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文檔簡介

1、. .影響酵母菌繁殖的因素：影響酵母菌繁殖的因素： 繁殖溫度：繁殖溫度：2020左右左右 發(fā)酵溫度：發(fā)酵溫度：181825 25 pH: 4.05.8pH: 4.05.8 呈酸性呈酸性. .酵母菌的發(fā)酵過程：酵母菌的發(fā)酵過程： 在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。. .酵母菌的適應(yīng)性：酵母菌的適應(yīng)性： 缺氧，呈酸性時(shí)，酵母菌仍能大量生長

2、繁缺氧，呈酸性時(shí)，酵母菌仍能大量生長繁殖，而絕大多其他微生物則受抑制。殖，而絕大多其他微生物則受抑制。2.2.提示：提示：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來源與選擇、菌種的培育與的考慮，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制，選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染；等等。此外，無以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染；等等。此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測的論是葡萄酒或葡萄醋，實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測的發(fā)酵液，發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品并非商品意義上的產(chǎn)品。在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉。在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。3.3.提示：提示：需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購、需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、

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