《烹飪營養(yǎng)學(xué)》-第六章-烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響

1、12021/3/27第六章第六章 烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響烹飪對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響n第一節(jié)第一節(jié) 營養(yǎng)損失的因素營養(yǎng)損失的因素n第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化營養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化n第三節(jié)第三節(jié) 烹調(diào)加工對(duì)常見食物原料營養(yǎng)烹調(diào)加工對(duì)常見食物原料營養(yǎng) 價(jià)值的影響價(jià)值的影響n第四節(jié)第四節(jié) 合理烹調(diào)與營養(yǎng)保護(hù)合理烹調(diào)與營養(yǎng)保護(hù)22021/3/27第一節(jié)第一節(jié) 營養(yǎng)損失的因素營養(yǎng)損失的因素n一、食物營養(yǎng)損失的一般途徑一、食物營養(yǎng)損失的一般途徑n二、常見烹調(diào)加工對(duì)營養(yǎng)的損害二、常見烹調(diào)加工對(duì)營養(yǎng)的損害32021/3/27一、食物營養(yǎng)損失的一般途徑一、食物營養(yǎng)損失的一般途徑n1、預(yù)處理、預(yù)處理n2、干燥

2、作用、干燥作用n3、光作用、光作用n4、加熱作用、加熱作用n5、酸堿作用、酸堿作用n6、食物成分作用、食物成分作用n7、生物酶作用、生物酶作用n8、氧化作用、氧化作用42021/3/271、預(yù)處理、預(yù)處理n谷物脫殼、研碎過程中谷物脫殼、研碎過程中,丟棄米糠（富含鐵質(zhì)、丟棄米糠（富含鐵質(zhì)、B族維生素、蛋白質(zhì)、麩皮和麩皮）族維生素、蛋白質(zhì)、麩皮和麩皮）;n菜肴的清洗、浸泡等加工使部分礦物質(zhì)、水溶性菜肴的清洗、浸泡等加工使部分礦物質(zhì)、水溶性維生素丟失。維生素丟失。52021/3/272、干燥作用、干燥作用n食物在干燥的過程中會(huì)破壞食物在干燥的過程中會(huì)破壞維生素維生素C、維生素、維生素A和和硫胺素硫胺

3、素;n在各種干燥方法中在各種干燥方法中冷凍干燥冷凍干燥可使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失降可使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失降低低;n已干燥的食品在儲(chǔ)藏過程中還會(huì)受已干燥的食品在儲(chǔ)藏過程中還會(huì)受貯存環(huán)境貯存環(huán)境的溫的溫度、濕度、氧氣及食物中殘存的水分等因素的度、濕度、氧氣及食物中殘存的水分等因素的影影響響。62021/3/273、光作用、光作用n光對(duì)食物品質(zhì)的作用是催化氧化反應(yīng)光對(duì)食物品質(zhì)的作用是催化氧化反應(yīng),導(dǎo)致多不飽導(dǎo)致多不飽和脂肪酸和維生素的破壞。和脂肪酸和維生素的破壞。n光敏性的維生素光敏性的維生素:核黃素核黃素、維生素、維生素B12、維生素、維生素B6、維生素維生素A、維生素維生素C、維生素、維生素K、維生素、維生素D

4、;n鮮牛奶在強(qiáng)光下鮮牛奶在強(qiáng)光下2h,核黃素?fù)p失核黃素?fù)p失50%70%。72021/3/274、加熱作用、加熱作用n加熱會(huì)破壞許多維生素加熱會(huì)破壞許多維生素,礦物質(zhì)影響不顯著礦物質(zhì)影響不顯著;溫度越高溫度越高,營養(yǎng)物質(zhì)被損壞的程度就越大營養(yǎng)物質(zhì)被損壞的程度就越大;加熱的時(shí)間越長加熱的時(shí)間越長,破壞的程度就越大破壞的程度就越大;高溫快速油烹法是有效降低營養(yǎng)損失的常用方法。高溫快速油烹法是有效降低營養(yǎng)損失的常用方法。n冷能減慢營養(yǎng)物質(zhì)的損失冷能減慢營養(yǎng)物質(zhì)的損失,冷藏溫度越低冷藏溫度越低,營養(yǎng)物營養(yǎng)物質(zhì)保存率就越高。質(zhì)保存率就越高。82021/3/275、酸堿作用、酸堿作用n有些營養(yǎng)物質(zhì)有些營養(yǎng)物

5、質(zhì),如維生素如維生素A、葉酸等對(duì)酸不穩(wěn)定、葉酸等對(duì)酸不穩(wěn)定,而而維生素維生素C、核黃素等對(duì)堿不穩(wěn)定、核黃素等對(duì)堿不穩(wěn)定,維生素維生素D對(duì)酸堿對(duì)酸堿均不穩(wěn)定。均不穩(wěn)定。n烹調(diào)中加醋烹調(diào)中加醋,食品工業(yè)中加堿除去果皮等都會(huì)破壞食品工業(yè)中加堿除去果皮等都會(huì)破壞維生素的穩(wěn)定性。維生素的穩(wěn)定性。 92021/3/276、食物成分作用、食物成分作用n食物中存在某些影響營養(yǎng)物質(zhì)吸收的物質(zhì)食物中存在某些影響營養(yǎng)物質(zhì)吸收的物質(zhì);如菠菜等蔬菜中含有的草酸如菠菜等蔬菜中含有的草酸,阻礙鋅、鈣、鐵、鎂等離阻礙鋅、鈣、鐵、鎂等離子的吸收子的吸收;生雞蛋含有抗生物素蛋白可阻止人體對(duì)生物書的吸收生雞蛋含有抗生物素蛋白可阻止

6、人體對(duì)生物書的吸收;有些食物中含有硫胺素酶有些食物中含有硫胺素酶,可將硫胺素分解可將硫胺素分解;102021/3/277、生物酶作用、生物酶作用n酶是細(xì)胞內(nèi)部的一種有機(jī)化合物酶是細(xì)胞內(nèi)部的一種有機(jī)化合物,它能加速果蔬中它能加速果蔬中許多不利的反應(yīng)許多不利的反應(yīng),而本身卻無改變。而本身卻無改變。n加熱可以破壞酶活性加熱可以破壞酶活性;n低溫可以減慢酶的催化作用低溫可以減慢酶的催化作用,若冷凍前熱湯處理效若冷凍前熱湯處理效果更好。果更好。112021/3/278、氧化作用、氧化作用n氧化反應(yīng)是許多食物在貯藏和加工過程中發(fā)生的氧化反應(yīng)是許多食物在貯藏和加工過程中發(fā)生的一種基本變化一種基本變化,它會(huì)導(dǎo)

7、致一些維生素的損失它會(huì)導(dǎo)致一些維生素的損失;可通過可通過氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝的方式降低食物的氧化損失。的方式降低食物的氧化損失。n油脂在貯藏的過程中油脂在貯藏的過程中,其中的不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生其中的不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化使油哈變氧化使油哈變,并破壞脂溶性維生素并產(chǎn)生有毒物并破壞脂溶性維生素并產(chǎn)生有毒物質(zhì)質(zhì);n溫度升高溫度升高,氧化反應(yīng)加快氧化反應(yīng)加快;降低溫度降低溫度,反應(yīng)減慢反應(yīng)減慢,但不但不會(huì)停止會(huì)停止。122021/3/27二、常見烹調(diào)加工對(duì)營養(yǎng)的損害二、常見烹調(diào)加工對(duì)營養(yǎng)的損害n1、整理、剖剝不當(dāng)、整理、剖剝不當(dāng)n2、洗滌、浸漂、漲發(fā)不當(dāng)、洗滌、浸漂、漲發(fā)不當(dāng)n3、焯水處理不當(dāng)、焯水處理不

8、當(dāng)n4、加熱方式不當(dāng)、加熱方式不當(dāng)n5、存放方法不當(dāng)、存放方法不當(dāng)132021/3/271、整理、剖剝不當(dāng)、整理、剖剝不當(dāng)n烹飪?cè)显谡?、剖剝的過于精細(xì)烹飪?cè)显谡?、剖剝的過于精細(xì),而導(dǎo)致營養(yǎng)素而導(dǎo)致營養(yǎng)素隨隨“下腳料下腳料”而損失。而損失。142021/3/272、洗滌、浸漂、漲發(fā)不當(dāng)、洗滌、浸漂、漲發(fā)不當(dāng)n烹飪?cè)显谙礈臁⒔?、漲發(fā)過程中烹飪?cè)显谙礈?、浸漂、漲發(fā)過程中,水溶性維生水溶性維生素和無機(jī)鹽的流失較為突出。素和無機(jī)鹽的流失較為突出。淘米營養(yǎng)素的損失情況淘米營養(yǎng)素的損失情況152021/3/273、焯水處理不當(dāng)、焯水處理不當(dāng)n若焯水不當(dāng)若焯水不當(dāng),如水溫太低、配料過多、酸堿過量

9、、如水溫太低、配料過多、酸堿過量、時(shí)間過長等時(shí)間過長等,將會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)素較大程度地流失和破將會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)素較大程度地流失和破壞。壞。162021/3/274、加熱方式不當(dāng)、加熱方式不當(dāng)n烹調(diào)加熱過程中營養(yǎng)素的損失作為突出烹調(diào)加熱過程中營養(yǎng)素的損失作為突出,加熱溫度加熱溫度過高、時(shí)間過長、次數(shù)過多過高、時(shí)間過長、次數(shù)過多,營養(yǎng)素的損失就越大。營養(yǎng)素的損失就越大。n針對(duì)不同的原料選擇合理的烹調(diào)方法針對(duì)不同的原料選擇合理的烹調(diào)方法,是烹飪工作是烹飪工作者的基本要求。者的基本要求。172021/3/275、存放方法不當(dāng)、存放方法不當(dāng)n烹飪?cè)洗娣诺沫h(huán)境溫度較高烹飪?cè)洗娣诺沫h(huán)境溫度較高,切割后存放時(shí)間過切

10、割后存放時(shí)間過長長,收到日光、氧氣、微生物等因素的影響而損失。收到日光、氧氣、微生物等因素的影響而損失。182021/3/27第二節(jié)第二節(jié) 營養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化營養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化n一、一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在食品烹調(diào)加工中的變化在食品烹調(diào)加工中的變化n二、二、脂類脂類在食品烹調(diào)加工中的變化在食品烹調(diào)加工中的變化n三、三、糖類糖類在食品烹調(diào)加工中的變化在食品烹調(diào)加工中的變化n四、四、礦物質(zhì)礦物質(zhì)在食品烹調(diào)加工中的變化在食品烹調(diào)加工中的變化n五、五、維生素維生素在食品烹調(diào)加工中的變化在食品烹調(diào)加工中的變化192021/3/27一、一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在食品烹調(diào)加工中的變化在食品烹調(diào)加工中的變化n1

11、、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)膠體性質(zhì)在烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中的應(yīng)用n2、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)等電點(diǎn)在烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中的應(yīng)用n3、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的變性作用變性作用在烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中的應(yīng)用n4、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng)沉淀反應(yīng)在烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中的應(yīng)用n5、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)水解反應(yīng)在烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中的應(yīng)用n6、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)分解反應(yīng)在烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中的應(yīng)用202021/3/271、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)膠體性質(zhì)在烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中的應(yīng)用n蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)溶膠溶膠和和凝膠凝膠n蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的水化作用水化作用n蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的不滲透性不滲透性21202

12、1/3/27蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)溶膠溶膠和和凝膠凝膠n蛋白質(zhì)在生物體內(nèi)常以蛋白質(zhì)在生物體內(nèi)常以溶膠溶膠和和凝膠凝膠兩種狀態(tài)存在兩種狀態(tài)存在n如如:蛋清是蛋白溶膠蛋清是蛋白溶膠,蛋黃是蛋白凝膠蛋黃是蛋白凝膠;肌肉纖維為肌肉纖維為蛋白凝膠蛋白凝膠,肉漿內(nèi)的蛋白是溶膠。肉漿內(nèi)的蛋白是溶膠。蛋白凝膠蛋白凝膠蛋白溶膠蛋白溶膠222021/3/27蛋白溶膠蛋白溶膠n有的蛋白質(zhì)分子親水性很強(qiáng)有的蛋白質(zhì)分子親水性很強(qiáng),能分散在水中形成高分子溶能分散在水中形成高分子溶液液,稱為稱為蛋白質(zhì)溶膠蛋白質(zhì)溶膠;n蛋白質(zhì)溶膠中蛋白質(zhì)水化能力很強(qiáng)蛋白質(zhì)溶膠中蛋白質(zhì)水化能力很強(qiáng),性質(zhì)比較穩(wěn)定。性質(zhì)比較穩(wěn)定。n性質(zhì)性質(zhì):黏度較大黏度較

13、大,隨著分子量的增加而增大隨著分子量的增加而增大;較強(qiáng)的吸附能力較強(qiáng)的吸附能力,如煮肉制品時(shí)如煮肉制品時(shí),原料中的雜質(zhì)被血球蛋白分子吸附原料中的雜質(zhì)被血球蛋白分子吸附,隨著蛋白質(zhì)受熱凝固隨著蛋白質(zhì)受熱凝固,形成浮沫。形成浮沫。232021/3/27蛋白凝膠蛋白凝膠n新鮮的魚肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水產(chǎn)動(dòng)物、豆腐制新鮮的魚肉、禽肉、畜瘦肉、皮、筋、水產(chǎn)動(dòng)物、豆腐制品、面筋制品等品、面筋制品等,均可看成水分子分散在均可看成水分子分散在蛋白質(zhì)凝膠蛋白質(zhì)凝膠的網(wǎng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。絡(luò)結(jié)構(gòu)中。n新鮮的蛋白質(zhì)原料可以失水干燥新鮮的蛋白質(zhì)原料可以失水干燥,形成具有彈性的干凝膠形成具有彈性的干凝膠,如干海參、魚翅

14、、干貝等。如干海參、魚翅、干貝等。242021/3/27蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的水化作用水化作用n蛋白質(zhì)分子表面的極性基團(tuán)對(duì)水分子有一定的蛋白質(zhì)分子表面的極性基團(tuán)對(duì)水分子有一定的吸引力吸引力,有有的甚至與水以的甚至與水以氫鍵相結(jié)合氫鍵相結(jié)合。n蛋白質(zhì)分子外層的蛋白質(zhì)分子外層的極性基團(tuán)越多極性基團(tuán)越多,它的水化作用就越強(qiáng)它的水化作用就越強(qiáng),黏黏性就越大。性就越大。n冷水面團(tuán)在和制的過程中冷水面團(tuán)在和制的過程中,水分以擴(kuò)散的方式向蛋白質(zhì)分水分以擴(kuò)散的方式向蛋白質(zhì)分子內(nèi)部滲透子內(nèi)部滲透,使蛋白質(zhì)分子吸水使蛋白質(zhì)分子吸水,潤漲潤漲,并通過各種副鍵交聯(lián)并通過各種副鍵交聯(lián)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),成為柔軟而又彈性

15、的凝膠（面筋）成為柔軟而又彈性的凝膠（面筋）,從而具從而具有黏性、韌性、彈性。有黏性、韌性、彈性。252021/3/27蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的不滲透性不滲透性n蛋白質(zhì)分子的體積較大蛋白質(zhì)分子的體積較大,不能透過生物體的細(xì)胞膜不能透過生物體的細(xì)胞膜,因此因此,蛋白質(zhì)分布在細(xì)胞內(nèi)外的不同部位起著不同蛋白質(zhì)分布在細(xì)胞內(nèi)外的不同部位起著不同的生理作用。的生理作用。n細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)溶膠的濃度小細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)溶膠的濃度小,滲透壓也小。滲透壓也小。262021/3/272、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)等電點(diǎn)在烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中的應(yīng)用n蛋白質(zhì)分子中存在許多蛋白質(zhì)分子中存在許多正離子基團(tuán)正離子基團(tuán),如如-NH2和氮雜環(huán)

16、基團(tuán)、和氮雜環(huán)基團(tuán)、羧基和酚基等。羧基和酚基等。n這些基團(tuán)在酸性介質(zhì)中這些基團(tuán)在酸性介質(zhì)中,使蛋白質(zhì)帶正電荷使蛋白質(zhì)帶正電荷;在堿性介質(zhì)中在堿性介質(zhì)中,使蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷使蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷;在某一在某一pH時(shí)時(shí),蛋白質(zhì)正、負(fù)離子基團(tuán)的蛋白質(zhì)正、負(fù)離子基團(tuán)的電離能力相等電離能力相等,溶液呈電中性溶液呈電中性該該pH為蛋白質(zhì)的為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)等電點(diǎn)。n此時(shí)此時(shí),蛋白質(zhì)黏性最弱蛋白質(zhì)黏性最弱,水化能力最低水化能力最低,蛋白質(zhì)發(fā)生凝結(jié)析出。蛋白質(zhì)發(fā)生凝結(jié)析出。272021/3/273、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的變性作用變性作用在烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中的應(yīng)用n蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的變性作用變性作用n蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的熱變性熱

17、變性n其他因素作用下的蛋白質(zhì)變性其他因素作用下的蛋白質(zhì)變性282021/3/27蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的變性作用變性作用n蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)分子復(fù)雜嚴(yán)密的天是指蛋白質(zhì)分子復(fù)雜嚴(yán)密的天然結(jié)構(gòu)在外界然結(jié)構(gòu)在外界物理物理、化學(xué)化學(xué)因素的作用下發(fā)生變化因素的作用下發(fā)生變化,從而引起蛋白質(zhì)分子從而引起蛋白質(zhì)分子性質(zhì)的改變性質(zhì)的改變和和生理功能生理功能的的喪喪失失。292021/3/27n變性變性蛋白質(zhì)副鍵被破壞蛋白質(zhì)副鍵被破壞,多肽鏈伸展開多肽鏈伸展開,使結(jié)構(gòu)變使結(jié)構(gòu)變松散松散,松散的多肽鏈再借副鍵互相聚集并纏繞在一松散的多肽鏈再借副鍵互相聚集并纏繞在一起起,形成新的蛋白質(zhì)凝膠（形成新的蛋白質(zhì)凝

18、膠（凝固凝固）。）。n大多數(shù)變性凝固的蛋白具有不溶性大多數(shù)變性凝固的蛋白具有不溶性,不能溶于水和不能溶于水和有機(jī)溶劑中有機(jī)溶劑中,是是不可逆的變化不可逆的變化。n明膠明膠的溶膠和凍膠具有熱的可逆性。的溶膠和凍膠具有熱的可逆性。302021/3/27n變性的蛋白質(zhì)有一定的稠度變性的蛋白質(zhì)有一定的稠度,易被酶分解而被人易被酶分解而被人體體消化吸收消化吸收。n利于烹飪?cè)煨?。利于烹飪?cè)煨汀?12021/3/27蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的熱變性熱變性n蛋白質(zhì)的熱變性是加熱成熟過程中最普遍的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的熱變性是加熱成熟過程中最普遍的現(xiàn)象。n雞蛋的凝固溫度雞蛋的凝固溫度60左右左右,面筋蛋白在面筋蛋白在72左右左右

19、,掌握不同蛋白質(zhì)的變形溫度掌握不同蛋白質(zhì)的變形溫度,來控制我們所需要的來控制我們所需要的形狀。形狀。322021/3/27n加熱變性可使具有生理活性的蛋白質(zhì)失去生理功加熱變性可使具有生理活性的蛋白質(zhì)失去生理功能。能。n加酸或堿可以加速蛋白質(zhì)熱變性的速度。加酸或堿可以加速蛋白質(zhì)熱變性的速度。332021/3/27其他因素作用下的蛋白質(zhì)變性其他因素作用下的蛋白質(zhì)變性n酸奶酸奶:牛奶在乳酸桿菌的作用下牛奶在乳酸桿菌的作用下,使乳糖變成乳酸使乳糖變成乳酸,pH降低降低,乳乳球蛋白變性凝固球蛋白變性凝固,pH進(jìn)一步降低進(jìn)一步降低,酪蛋白和鈣分離酪蛋白和鈣分離,酪蛋酪蛋白質(zhì)沉淀白質(zhì)沉淀,最后形成酸奶。最后

20、形成酸奶。n醉蟹醉蟹:通過有機(jī)溶劑破壞蛋白質(zhì)中的某些副鍵而使蛋白質(zhì)變通過有機(jī)溶劑破壞蛋白質(zhì)中的某些副鍵而使蛋白質(zhì)變性。在活蟹中加入高度白酒性。在活蟹中加入高度白酒,使蟹中的蛋白質(zhì)變性使蟹中的蛋白質(zhì)變性,脫水脫水,而使蟹而使蟹“醉死醉死”。342021/3/27其他因素作用下的蛋白質(zhì)變性其他因素作用下的蛋白質(zhì)變性n雞蛋糕雞蛋糕:強(qiáng)烈的攪拌使蛋白質(zhì)變性。在機(jī)械的攪拌下強(qiáng)烈的攪拌使蛋白質(zhì)變性。在機(jī)械的攪拌下,使雞蛋清使雞蛋清蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得松散蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得松散,由復(fù)雜的天然結(jié)構(gòu)變成線狀的多由復(fù)雜的天然結(jié)構(gòu)變成線狀的多肽鏈肽鏈,再以各種副鍵交聯(lián)。蛋白質(zhì)表面張力大而被分割再以各種副鍵交聯(lián)。蛋白質(zhì)表面張力

21、大而被分割成球狀的小液滴成球狀的小液滴,使空氣充入使空氣充入,使雞蛋的體積增加。使雞蛋的體積增加。352021/3/274、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的沉淀反應(yīng)沉淀反應(yīng)在烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中的應(yīng)用n由于蛋白質(zhì)分子表面的水化層和某些極性基團(tuán)的電離和吸由于蛋白質(zhì)分子表面的水化層和某些極性基團(tuán)的電離和吸附作用附作用,使蛋白質(zhì)分子表面帶有相同電荷使蛋白質(zhì)分子表面帶有相同電荷,阻止了蛋白質(zhì)分阻止了蛋白質(zhì)分子間相互聚集子間相互聚集,而使蛋白質(zhì)不易沉淀。而使蛋白質(zhì)不易沉淀。使蛋白質(zhì)從溶膠中使蛋白質(zhì)從溶膠中析出的現(xiàn)象析出的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)沉淀反應(yīng)稱為蛋白質(zhì)沉淀反應(yīng)。加入大量的加入大量的中性鹽類中性鹽類,破壞蛋白質(zhì)的水化層

22、破壞蛋白質(zhì)的水化層,如石膏點(diǎn)豆腐如石膏點(diǎn)豆腐;加酸加酸使使pH降低至蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。降低至蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。重金屬離子重金屬離子（Hg+、Cu2+、Ag+）、）、單寧單寧物質(zhì)、物質(zhì)、生物堿生物堿等均可與蛋等均可與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性的鹽沉淀。白質(zhì)結(jié)合成不溶性的鹽沉淀。362021/3/275、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)水解反應(yīng)在烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中的應(yīng)用n蛋白質(zhì)在酸、堿、酶的作用下發(fā)生水解作用蛋白質(zhì)在酸、堿、酶的作用下發(fā)生水解作用,變性的蛋白變性的蛋白質(zhì)更易發(fā)生水解反應(yīng)質(zhì)更易發(fā)生水解反應(yīng),在加熱時(shí)也能發(fā)生水解。在加熱時(shí)也能發(fā)生水解。n蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物有中間產(chǎn)物（胨、肽等）蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物有中間產(chǎn)物

23、（胨、肽等）,最終產(chǎn)物最終產(chǎn)物（氨基酸（氨基酸,糖類、色素、脂肪等）糖類、色素、脂肪等）;n蛋白質(zhì)屬于原料中的蛋白質(zhì)屬于原料中的風(fēng)味前體物質(zhì)風(fēng)味前體物質(zhì)。372021/3/276、蛋白質(zhì)的、蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)分解反應(yīng)在烹調(diào)中的應(yīng)用在烹調(diào)中的應(yīng)用n蛋白質(zhì)在高溫下變性后也易發(fā)生蛋白質(zhì)在高溫下變性后也易發(fā)生分解分解,形成一定的形成一定的風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì),如吡啶類、含硫雜環(huán)類等如吡啶類、含硫雜環(huán)類等;n蛋白質(zhì)加熱的過程是變性成熟的過程蛋白質(zhì)加熱的過程是變性成熟的過程,也是也是水解、水解、分解產(chǎn)生風(fēng)味的過程分解產(chǎn)生風(fēng)味的過程。382021/3/27二、二、脂類脂類在食品烹調(diào)加工中的變化在食品烹調(diào)加工中的變

24、化n1、油脂油脂在烹調(diào)中的變化在烹調(diào)中的變化n2、類脂類脂在食品烹調(diào)中的變化在食品烹調(diào)中的變化392021/3/271、油脂油脂在烹調(diào)中的變化在烹調(diào)中的變化n油脂在高溫下發(fā)生聚合、分解、縮合、分解及揮油脂在高溫下發(fā)生聚合、分解、縮合、分解及揮發(fā)等各種復(fù)雜的物理化學(xué)變化發(fā)等各種復(fù)雜的物理化學(xué)變化,使油脂產(chǎn)生增稠、使油脂產(chǎn)生增稠、色澤變暗、分解溫度下降、泡沫增多等現(xiàn)象色澤變暗、分解溫度下降、泡沫增多等現(xiàn)象油脂的熱變性油脂的熱變性。n防止油脂熱變性防止油脂熱變性:用于炸制的油脂要經(jīng)常補(bǔ)充新鮮油脂用于炸制的油脂要經(jīng)常補(bǔ)充新鮮油脂;不要超過不要超過200;選用分解溫度較高的棉籽油、選用分解溫度較高的棉籽

25、油、 高級(jí)精煉油。高級(jí)精煉油。402021/3/272、類脂類脂在食品烹調(diào)中的變化在食品烹調(diào)中的變化n油脂以外的脂類物質(zhì)稱為類脂油脂以外的脂類物質(zhì)稱為類脂,如磷脂、蠟、甾醇如磷脂、蠟、甾醇等等;n烹飪中常見的乳狀液是水與油的乳狀液烹飪中常見的乳狀液是水與油的乳狀液:油包水型（水油包水型（水/油型油型,或或W/O）:油為分散劑油為分散劑,少量的水少量的水,如如黃油、乳脂等黃油、乳脂等;水包油型水包油型（油油/水水型型,或或O/W）:水為分散劑水為分散劑,少量的油少量的油,如如牛奶、豆?jié){、奶湯等。牛奶、豆?jié){、奶湯等。412021/3/27n磷脂分子中含有磷脂分子中含有親水基團(tuán)親水基團(tuán)磷?；蛪A性基

26、團(tuán)磷?；蛪A性基團(tuán),又含又含有有疏水性疏水性的酯端的酯端,是很好的乳化劑。是很好的乳化劑。在烹制奶湯時(shí)在烹制奶湯時(shí),多選用含脂量高和膠原蛋白質(zhì)豐富的原多選用含脂量高和膠原蛋白質(zhì)豐富的原料料,煮制過程中膠原蛋白被分解成明膠（具有乳化劑煮制過程中膠原蛋白被分解成明膠（具有乳化劑性）性）,骨髓中的磷脂及明膠將油脂滴包裹起來骨髓中的磷脂及明膠將油脂滴包裹起來,使油滴分使油滴分散在水中散在水中,形成水包油型的濃似奶汁的乳狀液形成水包油型的濃似奶汁的乳狀液,行業(yè)上稱行業(yè)上稱為為“奶湯奶湯”或或“白湯白湯”。豚骨白湯豚骨白湯422021/3/27三、三、糖類糖類在食品烹調(diào)加工中的變化在食品烹調(diào)加工中的變化n

27、1、蔗糖蔗糖的焦糖化反應(yīng)在烹調(diào)中的應(yīng)用的焦糖化反應(yīng)在烹調(diào)中的應(yīng)用n2、淀粉淀粉的性質(zhì)在烹調(diào)中的應(yīng)用的性質(zhì)在烹調(diào)中的應(yīng)用432021/3/271、蔗糖蔗糖的焦糖化反應(yīng)在烹調(diào)中的應(yīng)用的焦糖化反應(yīng)在烹調(diào)中的應(yīng)用442021/3/272、淀粉淀粉的性質(zhì)在烹調(diào)中的應(yīng)用的性質(zhì)在烹調(diào)中的應(yīng)用n淀粉的淀粉的溶脹和糊化溶脹和糊化n淀粉的淀粉的黏度黏度n淀粉的淀粉的水解水解n淀粉的淀粉的熱分解和熱縮和熱分解和熱縮和n淀粉的淀粉的老化老化n淀粉加熱時(shí)的變化淀粉加熱時(shí)的變化n淀粉在高溫烹調(diào)中的變化淀粉在高溫烹調(diào)中的變化452021/3/27n淀粉是淀粉是直鏈淀粉直鏈淀粉和和支鏈淀粉支鏈淀粉的混合物的混合物;n直鏈淀粉

28、直鏈淀粉不溶于冷水而能溶于熱水不溶于冷水而能溶于熱水,它在熱水中形它在熱水中形成溶膠成溶膠,冷卻后形成硬而黏性不強(qiáng)的凝膠冷卻后形成硬而黏性不強(qiáng)的凝膠,不再復(fù)不再復(fù)溶。溶。n支鏈淀粉支鏈淀粉不溶于水不溶于水,它能分散于涼水中形成膠體它能分散于涼水中形成膠體,它在熱水中繼續(xù)加熱可形成黏性很大的凝膠它在熱水中繼續(xù)加熱可形成黏性很大的凝膠,冷卻冷卻后較穩(wěn)定。后較穩(wěn)定。462021/3/27淀粉的淀粉的溶脹和糊化溶脹和糊化n淀粉顆粒受熱后水分滲入顆粒內(nèi)部淀粉顆粒受熱后水分滲入顆粒內(nèi)部,使可溶性直鏈?zhǔn)箍扇苄灾辨湹矸壑饾u吸收水分而體積增大淀粉逐漸吸收水分而體積增大,逐漸由原來的螺旋逐漸由原來的螺旋結(jié)構(gòu)伸展成

29、直線結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)伸展成直線結(jié)構(gòu),并不斷吸收水分并不斷吸收水分,當(dāng)體積增當(dāng)體積增大到極限時(shí)大到極限時(shí),淀粉顆粒就發(fā)生破裂的過程淀粉顆粒就發(fā)生破裂的過程,稱為稱為淀淀粉的溶脹粉的溶脹。n在一定的溫度下在一定的溫度下,溶脹了的淀粉經(jīng)過攪拌（或沸溶脹了的淀粉經(jīng)過攪拌（或沸騰）騰）,形成均勻、黏稠的糊狀物的過程叫做形成均勻、黏稠的糊狀物的過程叫做糊化糊化。472021/3/27n淀粉的溶脹和糊化是含淀粉高的原料在有水加熱淀粉的溶脹和糊化是含淀粉高的原料在有水加熱時(shí)的主要變化時(shí)的主要變化,也是淀粉熟制的標(biāo)志。也是淀粉熟制的標(biāo)志。如如:做米飯時(shí)做米飯時(shí)少加水少加水,米中淀粉不能充分溶脹和糊化就成米中淀粉不能充分

30、溶脹和糊化就成夾生飯夾生飯;少量的少量的堿堿能促進(jìn)淀粉水解成黏性較大的糊精能促進(jìn)淀粉水解成黏性較大的糊精,使淀粉的使淀粉的溶脹和糊化的速度加快溶脹和糊化的速度加快,形成的淀粉糊黏性大。形成的淀粉糊黏性大。苞米茬子苞米茬子482021/3/27淀粉的淀粉的黏度黏度n干淀粉的黏性最小且細(xì)膩而滑爽干淀粉的黏性最小且細(xì)膩而滑爽,加熱時(shí)逐漸增大加熱時(shí)逐漸增大,到了糊化時(shí)黏度最大到了糊化時(shí)黏度最大;糊化的淀粉糊中糊化的淀粉糊中加水會(huì)降低加水會(huì)降低其黏度其黏度;地下塊莖地下塊莖的淀粉黏度的淀粉黏度大于谷類大于谷類;攪拌攪拌可降低糊化的淀粉黏度可降低糊化的淀粉黏度;調(diào)味料調(diào)味料對(duì)地下塊莖的淀粉黏度影響較大對(duì)地

31、下塊莖的淀粉黏度影響較大;淀粉中含淀粉中含脂類多脂類多的易糊化的易糊化,黏性增大且穩(wěn)定性好黏性增大且穩(wěn)定性好;直鏈淀粉含量高的黏性小直鏈淀粉含量高的黏性小,糊化后體積增大多糊化后體積增大多;含支鏈淀含支鏈淀粉高的黏性大粉高的黏性大,體積增加少。體積增加少。492021/3/27淀粉的淀粉的水解水解n淀粉在加熱、無機(jī)酸、淀粉酶的作用下可發(fā)生水淀粉在加熱、無機(jī)酸、淀粉酶的作用下可發(fā)生水解作用解作用;淀粉不能被酵母直接利用淀粉不能被酵母直接利用,需水解成葡萄糖或麥芽糖才需水解成葡萄糖或麥芽糖才能被利用能被利用;淀粉分子不完全水解時(shí)生成的相對(duì)分子質(zhì)量大小不等的淀粉分子不完全水解時(shí)生成的相對(duì)分子質(zhì)量大小

32、不等的葡萄糖縮聚的殘鏈統(tǒng)稱為葡萄糖縮聚的殘鏈統(tǒng)稱為糊精糊精。淀粉糖漿淀粉糖漿是淀粉不完全水解的產(chǎn)物（糊精、麥芽糖、葡是淀粉不完全水解的產(chǎn)物（糊精、麥芽糖、葡萄糖）萄糖）的混合物?？捎糜谏咸巧⒌幕旌衔??？捎糜谏咸巧?、 熏制品。熏制品。502021/3/27淀粉的淀粉的熱分解和熱縮和熱分解和熱縮和n淀粉在無水加熱時(shí)淀粉在無水加熱時(shí),發(fā)生分子斷裂生成小分子的含發(fā)生分子斷裂生成小分子的含氧有機(jī)物的過程叫氧有機(jī)物的過程叫淀粉的熱分解淀粉的熱分解。n淀粉在高溫下脫水縮合形成有色物質(zhì)淀粉在高溫下脫水縮合形成有色物質(zhì),使食品富有使食品富有焦香味并上色。焦香味并上色。512021/3/27淀粉的淀粉的老化老化

33、n上漿的菜肴或面點(diǎn)在室溫下放置一段時(shí)間會(huì)發(fā)硬上漿的菜肴或面點(diǎn)在室溫下放置一段時(shí)間會(huì)發(fā)硬,體積縮小出水體積縮小出水,甚至?xí)r間稍長些菜肴會(huì)出現(xiàn)夾層反甚至?xí)r間稍長些菜肴會(huì)出現(xiàn)夾層反生、掉碎渣生、掉碎渣,上漿的菜肴表面出現(xiàn)類似生粉的白色上漿的菜肴表面出現(xiàn)類似生粉的白色外殼等現(xiàn)象外殼等現(xiàn)象,稱為稱為淀粉淀粉“老化老化”。老化老化是是糊化糊化的逆過程的逆過程,老化老化過程的實(shí)質(zhì)是過程的實(shí)質(zhì)是:在糊化在糊化過程中過程中,已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合,形成一形成一種種類似天然淀粉類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。522021/3/27n淀粉的老化首先與淀粉的老化首先與

34、淀粉的組成密切相關(guān)淀粉的組成密切相關(guān),含直鏈淀含直鏈淀粉多的淀粉易老化粉多的淀粉易老化,不易糊化不易糊化;含支鏈淀粉多的淀含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化玉米淀粉、小麥淀粉易老化,糯米淀粉老化速度緩慢。糯米淀粉老化速度緩慢。玉米、小麥玉米、小麥木薯、馬鈴薯木薯、馬鈴薯蠟質(zhì)玉米蠟質(zhì)玉米變性淀粉變性淀粉淀粉的淀粉的老化老化532021/3/27n與含水量有關(guān)與含水量有關(guān):食物中淀粉含水量在食物中淀粉含水量在30%60%時(shí)易時(shí)易老化老化;小于小于10%,不易老化。不易老化。面包含水面包含水30%40%,饅頭含水饅頭含水44%,米飯含水米飯含水60%70%,

35、冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象。冷卻后容易發(fā)生返生現(xiàn)象。n與貯存溫度有關(guān)與貯存溫度有關(guān):一般淀粉變性老化最適宜的溫度一般淀粉變性老化最適宜的溫度是是210,貯存溫度高于貯存溫度高于60或低于或低于-20時(shí)都不時(shí)都不會(huì)發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。會(huì)發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象。淀粉的淀粉的老化老化542021/3/27552021/3/27淀粉加熱時(shí)的變化淀粉加熱時(shí)的變化n溫度不太高溫度不太高,水分比較多水分比較多,淀粉在小于或等于淀粉在小于或等于100時(shí)的主要變化時(shí)的主要變化: 淀粉淀粉+水水 溶脹溶脹 糊糊化化 淀粉糊淀粉糊562021/3/27淀粉在高溫烹調(diào)中的變化淀粉在高溫烹調(diào)中的變化n低溫時(shí)淀粉低溫時(shí)淀粉吸水溶

36、脹并糊化吸水溶脹并糊化,當(dāng)隨著溫度升高當(dāng)隨著溫度升高,部部分淀粉開始分淀粉開始水解水解,繼續(xù)升溫繼續(xù)升溫,當(dāng)溫度達(dá)當(dāng)溫度達(dá)150左右時(shí)左右時(shí),還原糖開始發(fā)生還原糖開始發(fā)生焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)生成焦糖生成焦糖,同時(shí)分解產(chǎn)同時(shí)分解產(chǎn)生生小分子含氧有機(jī)物小分子含氧有機(jī)物,生成生成有色物有色物。572021/3/27四、四、礦物質(zhì)礦物質(zhì)在食品烹調(diào)加工中的變化在食品烹調(diào)加工中的變化n1、烹飪加工中礦物質(zhì)的、烹飪加工中礦物質(zhì)的流失流失n2、烹飪、烹飪器具器具的礦物質(zhì)溶出的礦物質(zhì)溶出n3、提高礦物質(zhì)吸收率的、提高礦物質(zhì)吸收率的烹調(diào)措施烹調(diào)措施582021/3/271、烹飪加工中礦物質(zhì)的流失、烹飪加工中礦物質(zhì)

37、的流失n原料中的礦物質(zhì)元素及其化合物大多可溶于水原料中的礦物質(zhì)元素及其化合物大多可溶于水,如如鈉鈉、鉀鉀、鐵鐵、磷磷、氯氯等等,只要與水接觸就會(huì)經(jīng)過只要與水接觸就會(huì)經(jīng)過滲滲透透、擴(kuò)散擴(kuò)散作用而轉(zhuǎn)移到水中。作用而轉(zhuǎn)移到水中。析出量與原料的表面積正相關(guān)析出量與原料的表面積正相關(guān);水溫升高水溫升高,加速析出加速析出;水量、加熱時(shí)間、溶液水量、加熱時(shí)間、溶液pH等都有關(guān)。等都有關(guān)。592021/3/27n冷凍食物解凍冷凍食物解凍,可使礦物質(zhì)隨著汁液而流失?？墒沟V物質(zhì)隨著汁液而流失。n冷凍食物最好不進(jìn)行預(yù)先清洗就進(jìn)行烹調(diào)冷凍食物最好不進(jìn)行預(yù)先清洗就進(jìn)行烹調(diào),可減少可減少汁液的流失。汁液的流失。602021/