解為理解為“加熱加熱”，這，這就把不需要加熱的菜肴排斥在就把不需要加熱的菜肴排斥在“烹烹”的含義之外了。其實(shí)，的含義之外了。其實(shí)，“加加熱熱”只是只是“烹烹”的本義，它的外延應(yīng)當(dāng)包括兩個方面，即的本義，它的外延應(yīng)當(dāng)包括兩個方面，即“正格正格的烹的烹”（即加熱）和（即加熱）和“變格的烹變格的烹”（非加熱也屬烹的范疇）。（非加熱也屬烹的范疇）。 飪：飪：就是做飯做菜就是做飯做菜。 烹飪指做飯做菜的全過程，包括了對原料的初加工，其概念是烹飪指做飯做

2、菜的全過程，包括了對原料的初加工，其概念是包含了烹調(diào)。包含了烹調(diào)。 調(diào)：過去的解釋即指調(diào)味，顯然失之偏頗。調(diào)：過去的解釋即指調(diào)味，顯然失之偏頗?！罢{(diào)調(diào)”應(yīng)當(dāng)是一個應(yīng)當(dāng)是一個廣義的概念，主要指調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、調(diào)質(zhì)、調(diào)形、調(diào)養(yǎng)、調(diào)廣義的概念，主要指調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香、調(diào)質(zhì)、調(diào)形、調(diào)養(yǎng)、調(diào)器等。器等。 烹與調(diào)一般相伴而行，是一個過程的兩個不可分割的方面。烹與調(diào)一般相伴而行，是一個過程的兩個不可分割的方面。A.烹飪的概念烹飪的概念烹的烹的 種類種類 方方 式式 技技 法法 做做 法法 菜菜 例例 加加 熱熱火烹火烹烤、鹽焗、泥煨、烤、鹽焗、泥煨、砂炒等砂炒等烤全羊、鹽焗蝦、烤全羊、鹽焗蝦、叫花雞叫花雞

3、水烹水烹燒、燉、煨、燜、燒、燉、煨、燜、燴、扒、涮、煮等燴、扒、涮、煮等汽烹汽烹蒸、隔水燉蒸、隔水燉油烹油烹炸、熘、爆、炸、熘、爆、炒、烹、煎、貼、炒、烹、煎、貼、塌等塌等其他（微波其他（微波爐、電爐、爐、電爐、電磁爐、遠(yuǎn)電磁爐、遠(yuǎn)紅外爐等）紅外爐等）非加熱非加熱熟制冷吃熟制冷吃 生制冷吃生制冷吃 拌、熗、醬、鹵、拌、熗、醬、鹵、熏、腌、凍等熏、腌、凍等 先制成菜肴，先制成菜肴， 涼后切配食用涼后切配食用“醬牛肉醬牛肉”、“煮白雞煮白雞”等等 只調(diào)味不加熱只調(diào)味不加熱“拌黃瓜拌黃瓜”、“生拌魚生拌魚”等等烹制時的熱源和傳熱方式烹制時的熱源和傳熱方式能態(tài)熱源 固態(tài)熱源 氣態(tài)能源 液態(tài)熱源 以固體

4、作為傳熱介質(zhì)以熱輻射傳熱以油為傳熱介質(zhì)以氣作為傳熱介質(zhì) 以水為傳熱介質(zhì)烹制過程中原料的變化烹制過程中原料的變化 烤全羊鹽焗蝦鐵板大蝦鐵板大蝦石石 烹烹叫花雞叫花雞石子饃面粉制餅，通過石子傳熱，上燙下烙，燒熟。唐代稱石子餅，曾作為貢石子饃面粉制餅，通過石子傳熱，上燙下烙，燒熟。唐代稱石子餅，曾作為貢品。清袁枚品。清袁枚隨園食單隨園食單稱稱天然餅天然餅，酥松鮮脆，薄而且圓，易于消化，酥松鮮脆，薄而且圓，易于消化，耐于久存。耐于久存。天然餅天然餅外國人對中式菜肴的評價外國人對中式菜肴的評價 中國有四大國粹中國有四大國粹中國醫(yī)藥、中國書法、中國醫(yī)藥、中國書法、中國京劇和中國京劇和中國烹飪中國烹飪 從輿

5、論上，日本研究中國烹飪的專家從輿論上，日本研究中國烹飪的專家菠多野須美曾經(jīng)著文贊道：菠多野須美曾經(jīng)著文贊道：“醫(yī)食同源，精力醫(yī)食同源，精力旺盛的源泉旺盛的源泉中國飯菜中國飯菜。”烹調(diào)的方式烹調(diào)的方式?jīng)Q定了決定了菜肴的基本口味菜肴的基本口味 B. 中式烹飪的質(zhì)量要求調(diào)的內(nèi)容調(diào)的內(nèi)容烹飪過程烹飪過程 作作 用用 調(diào)調(diào) 制制 要要 求求調(diào)調(diào) 色色配菜、烹制配菜、烹制1.美化菜肴的色澤美化菜肴的色澤2.突出菜肴特色突出菜肴特色3.豐富菜肴花色等豐富菜肴花色等1.盡量保護(hù)原料的鮮艷本色盡量保護(hù)原料的鮮艷本色2.輔助原料的不足之色輔助原料的不足之色3.掩蓋原料的不良之色掩蓋原料的不良之色調(diào)調(diào) 味味配菜、烹

6、制配菜、烹制調(diào)味是調(diào)制工藝的核心內(nèi)容，其成敗將直調(diào)味是調(diào)制工藝的核心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風(fēng)味接影響菜肴的風(fēng)味1.調(diào)味須突出原料本味調(diào)味須突出原料本味 2.調(diào)味須遵循菜品要求調(diào)味須遵循菜品要求 3.調(diào)味須適時適量調(diào)味須適時適量4.味料須寬廣質(zhì)優(yōu)味料須寬廣質(zhì)優(yōu)5.調(diào)味須隨季節(jié)改變濃淡調(diào)味須隨季節(jié)改變濃淡調(diào)調(diào) 香香配菜、烹制配菜、烹制1.消除和掩蓋異味消除和掩蓋異味2.配合和突出原料香氣配合和突出原料香氣3.調(diào)和并形成菜肴風(fēng)味調(diào)和并形成菜肴風(fēng)味1.根據(jù)調(diào)香原理及作用的不同根據(jù)調(diào)香原理及作用的不同2.準(zhǔn)確把握調(diào)香時機(jī)準(zhǔn)確把握調(diào)香時機(jī)3.根據(jù)菜肴食用的溫度，根據(jù)人的嗅根據(jù)菜肴食用的溫度，根據(jù)人的

7、嗅覺對菜肴感受覺對菜肴感受調(diào)調(diào) 形形配菜、切菜配菜、切菜1.改變原料的形狀便于加工改變原料的形狀便于加工2.起到美化菜肴的作用起到美化菜肴的作用1.相似相配，輔料形狀略小于主料相似相配，輔料形狀略小于主料2.適應(yīng)烹調(diào)方法的需要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要3.適應(yīng)原料的不同性質(zhì)適應(yīng)原料的不同性質(zhì)4.合理使用原材料合理使用原材料調(diào)調(diào) 養(yǎng)養(yǎng)配菜、烹制配菜、烹制1.殺滅原料中的有害生物。殺滅原料中的有害生物。2.除去或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)。除去或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)。3.盡可能保存原料中的營養(yǎng)物質(zhì)。盡可能保存原料中的營養(yǎng)物質(zhì)。4.改善的感官性質(zhì)，使之易于消化吸收改善的感官性質(zhì)，使之易于消化吸收1.衛(wèi)生衛(wèi)生2.營

8、養(yǎng)營養(yǎng)3.易于消化吸收易于消化吸收調(diào)調(diào) 器器裝盤裝盤1.便于上桌選擇食用便于上桌選擇食用2.提高菜肴的美觀程度提高菜肴的美觀程度1.器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱稱2.器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱稱3.整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱等大小、質(zhì)地色彩配置相稱等a.調(diào)色 中國菜以中國菜以“色、香、味、色、香、味、形、質(zhì)、器形、質(zhì)、器”俱佳著稱于世，俱佳著稱于世，其中其中“色色”為榜首，足以說為榜首，足以說明色彩在烹調(diào)中的重要地位明色彩在烹調(diào)中的重要地位了。菜肴的色彩直接關(guān)系到了。菜

9、肴的色彩直接關(guān)系到人們的視覺對菜肴的好惡程人們的視覺對菜肴的好惡程度和食欲興趣。其作用突出度和食欲興趣。其作用突出表現(xiàn)在美化菜肴的色澤、突表現(xiàn)在美化菜肴的色澤、突出菜肴特色、豐富菜肴花色出菜肴特色、豐富菜肴花色等幾個方面。等幾個方面。 鳳鳳 尾尾 西西 芹芹調(diào)色的方法 利用原料的本色：如綠色利用原料的本色：如綠色蔬菜的綠色；紅蘿卜、紅蔬菜的綠色；紅蘿卜、紅辣椒、西紅柿的紅色；紅辣椒、西紅柿的紅色；紅菜苔、紫茄子的紫紅色；菜苔、紫茄子的紫紅色；香菇、海參、發(fā)菜的黑色香菇、海參、發(fā)菜的黑色或褐色；魚肉的白色等?；蚝稚?；魚肉的白色等。這些色澤都可以在加工時這些色澤都可以在加工時保持或通過調(diào)配使其更加

10、保持或通過調(diào)配使其更加鮮亮鮮亮。 利用加熱形成的色澤：即在烹制過程利用加熱形成的色澤：即在烹制過程中，原料表面發(fā)生色變后呈現(xiàn)的新的中，原料表面發(fā)生色變后呈現(xiàn)的新的色澤。如雞蛋清由透明變?yōu)椴煌该鞯纳珴?。如雞蛋清由透明變?yōu)椴煌该鞯陌咨?；蝦、蟹等由青色變?yōu)榧t色；豬白色；蝦、蟹等由青色變?yōu)榧t色；豬瘦肉由鮮紅色變?yōu)榛液稚?。瘦肉由鮮紅色變?yōu)榛液稚取?加熱引起原料變色主要是由原料本身加熱引起原料變色主要是由原料本身所含色素的變化以及糖類、蛋白質(zhì)等所含色素的變化以及糖類、蛋白質(zhì)等發(fā)生的焦糖化作用、羰氨反應(yīng)的結(jié)果發(fā)生的焦糖化作用、羰氨反應(yīng)的結(jié)果。 利用有關(guān)調(diào)料兌色：以一定濃度或一定利用有關(guān)調(diào)料兌色：以一定濃

11、度或一定比例調(diào)配出菜肴色澤的方法。多用于水比例調(diào)配出菜肴色澤的方法。多用于水烹法，如燒、燜、燴等菜肴的調(diào)色。常烹法，如燒、燜、燴等菜肴的調(diào)色。常用的有色調(diào)料如醬油、紅醋、番茄醬、用的有色調(diào)料如醬油、紅醋、番茄醬、紅糖、各種醬類等。兌色法的關(guān)鍵是以紅糖、各種醬類等。兌色法的關(guān)鍵是以濃度大小控制顏色深淺。濃度大小控制顏色深淺。 兌色法主要是利用調(diào)色料含有的色素，兌色法主要是利用調(diào)色料含有的色素，通過原料對色素的吸附能力來完成的。通過原料對色素的吸附能力來完成的。為了使菜肴原料很好地上色，可以在調(diào)為了使菜肴原料很好地上色，可以在調(diào)色之前，通過相關(guān)加工如過油、煸炒、色之前，通過相關(guān)加工如過油、煸炒、控

12、水等處理，減少原料表層的含水量。控水等處理，減少原料表層的含水量。 茄汁青魚茄汁青魚 很多菜肴的調(diào)色不是單純地考慮原料的本色，很多菜肴的調(diào)色不是單純地考慮原料的本色，而是根據(jù)菜肴的色澤要求和色澤與食欲的關(guān)系，用而是根據(jù)菜肴的色澤要求和色澤與食欲的關(guān)系，用有色調(diào)料來調(diào)配，以使菜肴的色彩變化更為豐富。有色調(diào)料來調(diào)配，以使菜肴的色彩變化更為豐富。同一種原料可以調(diào)配出多種不同的色調(diào)，如肉類菜同一種原料可以調(diào)配出多種不同的色調(diào)，如肉類菜肴就可有潔白，淡黃、金黃、褐紅等色，這是使菜肴就可有潔白，淡黃、金黃、褐紅等色，這是使菜肴色彩豐富的關(guān)鍵肴色彩豐富的關(guān)鍵。 菜肴色彩菜肴色彩 與香氣、味道之間的聯(lián)想關(guān)系與

13、香氣、味道之間的聯(lián)想關(guān)系 紅紅 色色 使人感到鮮甜甘美，濃香宜人，能激起食欲使人感到鮮甜甘美，濃香宜人，能激起食欲 黃黃 色色 使人感到甜美，香酥，能激起食欲。使人感到甜美，香酥，能激起食欲。 檸檸 檬檬 黃黃 給人以酸甜的印象，能激起食欲。給人以酸甜的印象，能激起食欲。 綠綠 色色 使人感到清淡，香氣清新，能激起食欲。使人感到清淡，香氣清新，能激起食欲。 褐褐 色色 使人感到味感強(qiáng)烈，香氣濃郁，能激起食欲。使人感到味感強(qiáng)烈，香氣濃郁，能激起食欲。 白白 色色 使人感到滋味清淡而平和，香氣清新而純潔。使人感到滋味清淡而平和，香氣清新而純潔。 黑黑 色色 有煳苦之感，很難激起食欲。有煳苦之感，很

14、難激起食欲。 紫紫 色色 使人感到香醇咸鮮，一般很難激起食欲。使人感到香醇咸鮮，一般很難激起食欲。 注意色澤與香氣和味道間的配合注意色澤與香氣和味道間的配合 菜肴的調(diào)色必須注意色澤與香氣和味道的配菜肴的調(diào)色必須注意色澤與香氣和味道的配合，因?yàn)樯珴赡苁谷藗儺a(chǎn)生豐富的聯(lián)想，從而與合，因?yàn)樯珴赡苁谷藗儺a(chǎn)生豐富的聯(lián)想，從而與香氣和味道發(fā)生一定的聯(lián)系。香氣和味道發(fā)生一定的聯(lián)系。 b.調(diào)味 調(diào)味是調(diào)制工藝的調(diào)味是調(diào)制工藝的核心內(nèi)容，其成敗將直核心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風(fēng)味。要接影響菜肴的風(fēng)味。要掌握調(diào)味工藝，就必須掌握調(diào)味工藝，就必須了解味覺及各基本味的了解味覺及各基本味的性質(zhì)，掌握調(diào)味的方法、性質(zhì)

15、，掌握調(diào)味的方法、原則以及調(diào)味的一些基原則以及調(diào)味的一些基本原理，做到反復(fù)訓(xùn)練，本原理，做到反復(fù)訓(xùn)練，熟能生巧，應(yīng)用自熟能生巧，應(yīng)用自 如。如。 呈味物質(zhì)雖然由味蕾來感知，呈味物質(zhì)雖然由味蕾來感知，但舌面上不同部位對各種味覺分但舌面上不同部位對各種味覺分別有不同的敏感性。一般來講，別有不同的敏感性。一般來講，舌尖對甜味的感受性強(qiáng)；舌根對舌尖對甜味的感受性強(qiáng)；舌根對苦味的感受性強(qiáng)；舌的邊緣對酸苦味的感受性強(qiáng)；舌的邊緣對酸味的感受性強(qiáng)；舌的前緣對咸味味的感受性強(qiáng)；舌的前緣對咸味和鮮味的感受性最強(qiáng)。辣味和澀和鮮味的感受性最強(qiáng)。辣味和澀味等不是由味蕾感知的，而是由味等不是由味蕾感知的，而是由一些物質(zhì)作

16、用于觸覺神經(jīng)而產(chǎn)生一些物質(zhì)作用于觸覺神經(jīng)而產(chǎn)生的感覺。的感覺。 我國的基本味包括七種，即咸、甜、酸、辣、鮮、苦、麻。我國的基本味包括七種，即咸、甜、酸、辣、鮮、苦、麻。 實(shí)際上，辣是一種痛覺，不用味蕾便可感受到實(shí)際上，辣是一種痛覺，不用味蕾便可感受到 。 咸味是菜肴調(diào)味的主味，被稱為咸味是菜肴調(diào)味的主味，被稱為“母味母味”、“百味之本百味之本”、“百味之百味之主主”。呈咸味的調(diào)料主要有食鹽、醬油、醬類等。咸味可以單獨(dú)使用，也。呈咸味的調(diào)料主要有食鹽、醬油、醬類等。咸味可以單獨(dú)使用，也可以與多種單一味相調(diào)配?？梢耘c多種單一味相調(diào)配。 咸味與甜味咸味與甜味 少量食鹽可增強(qiáng)甜味的甜度，糖的濃度越高，

17、增強(qiáng)效果越明顯。糖對鹽的少量食鹽可增強(qiáng)甜味的甜度，糖的濃度越高，增強(qiáng)效果越明顯。糖對鹽的咸味有減弱作用。咸味有減弱作用。因此，在制作純甜菜時，可根據(jù)其甜度放適量鹽，要求不能有咸味，可增強(qiáng)其因此，在制作純甜菜時，可根據(jù)其甜度放適量鹽，要求不能有咸味，可增強(qiáng)其甜度；菜過咸，可放適宜糖，要求吃不出甜味，以緩解咸味。甜度；菜過咸，可放適宜糖，要求吃不出甜味，以緩解咸味。 咸味與酸味咸味與酸味 咸味因添加少量（咸味因添加少量（ 0.1% 左右）醋酸而增強(qiáng)，因增加多量（左右）醋酸而增強(qiáng)，因增加多量（ 0.3% 以上）以上）醋酸而減弱，少量食鹽可增強(qiáng)酸味，多量又會使酸味減弱。醋酸而減弱，少量食鹽可增強(qiáng)酸味，

18、多量又會使酸味減弱。 因此，在制作咸中帶酸或酸味突出的菜肴時，要注意咸味的量。例如醋熘因此，在制作咸中帶酸或酸味突出的菜肴時，要注意咸味的量。例如醋熘菜，咸味需略輕，添加的酸味調(diào)料要相對重些；烹制咸鮮味的蔬菜需要加醋時，菜，咸味需略輕，添加的酸味調(diào)料要相對重些；烹制咸鮮味的蔬菜需要加醋時，咸味應(yīng)比不加醋時要輕，以防止菜肴偏咸。咸味應(yīng)比不加醋時要輕，以防止菜肴偏咸。 咸味與鮮味咸味與鮮味 鮮味可使咸味減弱，適量的鹽可使鮮味增強(qiáng)。鮮味可使咸味減弱，適量的鹽可使鮮味增強(qiáng)。 因此，當(dāng)菜肴過咸時，除了加糖緩解以外，還可添加鮮度高的味精。行業(yè)因此，當(dāng)菜肴過咸時，除了加糖緩解以外，還可添加鮮度高的味精。行業(yè)

19、中有句話叫中有句話叫“無咸不鮮無咸不鮮”，要突出鮮味必須有咸味的配合，而且咸味的量必須，要突出鮮味必須有咸味的配合，而且咸味的量必須恰到好處，才能有鮮美的滋味。恰到好處，才能有鮮美的滋味。 鹽的使用 每人每天食鹽的攝入量每人每天食鹽的攝入量 少量食鹽可增強(qiáng)甜味的甜度，糖的濃度越高，增強(qiáng)效果越少量食鹽可增強(qiáng)甜味的甜度，糖的濃度越高，增強(qiáng)效果越明顯。糖對鹽的咸味有減弱作用。在明顯。糖對鹽的咸味有減弱作用。在 1 2% 的食鹽溶液的食鹽溶液中加入中加入 7 10 的糖，可使咸味基本消失的糖，可使咸味基本消失 。 味精與食鹽配比得當(dāng)，能夠增添菜肴鮮美的滋味。因此，味精與食鹽配比得當(dāng)，能夠增添菜肴鮮美的

20、滋味。因此，它們之間的添加量存在一種定量關(guān)系。據(jù)測定，濃度為它們之間的添加量存在一種定量關(guān)系。據(jù)測定，濃度為 0.8% 1% 的食鹽溶液是人們感到最適口的咸味。的食鹽溶液是人們感到最適口的咸味。 咸魚淡肉。魚類菜咸味可略重些，對于清蒸魚，食鹽過輕，咸魚淡肉。魚類菜咸味可略重些，對于清蒸魚，食鹽過輕，腥味突出，菜無鮮味，本味也差。燒魚，略重的咸味，能明腥味突出，菜無鮮味，本味也差。燒魚，略重的咸味，能明顯增濃復(fù)合滋味，回味也好。而肉類菜則要求清淡，否則掩顯增濃復(fù)合滋味，回味也好。而肉類菜則要求清淡，否則掩蓋了肉的鮮美滋味。蓋了肉的鮮美滋味。 調(diào)味原則調(diào)味原則 中國菜的調(diào)制，特別注重口味的調(diào)和。調(diào)

21、制菜肴的口味，除了要中國菜的調(diào)制，特別注重口味的調(diào)和。調(diào)制菜肴的口味，除了要掌握味覺及基本味的性質(zhì)，熟悉調(diào)味的方式、方法和階段外，還得遵掌握味覺及基本味的性質(zhì)，熟悉調(diào)味的方式、方法和階段外，還得遵循一定的調(diào)味原則。只有這樣，才能實(shí)現(xiàn)調(diào)味的目的，滿足就餐的口循一定的調(diào)味原則。只有這樣，才能實(shí)現(xiàn)調(diào)味的目的，滿足就餐的口味需求。味需求。 中國菜的調(diào)味原則有這樣一些內(nèi)容：中國菜的調(diào)味原則有這樣一些內(nèi)容： 1 、調(diào)味須突出原料本味、調(diào)味須突出原料本味 原料不同，其自身屬性不一。給菜肴調(diào)味，只有熟悉原料的特性，原料不同，其自身屬性不一。給菜肴調(diào)味，只有熟悉原料的特性，因料施藝才能發(fā)揮原料固有的特長，達(dá)到正

22、確烹調(diào)菜肴之目的。許多因料施藝才能發(fā)揮原料固有的特長，達(dá)到正確烹調(diào)菜肴之目的。許多烹調(diào)原料都具有鮮味足，異味少，味美可口的潛在特質(zhì)，調(diào)味時應(yīng)盡烹調(diào)原料都具有鮮味足，異味少，味美可口的潛在特質(zhì)，調(diào)味時應(yīng)盡量突出其本味，如新鮮的時蔬，鮮活的河鮮、海鮮等，調(diào)味時所用調(diào)量突出其本味，如新鮮的時蔬，鮮活的河鮮、海鮮等，調(diào)味時所用調(diào)料都不宜過量，味宜清鮮。盡量避免濃烈味料與之調(diào)和。料都不宜過量，味宜清鮮。盡量避免濃烈味料與之調(diào)和。 2 、調(diào)味須遵循菜品要求、調(diào)味須遵循菜品要求 各種菜品都有質(zhì)與量的規(guī)定性。就其菜品本身而言，它有確定的各種菜品都有質(zhì)與量的規(guī)定性。就其菜品本身而言，它有確定的味型，固定的調(diào)味料

23、，調(diào)味必須按照菜品的味型，投放與之相適應(yīng)的味型，固定的調(diào)味料，調(diào)味必須按照菜品的味型，投放與之相適應(yīng)的調(diào)味料，不可隨心所欲，更不能使用替代調(diào)味品，否則，達(dá)不到調(diào)味調(diào)味料，不可隨心所欲，更不能使用替代調(diào)味品，否則，達(dá)不到調(diào)味的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 3 、調(diào)味須適時適量、調(diào)味須適時適量 適時，是指在恰當(dāng)時機(jī)調(diào)味。各種菜肴在調(diào)味上都有工藝流程的嚴(yán)適時，是指在恰當(dāng)時機(jī)調(diào)味。各種菜肴在調(diào)味上都有工藝流程的嚴(yán)格規(guī)定，違反調(diào)味工藝流程，顛倒調(diào)味次序，都將直接影響調(diào)味效果。格規(guī)定，違反調(diào)味工藝流程，顛倒調(diào)味次序，都將直接影響調(diào)味效果。我們的前輩廚師非常重視調(diào)味的先后次序，這是在無數(shù)次的失敗與成功我們的前輩廚

24、師非常重視調(diào)味的先后次序，這是在無數(shù)次的失敗與成功的實(shí)踐中總結(jié)出來的，理當(dāng)予以繼承。的實(shí)踐中總結(jié)出來的，理當(dāng)予以繼承。 適量，是指按照規(guī)定的味型，投入數(shù)量適宜的調(diào)味料。隨著調(diào)味工適量，是指按照規(guī)定的味型，投入數(shù)量適宜的調(diào)味料。隨著調(diào)味工藝的不斷規(guī)范，菜肴味料的投放量都有嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn)，這種量化標(biāo)準(zhǔn)藝的不斷規(guī)范，菜肴味料的投放量都有嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn)，這種量化標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)主要是菜肴的味型特征。因此，調(diào)味必須嚴(yán)格遵循的依據(jù)主要是菜肴的味型特征。因此，調(diào)味必須嚴(yán)格遵循“適量適量”原則，原則，味料過多過少都不能調(diào)制出合乎標(biāo)準(zhǔn)的味型。味料過多過少都不能調(diào)制出合乎標(biāo)準(zhǔn)的味型。 4 、味料須寬廣質(zhì)優(yōu)、味料須寬廣質(zhì)

25、優(yōu) 味料須寬廣，是就濃厚味型和異味較重的原料而言的。這類菜肴的味料須寬廣，是就濃厚味型和異味較重的原料而言的。這類菜肴的調(diào)味不宜單一化，要使用多種味料加以有機(jī)融合，要采用味的增強(qiáng)和味調(diào)味不宜單一化，要使用多種味料加以有機(jī)融合，要采用味的增強(qiáng)和味的消殺的調(diào)味方式進(jìn)行調(diào)味。如的消殺的調(diào)味方式進(jìn)行調(diào)味。如“魚香味魚香味”，其味料就要多樣化，要咸，其味料就要多樣化，要咸甜酸辣兼?zhèn)洌[姜蒜香氣突出。一些不太新鮮的畜肉、魚鮮、異味較重甜酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜香氣突出。一些不太新鮮的畜肉、魚鮮、異味較重的動物內(nèi)臟，要徹底清除其異味，需要重用一些除異增香的調(diào)料，如料的動物內(nèi)臟，要徹底清除其異味，需要重用一些除異增香

26、的調(diào)料，如料酒、醋、蔥、姜、蒜、醬油，鮮味料等，以便達(dá)到去異味，增鮮味，生酒、醋、蔥、姜、蒜、醬油，鮮味料等，以便達(dá)到去異味，增鮮味，生香氣，揚(yáng)長避短的調(diào)味目的。香氣，揚(yáng)長避短的調(diào)味目的。 味料質(zhì)優(yōu)，是指要選擇質(zhì)量好的味料?，F(xiàn)在市場上的品牌調(diào)料很多，味料質(zhì)優(yōu)，是指要選擇質(zhì)量好的味料?，F(xiàn)在市場上的品牌調(diào)料很多，要注意識別真?zhèn)?，正確選購。好調(diào)料只須一點(diǎn)點(diǎn)，偽劣調(diào)料投放再多，要注意識別真?zhèn)?，正確選購。好調(diào)料只須一點(diǎn)點(diǎn)，偽劣調(diào)料投放再多，也達(dá)不到調(diào)味要求，而且還會影響菜肴風(fēng)味。也達(dá)不到調(diào)味要求，而且還會影響菜肴風(fēng)味。 5 、調(diào)味須隨季節(jié)改變濃淡、調(diào)味須隨季節(jié)改變濃淡 人們的口味常常隨季節(jié)的變化、氣候的

27、冷暖而有著不同的要求。一人們的口味常常隨季節(jié)的變化、氣候的冷暖而有著不同的要求。一般來說，夏秋兩季氣溫偏高，菜肴應(yīng)偏重于清談；而冬春兩季，則趨向般來說，夏秋兩季氣溫偏高，菜肴應(yīng)偏重于清談；而冬春兩季，則趨向于醇厚。許多酒店根據(jù)季節(jié)的變化而調(diào)換所供應(yīng)的品種，正是為了適應(yīng)于醇厚。許多酒店根據(jù)季節(jié)的變化而調(diào)換所供應(yīng)的品種，正是為了適應(yīng)節(jié)令的變化，以便盡可能的適合顧客的口味要求。節(jié)令的變化，以便盡可能的適合顧客的口味要求。c.調(diào)香調(diào)香方法調(diào)香方法 調(diào)香方法，是指利用調(diào)料來消除和掩蓋異味，配合和突出原料香氣，調(diào)香方法，是指利用調(diào)料來消除和掩蓋異味，配合和突出原料香氣，調(diào)和并形成菜肴風(fēng)味的操作手段。調(diào)香的

28、方法較多，根據(jù)調(diào)香原理及作調(diào)和并形成菜肴風(fēng)味的操作手段。調(diào)香的方法較多，根據(jù)調(diào)香原理及作用的不同，分為抑臭調(diào)香法、加熱調(diào)香法、封閉調(diào)香法、煙熏調(diào)香法四用的不同，分為抑臭調(diào)香法、加熱調(diào)香法、封閉調(diào)香法、煙熏調(diào)香法四類。類。 1 、抑臭調(diào)香法、抑臭調(diào)香法 指運(yùn)用一定的調(diào)料，借助適當(dāng)?shù)氖侄?，消除、減弱或掩蓋原料不良指運(yùn)用一定的調(diào)料，借助適當(dāng)?shù)氖侄?，消除、減弱或掩蓋原料不良?xì)馕叮瑫r突出并賦予原料香氣的調(diào)香法。其具體操作方法有三種：氣味，同時突出并賦予原料香氣的調(diào)香法。其具體操作方法有三種： （ 1 ）超前除異）超前除異 方法是：將有異味的原料，經(jīng)過一定處理后，加入食鹽、食醋、料方法是：將有異味的原料

29、，經(jīng)過一定處理后，加入食鹽、食醋、料酒、生姜、香蔥等，拌勻或抹勻后腌漬一段時間（動物內(nèi)臟采用揉洗的酒、生姜、香蔥等，拌勻或抹勻后腌漬一段時間（動物內(nèi)臟采用揉洗的方法），使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，與異方法），使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，與異味成分充分作用，再通過洗滌、焯水、過油或正式烹制，使異味成分得味成分充分作用，再通過洗滌、焯水、過油或正式烹制，使異味成分得以揮發(fā)除去。此法使用范圍很廣，兼有入味、增香、增色的作用。以揮發(fā)除去。此法使用范圍很廣，兼有入味、增香、增色的作用。 （ 2 ）烹中除異）烹中除異 方法是：在原料烹制過程中，加入食醋、紹酒、花

30、椒、辣椒等一方法是：在原料烹制過程中，加入食醋、紹酒、花椒、辣椒等一同烹制，以除去原料異味，增加菜肴香氣。運(yùn)用中，要控制好調(diào)料量同烹制，以除去原料異味，增加菜肴香氣。運(yùn)用中，要控制好調(diào)料量和調(diào)料投入的先后次序，并根據(jù)成菜要求考慮花椒、辣椒等一類調(diào)料和調(diào)料投入的先后次序，并根據(jù)成菜要求考慮花椒、辣椒等一類調(diào)料是否需要在烹后取出。此法適用于調(diào)制異味較重的原料及作為前一種是否需要在烹后取出。此法適用于調(diào)制異味較重的原料及作為前一種方法的補(bǔ)充。方法的補(bǔ)充。 （ 3 ）跟味添香）跟味添香 方法是：在烹調(diào)成菜后，加入帶有濃香氣味的調(diào)味，主要為蔥、方法是：在烹調(diào)成菜后，加入帶有濃香氣味的調(diào)味，主要為蔥、蒜泥

31、、胡椒、花椒面、小麻油等，以掩蓋輕微的異味。此法還是補(bǔ)充蒜泥、胡椒、花椒面、小麻油等，以掩蓋輕微的異味。此法還是補(bǔ)充調(diào)香，也可采用味碟方法隨菜同上。調(diào)香，也可采用味碟方法隨菜同上。 2 、加熱調(diào)香法、加熱調(diào)香法 指借助熱力的作用，使調(diào)料的香氣大量揮發(fā)，并與原料的本香、指借助熱力的作用，使調(diào)料的香氣大量揮發(fā)，并與原料的本香、熱香相交融，形成濃郁香氣的調(diào)香法。通過加熱，調(diào)料中的呈香物熱香相交融，形成濃郁香氣的調(diào)香法。通過加熱，調(diào)料中的呈香物質(zhì)迅速揮發(fā)出來，或者溶解于湯汁中，或者滲透到原料內(nèi)，或者吸質(zhì)迅速揮發(fā)出來，或者溶解于湯汁中，或者滲透到原料內(nèi)，或者吸附在原料表面，或者直接從菜肴中散發(fā)出來，從而

32、使菜肴帶有香氣。附在原料表面，或者直接從菜肴中散發(fā)出來，從而使菜肴帶有香氣。此法運(yùn)用甚廣，各種熱菜都離不開它。其具體操作形式有四種：此法運(yùn)用甚廣，各種熱菜都離不開它。其具體操作形式有四種： （ 1 ）加熱入香）加熱入香 通過熱力使香氣向原料內(nèi)層滲透，如在煮制、炸制、烤制、蒸通過熱力使香氣向原料內(nèi)層滲透，如在煮制、炸制、烤制、蒸制等等便是。制等等便是。 （ 2 ）熗鍋助香）熗鍋助香 加熱使調(diào)料香氣揮發(fā)，并大部分被油所吸附，以利菜肴調(diào)香。加熱使調(diào)料香氣揮發(fā)，并大部分被油所吸附，以利菜肴調(diào)香。 （ 3 ）熱力促香）熱力促香 在菜肴起鍋前或起鍋后，趁熱淋澆或粘撒呈香調(diào)料，或者將菜在菜肴起鍋前或起鍋后，

33、趁熱淋澆或粘撒呈香調(diào)料，或者將菜肴倒入熱力較大的盛器內(nèi)，通過熱力作用促使其產(chǎn)生濃香。肴倒入熱力較大的盛器內(nèi)，通過熱力作用促使其產(chǎn)生濃香。 （ 4 ）酯化增香）酯化增香 在較高溫度下，促進(jìn)醇與酸的酯化，增加菜肴香氣。廣義上講，在較高溫度下，促進(jìn)醇與酸的酯化，增加菜肴香氣。廣義上講，加熱調(diào)香還應(yīng)包括原料本身受熱變化形成的香氣。加熱調(diào)香還應(yīng)包括原料本身受熱變化形成的香氣。 第五道：餃子第五道：餃子 第一道：糖醋里脊第一道：糖醋里脊 第二道：宮保雞丁第二道：宮保雞丁 第三道：麻婆豆腐第三道：麻婆豆腐 第四道：餛飩第四道：餛飩 第六道：春卷第六道：春卷 第七道：炒面第七道：炒面 第八道：烤鴨第八道：烤鴨

34、 外國人最愛吃的八大中國菜外國人最愛吃的八大中國菜 2.主食的制作 一、保持營養(yǎng)一、保持營養(yǎng) 1.加工精度越高的大米、面粉，其胚乳部分所占比例加工精度越高的大米、面粉，其胚乳部分所占比例越大，淀粉含量越高，其它營養(yǎng)素含量低。越大，淀粉含量越高，其它營養(yǎng)素含量低。 2.淘洗大米時，反復(fù)淘洗大米時，反復(fù)5-6次用水搓洗，維生素?fù)p失次用水搓洗，維生素?fù)p失30-40%，礦物質(zhì)損失，礦物質(zhì)損失15%，蛋白質(zhì)損失，蛋白質(zhì)損失10%，碳水化合物，碳水化合物損失損失2%，維生素，維生素B1和維生素和維生素pp保存率不到保存率不到40%。 3.烹調(diào)方法以蒸煮最好，其次水煮，最次油炸。原湯烹調(diào)方法以蒸煮最好，其次

35、水煮，最次油炸。原湯燜飯或碗蒸飯，維生素和礦物質(zhì)損失小，而撈飯棄米燜飯或碗蒸飯，維生素和礦物質(zhì)損失小，而撈飯棄米湯營養(yǎng)素?fù)p失很大，維生素保存率比其它方法低湯營養(yǎng)素?fù)p失很大，維生素保存率比其它方法低30%以以上。煮粥加堿，雖可使時間縮短但維生素上。煮粥加堿，雖可使時間縮短但維生素B1,B2損失較損失較多。多。 4.酵母發(fā)酵的面團(tuán)，不僅酵母發(fā)酵的面團(tuán)，不僅B族維生素增加，還可破壞族維生素增加，還可破壞面粉所含植酸鹽，有利于鈣和鐵的吸收。利用糧豆混食面粉所含植酸鹽，有利于鈣和鐵的吸收。利用糧豆混食，粗細(xì)搭配能明顯提高蛋白質(zhì)生物價。，粗細(xì)搭配能明顯提高蛋白質(zhì)生物價。二、重視主食二、重視主食 主食重要主

36、食重要 在中國營養(yǎng)學(xué)會推出的居民膳食寶塔中在中國營養(yǎng)學(xué)會推出的居民膳食寶塔中,日常食物被分為五日常食物被分為五層層,其中主食類是最底一層其中主食類是最底一層,量最大。在膳食寶塔中量最大。在膳食寶塔中,主食是整主食是整個膳食寶塔的個膳食寶塔的“地基地基”,對膳食平衡起著決定性作用。為什對膳食平衡起著決定性作用。為什么這樣說呢么這樣說呢?這不僅是因?yàn)橹魇匙陨淼臓I養(yǎng)特點(diǎn)這不僅是因?yàn)橹魇匙陨淼臓I養(yǎng)特點(diǎn),還因?yàn)橹挥羞€因?yàn)橹挥斜ＷC膳食中有足夠多的主食保證膳食中有足夠多的主食,才能避免攝入過多的動物性食才能避免攝入過多的動物性食物物(即即“副食副食”的一部分的一部分),避免熱量過剩和脂肪過多。熱量過避免熱量

37、過剩和脂肪過多。熱量過剩和脂肪過多對防治肥胖、動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、剩和脂肪過多對防治肥胖、動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病等慢性疾病非常不利。所以高血脂、脂肪肝、糖尿病等慢性疾病非常不利。所以,中中國居民膳食指南國居民膳食指南2007建議建議,谷類為主谷類為主, ,成年人每天應(yīng)攝入谷成年人每天應(yīng)攝入谷類食物類食物250400克克(即即58兩兩,指干重指干重)。 主食種類主食種類 米飯、米粥、饅頭、花卷、烙餅、面包、餅干、面條、方米飯、米粥、饅頭、花卷、烙餅、面包、餅干、面條、方便面、豆包、米粉、油條、麥片、土豆餅等便面、豆包、米粉、油條、麥片、土豆餅等 平衡膳食寶

38、塔共分五層。平衡膳食寶塔共分五層。 最底層最底層為谷類食物，每人每為谷類食物，每人每天應(yīng)吃天應(yīng)吃300-500克；克； 第二層第二層為蔬菜和水果，每人為蔬菜和水果，每人每天應(yīng)吃每天應(yīng)吃400-500克和克和100-200克；克； 第三層第三層為魚、禽、肉、蛋等為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天應(yīng)吃動物性食物，每天應(yīng)吃125-200克（魚蝦類克（魚蝦類50克，畜、禽克，畜、禽肉肉50-100克，蛋類克，蛋類25-50克）；克）； 第四層第四層為奶類和豆類食物，為奶類和豆類食物，每天應(yīng)吃奶類及奶制品每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克克和豆類及豆制品和豆類及豆制品50克。克。 第五層第五層為油脂類，每天不

39、超為油脂類，每天不超過過25克?？?。不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)一稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.33336218

40、2870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109 維生素B1來 源 維生素B1 廣泛存在于天然食物中，如糧谷類、豆類、干果、酵母、硬殼果類，尤其在糧谷類的表皮部分含量更高

41、，故碾磨精度不宜過度。動物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量也較高，芹菜葉、萵筍葉中含量也較豐富，應(yīng)當(dāng)充分利用。土豆中雖含量不高，但以土豆為主食的地區(qū)，也是維生素B1的主要來源。 維生素B1維生素B1的功能 促進(jìn)成長；促進(jìn)成長； 幫助消化，特別是碳水化合物幫助消化，特別是碳水化合物的消化；改善精神狀況；維持神經(jīng)組織、肌肉、的消化；改善精神狀況；維持神經(jīng)組織、肌肉、心臟活動的正常；心臟活動的正常； 減輕暈機(jī)、暈船；可緩解有減輕暈機(jī)、暈船；可緩解有關(guān)牙科手術(shù)后的痛苦；有助于對帶狀皰疹關(guān)牙科手術(shù)后的痛苦；有助于對帶狀皰疹（herpes zosterherpes zoster）的治療。）的治療。 維生素維生素B

42、1B1是人體能量代謝，特別是糖代謝所是人體能量代謝，特別是糖代謝所必需的，故人體對硫胺的需要量通常與攝取的熱必需的，故人體對硫胺的需要量通常與攝取的熱量有關(guān)。當(dāng)人體的能量主要來源于糖類時，維生量有關(guān)。當(dāng)人體的能量主要來源于糖類時，維生素素B1B1的需要量最大。的需要量最大。 維生素B11、記憶力差 2、色斑3、眼睛無光4、肌肉無力5、食欲不振6、肌肉發(fā)酸【組成組成】 豌豆豌豆250克、茭白克、茭白250克克 食鹽食鹽2克、植克、植物油物油20克、雞湯克、雞湯25克、料酒克、料酒5克、淀粉克、淀粉10克克 【制作制作】 將豌豆洗凈控干水分，茭白去皮將豌豆洗凈控干水分，茭白去皮 洗凈切成塊；油七成

43、熱時放入豌豆、洗凈切成塊；油七成熱時放入豌豆、茭白煸炒；倒入雞湯，放入食鹽、料茭白煸炒；倒入雞湯，放入食鹽、料酒至燒沸；食物炒熟用淀粉勾芡即可酒至燒沸；食物炒熟用淀粉勾芡即可【功效功效】 養(yǎng)肝利氣、清熱解毒、養(yǎng)胃健脾。養(yǎng)肝利氣、清熱解毒、養(yǎng)胃健脾。 【適用適用】 對腳氣病、生理性疼痛、慢性肝對腳氣病、生理性疼痛、慢性肝 炎、體虛疲乏等病癥有治療作用。炎、體虛疲乏等病癥有治療作用。 【分析分析】 豌豆中含有維生素豌豆中含有維生素B1，每，每100克的含克的含量接近量接近500微克，其味道鮮嫩、清脆。微克，其味道鮮嫩、清脆。茭白味甘、性滑。夏季食用，有清熱、茭白味甘、性滑。夏季食用，有清熱、祛暑的

44、作用。祛暑的作用。 主食的合理烹調(diào)加工主食的合理烹調(diào)加工淘米時不要用力搓洗，淘米時不要用力搓洗，煮飯時盡量不丟棄米湯。煮飯時盡量不丟棄米湯。熬粥和制作面食時不要加堿。熬粥和制作面食時不要加堿。日常膳食一宜粗細(xì)搭配，吃些粗糧、雜糧。日常膳食一宜粗細(xì)搭配，吃些粗糧、雜糧。二、讓二、讓主食既營養(yǎng)豐富又減肥健康主食既營養(yǎng)豐富又減肥健康 1.加料加料 有些人簡單地將減少主食作為節(jié)食有些人簡單地將減少主食作為節(jié)食的主要手段，這種方法非常不可取。實(shí)的主要手段，這種方法非常不可取。實(shí)際上，主食的攝入能帶來飽腹感，在一際上，主食的攝入能帶來飽腹感，在一定程度上可以起到節(jié)制飲食的作用。而定程度上可以起到節(jié)制飲食的

45、作用。而且，如果能提高米食的飽腹感，就可以且，如果能提高米食的飽腹感，就可以在較少的食量下讓人不感覺到饑餓，從在較少的食量下讓人不感覺到饑餓，從而容易獲得減肥的成功。而容易獲得減肥的成功。給我們的主食米飯里加點(diǎn)給我們的主食米飯里加點(diǎn)“料料”，讓，讓它成為更它成為更“當(dāng)飽當(dāng)飽”的減肥主食。的減肥主食。 選擇選擇“粗糙粗糙”原料做米食原料做米食富含膳食纖維的黑米、紫米、糙米等都富含膳食纖維的黑米、紫米、糙米等都是延緩消化速度的好選擇。如果感覺它是延緩消化速度的好選擇。如果感覺它們吃起來比較刺口，可以把它們先泡一們吃起來比較刺口，可以把它們先泡一夜，或用高壓鍋先煮半軟，然后與米飯夜，或用高壓鍋先煮半

46、軟，然后與米飯混合煮食，或者直接煮成稠粥，減肥時混合煮食，或者直接煮成稠粥，減肥時可以用來代替白米飯做主食。黑米和紅可以用來代替白米飯做主食。黑米和紅米外層的有色物質(zhì)都有利于延緩消化的米外層的有色物質(zhì)都有利于延緩消化的速度，所以泡米水一定要煮在飯里面。速度，所以泡米水一定要煮在飯里面。在米食里面加點(diǎn)豆在米食里面加點(diǎn)豆 紅豆、豌豆、黃豆等各種豆類不紅豆、豌豆、黃豆等各種豆類不僅含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素僅含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素，還含有大量的膳食纖維，同時，還含有大量的膳食纖維，同時還能提供豐富的蛋白質(zhì)，可以顯還能提供豐富的蛋白質(zhì)，可以顯著提高飽腹感。由于人體對豆類著提高飽腹感。由于人體對豆類

47、的消化速度大大低于米飯和米粥的消化速度大大低于米飯和米粥，用大米和豆子一比一地配合，用大米和豆子一比一地配合，就可以使米飯和米粥的飽腹感明就可以使米飯和米粥的飽腹感明顯上升顯上升 在米飯里面加點(diǎn)膠在米飯里面加點(diǎn)膠 燕麥、大麥等主食含有膠狀物質(zhì)，燕麥、大麥等主食含有膠狀物質(zhì)，它們屬于可溶性膳食纖維，可以提它們屬于可溶性膳食纖維，可以提高食物的黏度，延緩消化速度。在高食物的黏度，延緩消化速度。在煮飯、煮粥時，不僅可以放一些燕煮飯、煮粥時，不僅可以放一些燕麥，還可以加入海藻、皂角米等含麥，還可以加入海藻、皂角米等含膠質(zhì)原料。膠質(zhì)原料。n在米飯里面加點(diǎn)菜在米飯里面加點(diǎn)菜 蔬菜中的纖維素和植物多糖能增加蔬菜中的纖維素和植物多糖能增加米飯體積，其中的大量水分可以稀米飯體積，其中的大量水分可以稀釋熱量，還能延緩胃排空，所以米釋熱量，還能延緩胃排空，所以米飯中不妨添一些蘑菇、筍丁、金針飯中不妨添一些蘑菇、筍丁、金針菇、海帶、蕨菜等高纖維蔬菜同吃菇、海帶、蕨菜等高纖維蔬菜同吃，既能豐富花樣，又能提高飽腹感，既能豐富花樣，又能提高飽腹感。皂角米皂角米海藻（海藻（海蘿海蘿） 2.加色加色 把家里主食的顏色也豐富起來把家里主食的顏色也豐富起