主要崗位操作規(guī)范

1、out city created, and care masses life, focus work, in-depth investigation, more out boutique masterpiece, makes we of research results more to into led of decision vision, more to in national some has effect of newspaper Shang published, for advance work, and publicity changde play due of role. Thi

2、rd, information submitted to be pragmatic. Quick and timely. The ancients said: for the time system; statement back for the time being, nothing. Therefore, the submission of information to do "four", that is, find the problem faster, editorial writing, send and read faster approval and fee

3、dback to implement quickly. To be true and accurate. True mainly reflect the full picture of events, one is one, two, this is the life of the information. Accuracy is primarily qualitative and quantitative questions, quantitative objective of publicQualitative logic. To be reliable and useful. We su

4、bmit information to have access to decision-making, to guide and promote the work and solve practical problems. Mixed cum. On the negative information and emergency information, rapid escalation in strict accordance with the procedures, firm, newspaper, newspapers, never late, fail to report, false

5、claim and skimming. Investee 2. supervision and insist on, around and protecting their interests to touch the truth, seek practical results. Adhere to people-oriented, the most important thing is to realize, safeguard and develop the fundamental interests of the overwhelming majority of the people.

6、We carry out inspection, so must go deep among the masses, go deep into the realities, always pay attention to the people's livelihood, to grasp the public sentiment, and earnestly safeguard the benefit, addressing the masses are most concerned about and reflecting the strongest issues, efforts

7、to solve the problem of decisions implemented and not implemented. One is to stick to principles. Right of inspection is one of the most important powers of the Office, should not only dare to use, but also with caution. So-called dared to use, is to hold a number of important issues, bold supervisi

8、on over supervision, track inspection, problems are not solved do not pass, the blame does not hold did not miss, dissatisfaction of the masses did not miss, the real right of supervision authority, with the benefits. Call with caution, is supervising departments should strengthen the consciousness

9、of authorized strictly according to procedure, preventing the supervision and excessive to prevent adding burden to grass-roots. To this end, the supervision Department of the Party Committee of supervision must be under city and County party Committee Secretary-General (Office). Second, we should f

10、ocus on. Is the Governor, those related to the globalEvent, Governor the protracted difficult, strong Governor during emergency urgent. Not having special departments in charge of the General Governor, under the normal procedure can do good things not Governor, not authorized by County leaders, not

11、the Governor. Third is to solve the problem. The purpose of supervision, to resolve the problem. To adhere to and further improve the餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)主要崗位操作規(guī)范包括以下七個(gè)方面： 一、采購(gòu)； 二、貯存； 三、原料加工； 四、烹調(diào)加工； 五、冷菜和生食加工； 六、備餐； 七、餐用具清洗消毒 采 購(gòu)包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)： 選擇放心的供應(yīng)商 查驗(yàn)索取有關(guān)票證 開展質(zhì)量驗(yàn)收 不采購(gòu)禁止食品 做好臺(tái)賬登記采 購(gòu)二、選擇放心的供應(yīng)商 選擇放心的供應(yīng)商是保證食品安全的第一

12、步，以下因素必須考慮： 1、放心的供應(yīng)商應(yīng)有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證。 2、放心的供應(yīng)商應(yīng)具有良好的信譽(yù)，這點(diǎn)可以通過(guò)詢問(wèn)行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)。 3、大量使用的食品原料,建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地。 4、可能的話，不定期到實(shí)地檢查您的供應(yīng)商，或抽取您準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。 5、建議對(duì)于每種原料確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)商處采購(gòu)到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者質(zhì)量安全失控的情、查驗(yàn)索取有關(guān)票證 1、索取購(gòu)物憑證 為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有食品流通許可證或

13、食品生產(chǎn)許可證，并留存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便萬(wàn)一發(fā)生問(wèn)題時(shí)可以追溯。切不可貪圖價(jià)格便宜和省事，隨意購(gòu)進(jìn)無(wú)證商販送來(lái)的食品或來(lái)路不明的食品原料。 2、查驗(yàn)有關(guān)證明 采購(gòu)食品原料前應(yīng)該查驗(yàn)以下有關(guān)證明： （1）供應(yīng)商的食品流通許可證或食品生產(chǎn)許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。 （2）加工產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證(檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。 （3）畜禽肉類(不包括加工后的制品)的檢疫合格證明(動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具)。 （4）進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具)。 （5）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單(生產(chǎn)企業(yè)出具三、查驗(yàn)索取有關(guān)票證 3、索證注意事項(xiàng) （1）許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。

14、 （2）檢驗(yàn)合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等與采購(gòu)的食品應(yīng)一致。 （3）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。 注意要點(diǎn) ·采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤?·批量采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)： 食品生產(chǎn)許可證。 食品流通許可證 檢驗(yàn)合格證。 檢疫合格證明。 進(jìn)口食品衛(wèi)生證書。 豆制品送貨單。 熟食送貨單四、開展質(zhì)量驗(yàn)收 （一）運(yùn)輸車輛 1、車廂是否清潔。 2、是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。 3、應(yīng)低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合第六章“貯存”中的有關(guān)溫度要求，或者是否符合食品標(biāo)簽上的保存條件。 （二）相關(guān)證明 除食品流通許可證、生產(chǎn)許

15、可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。 （三）溫度 1、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。 2、散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍(-18以下)或冷藏(5以下)條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在60以上。 3、測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。 4、溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒四、開展質(zhì)量驗(yàn)收 （一）運(yùn)輸車輛 1、車廂是否清潔。 2、是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形。 3、應(yīng)低溫保存的食品，車廂及食品溫度是否符合第六章“貯存”中的有關(guān)溫度要求，或者是否符合食品標(biāo)簽

16、上的保存條件。 （二）相關(guān)證明 除食品流通許可證、生產(chǎn)許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。 （三）溫度 1、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。 2、散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍(-18以下)或冷藏(5以下)條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在60以上。 3、測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。 4、溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。 （四）標(biāo)簽 1、品名、廠名。 2、生產(chǎn)日期。 3、保質(zhì)期限(或到期日期)。 4、保存條件。 5、食用或者使用方法。 6、加工食品

17、標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志。 （五）感官 1、食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過(guò)看、聞、摸等幾個(gè)方面來(lái)進(jìn)行： 2、看包裝是否完整，有無(wú)破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。 3、聞食品的氣味是否正常，有無(wú)異味。 4、摸檢查硬度和彈性是否正常。 （六）其他 1、冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時(shí)間，已驗(yàn)收的及時(shí)冷凍、冷藏。 2、不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場(chǎng)拒收。 3、做好驗(yàn)收的記錄。五、不采購(gòu)禁止食品 （一）畜禽類 ·不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類。 ·感官不符要求的畜禽肉類等。 （二）水產(chǎn)類 ·河豚魚及其制品。 ·死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類

18、、一礬或二礬海蜇等。 （三）果蔬類 ·發(fā)芽土豆。 ·嚴(yán)重腐爛的水果。 ·野蘑菇。 ·鮮黃花菜等。 （四）糧油類 ·酸敗的食用油。 ·霉變的糧食。 ·生蟲的干貨等。 （五）學(xué)生集體用餐 ·隔餐的剩余食品。 ·冷葷涼菜。六、做好臺(tái)賬登記 為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺(tái)賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個(gè)月。貯 存要求內(nèi)容包括 貯存時(shí)先進(jìn)先出 低溫貯存具有潛在危害的食品 標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限 妥善處理不符合安全要

19、求的食品 幾類食品的推薦貯存貯 存二、貯存時(shí)先進(jìn)先出 先進(jìn)先出能夠保證所貯存食品新鮮程度，以下方法可供參考： 1、登記、 掛牌法入庫(kù)的每批原料在驗(yàn)收后進(jìn)行登記。登記信息可填寫在標(biāo)牌上，掛于貯存的食品處，取用時(shí)查驗(yàn)登記和掛牌，生產(chǎn)日期靠前者先取用。有條件的還可采用電腦進(jìn)行登記和管理。 2、經(jīng)常性盤點(diǎn)法經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)。對(duì)于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使提貨時(shí)最容易拿到的是早加工的食品。三、低溫貯存具有潛在危害的食品 （一）盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間 1、食品在常溫下驗(yàn)收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。 2、食

20、品從冷庫(kù)(冰箱)中取出粗加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。 （二）經(jīng)常性檢查冷庫(kù)(冰箱)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況 1、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。 2、是否存在較厚的積霜(可能會(huì)影響制冷效果)。 3、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙。 4、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求 （三）低溫貯存注意事項(xiàng) 1、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1，如要求食品中心溫度在5以下，則環(huán)境溫度必須在4以下。 2、萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里。因?yàn)檫@將會(huì)升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險(xiǎn)溫度條件之下。 3、冷庫(kù)(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。 4、不要使冷庫(kù)(冰箱)超負(fù)荷地存放食品。 5、肉類

21、、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開貯存，如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠(yuǎn)離門。 6、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。 7、食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品盡快凍結(jié)。 8、低溫和常溫貯存時(shí)食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上 （四）貯存中避免交叉污染 1、食品應(yīng)在專用場(chǎng)所貯存。除不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。 2、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。 3、冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷

22、庫(kù)內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。 注意事項(xiàng)： 1、除霜應(yīng)在冰箱內(nèi)食品較少的時(shí)候進(jìn)行，除霜前對(duì)于冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)取出的食品如何保存要有一定的安排。 2、冷庫(kù)(冰箱)的溫度檢查應(yīng)每班進(jìn)行，并對(duì)溫度進(jìn)行記錄。 3、檢查時(shí)除查看外部的溫度顯示裝置外，因冰室內(nèi)溫度可能分布不均勻，還應(yīng)用專用溫度計(jì)定期測(cè)定溫度。、四標(biāo)識(shí)食品原料的使用期限 任何食品原料都應(yīng)有使用期限。定型包裝食品在標(biāo)簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進(jìn)行標(biāo)識(shí)。在標(biāo)識(shí)時(shí)可直接標(biāo)識(shí)日期，也可以采用一周7天標(biāo)識(shí)不同顏色。表6-1是部分食品在冷藏條件下使用期限的指南

23、。五、妥善處理不符合安全要求的食品 ·超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合安全要求的食品，應(yīng)及時(shí)銷毀。 ·設(shè)置專門的場(chǎng)所存放不符合要求的食品(該場(chǎng)所要有醒目標(biāo)志)。 ·銷毀時(shí)應(yīng)以破壞包裝、搗碎、染色等方式改變?cè)行螒B(tài)，以免造成誤六、幾類食品的推薦貯存要求 1、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5冷藏。 2、活的貝類：低于7冷藏。 3、鮮蛋：低于7冷藏；貯存前不可清洗，否則易變質(zhì)；從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可久置或再次冷藏。 4、新鮮蔬菜和水果：57冷藏；為防止脫水，相對(duì)濕度蔬菜一般應(yīng)在8595，水果在80；如為密封薄膜包裝應(yīng)在扎些小孔以釋放出果蔬呼吸產(chǎn)生的水和二氧化碳，以保持新

24、鮮；冷藏前不可清洗，否則易變質(zhì)腐敗。 5、定型包裝食品一旦拆封后：低于5冷藏。 6、干制原料易受潮變質(zhì)，應(yīng)在密閉容器中存放。原料加工內(nèi)容包括 去除有害物和污染物 正確進(jìn)行解凍 加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料 半成品限期使用 避免原料加工中的交叉污染二、去除有害物和污染物 本工序除對(duì)食品原料進(jìn)行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈外，對(duì)一些食品原料還應(yīng)注意： 1、不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。 2、剔除發(fā)芽的馬鈴薯、發(fā)苦的夜開花。 3、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心部分。 4、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季

25、蔬菜蟲害高發(fā)期。供參考的方法為：先以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。 5、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。三、正確進(jìn)行解凍 表7-1是幾種正確的解凍方法。注意不要在室溫下進(jìn)行解凍，也不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)經(jīng)過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)也有較大影響。安全的解凍方法方法操作優(yōu)點(diǎn)注意點(diǎn)冷藏解凍 5以下冷藏溫度解凍食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保存好時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)可能需花費(fèi)數(shù)天流水解凍 20以下流動(dòng)水中解凍時(shí)間較短應(yīng)注意水的溫度，必須使用流動(dòng)水 微波解凍 食品原料放入微波爐中加熱解凍 時(shí)間短，適用于立即就要加工的

26、食品 解凍的食品應(yīng)該體積較小，體積過(guò)大的食品用微波解凍效果不佳烹調(diào)解凍 直接烹調(diào)冷凍的食品原料，如煎烤半成品糕點(diǎn)胚 無(wú)需中間環(huán)節(jié) 易造成食品外熟內(nèi)生，必需確保食品中心溫度達(dá)到要求四、加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料 1、肉類、水產(chǎn)品、禽類等挑撿、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時(shí)在5以下冷藏。 2、如上述加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。 3、青專魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚在加工中尤其應(yīng)注意及時(shí)冷藏，避免因產(chǎn)生組胺而引起食物中毒。五、半成品限期使用 很多半成品在加工后并不立即進(jìn)行烹飪，有的菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的

27、時(shí)間。此類半成品均為具有潛在危害的食品，通常都必須在5以下冷藏外，同時(shí)對(duì)于使用的期限也應(yīng)有所控制。部分半成品在冷藏條件下的使用期限指南見第六章“貯存”。六、避免原料加工中的交叉污染 1、用于食品原料、半成品加工的場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開。分開的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間(大中型餐飲單位)，也可以是在廚房?jī)?nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進(jìn)行原料、半成品和成品加工(小型餐飲單位)。 2、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 3、食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。 4、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要

28、，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。 5、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。烹 調(diào) 加 工內(nèi)容包括殺滅食品中的致病微生物避免烹飪中的交叉污染再加熱食品中心溫度計(jì)二、殺滅食品中的致病微生物 （一）安全的烹飪溫度和時(shí)間 食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說(shuō)才是安全的食品。燒熟煮透如果用溫度和時(shí)間來(lái)衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到75，保持時(shí)間l5秒以上 （二）食品未燒熟煮透的常見原因 食品燒熟煮透看上去似乎很容易做到，但很多食物中毒的案例表明，各種原因?qū)е碌募庸げ僮鞑划?dāng)都會(huì)引起未燒熟煮透，例如： 1、同鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。

29、這種情況在食堂、盒飯或桶飯生產(chǎn)等采用大鍋烹調(diào)的單位較易發(fā)生。 2、烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。案例9中的中毒事件就是因?yàn)檎粝浒l(fā)生局部故障，導(dǎo)致部分肉丸未徹底蒸熟所致。 ·原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)時(shí)間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達(dá)到殺滅致病微生物的溫度，存在外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。 3、過(guò)于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足，部分食品未燒熟煮透。案例8中菌痢爆發(fā)事件的原因之一，就是黃瓜在沸水中燒煮的時(shí)間太短，未能完全殺滅痢疾桿菌。 4、食品體積過(guò)大，烹調(diào)時(shí)間不足，致使中間部位未燒熟煮透。 5、為縮短顧客點(diǎn)菜后的等候時(shí)間，往往先將食品制成半熟的半成品，供應(yīng)前再

30、進(jìn)行烹調(diào)。但如兩次烹調(diào)的時(shí)間都較短，則易造成加熱不徹底。 6、如果食品的加工量超過(guò)了自身的加工能力，由于必須在短時(shí)間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時(shí)間不足等問(wèn)題就極易發(fā)生。 （三）防止食品未燒熟煮透的措施 1、制定加工操作規(guī)程，對(duì)于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。 2、使用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求，注意在抽查時(shí)應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。 3、盡可能減小食品的體積。 4、定期檢修烹調(diào)設(shè)備。 5、避免超負(fù)荷加工。三、避免烹飪中的交叉污染 關(guān)鍵概念 ·生、熟盛器不分是引起交叉污染的主要原因之一，是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在操作過(guò)程中容易

31、被忽視，應(yīng)高度重視! 烹飪環(huán)節(jié)由于同時(shí)存在生食品和熟食品，如操作不當(dāng)，則極易造成交叉污染。以下是避免交叉污染的幾項(xiàng)措施。 （一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染 1、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。 2、配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。 3、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。 4、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。 5、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。 （二）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染 1、嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜

32、肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。 2、烹飪后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。 3、烹飪?nèi)藛T接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后，必須清洗消毒雙手才能繼續(xù)加工操作。 （三）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 1、烹飪后的熟食品應(yīng)與生食品分開放置。 2、如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照上熟下生的原則， 將生食品放置在操作臺(tái)，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。四、再加熱 食品再加熱不當(dāng)是導(dǎo)致食物中毒的常見原因之一，因?yàn)樾枰偌訜岬氖称吠呀?jīng)在危險(xiǎn)溫度帶條件下存放了一段時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))，食品中的細(xì)菌已繁殖到

33、一定水平，而這些食品一般被認(rèn)為是熟食品，容易發(fā)生再加熱不徹底。進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該： 1、食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)。 2、再加熱食品中心溫度必須達(dá)到70以上。 3、采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。 4、冷凍熟食品，一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱。 5、如果用微波爐再加熱食物，應(yīng)避免食物加熱不均勻。 6、食品再加熱不要超過(guò)一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄。 7、學(xué)校食堂剩余食品冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。五、食品中心溫度計(jì)使用注意事項(xiàng) （一）使用前 ·閱讀說(shuō)明書了解應(yīng)把溫度計(jì)插進(jìn)食品多深，保持多長(zhǎng)時(shí)間才能取得準(zhǔn)確的讀數(shù)。 ·把溫度

34、計(jì)存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中。 ·使用溫度計(jì)前，必須用熱水和清潔劑清洗，然后消毒。 ·溫度計(jì)可用沸水或酒精消毒，或使用說(shuō)明書建議的消毒劑消毒。 （二）使用時(shí) ·把探針插進(jìn)食物的中心(或最厚部分)，以測(cè)量食品中心的溫度；測(cè)量時(shí)等候15秒(或說(shuō)明書建議的時(shí)間)后讀取溫度。 ·不要讓溫度計(jì)的尖端觸及食品容器的四周及底部。 ·測(cè)量湯和醬汁的溫度前，應(yīng)把湯和醬汁攪勻。 ·每次測(cè)量熱和冷的食物后，必須等溫度計(jì)的讀數(shù)回復(fù)后才可使用。 ·測(cè)量預(yù)包裝食品的表面溫度時(shí)，必須把溫度計(jì)的探針放在兩件食品的包裝之間，并應(yīng)避免損壞食品的包裝。 （三）檢查和

35、校準(zhǔn) 溫度計(jì)在使用前、墜落后和每過(guò)一定時(shí)間應(yīng)進(jìn)行檢查和校準(zhǔn)，以確保讀數(shù)準(zhǔn)確可靠。 1、冰點(diǎn)法 ·把容器裝滿碎冰，加入清潔的自來(lái)水到蓋過(guò)碎冰，然后攪勻。 ·把溫度計(jì)的探針至少插入冰水中5厘米，注意不要觸及容器內(nèi)部。 ·約30秒或讀數(shù)穩(wěn)定后讀取溫度，溫度計(jì)的讀數(shù)應(yīng)為0。 2、沸點(diǎn)法 ·把清潔的自來(lái)水煮沸，將溫度計(jì)的探針至少插入沸水中5厘米，注意不要觸及容器內(nèi)部。 ·約30秒或讀數(shù)穩(wěn)定后讀取溫度，溫度計(jì)的讀數(shù)應(yīng)為100。 如溫度計(jì)的讀數(shù)與冰點(diǎn)或沸點(diǎn)相差超過(guò)1，應(yīng)校準(zhǔn)溫度計(jì)。如無(wú)法校準(zhǔn)至上述水平，應(yīng)維修或更換溫度計(jì)。 冷菜和生食加工內(nèi)容包括 “五?！痹?/p>

36、則 個(gè)人衛(wèi)生特殊要求 制作中避免交叉污染 幾類食品特殊安全要求二、“五專”原則制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五?！痹瓌t，即專人、專間(或?qū)Ｓ脠?chǎng)所)、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。 1、專人：指由專門的人員來(lái)負(fù)責(zé)加工制作。 2、專間(或?qū)Ｓ脠?chǎng)所)：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場(chǎng)所，專間溫度控制在25以下。 3、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。 4、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。 5、專用冷藏設(shè)備：指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。三、個(gè)人衛(wèi)生特殊要求 專間和專用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員

37、的要求外，還必須做到： 1、進(jìn)入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。 2、在操作中不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時(shí)應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。 3、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。 4、跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。 5、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等四、制作中避免交叉污染 （一）交叉污染的常見原因 交叉污染是此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒最主要的原因，導(dǎo)致交叉污染的常見情形有： 1、加工過(guò)程中即食食品接觸到食品原料或半

38、成品，這通常是因未在專間內(nèi)進(jìn)行操作所引起。 2、用處理過(guò)食品原料或半成品的刀、砧板、工具等來(lái)處理成品。 3、用裝過(guò)生食品的盛器來(lái)盛裝成品，常見原因包括： 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標(biāo)志，混用。 加工量過(guò)大，造成容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來(lái)盛裝成品。 4、加工操作人員接觸即食食品前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見原因包括： 專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)未配置消毒水。 操作人員接觸食品原料、半成品或污染物后未清洗消毒雙手就接觸即食食品。 （二）避免交叉污染的措施 1、必須在專間內(nèi)進(jìn)行操作，減少受食品原料、半成品污染的機(jī)會(huì)。 2、專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過(guò)程

39、中每隔4小時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒。 3、專間冰箱內(nèi)不能存放食品原料、半成品，冰箱也應(yīng)定期進(jìn)行消毒(建議23天消毒一次)。 4、應(yīng)固定人員進(jìn)行加工操作，此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。 5、專間內(nèi)操作人員健康和個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合第三章“個(gè)人衛(wèi)生和健康"和本章上部分要求。五、幾類食品特殊安全要求 （一）冷菜 1、原料和烹調(diào)加工 原料和烹調(diào)加工的要求與熱菜的基本相同，應(yīng)注意這些工序必須在冷菜間外進(jìn)行，且不宜由專間操作人員進(jìn)行加工。 2、冷卻 熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進(jìn)行下一工序的操作，冷卻時(shí)應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，以下是兩種安全的冷卻程序。 ·兩階段冷

40、卻法，即將食物在2小時(shí)內(nèi)從60以上冷卻至20，再在4小時(shí)內(nèi)從20冷卻至5或更低。 ·一階段冷卻法，即在4小時(shí)之內(nèi)冷卻至5以下。 3、切配 ·配制前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行配制加工。 ·熟食鹵味應(yīng)當(dāng)餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按第八章“烹調(diào)加工”要求再加熱。 ·學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。 （二）裱花蛋糕 1、裱漿應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。 2、新鮮水果在使用前應(yīng)清洗消毒，并做到當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。 3、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度為

41、10以下。 4、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20。 （三）生食果蔬 1、用于生食的水果和蔬菜，應(yīng)事先嚴(yán)格清洗消毒后再進(jìn)入專間加工。鮮榨果蔬汁可在專用操作場(chǎng)所加工。 2、鮮榨果蔬汁和水果拼盤極易發(fā)生變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)餐食用完畢。 （四）生魚片 1、用于加工生魚片的魚應(yīng)是海水魚貝類，淡水魚不宜加工生魚片。 2、使用專用工具和容器在專用場(chǎng)所進(jìn)行加工。 3、加工前必須先在專用場(chǎng)所外對(duì)魚體表面進(jìn)行清洗消毒，再在專用操作場(chǎng)所進(jìn)行分切，以避免其內(nèi)部的可食部分受到污染。 4、加工后的生魚片應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存，并用保鮮膜加以分隔。生魚片從加

42、工至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。 注意事項(xiàng)： ·用冰箱冷卻熱的食物不但不能在短時(shí)間使食物溫度下降，還造成冰箱內(nèi)的溫度升高，使其他食物也處于危險(xiǎn)溫度帶；還會(huì)引起水氣凝結(jié)滴落，增加交叉污染的機(jī)會(huì)。 ·淡水產(chǎn)品中含有寄生蟲的可能性較大，不應(yīng)作為生食或半生食的品種備 餐內(nèi)容包括 備餐中控制溫度和時(shí)間 備餐中防止食品受到污染二、備餐中控制溫度和時(shí)間 食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐： 熱藏備餐：食品溫度保持在60以上。 冷藏備餐：食品溫度保持在10(最好是5)以下。 常溫備餐：食品熟制加工后2小時(shí)內(nèi)食用。 ·按照供應(yīng)量的需

43、要，適量準(zhǔn)備食物，減小因食品保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。 ·向容器中添加食物時(shí)，應(yīng)盡量等前批食物基本用完后再添加新的，不應(yīng)將不同時(shí)間加工的食物混合；剩余的少量食品應(yīng)添加在新食品的表層，盡量做到食品先制作先食用。 ·冷藏和熱藏備餐中至少每2小時(shí)測(cè)一次食品的中心溫度，溫度低于60或高于10(最好是5)的食品應(yīng)予廢棄。 ·建議在容器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間，以便對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行處理(廢棄或再加熱)。三、備餐中防止食品受到污染 ·在備餐食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染。 ·備餐用的所有容器、工具應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具。備餐中每4

44、小時(shí)應(yīng)清洗、消毒一次。 ·使用長(zhǎng)柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。 ·任何已經(jīng)供應(yīng)過(guò)的食品及原料(除了消費(fèi)者未打開的密封包裝食品)都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料，如火鍋湯底、沸騰魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等。 ·采用分餐形式的，應(yīng)符合第九章“冷菜和生食加工”中冷菜制作的有關(guān)要求。四、配送中的食品運(yùn)輸要求 ·應(yīng)配備可以避免食品處于危險(xiǎn)溫度帶下的存放設(shè)備和運(yùn)輸車輛(路途極短的可以例外)，如冷藏車、保溫車、冷藏箱、保溫箱。 ·食品存放設(shè)備和車廂內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗消毒。每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。 ·食品容器在設(shè)備內(nèi)應(yīng)

45、能固定。 ·運(yùn)到就餐地點(diǎn)后及時(shí)檢查食品中心溫度，對(duì)不能使溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)的，應(yīng)作出相應(yīng)的處理(如廢棄)。餐用具清洗消毒內(nèi)容包括 關(guān)于餐用具的清洗消毒 餐用具清洗消毒程序 化學(xué)消毒注意事項(xiàng)二、關(guān)于餐用具的清洗消毒 （一）清洗 ·餐用具的清洗是消毒的基礎(chǔ)，清洗可除去附著的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好將影響消毒的效果，請(qǐng)勿忽視餐用具清洗。 ·餐用具清洗應(yīng)在專用水池進(jìn)行,特別要與清洗生食品的水池分開。二、關(guān)于餐用具的清洗消毒 （二）消毒 ·餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等，化學(xué)消毒主要為使用各種消毒藥物。

46、·餐用具消毒應(yīng)首選物理方法，因其效果可靠、安全、無(wú)藥物殘留且物體表面干燥。因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用物理方法的，才考慮用化學(xué)消毒方法。 ·采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)清洗消毒專用水池。 二、關(guān)于餐用具的清洗消毒 （三）保潔 ·餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細(xì)菌和病毒，經(jīng)過(guò)消毒的餐具要存放在專門的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。 ·餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間。 ·保潔柜和專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒(建議每23天一次)。三、餐用具清洗消毒程序 （

47、一）人工清洗消毒 在清洗之前，先清潔和消毒專用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺(tái)面或托盤。 1、人工清洗及化學(xué)消毒的步驟： 將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。 在第一個(gè)水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。 在第二個(gè)水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品。 在第三個(gè)水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時(shí)間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測(cè)試消毒液濃度是否符合要求。 用凈水沖凈消毒液殘留。 在貯存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 2、人工清洗及熱力消毒的步驟： 清洗方法同化學(xué)消毒中前三項(xiàng)，清洗后采用各種方法進(jìn)行熱力消毒。 煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持10010分鐘以上

48、，紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。消毒時(shí)餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。三、餐用具清洗消毒程序 （二）洗碗機(jī) 1、洗碗機(jī)清洗的步驟： 檢查機(jī)器以確保其干凈和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 將剩飯菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物殘?jiān)吃诓途弑砻?，?yīng)該預(yù)先浸泡。 將餐具放入機(jī)器中，并保證機(jī)器沒有超負(fù)荷。 在貯存之前，空氣干燥清洗后的餐具。不要用毛巾擦干。 為了保證物品的正確消毒，一定要用溫度計(jì)來(lái)檢查水溫，或者是化學(xué)試紙檢查消毒液的濃度。 2、洗碗機(jī)使用注意事項(xiàng)： 熱力消毒洗碗機(jī)最后步驟的沖洗水溫一般應(yīng)達(dá)到85，沖洗消毒40秒以上。 每天至少對(duì)洗碗機(jī)的清潔狀況檢查一次，包括清潔劑儲(chǔ)存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到

49、餐具安全性的部位。 確保有足夠的清潔劑和消毒劑。 確保在消毒時(shí)餐具表面應(yīng)朝向洗碗機(jī)的噴水孔。 餐具應(yīng)放置在洗碗機(jī)專用的架子上清洗，餐具之間要留有一定的空隙。 定期檢查水溫和壓力，使您的洗碗機(jī)時(shí)刻處于良好狀態(tài)。 注意事項(xiàng)： 對(duì)于不能放入洗碗機(jī)清洗的大型設(shè)備、用具，必須采用其他方法進(jìn)行消毒四、化學(xué)消毒注意事項(xiàng) 化學(xué)消毒影響因素較多，以下是化學(xué)消毒操作中的一些注意事項(xiàng)： 1、使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。 2、嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。 3、配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。 4、使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 5、保證消毒時(shí)間

50、，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。 6、應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 7、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。 8、一般不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響消毒效果。外腳手架搭設(shè)，懸掛安全網(wǎng)，鋪設(shè)跳板，進(jìn)行層間封閉，外腳手架上垃圾及雜物的清理,外腳手架的日常圍護(hù)，配合外裝單位做好外腳手架的修改，及時(shí)清理外腳手架上垃圾及雜物feelings survey, by looking up public sentiments to find problems. Problems will increase its special supervision, set up accounts,

51、hold on to it. We should conscientiously implement the leading contracting matters, secured, had an answer to everything, then settles rate of 100%. Have an impact on some of the outstanding issues, supervision departments and information components together, play the supervisory role of the news me

52、dia to promote problem solving. Investee 3. insist on a daily run, around the practice of truth catching efficiency, focus specification. To give full play to the party Office around connecting, coordinating internal and external features, contact, rally at all levels, to motivate every aspect, adhe

53、re to the truth, strengthening standardized management to achieve coherent, efficient and effective functioning of the daily work of the Party Committee. Is processing messages should strive to streamline, standardize and quality. Streamlining is to control the number of messages, compress messages, reducing procedures, improve message handling efficiency. Specifications, is to strictly enforce the ban issued by the Communist party authorities in document handling regulations and provincial and municipal regulations, conscientiously strengthen and improve communications manag