項(xiàng)目四任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理ppt

1、任務(wù)一任務(wù)一餐飲設(shè)備用品及安全管理餐飲設(shè)備用品及安全管理餐飲設(shè)備用品管理餐飲設(shè)備用品管理一餐具洗滌的步驟：一餐具洗滌的步驟： 1收盤收盤 2倒刮分類裝架倒刮分類裝架 3沖刷沖刷 4清洗清洗 5卸架、分類存放卸架、分類存放二餐具的使用與保養(yǎng)二餐具的使用與保養(yǎng) 1餐具按照制作原材料可分為餐具按照制作原材料可分為陶器、陶器、瓷器、玻璃、漆器、銀器、象牙制品、瓷器、玻璃、漆器、銀器、象牙制品、搪瓷制品、不銹鋼制品、鋁制品、塑搪瓷制品、不銹鋼制品、鋁制品、塑料制品、竹器料制品、竹器等；等； 按照用途可分為按照用途可分為炊具、食具炊具、食具。2陶瓷：陶瓷： 檢查破損、及時(shí)清洗、分類存放、謹(jǐn)檢查破損、及時(shí)清

2、洗、分類存放、謹(jǐn)防潮濕。防潮濕。 3 玻璃：玻璃： 搬運(yùn)、測定耐溫性能、檢查和清洗搬運(yùn)、測定耐溫性能、檢查和清洗（先用冷水）、保管。（先用冷水）、保管。 4銀餐具：銀餐具： 受損的原因有高溫、劃痕、清潔用品受損的原因有高溫、劃痕、清潔用品不當(dāng)、化學(xué)藥品，保養(yǎng)時(shí)可以浸泡在不當(dāng)、化學(xué)藥品，保養(yǎng)時(shí)可以浸泡在碳酸鈉溶液中。碳酸鈉溶液中。 5餐具消毒的方法：餐具消毒的方法： （1）煮沸消毒法：煮沸）煮沸消毒法：煮沸2030分鐘。分鐘。 （2）蒸汽消毒法：）蒸汽消毒法：120蒸蒸12分鐘。分鐘。 （3）高錳酸鉀溶液消毒法：）高錳酸鉀溶液消毒法：0.1%高錳酸鉀溶液高錳酸鉀溶液浸泡浸泡10分鐘。分鐘。 （4

3、）漂白粉消毒法：）漂白粉消毒法：0.2%漂白粉溶液浸泡漂白粉溶液浸泡510分鐘。分鐘。 （5）紅外線消毒法：紅外線消毒箱是目前常見）紅外線消毒法：紅外線消毒箱是目前常見的餐具消毒方法，的餐具消毒方法，120保持保持30分鐘。分鐘。 （6）“84”消毒液消毒法：消毒液消毒法：1：200“84”消毒液消毒液浸泡浸泡5分鐘。分鐘。 三家具使用與保養(yǎng)：三家具使用與保養(yǎng)： 嚴(yán)防受潮和曝曬、打蠟拋光、通風(fēng)透嚴(yán)防受潮和曝曬、打蠟拋光、通風(fēng)透氣、巧搬輕放。氣、巧搬輕放。四布件使用與保養(yǎng)：四布件使用與保養(yǎng)： 及時(shí)清洗，注意輪換。及時(shí)清洗，注意輪換。五其他設(shè)備：五其他設(shè)備： 1保溫鍋的熱源：固體燃料、酒精燃料、電

4、。保溫鍋的熱源：固體燃料、酒精燃料、電。保溫鍋的操作程序。保溫鍋的操作程序。 2電冰箱擦拭用中性洗滌劑或溫水。不要使用電冰箱擦拭用中性洗滌劑或溫水。不要使用酸、稀釋劑、石油精。酸、稀釋劑、石油精。 3洗碗機(jī)操作前先打開水源；使用時(shí)，最主要洗碗機(jī)操作前先打開水源；使用時(shí)，最主要的是經(jīng)常清理過濾網(wǎng)和檢查噴嘴有無堵塞；加強(qiáng)的是經(jīng)常清理過濾網(wǎng)和檢查噴嘴有無堵塞；加強(qiáng)日常保養(yǎng)，特別是離心泵和變速箱定期加油檢查；日常保養(yǎng)，特別是離心泵和變速箱定期加油檢查；使用后要清潔檢查。使用后要清潔檢查。 4吸塵器；不要連續(xù)超過吸塵器；不要連續(xù)超過1小時(shí)。炭刷磨損超過小時(shí)。炭刷磨損超過三分之一時(shí)應(yīng)更換。集塵袋經(jīng)常清理。

5、三分之一時(shí)應(yīng)更換。集塵袋經(jīng)常清理。 餐飲安全管理餐飲安全管理 一安全管理的目的一安全管理的目的 1餐飲部的不安全因素來自主觀和客觀兩餐飲部的不安全因素來自主觀和客觀兩個(gè)方面。主觀是思想麻痹、違反操作規(guī)程、個(gè)方面。主觀是思想麻痹、違反操作規(guī)程、管理混亂；客觀是工作環(huán)境差。管理混亂；客觀是工作環(huán)境差。 2餐飲安全管理的目的就是要消除不安全餐飲安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故隱患，保障員工的人身安因素，消除事故隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及餐飲部的財(cái)產(chǎn)不受損失。全和企業(yè)及餐飲部的財(cái)產(chǎn)不受損失。 3安全管理的著手點(diǎn)：培訓(xùn)、制度、衛(wèi)生、安全管理的著手點(diǎn)：培訓(xùn)、制度、衛(wèi)生、設(shè)備狀態(tài)。設(shè)備狀態(tài)

6、。二安全管理的任務(wù)二安全管理的任務(wù) 保證客人的人身、財(cái)產(chǎn)、心理安全。保證客人的人身、財(cái)產(chǎn)、心理安全。三安全防范三安全防范 1安全防范的重點(diǎn)區(qū)域在廚房，廚房安全安全防范的重點(diǎn)區(qū)域在廚房，廚房安全檢查的主要內(nèi)容包括廚房加工區(qū)域和烹調(diào)檢查的主要內(nèi)容包括廚房加工區(qū)域和烹調(diào)操作區(qū)域。操作區(qū)域。 2餐飲部常見的事故有割傷、跌傷、砸傷、餐飲部常見的事故有割傷、跌傷、砸傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、電擊傷、失竊、火撞傷、扭傷、燒燙傷、電擊傷、失竊、火災(zāi)。災(zāi)。四食物中毒四食物中毒 1食物中毒是指人們吃了有毒食物而引起食物中毒是指人們吃了有毒食物而引起的一種急性疾病的總稱。的一種急性疾病的總稱。 2特點(diǎn)是潛伏期短，沒有

7、傳染性，集體患特點(diǎn)是潛伏期短，沒有傳染性，集體患者有共同的食物史，患者臨床多為急性腸者有共同的食物史，患者臨床多為急性腸胃炎。胃炎。 3按病因物質(zhì)的不同可分為細(xì)菌、霉菌毒按病因物質(zhì)的不同可分為細(xì)菌、霉菌毒素、化學(xué)性食物中毒和有毒動植物食物中素、化學(xué)性食物中毒和有毒動植物食物中毒四類。毒四類。五滅火常識五滅火常識 1燃燃具備的三個(gè)條件：可燃物、熱燃燃具備的三個(gè)條件：可燃物、熱源、氧氣。源、氧氣。 2滅火的基本方法：隔離法、窒息法、滅火的基本方法：隔離法、窒息法、冷卻法、抑制法。冷卻法、抑制法。 3飯店常用的滅火器材：一是自動滅飯店常用的滅火器材：一是自動滅火系統(tǒng)；一是手動滅火器材?；鹣到y(tǒng)；一是手動滅火器材。 4二氧化碳滅火器主要用于撲救電器設(shè)備二氧化碳滅火器主要用于撲救電器設(shè)備的火災(zāi)及食油、汽油、油漆等火災(zāi)；的火災(zāi)及食油、汽油、油漆等火災(zāi)； 干粉滅火器主要用于各種油燃燃燒、電器干粉滅火器主要用于各種油燃燃燒、電器燃燒，也可以用于帶電設(shè)備；燃燒，也可以用于帶電設(shè)備； 泡沫