食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)與風(fēng)險(xiǎn)防控

1、食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)與風(fēng)險(xiǎn)防控一、一、什么食品什么食品四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控二二、什么是食品安全、什么是食品安全三三、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康一、一、什么食品什么食品中華人民共和國(guó)食品安全法中華人民共和國(guó)食品安全法指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添

2、加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品材的物質(zhì)目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定、公布。監(jiān)督管理部門(mén)制定、公布。第三十八條第三十八條按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄（征求意見(jiàn)稿）（征求意見(jiàn)稿）國(guó)衛(wèi)辦食品函2014975號(hào) 序號(hào)序號(hào)物質(zhì)名稱(chēng)物質(zhì)名稱(chēng)植物名植物名/動(dòng)物名動(dòng)物名所屬科名所屬科名使用部分使用部分備注備注1丁香丁香丁香丁香桃金娘科桃金娘科花蕾花蕾2八角茴香八角茴香八角茴香八角茴香木蘭科木蘭科成熟果實(shí)成熟果實(shí)在

3、調(diào)味品中也稱(chēng)在調(diào)味品中也稱(chēng)“八角八角”3刀豆刀豆刀豆刀豆豆科豆科成熟種子成熟種子4小茴香小茴香茴香茴香傘形科傘形科成熟果實(shí)成熟果實(shí)用于調(diào)味時(shí)還可用葉和梗用于調(diào)味時(shí)還可用葉和梗5小薊小薊刺兒菜刺兒菜菊科菊科地上部分地上部分6山藥山藥薯蕷薯蕷薯蕷科薯蕷科根莖根莖7山楂山楂山里紅山里紅薔薇科薔薇科成熟果實(shí)成熟果實(shí)山楂山楂薔薇科薔薇科8馬齒莧馬齒莧馬齒莧馬齒莧馬齒莧科馬齒莧科地上部分地上部分9烏梅烏梅梅梅薔薇科薔薇科近成熟果實(shí)近成熟果實(shí)10木瓜木瓜貼梗海棠貼梗海棠薔薇科薔薇科近成熟果實(shí)近成熟果實(shí)11火麻仁火麻仁大麻大麻?？粕？瞥墒旃麑?shí)成熟果實(shí)12代代花代代花代代花代代花蕓香科蕓香科花蕾花蕾果實(shí)地方常用

4、作枳殼果實(shí)地方常用作枳殼13玉竹玉竹玉竹玉竹百合科百合科根莖根莖14甘草甘草甘草甘草豆科豆科根和根莖根和根莖脹果甘草脹果甘草豆科豆科光果甘草光果甘草豆科豆科15白芷白芷白芷白芷傘形科傘形科根根杭白芷杭白芷傘形科傘形科16白果白果銀杏銀杏銀杏科銀杏科成熟種子成熟種子17白扁豆白扁豆扁豆扁豆豆科豆科成熟種子成熟種子18白扁豆花白扁豆花扁豆扁豆豆科豆科花花19龍眼肉（桂圓）龍眼肉（桂圓）龍眼龍眼無(wú)患子科無(wú)患子科假種皮假種皮20決明子決明子決明決明豆科豆科成熟種子成熟種子需經(jīng)過(guò)炮制方可使用需經(jīng)過(guò)炮制方可使用小決明小決明豆科豆科序號(hào)序號(hào)物質(zhì)名稱(chēng)物質(zhì)名稱(chēng)植物名植物名/動(dòng)物名動(dòng)物名所屬科名所屬科名使用部分使

5、用部分備注備注21百合百合卷丹卷丹百合科百合科肉質(zhì)鱗葉肉質(zhì)鱗葉百合百合百合科百合科細(xì)葉百合細(xì)葉百合百合科百合科22肉豆蔻肉豆蔻肉豆蔻肉豆蔻肉豆蔻科肉豆蔻科種仁；種皮種仁；種皮種皮僅作為調(diào)味品使用種皮僅作為調(diào)味品使用23肉桂肉桂肉桂肉桂樟科樟科樹(shù)皮樹(shù)皮在調(diào)味品中也稱(chēng)在調(diào)味品中也稱(chēng)“桂皮桂皮”24余甘子余甘子余甘子余甘子大戟科大戟科成熟果實(shí)成熟果實(shí)25佛手佛手佛手佛手蕓香科蕓香科果實(shí)果實(shí)26杏仁（苦、甜）杏仁（苦、甜）山杏山杏薔薇科薔薇科成熟種子成熟種子苦杏仁需經(jīng)過(guò)炮制方可苦杏仁需經(jīng)過(guò)炮制方可使用使用西伯利亞杏西伯利亞杏薔薇科薔薇科東北杏?xùn)|北杏薔薇科薔薇科杏杏薔薇科薔薇科27沙棘沙棘沙棘沙棘胡頹子

6、科胡頹子科成熟果實(shí)成熟果實(shí)28芡實(shí)芡實(shí)芡芡睡蓮科睡蓮科成熟種仁成熟種仁29花椒花椒青椒青椒蕓香科蕓香科成熟果皮成熟果皮花椒果實(shí)可作為調(diào)味品花椒果實(shí)可作為調(diào)味品使用使用花椒花椒蕓香科蕓香科30赤小豆赤小豆赤小豆赤小豆豆科豆科成熟種子成熟種子赤豆赤豆豆科豆科31麥芽麥芽大麥大麥禾本科禾本科成熟果實(shí)經(jīng)發(fā)芽干燥的炮制加工品成熟果實(shí)經(jīng)發(fā)芽干燥的炮制加工品32昆布昆布海帶海帶海帶科海帶科葉狀體葉狀體昆布昆布翅藻科翅藻科33棗（大棗、黑棗）棗（大棗、黑棗）棗棗鼠李科鼠李科成熟果實(shí)成熟果實(shí)34羅漢果羅漢果羅漢果羅漢果葫蘆科葫蘆科果實(shí)果實(shí)35郁李仁郁李仁歐李歐李薔薇科薔薇科成熟種子成熟種子郁李郁李薔薇科薔薇科長(zhǎng)

7、柄扁桃長(zhǎng)柄扁桃薔薇科薔薇科序號(hào)序號(hào)物質(zhì)名稱(chēng)物質(zhì)名稱(chēng)植物名植物名/動(dòng)物名動(dòng)物名所屬科名所屬科名使用部分使用部分備注備注36金銀花金銀花忍冬忍冬忍冬科忍冬科花蕾或帶初開(kāi)的花花蕾或帶初開(kāi)的花37青果青果橄欖橄欖橄欖科橄欖科成熟果實(shí)成熟果實(shí)38魚(yú)腥草魚(yú)腥草蕺菜蕺菜三白草科三白草科新鮮全草或干燥地上部分新鮮全草或干燥地上部分39姜（生姜、干姜）姜（生姜、干姜）姜姜姜科姜科根莖（生姜所用為新鮮根根莖（生姜所用為新鮮根莖，干姜為干燥根莖。）莖，干姜為干燥根莖。）40枳椇子枳椇子枳椇枳椇鼠李科鼠李科藥用為成熟種子；食用為藥用為成熟種子；食用為肉質(zhì)膨大的果序軸、葉及肉質(zhì)膨大的果序軸、葉及莖枝。莖枝。41枸杞子枸

8、杞子寧夏枸杞寧夏枸杞茄科茄科成熟果實(shí)成熟果實(shí)42梔子梔子梔子梔子茜草科茜草科成熟果實(shí)成熟果實(shí)43砂仁砂仁陽(yáng)春砂陽(yáng)春砂姜科姜科成熟果實(shí)成熟果實(shí)綠殼砂綠殼砂姜科姜科海南砂海南砂姜科姜科44胖大海胖大海胖大海胖大海梧桐科梧桐科成熟種子成熟種子45茯苓茯苓茯苓茯苓多孔菌科多孔菌科菌核菌核46香櫞香櫞枸櫞枸櫞蕓香科蕓香科成熟果實(shí)成熟果實(shí)香圓香圓蕓香科蕓香科47香薷香薷石香薷石香薷唇形科唇形科地上部分地上部分江香薷江香薷唇形科唇形科48桃仁桃仁桃桃薔薇科薔薇科成熟種子成熟種子山桃山桃薔薇科薔薇科49桑葉桑葉桑桑?？粕？迫~葉50桑椹桑椹桑桑?？粕？乒牍胄蛱?hào)序號(hào)物質(zhì)名稱(chēng)物質(zhì)名稱(chēng)植物名植物名/動(dòng)物名動(dòng)物名所

9、屬科名所屬科名使用部分使用部分備注備注51桔紅（橘紅）桔紅（橘紅）橘及其栽培變種橘及其栽培變種蕓香科蕓香科外層果皮外層果皮52桔梗桔梗桔梗桔梗桔?？平酃？聘?3益智仁益智仁益智益智姜科姜科去殼之果仁，而調(diào)味品去殼之果仁，而調(diào)味品為果實(shí)。為果實(shí)。54荷葉荷葉蓮蓮睡蓮科睡蓮科葉葉55萊菔子萊菔子蘿卜蘿卜十字花科十字花科成熟種子成熟種子56蓮子蓮子蓮蓮睡蓮科睡蓮科成熟種子成熟種子57高良姜高良姜高良姜高良姜姜科姜科根莖根莖58淡竹葉淡竹葉淡竹葉淡竹葉禾本科禾本科莖葉莖葉59淡豆豉淡豆豉大豆大豆豆科豆科成熟種子的發(fā)酵加工品成熟種子的發(fā)酵加工品60菊花菊花菊菊菊科菊科頭狀花序頭狀花序61菊苣菊苣毛菊苣

10、毛菊苣菊科菊科地上部分或根地上部分或根菊苣菊苣菊科菊科62黃芥子黃芥子芥芥十字花科十字花科成熟種子成熟種子63黃精黃精滇黃精滇黃精百合科百合科根莖根莖黃精黃精百合科百合科多花黃精多花黃精百合科百合科64紫蘇紫蘇紫蘇紫蘇唇形科唇形科葉葉(或帶嫩枝或帶嫩枝)65紫蘇子（籽）紫蘇子（籽）紫蘇紫蘇唇形科唇形科成熟果實(shí)成熟果實(shí)66葛根葛根野葛野葛豆科豆科根根67黑芝麻黑芝麻 脂麻脂麻脂麻科脂麻科成熟種子成熟種子在調(diào)味品中也稱(chēng)在調(diào)味品中也稱(chēng)“胡麻、芝麻胡麻、芝麻”68黑胡椒黑胡椒胡椒胡椒胡椒科胡椒科近成熟或成熟果實(shí)近成熟或成熟果實(shí)在 調(diào) 味 品 中 稱(chēng)在 調(diào) 味 品 中 稱(chēng)“白胡椒白胡椒”序號(hào)序號(hào)物質(zhì)名稱(chēng)

11、物質(zhì)名稱(chēng)植物名植物名/動(dòng)物名動(dòng)物名所屬科名所屬科名使用部分使用部分備注備注69槐花、槐米槐花、槐米槐槐豆科豆科花及花蕾花及花蕾70蒲公英蒲公英蒲公英蒲公英菊科菊科全草全草堿地蒲公英堿地蒲公英菊科菊科同屬數(shù)種植物同屬數(shù)種植物菊科菊科71榧子榧子榧榧紅豆杉科紅豆杉科成熟種子成熟種子72酸棗、酸棗仁酸棗、酸棗仁酸棗酸棗鼠李科鼠李科果肉、成熟種子果肉、成熟種子73鮮白茅根（或干鮮白茅根（或干白茅根）白茅根）白茅白茅禾本科禾本科根莖根莖74鮮蘆根（或干蘆鮮蘆根（或干蘆根）根）蘆葦蘆葦禾本科禾本科根莖根莖75橘皮（或陳皮）橘皮（或陳皮） 橘及其栽培變種橘及其栽培變種 蕓香科蕓香科成熟果皮成熟果皮76薄荷薄

12、荷薄荷薄荷唇形科唇形科地上部分地上部分薄荷薄荷唇形科唇形科葉、嫩芽葉、嫩芽?jī)H作為調(diào)味品僅作為調(diào)味品使用使用77薏苡仁薏苡仁薏苡薏苡禾本科禾本科成熟種仁成熟種仁78薤白薤白小根蒜小根蒜百合科百合科鱗莖鱗莖薤薤百合科百合科79覆盆子覆盆子華東覆盆子華東覆盆子薔薇科薔薇科果實(shí)果實(shí)80藿香藿香廣藿香廣藿香唇形科唇形科地上部分地上部分序號(hào)序號(hào)物質(zhì)名稱(chēng)物質(zhì)名稱(chēng)植物名植物名/動(dòng)物名動(dòng)物名所屬科名所屬科名使用部分使用部分備注備注81烏梢蛇烏梢蛇烏梢蛇烏梢蛇游蛇科游蛇科剝皮、去除內(nèi)臟剝皮、去除內(nèi)臟的整體的整體僅限獲得林業(yè)部門(mén)僅限獲得林業(yè)部門(mén)許可進(jìn)行人工養(yǎng)殖許可進(jìn)行人工養(yǎng)殖的烏梢蛇的烏梢蛇82牡蠣牡蠣長(zhǎng)牡蠣長(zhǎng)牡蠣

13、牡蠣科牡蠣科貝殼貝殼大連灣牡蠣大連灣牡蠣牡蠣科牡蠣科近江牡蠣近江牡蠣牡蠣科牡蠣科83阿膠阿膠驢驢馬科馬科干燥皮或鮮皮經(jīng)煎煮、濃干燥皮或鮮皮經(jīng)煎煮、濃縮制成的固體膠?？s制成的固體膠。84雞內(nèi)金雞內(nèi)金家雞家雞雉科雉科沙囊內(nèi)壁沙囊內(nèi)壁85蜂蜜蜂蜜中華蜜蜂中華蜜蜂蜜蜂科蜜蜂科蜂所釀的蜜蜂所釀的蜜意大利蜂意大利蜂蜜蜂科蜜蜂科86蝮蛇（蘄蛇）蝮蛇（蘄蛇） 五步蛇五步蛇蝰科蝰科去除內(nèi)臟的整體去除內(nèi)臟的整體僅限獲得林業(yè)部門(mén)僅限獲得林業(yè)部門(mén)許可進(jìn)行人工養(yǎng)殖許可進(jìn)行人工養(yǎng)殖的蝮蛇的蝮蛇序號(hào)序號(hào) 物質(zhì)名稱(chēng)物質(zhì)名稱(chēng)植物名植物名/動(dòng)物動(dòng)物名名所屬科名所屬科名使用部分使用部分備注備注1人參人參人參人參五加科五加科根和根莖

14、根和根莖為為5年及年及5年以下人工種植的人參；食年以下人工種植的人參；食用量用量3克克/天；孕婦、哺乳期婦女及天；孕婦、哺乳期婦女及14周歲以下兒童不宜食用周歲以下兒童不宜食用2山銀花山銀花華南忍冬華南忍冬忍冬科忍冬科花蕾或帶初開(kāi)的花花蕾或帶初開(kāi)的花紅腺忍冬紅腺忍冬灰氈毛忍冬灰氈毛忍冬黃褐毛忍冬黃褐毛忍冬3芫荽芫荽芫荽芫荽傘形科傘形科果實(shí)、種子果實(shí)、種子4玫瑰花玫瑰花玫瑰玫瑰薔薇科薔薇科花蕾花蕾56松花粉松花粉馬尾松馬尾松松科松科干燥花粉干燥花粉油松油松7粉葛粉葛甘葛藤甘葛藤豆科豆科根根8布渣葉布渣葉破布葉破布葉椴樹(shù)科椴樹(shù)科葉葉僅作為涼茶飲料原料；使用量?jī)H作為涼茶飲料原料；使用量15克克/天天

15、9夏枯草夏枯草夏枯草夏枯草唇形科唇形科果穗果穗僅作為涼茶飲料原料；使用量?jī)H作為涼茶飲料原料；使用量9克克/天天10當(dāng)歸當(dāng)歸當(dāng)歸當(dāng)歸傘形科傘形科根根僅限用于香辛料；使用量?jī)H限用于香辛料；使用量3克克/天天11山奈山奈山奈山奈姜科姜科根莖根莖僅作為調(diào)味品使用；使用量?jī)H作為調(diào)味品使用；使用量6克克/天；天；在調(diào)味品中標(biāo)示在調(diào)味品中標(biāo)示“根、莖根、莖”12西紅花西紅花藏紅花藏紅花鳶尾科鳶尾科柱頭柱頭僅作為調(diào)味品使用；使用量?jī)H作為調(diào)味品使用；使用量1克克/天；天；在調(diào)味品中也稱(chēng)在調(diào)味品中也稱(chēng)“藏紅花藏紅花”13草果草果草果草果姜科姜科果實(shí)果實(shí)僅作為調(diào)味品使用；使用量?jī)H作為調(diào)味品使用；使用量3克克/天天1

16、4姜黃姜黃姜黃姜黃姜科姜科根莖根莖僅作為調(diào)味品使用；使用量?jī)H作為調(diào)味品使用；使用量3克克/天；天；在調(diào)味品中標(biāo)示在調(diào)味品中標(biāo)示“根、莖根、莖”15蓽茇蓽茇蓽茇蓽茇胡椒科胡椒科 果實(shí)果實(shí)或成熟果穗或成熟果穗僅作為調(diào)味品使用；使用量?jī)H作為調(diào)味品使用；使用量1克克/天天一、一、什么食品什么食品當(dāng)心白果中毒當(dāng)心白果中毒白果白果白果酸白果酸氫化白果酸氫化白果酸白果二酚白果二酚白果醇白果醇煮熟的白果毒煮熟的白果毒性較小性較小二二、什么是食品安全、什么是食品安全1996年世界衛(wèi)生組織（年世界衛(wèi)生組織（WHO）定義）定義食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生為了確保食品安全性和食用性在食物鏈的所有階為了確保食品安全性和食用性在食物

17、鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。段必須采取的一切條件和措施。食品安全食品安全對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。者健康受到損害的一種擔(dān)保。食品安全食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。中華人民共和中華人民共和國(guó)國(guó)食品食品安全安全法法三三、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)食物食物安全安全健康健康三三、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康食物食物的功能的功

18、能u提供熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素提供熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素u色色香香味味型，增進(jìn)食欲型，增進(jìn)食欲u調(diào)節(jié)機(jī)體功能調(diào)節(jié)機(jī)體功能適宜適宜有益健康有益健康過(guò)量或缺乏過(guò)量或缺乏慢性疾病慢性疾病中毒中毒相應(yīng)缺乏病相應(yīng)缺乏病三三、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康 食物食物 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) 健康健康 食物食物與人體健康的關(guān)系與人體健康的關(guān)系 三三、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康食物食物中的營(yíng)養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系中的營(yíng)養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素 宏量營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂類(lèi)脂類(lèi)碳水化合物碳水化合物維生素維生素礦物質(zhì)礦物質(zhì) 能量（產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）能量（產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）（膳食纖維）（膳食纖維）

19、水溶性維生素水溶性維生素脂溶性維生素脂溶性維生素微量元素微量元素 宏量元素宏量元素 膳膳食食營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素素參參考考攝攝入入量量平均需要量平均需要量 (EAR)推薦攝入量推薦攝入量(RNI)適宜攝入量適宜攝入量 (AI)可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量 (UL)指某一特定性別、年齡及生理狀況的群體中對(duì)某指某一特定性別、年齡及生理狀況的群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。三三、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康食物食物中的營(yíng)養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系中的營(yíng)養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系= EAR +2SD，可滿足某一群體中絕大多數(shù)可滿足某一群體中絕大多數(shù)(97%98%)個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)

20、期攝入個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。指平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量指平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量當(dāng)某營(yíng)養(yǎng)素個(gè)體需要量資料不足，沒(méi)有辦法計(jì)算出當(dāng)某營(yíng)養(yǎng)素個(gè)體需要量資料不足，沒(méi)有辦法計(jì)算出EAR，不能求得，不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量來(lái)代替時(shí)，可設(shè)定適宜攝入量來(lái)代替RNI三三、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康食物食物中的營(yíng)養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系中的營(yíng)養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系攝入不足的危險(xiǎn)攝入過(guò)量的危險(xiǎn)三三、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康食物

21、食物中的營(yíng)養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系中的營(yíng)養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系 EAR (平均需要量平均需要量)預(yù)防缺乏預(yù)防缺乏 RNI (推薦攝入量推薦攝入量)AI (適宜攝入量適宜攝入量)UL (可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量)防止過(guò)量防止過(guò)量 AMDR (宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍)預(yù)防慢性病預(yù)防慢性病PI-NCD (預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量)SPL (特定建議值特定建議值)三三、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康合理合理膳食膳食 又稱(chēng)為平衡膳食，是指提供給機(jī)體種類(lèi)齊全、數(shù)又稱(chēng)為平衡膳食，是指提供給機(jī)體種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并與

22、機(jī)量充足、比例合適的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡，進(jìn)而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健體的需要保持平衡，進(jìn)而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的膳食。康、預(yù)防疾病的膳食。合合理理膳膳食食要要求求第一類(lèi)，谷類(lèi)及薯類(lèi)第一類(lèi)，谷類(lèi)及薯類(lèi)第二類(lèi)，動(dòng)物性食物第二類(lèi)，動(dòng)物性食物第三類(lèi)，豆類(lèi)及堅(jiān)果第三類(lèi)，豆類(lèi)及堅(jiān)果第四類(lèi)，蔬菜、水果和菌藻類(lèi)第四類(lèi)，蔬菜、水果和菌藻類(lèi)第五類(lèi)，純能量食物第五類(lèi)，純能量食物u提供種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素提供種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素每類(lèi)每天每類(lèi)每天24種種每天每天1020種種30種種u保證食物安全保證食物安全u科學(xué)的烹調(diào)加工科學(xué)的烹調(diào)加工u合理的進(jìn)餐制度和良好

23、的飲食習(xí)慣合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣三三、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康、食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食品污染食品污染生物性生物性化學(xué)性化學(xué)性物理性物理性指食品在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中，有指食品在生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中，有意或無(wú)意的混入某些有毒有害物質(zhì)，或食物成分本身發(fā)意或無(wú)意的混入某些有毒有害物質(zhì)，或食物成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。污染物污染物食品污染食品污染四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食品污染食品污染生生物物性性不不安安全全因因素素微生物污染微生物污染細(xì)菌及細(xì)菌毒素細(xì)菌及細(xì)菌毒素

24、真菌及真菌毒素真菌及真菌毒素病毒病毒寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵污染寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵污染昆蟲(chóng)污染昆蟲(chóng)污染蛾類(lèi)蛾類(lèi)甲蟲(chóng)類(lèi)甲蟲(chóng)類(lèi)螨類(lèi)螨類(lèi)生產(chǎn)、生活、環(huán)境生產(chǎn)、生活、環(huán)境化化學(xué)學(xué)性性不不安安全全因因素素工具、容器、包裝材料、涂料工具、容器、包裝材料、涂料加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)摻假、制假摻假、制假濫用食品添加劑濫用食品添加劑四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食品污染食品污染物物理理性性不不安安全全因因素素食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)摻假使假摻假使假放射性污染放射性污染四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食品污染食品污染u對(duì)消費(fèi)者造成直接或潛在的危害對(duì)消費(fèi)

25、者造成直接或潛在的危害急性食源性疾病急性食源性疾病慢性食源性疾病慢性食源性疾病慢性中毒慢性中毒致畸致畸致癌致癌致突變致突變四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食品污染食品污染人畜共患傳染病人畜共患傳染病 是指是指“人和脊椎動(dòng)物之間自然感人和脊椎動(dòng)物之間自然感染與傳播的疾病染與傳播的疾病”。u病原體既可存在于動(dòng)物體內(nèi)，也可存在于人體內(nèi)病原體既可存在于動(dòng)物體內(nèi)，也可存在于人體內(nèi)u既可由動(dòng)物感染給人，也可由人傳染給動(dòng)物既可由動(dòng)物感染給人，也可由人傳染給動(dòng)物u大多數(shù)通常由動(dòng)物傳染給人，由人傳染給動(dòng)物的比較少見(jiàn)大多數(shù)通常由動(dòng)物傳染給人，由人傳染給動(dòng)物的比較少見(jiàn)四、食品安全與人體健康四、食品安全與

26、人體健康u炭疽炭疽由炭疽桿菌引起的烈性傳染病由炭疽桿菌引起的烈性傳染病u鼻疽鼻疽由鼻疽假單胞菌引起的烈性傳染病由鼻疽假單胞菌引起的烈性傳染病u口蹄疫口蹄疫由微小核糖核酸病毒由微小核糖核酸病毒科口蹄疫科口蹄疫病毒病毒屬病毒屬病毒引起引起u結(jié)核病結(jié)核病由結(jié)核桿菌引起的慢性傳染病由結(jié)核桿菌引起的慢性傳染病u布布魯斯桿菌病魯斯桿菌病由布魯司桿菌引起的慢性接觸性傳染病由布魯司桿菌引起的慢性接觸性傳染病可傳播性海綿狀腦病可傳播性海綿狀腦病u瘋牛病瘋牛病u豬豬鏈球菌病鏈球菌病u禽流感禽流感u豬水皰病豬水皰病u豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康

27、人畜共患傳染病人畜共患傳染病 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。傳染性的急性、亞急性疾病。 食物中毒食物中毒食物中毒不食物中毒不包括包括u因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎；因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎；u已知的食源性腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病、食物過(guò)敏；已知的食源性腸道傳染病、寄生蟲(chóng)病、食物過(guò)敏；u一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病；的以慢性毒害為主要特

28、征的疾??；u食入非可食狀態(tài)的食物而引起的胃腸功能紊亂。食入非可食狀態(tài)的食物而引起的胃腸功能紊亂。食物中毒食物中毒四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒的發(fā)病特征食物中毒的發(fā)病特征發(fā)病與食物有關(guān)發(fā)病與食物有關(guān) 潛伏期短，呈爆發(fā)性潛伏期短，呈爆發(fā)性具有相同或相似的臨床表現(xiàn)具有相同或相似的臨床表現(xiàn)人與人之間的無(wú)直接傳染人與人之間的無(wú)直接傳染食物中毒的分類(lèi)食物中毒的分類(lèi)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒動(dòng)物性食物中毒動(dòng)物性食物中毒化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒植物性食物中毒植物性食物中毒四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒四、食品安

29、全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒沙門(mén)沙門(mén)菌食物中毒菌食物中毒沙門(mén)菌污染食物引起沙門(mén)菌污染食物引起 好發(fā)食品好發(fā)食品其次為禽肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其制品其次為禽肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其制品 多由動(dòng)物性食物引起：畜肉類(lèi)及其制品多由動(dòng)物性食物引起：畜肉類(lèi)及其制品生長(zhǎng)繁殖的最適溫度生長(zhǎng)繁殖的最適溫度2030 不分解蛋白質(zhì)，污染食物后無(wú)感官性狀改變不分解蛋白質(zhì)，污染食物后無(wú)感官性狀改變 前驅(qū)癥狀有寒顫、頭暈、頭痛、惡心和痙攣性腹痛，以后出現(xiàn)嘔吐、腹前驅(qū)癥狀有寒顫、頭暈、頭痛、惡心和痙攣性腹痛，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發(fā)熱等。排出黃色或黃綠色惡臭水樣便，內(nèi)有未消

30、化的瀉、全身酸痛和發(fā)熱等。排出黃色或黃綠色惡臭水樣便，內(nèi)有未消化的食物殘?jiān)⒑猩倭空骋夯蚰撗?。體溫高達(dá)食物殘?jiān)?，并含有少量粘液或膿血。體溫高達(dá)3940，嚴(yán)重中毒者，嚴(yán)重中毒者可出現(xiàn)驚厥、譫妄、全身痙攣、脈搏頻數(shù)微弱和紫紺。可出現(xiàn)驚厥、譫妄、全身痙攣、脈搏頻數(shù)微弱和紫紺。四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒副副溶血性弧菌食物中毒溶血性弧菌食物中毒u革蘭氏陰性嗜鹽弧菌，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)革蘭氏陰性嗜鹽弧菌，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)即可將其殺滅即可將其殺滅55加熱加熱10分鐘分鐘 75加熱加熱5分鐘分鐘 90加熱加熱1分鐘分鐘 u對(duì)酸敏感對(duì)酸敏感在稀釋一

31、倍的食醋中經(jīng)在稀釋一倍的食醋中經(jīng)1分鐘即可死亡分鐘即可死亡好發(fā)食品好發(fā)食品海產(chǎn)食品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹、貝海產(chǎn)食品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹、貝等及其制品，或咸菜、涼拌菜、鹵菜等等及其制品，或咸菜、涼拌菜、鹵菜等四大臨床特點(diǎn)：腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱四大臨床特點(diǎn)：腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒李斯李斯特菌食物中毒特菌食物中毒u短小革蘭陽(yáng)性無(wú)芽胞桿菌短小革蘭陽(yáng)性無(wú)芽胞桿菌進(jìn)入人體是否得病與菌量和宿主的年齡免疫狀態(tài)有關(guān)，因?yàn)樵摼M(jìn)入人體是否得病與菌量和宿主的年齡免疫狀態(tài)有關(guān)，因?yàn)樵摼且环N細(xì)胞內(nèi)寄生菌，宿主

32、對(duì)它的清除主要靠細(xì)胞免疫功能，因是一種細(xì)胞內(nèi)寄生菌，宿主對(duì)它的清除主要靠細(xì)胞免疫功能，因此，易感者為新生兒、孕婦、此，易感者為新生兒、孕婦、40歲以上的成人，免疫功能缺陷者。歲以上的成人，免疫功能缺陷者。健康成人個(gè)體出現(xiàn)輕微類(lèi)似流感癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)健康成人個(gè)體出現(xiàn)輕微類(lèi)似流感癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。然流產(chǎn)、腦膜炎、敗血癥直至死亡。u5859，10分鐘可被殺死分鐘可被殺死u廣泛存在于土壤、水域廣泛存在于土壤

33、、水域(地表水、污水、廢水地表水、污水、廢水)、昆蟲(chóng)、植物、昆蟲(chóng)、植物、蔬菜、魚(yú)、鳥(niǎo)、野生動(dòng)物、家禽。蔬菜、魚(yú)、鳥(niǎo)、野生動(dòng)物、家禽。四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒大腸大腸埃希菌食物中毒埃希菌食物中毒根據(jù)不同的生物學(xué)特性將致病性大腸桿菌根據(jù)不同的生物學(xué)特性將致病性大腸桿菌分為分為5類(lèi)：致病性大腸桿菌、腸產(chǎn)毒性類(lèi)：致病性大腸桿菌、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸出大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌、腸黏附性大腸桿菌。血性大腸桿菌、腸黏附性大腸桿菌。急性菌痢型，主要表現(xiàn)為血便或膿黏液血便、里急后重、腹急性菌痢型，主要表現(xiàn)為

34、血便或膿黏液血便、里急后重、腹痛、腹瀉、發(fā)熱；痛、腹瀉、發(fā)熱；引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，熟肉、蛋類(lèi)引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品，熟肉、蛋類(lèi)急性胃腸炎型，主要表現(xiàn)為水樣腹瀉、腹痛、惡心，體溫可達(dá)急性胃腸炎型，主要表現(xiàn)為水樣腹瀉、腹痛、惡心，體溫可達(dá)3840；出血性腸炎型，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣出血性腸炎型，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便。便后血便。四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒變形變形桿菌食物中毒桿菌食物中毒引起食物中毒的變形桿菌引起食物中毒的變形桿菌普通變形桿菌普通變形桿菌奇異變形桿菌奇異變形

35、桿菌變形桿菌不耐熱變形桿菌不耐熱 ，55 1小時(shí)滅活小時(shí)滅活引起食物中毒的食品引起食物中毒的食品熟肉、內(nèi)臟制品熟肉、內(nèi)臟制品(熟制品被污染后無(wú)感熟制品被污染后無(wú)感官變化官變化)感染型中毒感染型中毒惡心、嘔吐、腹痛惡心、嘔吐、腹痛(上腹、臍周刀絞樣痛上腹、臍周刀絞樣痛)、水樣、水樣便腹瀉、發(fā)熱便腹瀉、發(fā)熱四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒金黃色金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒明顯的胃腸道癥狀，中毒者突然惡心、劇烈嘔吐，可為噴射明顯的胃腸道癥狀，中毒者突然惡心、劇烈嘔吐，可為噴射狀，每日達(dá)十余次。嘔吐物初為食物殘?jiān)?，以后?/p>

36、含有膽汁狀，每日達(dá)十余次。嘔吐物初為食物殘?jiān)?，以后可含有膽汁或血液。上腹部劇痛，腹瀉次數(shù)不多，常是或血液。上腹部劇痛，腹瀉次數(shù)不多，常是34次，為水樣次，為水樣便或粘液便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重者有脫水表現(xiàn)。體溫正常或低熱。便或粘液便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重者有脫水表現(xiàn)。體溫正?；虻蜔帷破壞食物中存在的腸毒素破壞食物中存在的腸毒素須加熱須加熱100并持續(xù)并持續(xù)2小時(shí)小時(shí) u最常見(jiàn)的中毒食品為乳及乳制品，蛋及蛋制品，熟肉制品最常見(jiàn)的中毒食品為乳及乳制品，蛋及蛋制品，熟肉制品四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒u革蘭氏陽(yáng)性厭氧菌革蘭氏陽(yáng)性厭氧菌缺氧缺氧下生

37、長(zhǎng)，有芽胞下生長(zhǎng)，有芽胞 芽胞抵抗力強(qiáng)芽胞抵抗力強(qiáng)干熱干熱180、 515分鐘分鐘 濕熱濕熱100 、5小時(shí)才能殺死芽胞小時(shí)才能殺死芽胞 缺氧條件下家庭自制，低鹽濃度，含水分較多的中性，食前缺氧條件下家庭自制，低鹽濃度，含水分較多的中性，食前不加熱的加工食品或發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬、面不加熱的加工食品或發(fā)酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬、面醬（醬（“米送乎乎米送乎乎”） 、臘腸、肉罐頭等。、臘腸、肉罐頭等。肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，是目前已知的化學(xué)毒物與生物肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，是目前已知的化學(xué)毒物與生物毒素中毒性最強(qiáng)的一種。中毒以毒素中毒性最強(qiáng)的一種。中毒以對(duì)稱(chēng)性顱神經(jīng)受損對(duì)

38、稱(chēng)性顱神經(jīng)受損的癥狀為特征的癥狀為特征（肌肉松弛性麻痹）。先出現(xiàn)眼肌麻痹和調(diào)節(jié)功能麻痹等癥狀，重（肌肉松弛性麻痹）。先出現(xiàn)眼肌麻痹和調(diào)節(jié)功能麻痹等癥狀，重者可死于呼吸衰竭。者可死于呼吸衰竭。嬰兒肉毒中毒（嬰兒猝死綜合征）嬰兒肉毒中毒（嬰兒猝死綜合征）肉肉毒梭菌食物中毒毒梭菌食物中毒四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2.真菌毒素真菌毒素和霉變食品中毒和霉變食品中毒赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒大麥、小麥、玉米或用其生產(chǎn)的面粉大麥、小麥、玉米或用其生產(chǎn)的面粉被禾谷鐮刀菌污染被禾谷鐮刀菌污染攝入的數(shù)量越多，發(fā)病率越高，病情也越嚴(yán)重。中毒潛伏期一攝入

39、的數(shù)量越多，發(fā)病率越高，病情也越嚴(yán)重。中毒潛伏期一般為般為1030min，也可達(dá)，也可達(dá)24h。主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹。主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)患者有發(fā)燒、畏寒等。癥狀瀉、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)患者有發(fā)燒、畏寒等。癥狀一般在一天左右自行消失，緩慢者可持續(xù)一周左右，預(yù)后良好。個(gè)別重一般在一天左右自行消失，緩慢者可持續(xù)一周左右，預(yù)后良好。個(gè)別重病例有有呼吸、脈搏、體溫及血壓波動(dòng)，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)，形似醉病例有有呼吸、脈搏、體溫及血壓波動(dòng)，四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)，形似醉酒，故有地方稱(chēng)酒，故有地方稱(chēng)“醉谷病醉谷病”。四、食品安全與人體健康四

40、、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2.真菌毒素真菌毒素和霉變食品中毒和霉變食品中毒霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒霉變的甘蔗可分離出真菌，稱(chēng)為甘蔗節(jié)菱孢霉霉變的甘蔗可分離出真菌，稱(chēng)為甘蔗節(jié)菱孢霉3-硝基丙酸硝基丙酸產(chǎn)生產(chǎn)生嗜神經(jīng)毒嗜神經(jīng)毒損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒輕者可表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、中毒輕者可表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便、頭昏、頭痛、復(fù)視等；重者可導(dǎo)致抽搐，黑便、頭昏、頭痛、復(fù)視等；重者可導(dǎo)致抽搐，死亡。死亡。四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2.真菌毒素真菌毒素和霉變食品中毒和

41、霉變食品中毒3.有毒有毒動(dòng)植物中毒動(dòng)植物中毒河豚河豚中毒中毒河豚毒素為非蛋白質(zhì)麻痹毒素，卵巢含毒素最多，其河豚毒素為非蛋白質(zhì)麻痹毒素，卵巢含毒素最多，其次為肝臟、腎臟、血液、眼睛、鰓、皮膚。除個(gè)別品次為肝臟、腎臟、血液、眼睛、鰓、皮膚。除個(gè)別品種（雙斑東方鲀）外，肌肉一般無(wú)毒。但如河豚魚(yú)死種（雙斑東方鲀）外，肌肉一般無(wú)毒。但如河豚魚(yú)死后較久，內(nèi)臟中的毒素可以滲入到肌肉中。后較久，內(nèi)臟中的毒素可以滲入到肌肉中。中毒臨床表現(xiàn)為：首先感到手指、唇、舌有刺痛，繼而惡心、中毒臨床表現(xiàn)為：首先感到手指、唇、舌有刺痛，繼而惡心、嘔吐、腹瀉、四肢無(wú)力、發(fā)冷，繼而口唇、指尖等處麻痹。嘔吐、腹瀉、四肢無(wú)力、發(fā)冷，

42、繼而口唇、指尖等處麻痹。重者上下肢肌肉麻痹、手足共濟(jì)失調(diào)，甚至全身麻痹，以后重者上下肢肌肉麻痹、手足共濟(jì)失調(diào)，甚至全身麻痹，以后語(yǔ)言不清、紫紺、血壓下降、體溫下降、呼吸困難，最后因語(yǔ)言不清、紫紺、血壓下降、體溫下降、呼吸困難，最后因呼吸衰竭而死亡。呼吸衰竭而死亡。四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2.真菌毒素真菌毒素和霉變食品中毒和霉變食品中毒3.有毒有毒動(dòng)植物中毒動(dòng)植物中毒魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒引起的組胺中毒組胺酸組胺酸組胺無(wú)色桿菌組胺無(wú)色桿菌摩氏摩根菌摩氏摩根菌魚(yú)類(lèi)魚(yú)類(lèi)脫羧酶脫羧酶產(chǎn)生產(chǎn)生組胺組胺四、食品安全與人體健康四、食品安全與

43、人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2.真菌毒素真菌毒素和霉變食品中毒和霉變食品中毒3.有毒有毒動(dòng)植物中毒動(dòng)植物中毒貝類(lèi)貝類(lèi)吸食吸食毒藻類(lèi)毒藻類(lèi)石房蛤毒素石房蛤毒素產(chǎn)生產(chǎn)生無(wú)特效解毒劑無(wú)特效解毒劑四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2.真菌毒素真菌毒素和霉變食品中毒和霉變食品中毒3.有毒有毒動(dòng)植物中毒動(dòng)植物中毒毒蕈毒蕈中毒中毒蕈類(lèi)屬稱(chēng)蘑菇，屬于真菌植物。毒蕈是指食用蕈類(lèi)屬稱(chēng)蘑菇，屬于真菌植物。毒蕈是指食用后引起中毒的蕈類(lèi)，我國(guó)約有后引起中毒的蕈類(lèi)，我國(guó)約有80余種，其中含余種，其中含有劇毒可致死的有有劇毒可致死的有10

44、多種多種預(yù)防毒蕈中毒預(yù)防毒蕈中毒首先要提高辨別毒蘑菇的能力，不吃不認(rèn)識(shí)或沒(méi)有吃首先要提高辨別毒蘑菇的能力，不吃不認(rèn)識(shí)或沒(méi)有吃過(guò)的蘑菇。過(guò)的蘑菇。其次，不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法其次，不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法(色彩鮮艷、有疣、生色彩鮮艷、有疣、生泡流漿，不生蛆、不長(zhǎng)蟲(chóng)，煮時(shí)會(huì)使銀器或大蒜變黑等等泡流漿，不生蛆、不長(zhǎng)蟲(chóng)，煮時(shí)會(huì)使銀器或大蒜變黑等等)。這些說(shuō)法。這些說(shuō)法都有局限性或是有誤的。用這些方法來(lái)鑒別種類(lèi)繁多、形態(tài)多樣和都有局限性或是有誤的。用這些方法來(lái)鑒別種類(lèi)繁多、形態(tài)多樣和含毒成分復(fù)雜的各種毒蘑菇是極危險(xiǎn)的。含毒成分復(fù)雜的各種毒蘑菇是極危險(xiǎn)的。四、食品安全與人體健康四

45、、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2.真菌毒素真菌毒素和霉變食品中毒和霉變食品中毒3.有毒有毒動(dòng)植物中毒動(dòng)植物中毒含含氰甙類(lèi)食物中毒氰甙類(lèi)食物中毒 主要有杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁和木薯，其中以杏仁中毒最多見(jiàn)。主要有杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁和木薯，其中以杏仁中毒最多見(jiàn)。 有毒成分有毒成分氰甙氰甙=苦杏仁甙苦杏仁甙木薯含有的氰甙，稱(chēng)亞麻苦甙木薯含有的氰甙，稱(chēng)亞麻苦甙 中毒機(jī)理中毒機(jī)理 氰甙（氰基氰甙（氰基-CN）酶酸酶酸氫氰酸氫氰酸釋放釋放CN-細(xì)胞色素氧化細(xì)胞色素氧化酶（鐵）酶（鐵）失活失活組織缺氧組織缺氧損害延髓的呼吸中樞和血損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中

46、樞管運(yùn)動(dòng)中樞胃腸粘膜吸收胃腸粘膜吸收四、食品安全與人體健康四、食品安全與人體健康食物中毒食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2.真菌毒素真菌毒素和霉變食品中毒和霉變食品中毒3.有毒有毒動(dòng)植物中毒動(dòng)植物中毒4.化學(xué)化學(xué)性食物中毒性食物中毒指指食用了被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品，或誤為食品、食品添加食用了被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品，或誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)，或添加了非食品級(jí)的或偽造劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)，或添加了非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品

47、添加劑的食品或營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品等引起的食物中毒。添加劑的食品或營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品等引起的食物中毒。 五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控我我國(guó)國(guó)食食品品安安全全法法律律體體系系食品安全法律食品安全法律食品安全法規(guī)食品安全法規(guī)食品安全規(guī)章食品安全規(guī)章食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)其他規(guī)范性文件其他規(guī)范性文件食食品品安安全全質(zhì)質(zhì)量量管管理理體體系系GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范良好生產(chǎn)規(guī)范）SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）HACCP危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系體系ISO 9000國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織產(chǎn)品質(zhì)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證體系量認(rèn)證體系五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)

48、防控五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控CAC Codex Alimentarius Commission食品法典委員會(huì)食品法典委員會(huì) uFAO/WHO食品法典委員會(huì)的建立食品法典委員會(huì)的建立 1962年年 聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織(FAO) 聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織(WHO) FAO/ WHO食品法典委員會(huì)食品法典委員會(huì)(CAC) uFAO/WHO食品法典委員會(huì)的組成食品法典委員會(huì)的組成 一般議題委員會(huì)一般議題委員會(huì) 主要涉及如食品衛(wèi)生、農(nóng)藥殘留、及分析和采樣方法等主要涉及如食品衛(wèi)生、農(nóng)藥殘留、及分析和采樣方法等 商品委員會(huì)商品委員會(huì) 指食品及食品類(lèi)別的分委會(huì)，它垂直地管理

49、各種食品指食品及食品類(lèi)別的分委會(huì)，它垂直地管理各種食品地區(qū)協(xié)調(diào)委員會(huì)地區(qū)協(xié)調(diào)委員會(huì) 負(fù)責(zé)處理區(qū)域性事務(wù)負(fù)責(zé)處理區(qū)域性事務(wù)五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控CAC Codex Alimentarius Commission食品法典委員會(huì)食品法典委員會(huì) uFAO/WHO食品法典委員會(huì)的作用食品法典委員會(huì)的作用 促進(jìn)國(guó)際組織、政府和非政府機(jī)構(gòu)在制定食品標(biāo)準(zhǔn)方面的協(xié)調(diào)一致促進(jìn)國(guó)際組織、政府和非政府機(jī)構(gòu)在制定食品標(biāo)準(zhǔn)方面的協(xié)調(diào)一致 通過(guò)或與適宜的組織一起決定、發(fā)起和指導(dǎo)食品標(biāo)準(zhǔn)的制定工作通過(guò)或與適宜的組織一起決定、發(fā)起和指導(dǎo)食品標(biāo)準(zhǔn)的制定工作 解決將那些由其他組織制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)納入解決

50、將那些由其他組織制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)納入CAC標(biāo)準(zhǔn)體系標(biāo)準(zhǔn)體系 修訂已出版的標(biāo)準(zhǔn)修訂已出版的標(biāo)準(zhǔn) 保護(hù)消費(fèi)者健康和確保公正的食品貿(mào)易保護(hù)消費(fèi)者健康和確保公正的食品貿(mào)易 五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控CAC Codex Alimentarius Commission食品法典委員會(huì)食品法典委員會(huì) u中國(guó)中國(guó)CAC工作開(kāi)展的現(xiàn)狀工作開(kāi)展的現(xiàn)狀1999年年6月新的月新的CAC協(xié)調(diào)小組由農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家協(xié)調(diào)小組由農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局等質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局等10家成員單位組成。家成員單位組成。 1984年中華人民共和國(guó)正式成為年中華人民共和國(guó)正式成為CAC成

51、員國(guó)，并由農(nóng)業(yè)部成員國(guó)，并由農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部聯(lián)合成立中國(guó)食品法典協(xié)調(diào)小組，秘書(shū)處設(shè)在衛(wèi)生和衛(wèi)生部聯(lián)合成立中國(guó)食品法典協(xié)調(diào)小組，秘書(shū)處設(shè)在衛(wèi)生部，負(fù)責(zé)中國(guó)食品法典國(guó)內(nèi)協(xié)調(diào)；聯(lián)絡(luò)點(diǎn)設(shè)在農(nóng)業(yè)部，負(fù)責(zé)部，負(fù)責(zé)中國(guó)食品法典國(guó)內(nèi)協(xié)調(diào)；聯(lián)絡(luò)點(diǎn)設(shè)在農(nóng)業(yè)部，負(fù)責(zé)與與CAC相關(guān)的聯(lián)絡(luò)工作。相關(guān)的聯(lián)絡(luò)工作。 2006年年7月在瑞士日內(nèi)瓦舉行的第月在瑞士日內(nèi)瓦舉行的第29 屆屆CAC大會(huì)上我國(guó)大會(huì)上我國(guó)申請(qǐng)作為農(nóng)藥殘留委員會(huì)和食品添加劑委員會(huì)主席國(guó)獲得批申請(qǐng)作為農(nóng)藥殘留委員會(huì)和食品添加劑委員會(huì)主席國(guó)獲得批準(zhǔn)，成為這兩個(gè)委員會(huì)新任主席國(guó)。準(zhǔn)，成為這兩個(gè)委員會(huì)新任主席國(guó)。根據(jù)程序手冊(cè)的規(guī)定，我國(guó)設(shè)立了農(nóng)藥殘留委員會(huì)根據(jù)程序

52、手冊(cè)的規(guī)定，我國(guó)設(shè)立了農(nóng)藥殘留委員會(huì)秘書(shū)處和食品添加劑委員會(huì)秘書(shū)處，農(nóng)藥殘留委員秘書(shū)處和食品添加劑委員會(huì)秘書(shū)處，農(nóng)藥殘留委員會(huì)秘書(shū)處設(shè)在農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥鑒定所，食品添加劑委員會(huì)秘書(shū)處設(shè)在農(nóng)業(yè)部農(nóng)藥鑒定所，食品添加劑委員會(huì)設(shè)在中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所。會(huì)設(shè)在中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所。五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控Good Manufacturing Practice GMP良好生產(chǎn)操作規(guī)范良好生產(chǎn)操作規(guī)范 要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保

53、最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。符合法規(guī)要求。 GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。 五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控Good Manufacturing Practice GMP良好生產(chǎn)操作規(guī)范良好生產(chǎn)操作規(guī)范 uGMP的發(fā)展的發(fā)展 u食品食品GMP的基本精神的基本精神 降低食品生產(chǎn)過(guò)程中人為的錯(cuò)誤降低食品生產(chǎn)過(guò)程中人為的錯(cuò)誤 防止食品在生產(chǎn)過(guò)程中遭到污染或品質(zhì)劣變防止食品在生產(chǎn)過(guò)程中遭到污染或品質(zhì)劣變 建立健全的自主性品

54、質(zhì)保證體系建立健全的自主性品質(zhì)保證體系 u 食品食品GMP的管理要素的管理要素 人員（人員（Man） 要由適合的人員來(lái)生產(chǎn)與管理。要由適合的人員來(lái)生產(chǎn)與管理。 原料（原料（Material） 要選用良好的原材料。要選用良好的原材料。 設(shè)備（設(shè)備（Machine） 要采用合適的廠房和機(jī)器設(shè)備。要采用合適的廠房和機(jī)器設(shè)備。 方法（方法（Method） 要采用適當(dāng)?shù)墓に噥?lái)生產(chǎn)食品。要采用適當(dāng)?shù)墓に噥?lái)生產(chǎn)食品。u推行推行食品食品GMP的主要目的的主要目的 提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全。提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全。 保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益。保障消費(fèi)者與生產(chǎn)者的權(quán)益。 強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制。強(qiáng)化食品生產(chǎn)者的自主管理體制。 促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。促進(jìn)食品工業(yè)的健全發(fā)展。 五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控五、食品安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)防控HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)基本