食品化學(xué)最后考試整理

1、概念類水分活度（點(diǎn)）是指食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓的比值。Aw 值對(duì)食品的營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)以及食品的保藏性都有重要的影響。水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響是兩個(gè)方面的綜合一方面：影響酶促反應(yīng)的底物的可移動(dòng)性另一方：面影響酶的構(gòu)象。氨基酸：（點(diǎn)）含有氨基和羧基的一類有機(jī)化合物的通稱。氨基酸分為：非必須氨基酸，必須氨基酸、限制性氨基酸。大米主要限制性氨基酸是賴氨酸和蘇氨酸。蛋白質(zhì)的功能特性是指除營養(yǎng)價(jià)值外的那些對(duì)食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，如的膠凝、溶解、泡沫、乳化、粘度等。蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)的變性作用是指蛋白質(zhì)受到外界物理或化學(xué)因素的作用，使蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、化

2、學(xué)性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)改變，這個(gè)過程就稱為變性作用。必需氨基酸：人體不能合成而只能由食物供給的氨基酸單糖： 葡萄糖，果糖、半乳糖二糖： 蔗糖和乳糖、麥芽糖多糖： 淀粉、纖維素和糖原淀粉糊化淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化淀粉的老化：淀粉溶液在室溫或者低于室溫的條件下，硬度會(huì)變大，體積會(huì)減小，會(huì)變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。即是直鏈淀粉分子的重新定位過程。變性淀粉淀粉經(jīng)過物理、化學(xué)或者是生物化學(xué)方法，將天然淀粉的部分結(jié)構(gòu)和天然性質(zhì)進(jìn)行一定的改變，增強(qiáng)其某些機(jī)能或引進(jìn)新的特征而制備的淀粉產(chǎn)品。美拉德反應(yīng)蛋白質(zhì)和還原糖反應(yīng)生成褐色物質(zhì)的過程。

3、脂肪水解得到：甘油和脂肪酸酸價(jià)：中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱為酸價(jià)。牛奶水包油奶油油包水油脂的氫化、油脂氫化是在催化劑（Pt或Ni）的作用下，三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程，油脂的這種加工方法在油脂工業(yè)中是很重要的。碘值姓名：_ 班級(jí)：_ 學(xué)號(hào)：_100g油脂吸收碘的克數(shù)稱為碘值皂化值：一克油脂完全皂化時(shí)所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化值。飽和脂肪酸：棕櫚酸、硬脂酸、軟脂酸等。不飽和脂肪酸：單不飽和脂肪-油酸、雙不飽和脂肪酸-亞油酸，三不飽和脂肪酸-亞麻酸。常見污染金屬：（點(diǎn)）汞、砷、鎘、鉛。維生素是一大類性質(zhì)各不相同，人體需要量甚微，且自身不能合成，而必須由食物供給的小分子有機(jī)化合物。酶促褐變是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。酶的抑制劑：可以減弱、抑制、甚至破壞酶的催化作用的物質(zhì)。閾值：某一化合物能被人的感覺器官（味覺或嗅覺）能辨認(rèn)時(shí)的最低濃度。防腐劑：是指凡具有殺死微生物或抑制其增殖作用的物質(zhì)。影響防腐劑防腐效果的因素有那些？答：（1）pH（2）溶解與擴(kuò)散（3）食品的染菌情況（4）熱處理食品的安全性：食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性、慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代的隱患。食品添加劑：（點(diǎn)）為改善食品的品質(zhì)和色、香、味、以及為防腐和加工工藝的需要而加入