日本飲食文化

1、日本飲食文化景管二班景管二班 羅霞羅霞日本飲食一般可分為日本飲食一般可分為主食主食和和副食副食。米是主食，蔬菜及魚。米是主食，蔬菜及魚等為副食。隨著經濟的成長，等為副食。隨著經濟的成長，由于西方文化的不斷滲透，由于西方文化的不斷滲透，肉類和乳制品等的攝取也大肉類和乳制品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的飲食生活普及，使日本人的飲食生活愈發(fā)多樣化。愈發(fā)多樣化。M古代古代：谷類為主，兼有魚貝、海藻類、蔬：谷類為主，兼有魚貝、海藻類、蔬菜、鳥獸肉等菜、鳥獸肉等; ;M平安時代平安時代：中日交流頻繁，重要節(jié)日中的：中日交流頻繁，重要節(jié)日中的餐型和食物得到確定使

2、用面粉等餐型和食物得到確定使用面粉等; ;M江戶時代江戶時代：武士掌權，受町人文化影響，：武士掌權，受町人文化影響，料理重新整合料理重新整合; ;M明治以后明治以后：西化，海鮮料理急速進入，強：西化，海鮮料理急速進入，強調自由自在的個人口味傾向。調自由自在的個人口味傾向。二二. .日本飲食文化的日本飲食文化的特點特點眼睛的料理眼睛的料理追求造型美，追求造型美，藝術性和優(yōu)雅藝術性和優(yōu)雅感感五味、五色、五味、五色、五法五法生鮮海味生鮮海味認認為新鮮的東西營為新鮮的東西營養(yǎng)最豐富有助于養(yǎng)最豐富有助于衛(wèi)生，時鮮最衛(wèi)生，時鮮最健康健康日本料理以魚、蝦、貝等海鮮品為烹飪料，并有日本料理以魚、蝦、貝等海鮮品

3、為烹飪料，并有冷、熱、生、熟各種食用方法。日本人講究食品冷、熱、生、熟各種食用方法。日本人講究食品營養(yǎng)學，講究菜點的色澤和形狀，口味多為營養(yǎng)學，講究菜點的色澤和形狀，口味多為咸鮮咸鮮，清淡少油，稍帶甜酸和辣味。不吃羊肉、豬內臟清淡少油，稍帶甜酸和辣味。不吃羊肉、豬內臟及肥豬肉。及肥豬肉。 日本人很講茶道，餐前餐后都喜歡喝日本人很講茶道，餐前餐后都喜歡喝茶，特別喜歡喝清茶。茶，特別喜歡喝清茶。五五. .飲食飲食五大禁忌五大禁忌M招待客人用膳時招待客人用膳時，不能把飯盛得過滿或帶尖，當著客人的，不能把飯盛得過滿或帶尖，當著客人的面不能一勺就將碗盛得滿，否則被視為對客人不尊重。面不能一勺就將碗盛得滿

4、，否則被視為對客人不尊重。M用餐時用餐時，不能把筷子插在盛滿飯的碗上。因為在死者靈前，不能把筷子插在盛滿飯的碗上。因為在死者靈前的供桌上往往筷子擺成這種形式。的供桌上往往筷子擺成這種形式。M給客人盛飯時給客人盛飯時，禁忌把整鍋飯一下分成一碗碗的份飯，因，禁忌把整鍋飯一下分成一碗碗的份飯，因過去給囚犯盛飯時多采用這種方式。過去給囚犯盛飯時多采用這種方式。M作為客人就餐時作為客人就餐時，忌諱只食用一碗就說夠了，第二碗飯即，忌諱只食用一碗就說夠了，第二碗飯即使是象征性的，也應要求添飯。因為只吃一碗則寓意無緣。使是象征性的，也應要求添飯。因為只吃一碗則寓意無緣。M吃飯時吃飯時禁忌敲飯碗，據說這是因為人

5、們迷信敲碗聲會招來禁忌敲飯碗，據說這是因為人們迷信敲碗聲會招來餓鬼。餓鬼。六六. .日本料理及日本料理及分類分類日本日本料理即料理即“和食和食”，起源于，起源于日本列島日本列島，并逐漸發(fā)展成為，并逐漸發(fā)展成為獨具日本特色的菜肴。獨具日本特色的菜肴。和食和食要求要求色自然色自然、味鮮美味鮮美、形多樣形多樣、器精良器精良。而且，材料和調理法重視季節(jié)感。在。而且，材料和調理法重視季節(jié)感。在明治時代明治時代（18681868年年19121912年）末期年）末期所形成的飲食。所形成的飲食。 日本料理主要分為日本料理主要分為本膳料理本膳料理、懷石料理懷石料理和和會席料理會席料理。還有。還有桌袱料理、茶會料

6、理、大學料理、面食料理以及修行料理。桌袱料理、茶會料理、大學料理、面食料理以及修行料理。本膳料理本膳料理以傳統(tǒng)的文化、習慣為基礎的料理體系。源自以傳統(tǒng)的文化、習慣為基礎的料理體系。源自室町時代室町時代（約十四世紀），是日本（約十四世紀），是日本理法制度下的產物。正式的理法制度下的產物。正式的本膳料理本膳料理已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如合，如婚喪喜慶婚喪喜慶、成年儀式成年儀式及及祭典宴會祭典宴會上，菜色由上，菜色由五菜二湯五菜二湯到到七菜三湯七菜三湯不等。料不等。料理對食物的色香味以及外形都有要求，以做吉利。不僅在料理上講究頗多，即使理對食物的色香味

7、以及外形都有要求，以做吉利。不僅在料理上講究頗多，即使是在用餐的時候也有著眾多的講究。是在用餐的時候也有著眾多的講究。懷石料理懷石料理在在茶道茶道會之前給客人準備的精美菜肴。在中世日本（指日會之前給客人準備的精美菜肴。在中世日本（指日本的鐮倉、室町時代），茶道形成了，由此而產生了本的鐮倉、室町時代），茶道形成了，由此而產生了懷石懷石料理料理，這是以十分嚴格的規(guī)則為基礎而形成的。，這是以十分嚴格的規(guī)則為基礎而形成的。日本菜系日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調系統(tǒng)是中，最早最正統(tǒng)的烹調系統(tǒng)是“懷石料理懷石料理”，距今已有四，距今已有四百五十多年的歷史。據日本古老的傳說，百五十多年的歷史。據日本古老的傳說

8、，“懷石懷石”一詞是一詞是由禪僧的由禪僧的“溫石溫石”而來。那時候，修行中的禪僧必須遵行而來。那時候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用的戒律是只食用早餐早餐和和午餐午餐，下午不必吃飯?？墒悄贻p的，下午不必吃飯?？墒悄贻p的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為“溫石溫石”，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來逐步發(fā)展，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來逐步發(fā)展為少吃一點東西，起到為少吃一點東西，起到“溫石溫石”御饑寒的的作用。主要盛御饑寒的的作用。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的懷石料理店裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的

9、懷石料理店有京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市有京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招福樓。的招福樓。 會席料理會席料理晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發(fā)展，產生了料晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發(fā)展，產生了料理店，形成了理店，形成了會席料理會席料理。可能是由。可能是由本膳料理本膳料理和和懷石料理懷石料理為基礎，簡化而成為基礎，簡化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會席料理會席料理通常在專門做日本菜的飯館里可通常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。以品嘗到。七七. .日本日本美美食食壽司壽司壽司，大約在壽

10、司，大約在西元三世紀西元三世紀由由中國沿海地方中國沿海地方傳至日本，原先只是以鹽腌制的傳至日本，原先只是以鹽腌制的咸魚，后來改為以米飯腌魚，制成后將魚與米飯一起食用，這即是現(xiàn)今壽咸魚，后來改為以米飯腌魚，制成后將魚與米飯一起食用，這即是現(xiàn)今壽司料理的前身。壽司是日本人最喜愛的傳統(tǒng)食物之一，主要材料是用醋調司料理的前身。壽司是日本人最喜愛的傳統(tǒng)食物之一，主要材料是用醋調味過的冷飯，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很味過的冷飯，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。受日本民眾的喜愛。 壽司的種類有很多種，日本壽司主要分兩大派別：一、壽司的種類有很多

11、種，日本壽司主要分兩大派別：一、江戶派江戶派，握壽司握壽司；二、二、關西派關西派，箱壽司箱壽司（大阪的最有名），相比之下，握壽司更讓大家青睞。（大阪的最有名），相比之下，握壽司更讓大家青睞。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。還有日常生活中經?？梢姷降木淼念w粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。還有日常生活中經?？梢姷降木韷鬯荆丛谛≈窈熒厦驿佉粚雍ＬΓㄗ喜耍?，再鋪一層米飯，中間放上配壽司，即在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然后切

12、成小段。料，卷起來成一長卷，然后切成小段。“箱壽司箱壽司”則是先將飯放入木盒中，鋪上各則是先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓，然后把木盒壽司拍出來，式配料，加蓋力壓，然后把木盒壽司拍出來，切開一塊塊，狀若箱子，因而得名切開一塊塊，狀若箱子，因而得名 握壽司握壽司日本江戶時代興起，制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層日本江戶時代興起，制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵（日本芥末）山葵（日本芥末），最，最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊后鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起海苔把兩者縛在一起。在日本，若不。在日本，若不加說明的話加說明的話“壽司壽司”一詞

13、多是指握壽司。一詞多是指握壽司。刺刺 身身刺身刺身是來自日本的一種傳統(tǒng)食品，最出名的是來自日本的一種傳統(tǒng)食品，最出名的日本料理之一日本料理之一，它將，它將魚（多數(shù)是魚（多數(shù)是海魚）海魚）、烏賊烏賊、蝦蝦、章魚章魚、海膽海膽、蟹蟹、貝類貝類等肉類利用特殊刀工切成等肉類利用特殊刀工切成片片、條條、塊塊等形狀，蘸著等形狀，蘸著山葵泥、醬油山葵泥、醬油等佐料，等佐料，直接生食直接生食。中國一般將。中國一般將“刺身刺身”叫作叫作“生魚片生魚片”，刺身原料主要是海魚，而刺身實際上也包括了一切可以生吃的，刺身原料主要是海魚，而刺身實際上也包括了一切可以生吃的肉類，甚至有肉類，甚至有豬大腸刺身豬大腸刺身、雞大

14、腿刺身雞大腿刺身、馬肉刺身馬肉刺身、牛肉刺身牛肉刺身。在。在2020世紀早世紀早期冰箱尚未發(fā)明前，由于保鮮原因，很少有人吃，只在期冰箱尚未發(fā)明前，由于保鮮原因，很少有人吃，只在沿海沿海比較流行。比較流行。 天天 婦婦 羅羅天婦羅是日式料理中的天婦羅是日式料理中的油炸食品油炸食品，用，用面粉面粉、雞蛋雞蛋與與水水和成漿，將新和成漿，將新鮮的鮮的魚蝦魚蝦和和時令蔬菜時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時蘸裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時蘸醬油醬油和和蘿蘿卜卜泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。它泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。它 不是某個具體菜肴的名不是某個具體菜肴的名稱，而是對油炸食品的稱，而是對油炸

15、食品的總稱總稱，具體的種類則有，具體的種類則有蔬菜天婦羅蔬菜天婦羅、海鮮天海鮮天婦羅婦羅、禽類天婦羅禽類天婦羅等等 。 味增湯味增湯是一種極具日本是一種極具日本傳統(tǒng)飲食特色的湯傳統(tǒng)飲食特色的湯，主要以味增為，主要以味增為主要主要醬料煮制而成醬料煮制而成。味增是一種用。味增是一種用黃豆制成的醬黃豆制成的醬，味道十，味道十分鮮美濃郁，加入湯中起到了分鮮美濃郁，加入湯中起到了類似味精或者雞精類似味精或者雞精的作用。的作用。味增不僅味增不僅味道鮮美味道鮮美，而且，而且營養(yǎng)價值高營養(yǎng)價值高，經常食用對人體的，經常食用對人體的健康十分有益。健康十分有益。味增湯味增湯拉拉 面面在日本，幾乎沒人能抵擋拉面的誘

16、惑。拉面館在日本極為普遍。常常擠滿了各種各樣的上班族。吃面的時候，會發(fā)出嘶嘶的響聲，這個時候是絕不會有人說你不禮貌哦日式拉面中，蕎麥面非常受到人們的喜愛，就連搬家時都不會忘記吃一碗“搬家面”。除了面條以外，拉面的湯也非常重要，每家拉面館都有自己的熬湯的秘方在日本的新橫濱還設有一個“拉面博物館”。館內將日本拉面分為4種：橫濱拉面，博多拉面，札幌拉面和喜多方拉面。橫濱拉面為最出名。橫濱拉面起源與橫濱中華街，最接近中國拉面的風味。博多又名福岡，是北九州的大城市，其拉面因為是用豬骨熬成的濃白高湯佐味而出名；札幌是北海道的第一大城市，當?shù)乩婷鏈珴庥?，面條粗韌勁道而見。關關 東東 煮煮關東煮，是一種源自

17、關東煮，是一種源自日本關東地區(qū)日本關東地區(qū)的料理。的料理?！瓣P東煮關東煮”、“關東炊關東炊”是是關西關西人給這種料理的名稱。后來流傳到臺灣，在臺灣進一步豐富了湯汁、蘸料及人給這種料理的名稱。后來流傳到臺灣，在臺灣進一步豐富了湯汁、蘸料及其品種，營養(yǎng)豐富、自成一格，成為有名的風味小吃，又名其品種，營養(yǎng)豐富、自成一格，成為有名的風味小吃，又名“黑輪黑輪”。誘人。誘人的香味讓你垂涎欲滴，在的香味讓你垂涎欲滴，在日日、韓韓、臺灣臺灣、東南亞東南亞特別流行。特別流行。 章章 魚魚 燒燒章魚燒章魚燒又名為又名為章魚小丸子章魚小丸子，章魚小丸子起源于，章魚小丸子起源于日本大阪日本大阪，原名，原名“章魚燒章魚

18、燒”，其歷史要追溯到其歷史要追溯到大正年代大正年代，創(chuàng)始人是，創(chuàng)始人是日本著名美食家日本著名美食家遠藤留吉先生遠藤留吉先生，素有皮酥肉嫩、味美價廉之特點，成為日本家喻戶曉的素有皮酥肉嫩、味美價廉之特點，成為日本家喻戶曉的國粹小吃國粹小吃。章魚小。章魚小丸子早隨后在丸子早隨后在東南亞東南亞各地區(qū)流行起來，成為個地區(qū)的新興食品之一章魚各地區(qū)流行起來，成為個地區(qū)的新興食品之一章魚小丸子的成份主要是小丸子的成份主要是章魚章魚，章魚燒粉章魚燒粉，柴魚片柴魚片，海苔海苔等。等。日式甜點日式甜點和果子和果子深受人們青睞，在日本，和果子基深受人們青睞，在日本，和果子基本上是依附在茶道中的副產品，也就是佐茶的茶本上是依附在茶道中的副產品，也就是佐茶的茶食，因為糖份可以抵消生茶刮胃去油的功效。食，因為糖份可以抵消生茶刮胃去油的功效。 。麻薯麻薯日本的麻糬追求口感層次表現(xiàn)，不要太軟，要的是真材實日本的麻糬追求口感層次表現(xiàn)，不要