2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）新版試題含答案21

1、2022年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）新版試題含答案1. 【單選題】()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。?#160; B  ）A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?. 【判斷題】()忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（  ×  ）3. 【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（  D  ）A、調(diào)味B、果蔬C、谷類D、昆蟲4. 【判斷題】()開酥就是疊酥。（  &#

2、215;  ）5. 【單選題】苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。（  C  ）A、植物種子B、動(dòng)物脂肪C、煤焦油D、乙醇6. 【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性。（  D  ）A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生7. 【單選題】下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是()。（  D  ）A、粳米粉B、干磨粉C、濕磨粉D、水磨粉8. 【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過長(zhǎng)，否則()。（ 

3、0;C  ）A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強(qiáng)、可塑性減弱D、面坯的彈性、韌性不均9. 【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（    ）10. 【判斷題】面坯的發(fā)酵溫度控制在35°C左右較為合適。（    ）11. 【單選題】制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。（  B  ）A、烤制時(shí)爐溫太高B、烤制時(shí)間過長(zhǎng)C、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊D、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿12. 【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一

4、種()面坯。（  D  ）A、膨松B、水調(diào)C、米粉D、層酥13. 【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去月末盤存額。（  A  ）A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷售14. 【單選題】湯包餡餡心太軟的重要原因是()。（  C  ）A、煮湯時(shí)火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少15. 【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（  D  ）A、

5、0.03B、0.05C、0.15D、0.516. 【單選題】沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。（  A  ）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型17. 【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（  D  ）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本18. 【單選題】是我國(guó)各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。（  C  ）A、水油酥B、干油酥C、酵面層酥D、擘酥19. 【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()（ 

6、60;A  ）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.720. 【判斷題】毛利率的高低直接決定點(diǎn)心產(chǎn)品的價(jià)格水平。（    ）21. 【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。（  B  ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5122. 【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。（  ×  ）23. 【單選題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。（  A&#

7、160; ）A、沒有面筋網(wǎng)形成B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、粘性大24. 【單選題】食用合成色素是以()為原料制成的。（  C  ）A、植物種子B、動(dòng)物脂肪C、煤焦油D、化學(xué)藥品25. 【單選題】()是抻面出條時(shí)的基本要求。（  B  ）A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時(shí)用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快26. 【單選題】用果蔬類面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花，安全生產(chǎn) 模擬考試 一點(diǎn)通，醬、()。（  D  ）A、甜面醬B、水果汁C、味

8、精D、可可粉27. 【單選題】觸電方式分為()、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。（  C  ）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸觸電D、同相觸電28. 【單選題】()由兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。（  C  ）A、物理膨松面坯B、化學(xué)膨松面坯C、層酥面坯D、水調(diào)面坯29. 【單選題】上漿掛糊可以使()的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（  A  ）A、食品原料B、商品C、物品D、食品30. 【單選題】澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。（  D&#

9、160; ）A、色澤潔白B、細(xì)膩柔軟C、破裂D、粘牙31. 【判斷題】盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。（    ）32. 【判斷題】()急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。（  ×  ）33. 【單選題】谷類的糊粉層中含()較多。（  D  ）A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉34. 【判斷題】()科學(xué)切配是指原料加工中注意營(yíng)養(yǎng)素的搭配。（  ×  ）35. 【判斷題】()無(wú)論甜餡還是

10、咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。（    ）36. 【單選題】煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)()碼放。（  B  ）A、隨便B、先四周后中間C、先中間后四周D、從一側(cè)順序到另一側(cè)37. 【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。（  C  ）A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況38. 【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（  B  ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D

11、、大腸桿菌39. 【判斷題】()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。（  ×  ）40. 【判斷題】存放盤飾原料的地點(diǎn)要陰涼、通風(fēng)。（  ×  ）41. 【判斷題】()油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。（  ×  ）42. 【判斷題】()以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法稱為炸。（    ）43. 【判斷題】半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。（ &#

12、160;×  ）44. 【判斷題】()盤飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。（  ×  ）45. 【單選題】對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是。（  B  ）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D、掌握火候和油溫46. 【判斷題】()由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原料可不具備可食性。（  ×  ）47. 【單選題】餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。（  B  ）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用48. 【單選題】擘酥類點(diǎn)心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。（