果蔬汁生產(chǎn)工作程序課件

1、主講教師：唐麗麗主講教師：唐麗麗果蔬汁加工技術(shù)相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.1 1.2.1 原料選擇原料選擇果蔬汁加工的原料要求具有良好的風(fēng)味和香味，無異味，色果蔬汁加工的原料要求具有良好的風(fēng)味和香味，無異味，色澤美好且穩(wěn)定，糖酸比合適，并在加工過程中能保持其優(yōu)良的品澤美好且穩(wěn)定，糖酸比合適，并在加工過程中能保持其優(yōu)良的品質(zhì)，出汁率高，取汁容易。常見果蔬汁原料有柑橘類、蘋果、梨、質(zhì)，出汁率高，取汁容易。常見果蔬汁原料有柑橘類、蘋果、梨、菠蘿、葡萄、桃、獼猴桃、西紅柿、胡蘿卜、芹菜等。菠蘿、葡萄、桃、獼猴桃、西紅柿、胡蘿卜、芹菜等。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)

2、工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.2 1.2.2 原料預(yù)處理原料預(yù)處理（1 1）挑選與清洗）挑選與清洗原料加工前須進行嚴(yán)格挑選，剔除霉變、腐爛、未成熟和受原料加工前須進行嚴(yán)格挑選，剔除霉變、腐爛、未成熟和受傷變質(zhì)的果實。挑選對于降低農(nóng)藥殘留，減少微生物和棒曲霉素傷變質(zhì)的果實。挑選對于降低農(nóng)藥殘留，減少微生物和棒曲霉素污染風(fēng)險有非常重要的作用，同時也能保持果汁的正常風(fēng)味。污染風(fēng)險有非常重要的作用，同時也能保持果汁的正常風(fēng)味。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.2 1.2.2 原料預(yù)處理原料預(yù)處理 （1 1）挑選與清洗）挑選與清洗水果原料清洗的目的，是為了去除水果原料表

3、面的泥土、部水果原料清洗的目的，是為了去除水果原料表面的泥土、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)物質(zhì)。通過清洗可以大大降低水果分微生物以及可能殘留的化學(xué)物質(zhì)。通過清洗可以大大降低水果原料的微生物數(shù)量，減少果汁耐熱菌污染。原料的微生物數(shù)量，減少果汁耐熱菌污染。農(nóng)藥殘留較多的果實，可用一定濃度的稀鹽酸溶液或脂肪酸農(nóng)藥殘留較多的果實，可用一定濃度的稀鹽酸溶液或脂肪酸系洗滌劑進行處理，然后清水沖洗；對于受微生物污染嚴(yán)重的果系洗滌劑進行處理，然后清水沖洗；對于受微生物污染嚴(yán)重的果實，可用一定濃度的漂白粉或高錳酸鉀溶液浸泡消毒。實，可用一定濃度的漂白粉或高錳酸鉀溶液浸泡消毒。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程

4、序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.2 1.2.2 原料預(yù)處理原料預(yù)處理 （2 2）破碎）破碎原料取汁前的破碎有利于提高果實的出汁率，尤其是對于皮、原料取汁前的破碎有利于提高果實的出汁率，尤其是對于皮、肉致密的果實，更有必要先行破碎。破碎粒度要適當(dāng)。肉致密的果實，更有必要先行破碎。破碎粒度要適當(dāng)。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.2 1.2.2 原料預(yù)處理原料預(yù)處理 （3 3）加熱處理）加熱處理為了提高果實的出汁率，降低果膠物質(zhì)的粘性，加快榨汁速為了提高果實的出汁率，降低果膠物質(zhì)的粘性，加快榨汁速度，通常原料在破碎后、榨汁前須進行加熱或酶處理。度，通常原料在破碎后、榨汁前

5、須進行加熱或酶處理。 鈍化其自身含有的酶，抑制微生物繁殖，同時，可以使細(xì)胞鈍化其自身含有的酶，抑制微生物繁殖，同時，可以使細(xì)胞原生質(zhì)中蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的通透性，還能使果肉軟化，果原生質(zhì)中蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的通透性，還能使果肉軟化，果膠物質(zhì)水解，降低汁液黏度，從而提高了出汁率。膠物質(zhì)水解，降低汁液黏度，從而提高了出汁率。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.2 1.2.2 原料預(yù)處理原料預(yù)處理 （4 4）酶處理）酶處理在破碎后的果肉中加入適量的果膠酶，可以降低果汁粘度，在破碎后的果肉中加入適量的果膠酶，可以降低果汁粘度，從而使榨汁和過濾工藝得以順利完成。從而使榨汁

6、和過濾工藝得以順利完成。酶制劑的品種和用量不合適也會降低果蔬汁的質(zhì)量和產(chǎn)量。酶制劑的品種和用量不合適也會降低果蔬汁的質(zhì)量和產(chǎn)量。酶制劑的添加量依酶的活性而定，酶制劑與果肉應(yīng)充分混合均勻。酶制劑的添加量依酶的活性而定，酶制劑與果肉應(yīng)充分混合均勻。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.3 1.2.3 取汁技術(shù)取汁技術(shù)對于大多數(shù)汁液含量豐富的果蔬以壓榨取汁為主，常用方法對于大多數(shù)汁液含量豐富的果蔬以壓榨取汁為主，常用方法有破碎榨汁法、壓潰榨汁法和磨碎榨汁法，其設(shè)備有液壓式、軋有破碎榨汁法、壓潰榨汁法和磨碎榨汁法，其設(shè)備有液壓式、軋輥式、螺旋式、離心式榨汁機和特殊的柑橘壓榨機

7、等。輥式、螺旋式、離心式榨汁機和特殊的柑橘壓榨機等。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.3 1.2.3 取汁技術(shù)取汁技術(shù)對于汁液含量較低的果蔬原料，可在原料破碎后采用加水浸對于汁液含量較低的果蔬原料，可在原料破碎后采用加水浸提的方法。常用的方法有一次浸提法和連續(xù)逆流浸提法。如山楂提的方法。常用的方法有一次浸提法和連續(xù)逆流浸提法。如山楂汁、李干汁等。此外楊梅、草莓等漿果類有時可用加糖滲透浸提汁、李干汁等。此外楊梅、草莓等漿果類有時可用加糖滲透浸提法，以改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。法，以改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.4

8、1.2.4 不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù) 果蔬汁果蔬汁澄清技術(shù)澄清技術(shù)果蔬汁均質(zhì)果蔬汁均質(zhì)和脫氣技術(shù)和脫氣技術(shù)果蔬汁果蔬汁濃縮技術(shù)濃縮技術(shù)透明透明果蔬汁果蔬汁混濁混濁果蔬汁果蔬汁濃縮濃縮果蔬汁果蔬汁相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.4 1.2.4 不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)（1 1）果蔬汁澄清技術(shù)果蔬汁澄清技術(shù)明膠明膠單寧絮凝法單寧絮凝法加熱加熱凝聚澄清法凝聚澄清法冷凍澄清法冷凍澄清法酶法酶法果蔬汁為復(fù)雜的果蔬汁為復(fù)雜的多分散相系統(tǒng)，它含多分散相系統(tǒng)，它含有許多細(xì)小的果肉微有許多細(xì)小的果肉微粒、膠態(tài)或分子狀態(tài)粒、膠

9、態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。在澄清果蔬汁生質(zhì)。在澄清果蔬汁生產(chǎn)中，它們直接影響產(chǎn)中，它們直接影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性，必到產(chǎn)品的穩(wěn)定性，必須除去。常用的澄清須除去。常用的澄清方法有以下幾種：方法有以下幾種：相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2.4 1.2.4 不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù) 利用果膠酶、淀粉酶等酶制劑分解果汁中的果膠和淀粉利用果膠酶、淀粉酶等酶制劑分解果汁中的果膠和淀粉物質(zhì)等達(dá)到澄清的目的。果汁中的果膠和淀粉物質(zhì)是導(dǎo)致物質(zhì)等達(dá)到澄清的目的。果汁中的果膠和淀粉物質(zhì)是導(dǎo)致果汁后渾濁的主要原因。加入果膠酶，可以使果汁中果膠果汁后渾濁的主要原因。加入果膠酶，可以使

10、果汁中果膠物質(zhì)降解，而失去凝膠作用，渾濁物顆粒就會相互聚集，物質(zhì)降解，而失去凝膠作用，渾濁物顆粒就會相互聚集，形成絮狀沉淀，接下來進行過濾。形成絮狀沉淀，接下來進行過濾。 酶解溫度通?？刂圃诿附鉁囟韧ǔ？刂圃?055。反應(yīng)的最佳。反應(yīng)的最佳pH值因酶值因酶種類不同而異。一般在弱酸性條件下進行，種類不同而異。一般在弱酸性條件下進行，pH值為值為3.55.5。完成酶解的果汁還需要澄清。完成酶解的果汁還需要澄清。 酶法澄清酶法澄清相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2.4 1.2.4 不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)明膠、魚膠或干酪素等蛋白物質(zhì)，可與單寧酸鹽形成明膠、魚膠或干酪素等蛋白物質(zhì)，可與單寧

11、酸鹽形成絡(luò)合物，而果汁中存在的懸浮顆?？梢员恍纬傻慕j(luò)合物纏絡(luò)合物，而果汁中存在的懸浮顆?？梢员恍纬傻慕j(luò)合物纏繞而一起沉降，從而達(dá)到澄清的目的。明膠、單寧的用量繞而一起沉降，從而達(dá)到澄清的目的。明膠、單寧的用量主要取決于果汁種類、品種、原料成熟度及明膠質(zhì)量，應(yīng)主要取決于果汁種類、品種、原料成熟度及明膠質(zhì)量，應(yīng)預(yù)先試驗確定。單寧通常先于明膠加入果蔬原汁中，添加預(yù)先試驗確定。單寧通常先于明膠加入果蔬原汁中，添加量在量在50150 mg/L 之間，一般明膠用量為之間，一般明膠用量為100300mg/L。此法在較酸性和溫度較低條件下易澄清，以此法在較酸性和溫度較低條件下易澄清，以310的處理的處理溫度可

12、以達(dá)到最佳澄清效果。溫度可以達(dá)到最佳澄清效果。 單寧單寧-明膠澄清法明膠澄清法相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2.4 1.2.4 不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù) 果汁中的膠體物質(zhì)受到熱的作用會發(fā)生凝集從而形成沉果汁中的膠體物質(zhì)受到熱的作用會發(fā)生凝集從而形成沉淀，可過濾除去。通常將果汁在淀，可過濾除去。通常將果汁在8090s內(nèi)加熱至內(nèi)加熱至8082，然后急速冷卻至室溫，此時果汁中蛋白質(zhì)和其他膠質(zhì)變性然后急速冷卻至室溫，此時果汁中蛋白質(zhì)和其他膠質(zhì)變性凝固析出，從而達(dá)到澄清的目的。為了避免加熱損失部分凝固析出，從而達(dá)到澄清的目的。為了避免加熱損失部分芳香物質(zhì)和減少有害的氧化反應(yīng)，此操作通常在封

13、閉系統(tǒng)芳香物質(zhì)和減少有害的氧化反應(yīng)，此操作通常在封閉系統(tǒng)中完成。中完成。加熱凝聚澄清法加熱凝聚澄清法 相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2.4 1.2.4 不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù) 由于冷凍可以改變膠體的性質(zhì)，而解凍破壞膠體，因此由于冷凍可以改變膠體的性質(zhì)，而解凍破壞膠體，因此將果汁急速冷凍，使一部分膠體溶液完全或部分被破壞而將果汁急速冷凍，使一部分膠體溶液完全或部分被破壞而變成無定形的沉淀，在解凍后濾去，另一部分保持膠體性變成無定形的沉淀，在解凍后濾去，另一部分保持膠體性質(zhì)的也可用其他方法過濾除去，此法適用于霧狀混濁的果質(zhì)的也可用其他方法過濾除去，此法適用于霧狀混濁的果蔬汁澄清，如

14、蘋果汁、葡萄汁、草莓汁和柑橘汁等。蔬汁澄清，如蘋果汁、葡萄汁、草莓汁和柑橘汁等。 冷凍澄清法冷凍澄清法 相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.4 1.2.4 不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)（2 2）果蔬汁均質(zhì)和脫氣技術(shù)）果蔬汁均質(zhì)和脫氣技術(shù)即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其細(xì)小顆粒進一步破碎，即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其細(xì)小顆粒進一步破碎，使顆粒大小均勻，果膠物質(zhì)和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一使顆粒大小均勻，果膠物質(zhì)和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一混濁狀態(tài)。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機械有高壓均質(zhì)機、膠體磨和混濁狀態(tài)。生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機械有高壓均質(zhì)機、膠體磨和超聲波均

15、質(zhì)機等。超聲波均質(zhì)機等。均質(zhì)均質(zhì)相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.4 1.2.4 不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)（2 2）果蔬汁均質(zhì)和脫氣技術(shù)）果蔬汁均質(zhì)和脫氣技術(shù)由果蔬細(xì)胞間隙存在著大量的空氣，同時原料在破碎、由果蔬細(xì)胞間隙存在著大量的空氣，同時原料在破碎、取汁、均質(zhì)和攪拌等工序中會混人空氣，所以果汁中含有大取汁、均質(zhì)和攪拌等工序中會混人空氣，所以果汁中含有大量的氧氣、二氧化碳、氮氣等，會導(dǎo)致果汁營養(yǎng)成分的損失量的氧氣、二氧化碳、氮氣等，會導(dǎo)致果汁營養(yǎng)成分的損失和色澤劣變，必須加以去除，稱脫氣或去氧。脫氣方法有真和色澤劣變，必須加以去除，稱

16、脫氣或去氧。脫氣方法有真空法、化學(xué)法、充氮置換法等，且常結(jié)合在一起使用?？辗?、化學(xué)法、充氮置換法等，且常結(jié)合在一起使用。脫氣脫氣相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.4 1.2.4 不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)不同類型果汁的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)（3 3）果蔬汁濃縮技術(shù)）果蔬汁濃縮技術(shù)濃縮果蔬汁是由原果蔬汁經(jīng)脫水濃縮后制得，可溶性固形物濃縮果蔬汁是由原果蔬汁經(jīng)脫水濃縮后制得，可溶性固形物含量達(dá)到含量達(dá)到65%65%75%75%，便于包裝和運輸，同時能克服果蔬采收期和，便于包裝和運輸，同時能克服果蔬采收期和品種所造成的成分上的差異，果蔬汁的品質(zhì)更加一致；糖酸含量品種所造成的成分上的

17、差異，果蔬汁的品質(zhì)更加一致；糖酸含量提高，增加了產(chǎn)品的保藏性；濃縮果蔬汁用途廣泛，可作為各種提高，增加了產(chǎn)品的保藏性；濃縮果蔬汁用途廣泛，可作為各種食品的原料。食品的原料。真空真空濃縮濃縮冷凍冷凍濃縮濃縮反滲透反滲透濃縮濃縮理想的濃縮果蔬汁，在理想的濃縮果蔬汁，在稀釋和復(fù)原后，應(yīng)該與原果稀釋和復(fù)原后，應(yīng)該與原果蔬汁的風(fēng)味、色澤和混濁度蔬汁的風(fēng)味、色澤和混濁度基本相似。目前常用的濃縮基本相似。目前常用的濃縮方法主要有：方法主要有：相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.5 1.2.5 殺菌殺菌果蔬汁殺菌的目的：果蔬汁殺菌的目的：消滅微生物消滅微生物防止發(fā)酵防止發(fā)酵鈍化各種酶的鈍化各種酶的活性，避免各活性，避免各種不良的變化。種不良的變化。相關(guān)知識準(zhǔn)備1.2 果蔬汁生產(chǎn)工作程序果蔬汁生產(chǎn)工作程序1.2.5 1.2.5 殺菌殺菌 果蔬汁殺菌的目的是殺死果蔬汁中的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗果蔬汁殺菌的目的是殺死果蔬汁中的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞果汁中的酶使果汁在儲藏期內(nèi)不變質(zhì)，同時保證盡可菌，并破壞果汁中的酶使果汁在儲藏期內(nèi)不變質(zhì)，同時保證盡可能保存果汁的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。果汁殺菌常采用高溫瞬時殺菌和能保存果汁的品