食品工藝學試題答案

1、 食品工藝學試題一一、填空題（每空1分，共20分）1、果膠的存在形式有 、 、 。2、在果蔬原料中，會與鐵發(fā)生反應的物質有 、 、 ，所以一般果蔬加工中，可用鋁制品而不用鐵制品。3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。4、在小麥中，含有使小麥粉可夾持氣體，所形成強韌性粘合面團的 。5、在肉中，決定持水性的重要因素是 和 。6、在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為 、 和 三種。7、罐頭生產中，排氣方法有 、 和 。8、在速凍食品中，蔬菜類一般不采用 ，而是將 同時進行。9、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉化糖不足，會引起 現象，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成 現象。二、選擇題（每題1.5分，共12分）1、

2、在魚貝類中，形成肌肉甜味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸2、高溫短時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST3、在奶粉生產中，一般選用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥4、適合于大部分果蔬貯存的條件為 。 A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕5、韌性餅干烘烤條件一般采用 。 A、低溫長時 B、高溫短時 C、高溫長時 D、低溫短時6、軟罐頭容器中，下列 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔絕型蒸煮袋 C、鋁筒隔絕型蒸

3、煮袋 D、直立袋7、面筋的貯氣能力取決于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性8、罐藏技術的發(fā)明者是 。 A、美國人Bigelow B、法國人Nichols AppertC、美國人Esty D、英國人Peter Durand三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）1、局部腐蝕2、市乳3、食品工藝學4、無菌包裝四、簡答題（每題5分，共25分） 1、簡述單寧的加工特性？ 2、罐頭殺菌工藝條件表達式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條件？ 3、冰淇淋生產中，產生收縮的原因是什么？ 4、真空封罐時，在什么情況下要補充加熱？ 5、生產甜酥性餅干和面包用油有什么要求？五、計算題（每題8分，共16分）

4、1、食品干制前的水分含量為87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和復水后的干制品瀝干重為3.3kg和14.8kg，計算它的干燥率和復水率？2、今有1000kg含脂率為3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.5%，應加脂肪含量為32%的稀奶油多少？六、綜合題（15分）生產面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設計一次發(fā)酵法生產主食面包的工藝流程及工藝條件？食品工藝學試題二一、填空題（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多種有機酸，主要是 、 和 。2、在果蔬原料中，產生澀味的物質是 ，與果實的軟硬程度和脆度有關的是 ，在馬玲薯中有毒物質是 。3、大豆中存在 會影響到豆制品的質量和營養(yǎng)性質。4

5、、正是由于 的存在，使小麥粉具有獨到的特性，形成了面包、餅干加工工藝中各種重要的加工特性。5、肉的成熟有 ， 和 三個階段。6、在乳中，酪蛋白磷酸鈣粒子，一般內部由 的絲構成的網，在其中附 ，外表由 酪蛋白層被覆，結合有腹體磷酸鈣。7、食品裝罐后，密封前應盡量將 、 的氣體排除，這一排除氣體的操作過程就叫排氣。8、在速凍食品中，果蔬組織會積累 等，會發(fā)生 的色澤變化。9、在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產生 現象，“吃糖”不足易產生 現象。二、選擇題（每題1.5分，共12分） 1、肌肉組織中，營養(yǎng)價值最高的是 組織。 A、肌肉組織 B、結締組織 C、淋巴組織

6、 D、骨骼組織 2、超高溫瞬時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。 A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST 3、在魚見類中，形成肌肉鮮味的原因是含有 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸4、 干燥方法，使食品具有輕微膨化。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、冷凍升華干燥 D、空氣對流干燥5、對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數為10個/ml，達到殺菌牛乳成品的商業(yè)標準，SE值為 。 A、6 B、7 C、8 D、96、餅干生產中，加花生的桃酥餅一般采用 方法成形。 A、沖印成形 B、輥印成形 C、輥切成形 D、其他成形方法 7、在凝固性酸乳中，最適接種量是 。 A、5% B、

7、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是8、金屬罐的密封中，頭道滾輪的的結構曲線為 。 A、寬而淺 B、寬而深 C、狹而長 D、狹而短三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蝕3、異常乳4、酸性極限PH值四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述果膠的加工特性？2、根據食品的PH值，食品可分為哪幾大類？3、熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻時應注意什么問題？4、奶油加鹽和壓煉的目的是什么？5、分析歸納焙烤用的原輔料對酵母發(fā)酵起什么作用？五、計算題（每題8分，共16分）1、在標準大氣壓下真空封罐時，食品溫度為85，真空室的真空度應為多大才不會產生瞬間沸騰現象？（85時的飽和蒸汽壓

8、為57.8(Kpa)） 2、今有1000kg含脂率為3.5%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調整，例標準化后的混合乳脂肪含量為3.2%，需加脫脂乳多少？六、綜合題（15分）生產韌性餅干對面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設計韌性餅干生產的工藝流程，并寫出工藝條件。食品工藝學試題三一、填空題（每空1分，共20分）1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 風味，茄堿苷具有 與果實的軟硬程度和脆度有關的是 。2、魚類肌肉中， 比較豐富，但缺乏 ，這是魚類肌肉比哺乳動物的肌肉軟弱的原因之一。3、在乳中，酪蛋白磷酸鈣粒子，一般內部由 的絲構成的網，在其中附 ，外表由 酪蛋白層被覆，結合有膠

9、體磷酸鈣。4、酸奶常用傳統菌種有 和 構成的5、軟罐頭生產中常見的質量問題 、 和 6、LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。7、在速凍食品中，果蔬組織會積累 等，會發(fā)生 的色澤變化。8、巧克力的光亮度是 形成細小的穩(wěn)定的晶體帶來的光學特性。9、韌性餅干和蘇打餅干表面的針孔主要為了 。二、選擇題（每題1.5分，共12分） 1.在魚見類中，血液色素呈藍色的原因是含有（ ）A、肌紅蛋白B、血紅蛋白 C、氧化型的血藍蛋白 D、還原型的血藍蛋白 2.使大豆食品產生腥味的物質是（ ）A、蛋白質 B、脂類 C、碳水化合物 D、抗營養(yǎng)因子 3、石臘屬于涂料A、阻濕性涂料B、阻氣性涂料C、乙烯生成抑制涂料

10、D、其它涂料4、餅干生產中，下列 方法適合于高油脂餅干成形，且沒頭子產生。 A、沖印成形 B、輥印成形 C、輥切成形 D、其他成形方法5、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉化糖不足，會引起 現象。A、返砂 B、流湯 C、煮爛 D、皺縮6、在淀粉軟糖生產中，大多數工廠愿意選用 淀粉作為凝膠體。 A、玉米 B、小麥 C、馬鈴薯 D、木薯7、對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數為100個/ml，達到殺菌牛乳成品的商業(yè)標準，SE值為 。 A、6 B、7 C、8 D、98、金屬罐的密封中，二道滾輪的的結構曲線為 。 A、寬而淺 B、寬而深 C、狹而長 D、狹而短三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）1

11、、大豆蛋白的溶解度2、泡沫體3、冰淇淋4、排氣四、簡答題（每題5分，共25分） 1、在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？ 2、在加熱過程中，肉的顏色和蛋白質有何變化？ 3、在制蜜餞過程中，硬化處理的目的及原理是什么？ 4、淡煉乳和甜煉乳在生產工藝中有什么相同點和不同點？ 5、巧克力制品在商品保藏期內會有哪些變化 五、計算題（16分）1、某罐頭廠生產蘑菇罐頭時，根據工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，如在標準溫度121下蘑菇罐頭殺菌的安全F安為24.92(min)。該蘑菇罐頭實際的殺菌規(guī)程為10-25-10/121，實測罐頭中心溫

12、度變化數值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實際F。值，并判斷該F。值是否達到安全殺菌F安值的要求。（10分）加熱時間（min）中心溫度()Lt加熱時間min中心溫度()Lt036912151821245080104118.5120121121120.51210.01950.54950.77640.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098Lt9.13942、今有800kg含脂率為3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.6%，應加脂

13、肪含量為30%的稀奶油多少？（6分）六、綜合題（15分）生產酥性餅干時，面團調制時應注意哪些問題？試設計酥性餅干生產的工藝流程，并寫出主要工藝條件食品工藝學試題四一、填空題（每空1分，共20分）1、果蔬中的水分可分為水分和水分。2、真空封罐時，需補充加熱的情況有：，。3、小麥中，產生脹潤作用的物質是 ，在面團的形成過程中能起到調節(jié)面筋脹潤度的作用的物質是 ，對改變面粉的筋力有一定的影響的物質是 4、在肉中，決定持水性的重要因素是 和 。5、在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為 、 和 三種。6、魚類肌肉中產生甜味的物質是 、 是重要的鮮味物質成分。7、酥性面團又稱 粉，當其調粉不足時，可以采取 來補償。

14、其目的是 ，增加結合力和彈性。8、巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質，主要香味來源于 ，另一香味來源是 二、選擇題（每題1.5分，共12分） 1、在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產生 現象。A、返砂 B、流湯 C、煮爛 D、皺縮 2、在魚貝類中，有淡甜味并和尿素一起調節(jié)滲透壓作用的物質是 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸3、在奶粉生產中，一般選用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥4、花生牛軋?zhí)菍儆?糖果。 A、硬糖 B、軟糖 C、焦香糖果 D、充氣糖果5、面筋的貯氣能力取決于 。

15、 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性6、適合于大部分果蔬貯存的條件為 。 A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕7、下列物質中，與果實的軟硬程度和脆度有關的是 。A、纖維素 B、果膠 C、丹寧 D、半纖維素8、糖水梨罐頭采用 排氣方法才能保持較高的真空度。 A、熱力排氣法 B、真空密封排氣法C、蒸汽密封排氣法 D、A和B相結合三、名詞解釋（每題3分，共12分）1、氮溶解指數2、返砂3、軟罐頭4、干酪四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述有機酸的加工特性？2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？3、在罐頭生產中，裝罐時為什么要留有一定的頂隙？4、凝膠糖果在

16、保存期內有哪些質變？5、加糖煉乳控制塊狀物質的形成的方法有哪些？五、計算題（每題8分，共16分） 1、食品干制前的水分含量為86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和復水后的干制品瀝干重為4.4kg和15.8kg，計算它的干燥率和復水率？2、生產425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經121殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應為多少？（已知D121=4.00min)六、綜合題（15分）面包生產中，活性干酵母應如何活化？試設計一次發(fā)酵法生產主食面包的工藝流程及工藝條件？食品工藝學試題五一、填空題（每空1分，共20

17、分）1、食品加工過程中必須注意到以下幾個方面 、 、 。2、果蔬中含氮物質的種類主要有 、 、 及硝酸鹽等。3、大豆油脂中的主要成分分為 與 。4、肉中重要的呈味物質是 。5、乳石的主要成分是 、 與 。6、返砂的主要原因是 引起的。7、在蔬菜腌制過程中微生物發(fā)酵主要是 、其次是 ，醋酸發(fā)酵極其輕微。8、果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分 和 作用。9、山梨酸抑制微生物尤其是 細胞內 活性，并與酶系統中的 結合，使多種酶失活。二、選擇題（每題1.5分，共12分）1、形成肌肉甜味的原因 A、亮氨酸 B、甘氨酸 C、蘇氨酸 D、谷氨酸2、下列食品在凍藏的過程中最容易凍結的食品是

18、A、豬肉 B、牛肉 C、雞肉 D、魚肉3、在果蔬干制過程中，屬于內部擴散控制的果品（或蔬菜）是_A、柿 B、蘋果 C、杏 D、洋蔥4、食品在冷卻過程中的對流放熱系數與流體種類的關系是A、液體的值大于氣體值 B、液體的值等于氣體值C、液體的值小于氣體值 D、無法比較5、在蒸煮擠壓過程中,膨化狀態(tài)的形成主要由_完成A、高溫 B、高壓 C、淀粉 D、高剪切力6、加糖煉乳在沖調后，在杯底發(fā)現有白色細小沉淀，俗稱“小白點”。主要成分是_A、 碳酸鈣 B、草酸鈣 C、 磷酸鈣 D、檸檬酸鈣7、酸乳生產中傳統發(fā)酵劑是_構成的A、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌 B、嗜熱鏈球菌和酸乳桿菌C、雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌

19、 D、酸乳桿菌和雙歧桿菌8、食品的溫度只有達到_食品內的水分才能全部結冰A、冰點 B、過冷點 C、 共晶點 D 、凍結點三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）1、食品的變質2、抗氧化劑3、食品溫度曲線4、凍結點四、簡答題（每題5分，共25分） 1、肉類在加熱過程中的變化是什么？ 2、冷凍升華干燥的凍干食品具有什么特點？ 3、果脯蜜餞加工中返砂和流湯產生的主要原因？ 4、果蔬加工過程中主要采用什么方法來防止酶促褐變？ 5、分析歸納焙烤用的原輔料對酵母發(fā)酵起什么作用？五、計算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為70.3%，干制品水分含量為4.1%，干制品和復水后的干制品瀝干后重4

20、.1kg和12.4kg，計算其干燥率，復水率及重復系數。2、生產425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經121殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應為多少？（已知D121=4.00min)六、綜合題（15分）水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設計一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設計理由（不要求描述產品的生產工藝，只要求寫清產品形式）食品工藝學試題六一、 填空題（每空1分，共20分）1、果蔬中果膠物質以 、 和 三種形式存在2、單寧加工過程中通常采用的脫澀方法有 、 二氧化碳脫澀法、和 。3、肉的持水性最低的

21、PH是 。4、食品原料在裝罐時應注意 、保證質量 。5、食品腐敗變質常常由微生物、 、 、引起的。6、常用于干制品的速化復水處理的方法有 、 、 。7、果品涂料按作用可分為以下幾種 、 乙烯生產抑制涂料。8、影響凍結食品儲藏期和質量的主要因素 、 和 。9、正常小麥粉中，-淀粉酶含量很低，通常添加 來增大面包體積，改善面包組織，減少“鑰匙孔”現象。二、選擇題（每題1.5分，共12分）1、茄堿苷上一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在 時即可收起中毒 A、0.01% B、0.02% C、0.03% D、0.05% 2、高溫短時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、

22、LTST 3、在奶粉生產中，一般選用 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滾筒干燥 B、真空干燥 C、空氣對流干燥 D、噴霧干燥4、面筋的貯氣能力取決于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性5、下列成分中均屬于可溶性的是 。 A、酶、淀粉、果膠、原果膠 B、有機酸、單寧、果膠、木質素 C、酶、有機酸、果膠、單寧 D、酶、木質素、果膠、單寧6、軟罐頭的主要容器是蒸煮袋，能耐121殺菌的蒸煮袋 。 A、RP-F B、URP-F C、LRP-F D、HRP-F7、對果蔬進行冷凍處理過程中可導致細胞膜發(fā)生變化，使透性 ，膨壓 。 A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大8、

23、罐藏技術的發(fā)明者是 。 A、美國人Bigelow B、法國人Nichols AppertC、美國人Esty D、英國人Peter Durand三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）1、D值2、異常脫錫腐蝕3、硬糖的返砂4、糕點四、簡答題（每題5分，共25分）1、為什么新面粉比陳面粉要好？2、奶油壓煉和加鹽的目的是什么？3、糕點制品中，餡料制作時要注意什么？4、淡煉乳和甜煉乳在生產工藝中的相同點和不同點。5、在硬糖生產中，為什么糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他食品？五、計算題（每題8分，共16分）1、一罐頭食品凈重425g，每g 含Z=10，D118=4.7min芽孢10個，如要求成品腐敗率不大于

24、0.05%，求：F0，F118和D121值2、煉乳中總乳固體含量為28%，脂肪為8%。標準化后原料乳的脂肪含量為3.16%，非脂乳固體含量為7.88%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中應添加蔗糖多少？六、綜合題（15分）寫出韌性餅干的生產工藝流程，有哪些因素影響了面團調制工藝？食品工藝學試題七一、填空題（20分，每空1分）1、食品工藝學是根據 的原則，研究食品的 的加工過程和方法的一門應有科學。2、在利用含有 的種子食用時，應事先加水處理，除去其所含的氫氰酸。3、在大豆中，存在抗營養(yǎng)因子有 ，血細胞凝集素 ，致甲狀腺腫素、 。4、淀粉在面團的形成過程中能起到調節(jié) 的作用。5、

25、肌肉體中肌原纖維的蛋白質有 、 、 。6、甲殼類的蝦、蟹的血液色素是 -蛋白。7、乳中的酶類有脂酶 ，過氧化氫酶 ，還原酶 。8、食品罐藏就是將食品 容器中，經 處理，將絕大部分 消滅掉，同時防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存的保藏方法。9、生產餅干用的面粉要求面筋含量 ，當面團彈性太大時，可加 來限制面團的彈性。10、在軟罐頭中 型蒸煮袋保存期限最長。二、選擇題（15分，每題1.5分）1、在果蔬原料中，酸性最強的有機酸是 。A、酒石酸 B、蘋果酸 C、檸檬酸 D、草酸2、在肉的各種組織中，營養(yǎng)價值最高的組織是 。A、結締 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼3、在魚貝類中，形成

26、肌肉甜味的原因是含有 。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸4、對餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是 。A、橄欖油 B、豬油 C、椰子油 D、棕櫚油5、高溫長時滅菌法用下列 英語縮小名字。A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST6、面筋的貯氣能力取決于 。A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、彈性7、 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速復水性。A、空氣以流干燥 B、滾筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升華干燥8、對1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數為100個/ml，達到滅菌牛乳成品的商業(yè)標準，SE值為 。A、6 B、7 C、8 D、99、韌性餅干烘烤條件一般采用

27、。A、低溫長時 B、高溫短時 C、高溫長時 D、低溫短時三、名詞解釋（每題2分，共10分）1、肉的持水性2、冷點3、均勻腐蝕4、干酪5、餅干四、問答題（每題7分，共35分）1、果膠存在形式有哪幾種？有何加工特性？2、乳中酪蛋白膠粒結構是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？3、在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現象？4、影響面團發(fā)酵的因素有哪些？5、冰淇淋生產中，產生收縮的原因是什么？五、綜合題（25分）1、今有1000kg含脂率為2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.2%應加脂肪含量為35%的稀奶油多少？（10分）2、現有大量速凍的豬肉，試設計其解凍方法以及加工成原汁豬肉罐頭的工藝

28、流程及簡要的工藝條件。（15分）食品工藝學試題八一、填空題（每空1分，共20分）1、果蔬中水分的存在形式分 、 。2、果蔬中，脂溶性的色素為 、 ，水溶性色素為 。3、谷物中的蛋白質按溶解性可分為 、 、 、 。4、冰淇淋產生收縮的原因 、 、 。5、面包配方中最基本的原料是 、 、 。6、煉乳按原料是否脫脂可分為 、 、 。7、面包的冷卻方法有 和 。二、選擇題（每題1.5分，共12分）1、果蔬中，以下不屬于果膠物質存在形式的是（ ）A、原果膠 B、果膠酶 C、果膠 D、果膠酸2、不屬于影響肌肉顏色變化的因素是（ ）A、溫度 B、濕度 C、pH值 D、壓強3、以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法

29、是（ ）A、低溫短時間殺菌 B、高溫長時間殺菌法C、低溫長時間殺菌 D、高壓長時間滅菌4、馬鈴薯中，含以下哪種物質含量過高，可引起中毒（ ）A、鼠李糖 B、茄堿 C、茄堿苷 D、橘皮素5、以下哪種物質能作為氧化劑起著陰極去極化的作用而加速罐內壁錫層的腐蝕（ ）A、脫氫抗壞血酸 B、有機酸 C、低果氧基果膠 D、花色素類色素6、最后一次醒發(fā)的溫度是（ ） A、40 B、3638 C、2739 D、2627 7、以下哪種物質有抑制腸道中有害菌生長，繁殖、改善腸道微生物區(qū)系平衡，提高機體免疫能力，防止便秘和結腸癌等作用的物質（ ）A、膳食纖維 B、糖醇 C、多不飽和脂肪酸 D、雙歧桿菌8、HTST殺

30、菌溫一般為（ ）A、68 B、85 C、135 D、75三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）1、大豆蛋白的溶解度2、集中腐蝕3、無菌包裝4、攪拌型酸乳四、簡答題（每題5分，共25分）1、排氣的作用。2、熱殺菌罐頭冷卻的目的3、果品涂層的作用4、中間醒發(fā)就是醒發(fā)這句話對嗎，為什么？5、面筋的形成過程五、計算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為90%，干制品瀝干重4Kg，干制品的復水率為6，復重系數為80%，試計算干制品的水分含量，干燥率。2、煉乳中總乳固體含量為30%，脂肪為10%，標準化后原料乳的脂肪含量為4%，非脂乳固體含量為10%，欲制長期是蔗糖含量45%的煉乳，試求1

31、00Kg原料乳中應添加蔗糖多少？六、綜合題（15分）1、罐頭熱殺菌的工藝條件表達式是什么？如何選擇糖水桔子罐頭殺菌工藝條件？食品工藝學試題九一、填空題（每空1分，共20分）1、按照水分的存在形式，可將果蔬中的水分分為兩大類：一類是 ，另一類水分是 。2、水解酶類主要包括 ，果膠酶和蛋白酶。3、脂溶性色素包括葉綠素和 。4、一般要求冷卻用水必須符合飲用水標準，必要時可進行氯化處理，處理后的冷卻用水的游離氯含量控制在 。5、原料熱燙的方法有熱水處理和 兩種，熱燙的終點通常以果蔬中的 完鐵活為準。6、引起冰淇淋收縮的主要原因為 、 、 。7、我國最流行的面包烘焙工藝是 。8、在蜜餞制作過程中，為增加

32、染色效果，常用 作為媒染劑。9、罐頭殺菌的方法有很多，有 、 、 。10、為阻止餅干中油脂的氧化，延長保質期，添加抗氧化劑是有效的，目前常用的抗氧化劑有 、 、 三種。11、酥性面團因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團溫度低得多，因此常被稱作 。12、面包是以小麥面粉為主要原料，與酶母和其他輔料一起加水調制成面團，再經發(fā)酵整形 ，烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。二、選擇題（每小題1.5分，共15分）1、下列哪一項不屬于我國罐頭食品廠常用的排氣方法。A、熱力排氣 B、真空密封排氣 C、壓力排氣 D、蒸汽密封排氣2、白木耳用 熏制會產生退色反應而顯得格外的白。A、CO2 B、SO2 C、NH3 D、

33、N23、 是關系到肉在加工中的嫩度，變化和某些其他性質的重要成分。A、肌動蛋白 B、肌球蛋白 C、肌動球蛋白 D、肌紅蛋白4、果蔬中含有多種有機酸，以下選項中哪種有機酸的酸性最強 。A、檸檬酸 B、蘋果酸 C、灑石酸 D、水揚酸5、果蔬中的 與單寧物質能夠產生絮凝現象，在果汁澄清中常用此性質。A、果膠 B、維生素 C、蛋白質 D、纖維素6、牛乳中含量最多的蛋白質是 。A、清蛋白 B、球蛋白 C、血清白蛋白 D、酪蛋白7、面包醒發(fā)的時間一般掌握在 。A、1525min B、2030min C、2530min D、5565min8、在大豆的多種抗營養(yǎng)因子中， 對豆制品的營養(yǎng)價值的影響最大。A、血細

34、胞凝集素（Hg） B、胰蛋白酶抑制素（TI）C、抗維生素因子 D、致甲狀腺腫素9、面粉蛋白質由兩種主要蛋白質組成，麥膠蛋白和 。A、清蛋白 B、球蛋白 C、麥谷蛋白 D、醇溶谷蛋白10、 俗稱“熱粉”，這種面團要求具有較強的延伸性，柔軟、光潤，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面團 B、韌性面團 C、甜酥性面團 D、梳打餅干面團三、名詞名稱（每小題4分，共16分）1、糖酸比2、復水性3、排氣4、安全殺菌F值四、簡答題（每小題4分，共20分）1、為什么陳面比新面的面粉筋力好？2、在加熱過程中，乳石是怎樣形成的？3、奶油壓煉和加鹽的目的各是什么？4、果蔬糖制品保存的基本原理5、什么是“真空膨脹”和“

35、真空膨脹系數”？五、計算題（每小題10分，共20分）1、食品干制前的水分含量為88.4%，干制品水分含量為4.6%，干制品和復水后的干制品瀝干重各為2.3kg和13.8kg，試計算它的干燥率，復水率和復重系數。2、煉乳中總乳固體含量為28%，脂肪為8%，標準化后原料乳的脂肪含量為3.16%，非脂乳固體含量為7.88%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？六、論述題（9分）根據所學的知識，設計面包制作的一般過程和操作方法食品工藝學試題十一、填空題（每空1分，共20分）1、食品加工的三原則 、 、 。2、果蔬中含有多種有機酸主要是 、 、 ，它們通過稱為果酸。3、為防

36、止果蔬在制作過程中氧化，常用的氧化劑有 、 等。4、面筋蛋白由兩種主要蛋白質組成 和 。5、乳制品加工用乳主要是 ，其次是 。6、罐頭排氣方法有 、 、 。7、魚類內臟中脂肪含量最多的是 。8、在面包制作過程中，影響面團發(fā)酵的因素有 、 、 、 ，水分、面粉等。二、判斷題（每題2分，共20分）1、果蔬中的果膠物質以原果膠，果膠和果膠酸三種形式存在。（ ）2、葉綠素不溶于乙醇，易溶于水。（ ）3、大豆蛋白的等電點約在5.0左右。（ ）4、乳石形成時，首先形成CaSO4的晶核，伴隨著乳蛋白質為主的固形物沉淀而成長。（ ）5、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（ ）6、復水率就是原物質質量與干制品質量的

37、值。（ ）7、保加利亞乳桿菌一般最適生長溫度為4043。（ ）8、引起冰淇淋收縮的原因有膨脹率過高，蛋白質穩(wěn)定性差，糖含量過高等。（ ）9、面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。（ ）10、我國將軟飲料規(guī)定為乙醇含量在1%以下的飲用品。（ ）三、名詞解釋（每題3分，共15分）1、氮溶解指數2、罐頭3、頂隙4、脫脂乳粉5、熱燙四、簡答題（每題5分，共25分）1、為什么陳面粉比新面粉筋力好？2、肌原纖維中的蛋白質有哪幾種？3、罐頭裝罐時，為什么要留一定的頂隙？4、奶油壓煉和加鹽的目的各是什么？5、什么是UHT滅菌法，有何優(yōu)點？五、計算題（每題10分，共20分）1、今有1000kg含脂率為2.

38、9%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.2%，應加脂肪含量為35%的稀奶油多少？2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲將果汁（1）調整到糖度15度，問需要多少果汁（2）？食品工藝學試題十一一、填空題（每空1分，共20分）1、肉類的腐敗主要包括 、 、 幾種作用。2、 肉類在加熱過程中色澤的變化原因主要有 、 、 等。3、衡量乳化性能最常用的指標是 、4、著色劑通常分為 和 兩大類。5、牛乳的殺菌和滅菌方法主要有 、 、 、 。6、影響大豆蛋白質溶解度的因素主要有 、 、 。7、大豆蛋白質的水解方法主要有 、 、 。8、面包工藝流程可分為和面、 、烘烤三個基本工序。二、選擇題（

39、每小題1.5分，共12分）1、衡量面筋工藝性能的好壞，哪項是錯誤的 。A、延伸性 B、彈性 C、韌性 D、持水性2、下列哪項（在我國）不屬于食品添加劑 。A、葡萄糖酸-內酯 B、雷馬酸 C、葡萄糖 D、酒石酸3、 被稱為肌肉可溶性蛋白質。A、肌漿蛋白 B、肌球蛋白 C、肌動蛋白 D、肌紅蛋白4、內酯豆腐的生產原理主要基于 可使蛋白質凝固沉淀。A、葡萄糖酸鈣 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、酒石酸5、適于蘋果、梨、黃瓜等常見果蔬貯存條件 。A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕6、低溫長時殺菌的英文縮寫 。A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST7、黃酒的主要原料

40、是 。A、大米 B、黃米 C、小麥 D、高粱8、最適合乳類殺菌的方法是 。A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST三、名詞解釋（每小題3分，共12分）1、排氣2、集中腐蝕3、復水率4、食品添加劑四、簡答題（每小題5分，共25分）1、乳中酪蛋白膠粒結構怎樣？2、為什么陳面粉比新面粉筋力好？3、奶油壓煉和加鹽的目的是什么？4、什么叫混合發(fā)酵劑，單一發(fā)酵劑的優(yōu)點是什么？5、調制乳中有哪些原料要調整？五、計算題（每小題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為70.3%，干制品水分含量為4.1%，干制品和復水后的干制品瀝干后重4.1kg和12.4kg，計算其干燥率，復水率及重復系數。2、煉乳中總乳固體含量為24%，脂肪為7.2%。標準化后原料乳的脂肪含量為2.94%，非脂乳固體