2021年二級營養(yǎng)師考試題庫（簡答題）

1、2021年二級營養(yǎng)師考試題庫（簡答題）簡答題1.居民劉大媽在超市購買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)30000cfu/mL；大腸菌群30MPN/mL；鉛Pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營養(yǎng)師咨詢以下問題：鉛過量會對人體造成哪些毒性作用？答案：鉛對人體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害最為明顯。2.低滲性脫水答案：低滲性脫水是一種以電解質(zhì)丟失為主，水的丟失較少的水的缺乏。此種脫水特點是循環(huán)血量下降，血漿蛋白質(zhì)濃度增高，細(xì)胞外液低滲，可引起腦細(xì)胞水腫，肌肉細(xì)胞內(nèi)水過多并導(dǎo)致肌肉痙攣。早期多尿，晚期尿少甚至閉尿，尿比重

2、降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。3.貼殼蛋答案：貼殼蛋是指蛋白質(zhì)在細(xì)菌蛋白水解酶的作用下，逐漸被分解，使蛋黃系帶松弛和斷裂，導(dǎo)致蛋黃移位，貼在殼上的蛋類。4.某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)500人，期中男生200人，女生300人，年齡1825歲。能量的RNI值：男性為2700Kcal/日，女性為2300Kcal/日。如果該食堂每人每日粳米市品用量165g，計算出該食堂一日粳米的總用量？答案：一日粳米總用量=165g×535人=88.38kg5.消化答案：消化是肌體通過消化管的運動和消化腺分泌物的酶解作用，使大塊的、分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的食物，分解為能被吸收的、分子結(jié)構(gòu)簡單的小分子化學(xué)物質(zhì)的過程。6.

3、斷奶過渡期答案：斷奶過渡期是指母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速生長發(fā)育的需要，逐步添加其他食物，使嬰兒從單獨靠母乳喂養(yǎng)過渡到完全由母乳外的其他食物營養(yǎng)的過程。一般在母乳喂哺的4或6個月以后開始，使嬰兒逐步地認(rèn)識并適應(yīng)母乳以外的食物，進(jìn)行咀嚼和吞咽的訓(xùn)練等，時間可延長到孩子1歲甚至以上。7.簡述牛奶中糖類的特點。答案：牛奶中糖類主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的16，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)腸道蠕動和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。8.斷奶過渡期答案：斷奶過渡期是指母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速生長發(fā)育的需要，逐步添加其他食物，使嬰兒從單獨靠母乳喂養(yǎng)過渡

4、到完全由母乳外的其他食物營養(yǎng)的過程。一般在母乳喂哺的4或6個月以后開始，使嬰兒逐步地認(rèn)識并適應(yīng)母乳以外的食物，進(jìn)行咀嚼和吞咽的訓(xùn)練等，時間可延長到孩子1歲甚至以上。9.食品營養(yǎng)強化答案：食品營養(yǎng)強化是指根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程，簡稱食品強化。10.寡糖答案：寡糖是指由39個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的聚合物，又稱低聚糖。常見的寡糖有異麥芽低聚寡糖(麥芽糊精)、棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。11.健康信念模式答案：健康信念模式是運用社會心理學(xué)方法解釋健康相關(guān)行為的理論模式。12.如何評價蛋

5、白質(zhì)的營養(yǎng)狀況？答案：（1）膳食蛋白質(zhì)攝入量。膳食蛋白質(zhì)攝入量是評價機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的背景材料或參考材料，與機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)結(jié)合起來，有助于正確判斷機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況。（2）身體測量。身體測量是鑒定機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的重要依據(jù)，生長發(fā)育狀況評定所采用的身體測量指標(biāo)主要包括體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)等。（3）生化檢驗。生化檢驗指常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。血液蛋白質(zhì)有血清白蛋白、前白蛋白、血清運鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白。尿液常用指標(biāo)有尿肌酐、尿三甲基組氨酸、尿羥脯氨酸等。13.營養(yǎng)素答案：營養(yǎng)素是指食物中可供給人體能量、組成機體構(gòu)成成

6、分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能等的化學(xué)成分。人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素共五大類。這些營養(yǎng)素中一部分不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得，稱為“必需營養(yǎng)素”；另一部分營養(yǎng)素可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得，稱為“非必需營養(yǎng)素”。14.有毒動植物中毒答案：有毒動植物中毒是指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。有毒動植物中毒發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒草、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。15.黃曲霉毒素（AF）答案：黃

7、曲霉毒素（AF）是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中；黃曲霉毒素耐熱，在加氫氧化鈉的堿性條件下能被破壞。黃曲霉毒素對食品的污染：長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染較重，北方各省污染較輕；污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防要點：主要是防霉、去毒、經(jīng)常性地進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測，并以防霉為主。16.簡述社區(qū)動員主要涉及的工作。答案：社區(qū)動員主要涉及以下5個

8、方面的工作：（1）社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員主動參與?；鶎由鐓^(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營養(yǎng)工作計劃、實施和評價的技術(shù)力量，他們對保證社區(qū)營養(yǎng)工作的順利開展發(fā)揮著關(guān)鍵作用。因此，社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員自覺參與社區(qū)營養(yǎng)工作具有十分重要的意義。（2）促使社區(qū)人群主動參與營養(yǎng)工作。社區(qū)是開展社區(qū)營養(yǎng)工作的基本場所，社區(qū)的基層組織（居委會或村委會）是社區(qū)動員的主要對象。家庭是組成社區(qū)的基本細(xì)胞，利用家庭內(nèi)的血緣關(guān)系和家庭中不同角色成員，使社區(qū)營養(yǎng)工作的參與更有操作性和現(xiàn)實性。因此，推動家庭參與是社區(qū)營養(yǎng)工作的社會基礎(chǔ)。（3）動員領(lǐng)導(dǎo)部門積極參與。領(lǐng)導(dǎo)部門是否積極參與，直接影響到社區(qū)營養(yǎng)工作的開展效果

9、。要通過各種方式和途徑向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)宣傳社區(qū)營養(yǎng)工作的目的、意義、預(yù)期效果及其對社區(qū)人群的貢獻(xiàn)等，使各級政府領(lǐng)導(dǎo)、部門領(lǐng)導(dǎo)及時了解有關(guān)營養(yǎng)行動計劃，爭取他們對社區(qū)營養(yǎng)工作的支持。（4）動員非政府組織的參與。非政府組織主要包括各類團體組織，如國家和各省市自治區(qū)的營養(yǎng)學(xué)會、食物與營養(yǎng)咨詢委員會、學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會、消費者協(xié)會、食品協(xié)會、老年協(xié)會、婦聯(lián)、青聯(lián)等。隨著我國改革開放的深入，這些非政府組織在社會發(fā)展中日益發(fā)揮重要作用。在營養(yǎng)工作計劃的制訂、實施和營養(yǎng)的宣傳教育及信息服務(wù)或財力等方面可給予一定的支持。（5）加強部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和合作。社區(qū)營養(yǎng)工作不是一個單純的部門工作，它經(jīng)常涉及衛(wèi)生、教育

10、、工商、新聞媒介等各類部門。在工作中需要加強上述各種機構(gòu)、各類人員之間的聯(lián)系和協(xié)調(diào)，以便建立有力的行政和業(yè)務(wù)技術(shù)管理體系，明確共同目標(biāo)、發(fā)揮各自的專長、技能和資源，共同完成好社區(qū)營養(yǎng)管理這一重要使命。17.多糖答案：多糖是由10個以上的單糖分子脫水縮合，并借糖苷鍵彼此連接而成的高分子聚合物。多糖在性質(zhì)上與單糖和低聚糖不同，一般不溶于水，無甜味，不形成結(jié)晶，無還原性。在酶或酸的作用下，水解成單糖殘基不等的片段，最后成為單糖。根據(jù)營養(yǎng)學(xué)上新的分類方法，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖。常見的淀粉有直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉；常見的非淀粉多糖有纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)物等。18.簡述亞硝酸鹽中毒

11、的預(yù)防措施。答案：(1)保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜。短時間不要迸食大量含硝酸鹽較多的蔬菜；勿食大量剛腌制的菜，腌菜時鹽應(yīng)稍多，至少待腌制15天以上再食用。(2)肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加。(3)不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜。(4)妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當(dāng)成食鹽或堿而誤食中毒。19.某位家長帶一位3歲小孩前來咨詢，患兒常有多汗、易驚、出牙遲及枕禿等癥狀。前胸部兩側(cè)肋骨與軟骨交界處外凸成“肋骨串珠”；肋下緣外翻；胸部前凸成“雞胸”；脊柱后凸成駝背；腹肌軟弱無力，腹脹。該兒童可能患有什么疾??？答案：該兒童可能為維生素D缺乏疾病或

12、兒童佝僂病。20.推薦攝入量(RNI)答案：推薦攝人量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一群體中絕大多數(shù)(9798)個體需要量的攝入水平。21.物理性污染答案：物理性污染指來自于多種非化學(xué)性物質(zhì)污染，如食品摻雜摻假、放射性物質(zhì)、核污染等。22.胸圍交叉答案：胸圍交叉是指嬰兒，生長至6個月1歲時，胸圍和頭圍基本相等的發(fā)育特點。23.簡述維生素D缺乏原因及預(yù)防維生素D缺乏的主要措施。答案：(1)維生素D缺乏的原因有：陽光照射不足。人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，天然食物中維生素D的含量普遍很少，因此，對多數(shù)人來說，皮膚內(nèi)維生素D的合成是體內(nèi)維生素D的重要來源

13、。維生素D及鈣、磷攝人不足。動物性食品是天然食物中主要的維生素D來源。乳類中維生素D含量少，單純母乳喂養(yǎng)而未添加維生素D制劑的嬰幼兒容易發(fā)生佝僂病。食物的鈣、磷含量及比例也與維生素D缺乏病的發(fā)生有關(guān)。維生素D的主要作用是促進(jìn)腸鈣的吸收，骨質(zhì)生成。食物鈣含量豐富可以彌補輕度的維生素D不足。維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙。維生素D作為脂溶性維生素，其吸收完全依賴腸道的脂質(zhì)吸收能力。此外，維生素D代謝需經(jīng)肝腸循環(huán)。所以，胃腸道疾病、肝病都能引起維生素D缺乏。腸道吸收不良綜合征可影響維生素D及鈣的吸收，也是佝僂病常見的病因。疾病和藥物的影響。肝和腎是活化維生素D的主要器官，肝腎疾病時可直接影響維生素D

14、的正常代謝。抗癲癇藥物能縮短維生素D半衰期，導(dǎo)致1，25(OH)2D3生成不足，引起腸道鈣吸收障礙。(2)維生素D缺乏預(yù)防的主要措施有：從圍生期開始以1歲內(nèi)的小兒為重點對象，系統(tǒng)管理到3歲；妊娠后期(79個月)的孕婦要多曬太陽，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應(yīng)積極治療；新生兒應(yīng)提倡母乳喂養(yǎng)盡早開始曬太陽，早產(chǎn)兒、人工喂養(yǎng)兒應(yīng)于生后12周開始給予維生素D制劑強化。24.維生素答案：維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化何物。在體內(nèi)含量極微，但在機體的代謝、生長發(fā)育等過程中起到重要作用。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)雖然各異，但有共同特點：均以維生素本身，或可被機

15、體利用的前提化合物（維生素原）的形式存在于天然食物中；非機體結(jié)構(gòu)成分，不提供能量，但負(fù)擔(dān)著特殊的代謝功能；一般不能在體內(nèi)合成(維生素D例外)或合成量太少，必須由食物提供；人體只需少量即可滿足，但決不能缺少，否則缺乏至一定程度，可引起維生素缺乏病。25.案例描述：在進(jìn)行體格測量時，調(diào)查員用鋼卷尺測量了一位20歲學(xué)生的身高，所測數(shù)據(jù)為l75cm，用體重計測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發(fā)現(xiàn)在60mm范圍內(nèi)出血點達(dá)10個，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測量腰圍時，調(diào)查員按下列步驟進(jìn)行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣

16、初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。請根據(jù)上述情景描述回答以下問題。按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少?答案：按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：175l0570kg26.人工喂養(yǎng)答案：人工喂養(yǎng)是指因各種原因不能用母乳喂養(yǎng)嬰兒時，可采用牛乳、羊乳等動物乳或其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒的方法。由于不同種動物的乳，嚴(yán)格來講，只適合相應(yīng)種類動物的幼子，并不適宜其他種類幼子的生長發(fā)育，同時亦不適宜直接喂養(yǎng)嬰兒。因此，特別是對04個月的嬰兒，只有在實在無法用母乳喂養(yǎng)時才采用人工喂養(yǎng)。27.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）答案：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值

17、，包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。28.組織答案：組織是指形態(tài)相似和功能相關(guān)的細(xì)胞借助細(xì)胞間質(zhì)結(jié)合起來構(gòu)成的結(jié)構(gòu)。人體有四大類基本組織，即上皮組織、結(jié)締組織、肌組織和神經(jīng)組織。29.必要性體重增加答案：必要性體重增加是指孕期胎兒、胎盤、羊水、血漿容量及乳腺和子宮的重量的增加。30.某退休老干部，男，67歲，身高165cm，體重176kg，糖尿病、高血壓、高血脂。生活方式調(diào)查：遲睡晚起，經(jīng)常不吃早餐，晚餐應(yīng)酬多，喜吃肥肉、飲酒，較少時間運動。請您為他設(shè)計運動改善方案。答案：1.運動類型：選擇有氧運動和耐力運動為主，運動強度相

18、對較小，如長距離步行等。2.運動方式：個人喜歡的項目，如散步、快走、騎自行車等。3.運動時間：每天3060分鐘或每周150分鐘以上，集中或分三次，每次10分鐘以上。4.運動頻率：每周57天，最好每天一次，養(yǎng)成習(xí)慣。31.人體是由哪幾個系統(tǒng)構(gòu)成的？答案：不同的組織結(jié)合在一起構(gòu)成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官，如心、腎、肝、脾等。若干個器官結(jié)合起來共同組成完成某種生理功能的系統(tǒng)。人體包括運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺器官九大系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)下，彼此聯(lián)系，相互協(xié)調(diào)，共同構(gòu)成一個完整的有機體人體。32.怎樣測量嬰幼兒的頭圍和胸圍。答案：（1）頭圍測量測量者位于嬰幼

19、兒右側(cè)或前方，被測嬰幼兒取坐位或仰臥位。測量者用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點）及左側(cè)眉弓上緣回至零點。軟尺在頭兩側(cè)的水平要一致。測量時，嬰幼兒需脫帽，測量時軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。讀數(shù)時以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后一位。（2）胸圍測量測量者立于嬰幼兒右方，被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。測量者用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點測試時應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時可

20、由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數(shù)。讀數(shù)時以cm為記錄單位，保留小數(shù)點后位。33.巨幼紅細(xì)胞貧血答案：巨幼紅細(xì)胞貧血是指因葉酸、維生素B12缺乏或其他原因引起的DNA合成障礙所致的一類貧血。34.某街道有四個小區(qū)，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現(xiàn)將調(diào)查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進(jìn)行統(tǒng)計和整理，得到的資料如表6-2所示?，F(xiàn)根據(jù)上述提供的信息進(jìn)行計算，并分別回答以下問題：請計算出該街道的男女性別構(gòu)成比。答案：請計算出該街道的男女性別構(gòu)成比。35.痛風(fēng)答案：痛風(fēng)是長期

21、高尿酸血癥引起的痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎和腎臟病變。36.簡述水產(chǎn)類主要衛(wèi)生問題。答案：(1)腐敗變質(zhì)?；铘~的肉一般是無菌的，但魚的體表、鰓及腸道中都有一定量細(xì)菌。當(dāng)魚開始腐敗時，體表黏液蛋白被細(xì)菌酶分解，呈現(xiàn)渾濁并有臭味；由于表皮結(jié)締組織被分解，致使魚鱗易于脫落；眼球周圍組織被分解，使眼球下陷、渾濁無光。在細(xì)菌作用下鰓由鮮紅變成暗褐色并有臭味。因腸內(nèi)細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)氣，使腹部膨脹，肛門膨出，放在水中時魚體上浮。細(xì)菌侵至脊柱使兩側(cè)大血管破裂，而使脊柱周圍呈現(xiàn)紅色。微生物再繼續(xù)作用，可導(dǎo)致肌肉與魚骨脫離。(2)寄生蟲病。食用被寄生蟲感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲病。在我國主要有華枝睪吸蟲(肝吸蟲)及衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺

22、吸蟲)兩種。(3)食物中毒。有些魚類可引起食物中毒。(4)工業(yè)廢水污染。工業(yè)廢水中的有害物質(zhì)未經(jīng)處理排人江河、湖泊，污染水體進(jìn)而污染水產(chǎn)品，食用后可引起中毒。37.簡述脂類的生理功能。答案：(1)供給能量。脂肪是人體能量的重要來源，每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量3766kJ(9kCal)。脂肪酸是細(xì)胞的重要能量來源，脂肪酸經(jīng)氧化有節(jié)奏地釋放能量供給生命細(xì)胞應(yīng)用，氧化在細(xì)胞線粒體經(jīng)酶催化進(jìn)行。如棕櫚酸經(jīng)完全氧化成乙酸，再分解為二氧化碳和水，在此過程中產(chǎn)生三磷酸腺苷(ATP)。ATP是高能化合物，是細(xì)胞化學(xué)能的來源。(2)促進(jìn)脂溶性維生素吸收。脂肪是脂溶性維生素的溶媒，可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。另外

23、，有些食物脂肪含有脂溶性維生素，如魚肝油、奶油含有豐富維生素A和維生素D。(3)維持體溫、保護臟器。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，在皮下可阻止體熱散失，有助于御寒。在器官周圍的脂肪，有緩沖機械沖擊的作用，可固定和保護器官。(4)增加飽腹感。脂肪在胃內(nèi)停留時間較長，使人不易感到饑餓。(5)提高膳食感官性狀。脂肪可使膳食增味添香。38.小李，男，17歲，來自偏遠(yuǎn)的山區(qū)（缺碘地區(qū)）的一所高中，今年參加高考，想報考軍事院校，在體檢前他對自己碘的狀況非常擔(dān)心?，F(xiàn)他找一公共營養(yǎng)師咨詢，營養(yǎng)師建議他到醫(yī)院做一下體格檢查和一些生化指標(biāo)的檢測，檢查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，小李沒有甲亢，也沒有任何炎癥或其他疾患；甲狀腺大小小于他的拇指末

24、節(jié)但有結(jié)節(jié)；尿碘為80ug/L。對小李可以提出一些什么營養(yǎng)建議？答案：在家庭條件允許的情況下，多選擇干海帶、紫菜等海產(chǎn)品和肉、蛋、奶類。家庭烹調(diào)時不要用私鹽后粗制鹽，應(yīng)購買國家鹽業(yè)公司出品的加碘鹽。39.公共營養(yǎng)師對一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2?，F(xiàn)請您分析：平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計算結(jié)果保留整數(shù)，填寫于表3中）答案：平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計算結(jié)果保留整數(shù)，填寫于表3中）40.肥胖答案：肥胖是由于長期能量攝入過多，超過機體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積聚而引起的營養(yǎng)代謝失衡性疾病。肥胖病不僅是一種獨立的疾病，也是高血壓、心腦血管疾

25、病、糖尿病等多種慢性疾病的重要病因。41.組織脂質(zhì)答案：組織脂質(zhì)是指存在于細(xì)胞和組織中的脂類物質(zhì)，是細(xì)胞和組織的結(jié)構(gòu)成分，不能作為能源，主要包括膽固醇、磷脂等。42.營養(yǎng)答案：營養(yǎng)是機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。43.為什么要提倡母乳喂養(yǎng)呢？答案：（1）母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后46個月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要。母乳是嬰兒最佳的天然食物和飲料，母乳含有46個月內(nèi)的嬰兒所需的全部營養(yǎng)素。母乳中所含有的各種營養(yǎng)成分最適宜嬰兒的消化與吸收。盡管從46個月起，就要給嬰兒及時合理地添加輔助食物，

26、但是到孩子出生后的第二年，母乳仍是多種營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，并且能幫助孩子抵抗疾病。嬰兒吸吮母乳還有助于其頜骨和牙齒的發(fā)育。因此，母乳喂養(yǎng)應(yīng)持續(xù)到12周歲。（2）母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率感染性疾病。母乳喂養(yǎng)可減少或消除嬰兒暴露于污染的食物及容器的機會。其次是母乳中含有分泌型抗體及其他具有抗微生物、促進(jìn)免疫系統(tǒng)成熟及保護新生兒消化系統(tǒng)的活性因子，從而抵抗感染性疾病，特別是呼吸道及消化道的感染。研究證實，在嬰兒出生后的前6個月，給予全母乳喂養(yǎng)可明顯降低嬰兒的發(fā)病率及死亡率，對防止嬰兒腹瀉的證據(jù)最多。成年慢性病。母乳喂養(yǎng)有利于預(yù)防成年期慢性病，有研究報道嬰兒期母乳喂養(yǎng)持續(xù)時間較長者型糖尿病發(fā)病的危險

27、相對較低。小于4個月齡給嬰兒喂牛奶似乎是較早發(fā)生型糖尿病的觸發(fā)因素。亦有研究表明，母乳喂養(yǎng)對克隆病、潰瘍性結(jié)腸炎、兒童的腫瘤及兒童期肥胖、嬰兒突然死亡癥等疾病具有一定保護作用。（3）母乳喂養(yǎng)增進(jìn)母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育。母親在哺乳過程中，通過每日對嬰兒皮膚的接觸、愛撫、目光交流、微笑和語言，可增進(jìn)母嬰的感情交流，有助于乳母和嬰兒的情緒安定，有益于嬰兒的智力發(fā)育。（4）母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟方便又不易引起過敏。母乳喂養(yǎng)嬰兒經(jīng)濟方便、任何時間母親都能提供溫度適宜的乳汁給嬰兒。母乳喂養(yǎng)的嬰兒極少發(fā)生過敏，也不存在過度喂養(yǎng)的問題。從遠(yuǎn)期效應(yīng)來說母乳喂養(yǎng)的兒童很少發(fā)生肥胖癥，糖尿病的發(fā)生率也比較低。4

28、4.適宜攝入量(AI)答案：適宜攝入量(AI)是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。45.某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)500人，期中男生200人，女生300人，年齡1825歲。能量的RNI值：男性為2700Kcal/日，女性為2300Kcal/日。女性以2300Kcal為基準(zhǔn)，計算男生折合女生的系數(shù)？該食堂總?cè)巳諗?shù)？答案：男生折合女生系數(shù)=男生能量參考攝入量÷女生能量參考攝入量=2700÷2300=1.174該食堂總?cè)巳諗?shù)=女生人數(shù)+男生人數(shù)×男生折合女生系數(shù)=300+200×1.174=53546.簡述第2版中國居民膳食指南的基本內(nèi)容。答案：中國居

29、民膳食指南（1997）由衛(wèi)生部委托中國營養(yǎng)學(xué)會制定，于1997年4月10正式發(fā)布。共有以下8條內(nèi)容：（1）食物多樣，谷類為主。谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是最經(jīng)濟的能量來源。提出谷類為主是為了提醒人們保持我國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家的膳食弊端。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食在保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生眼干燥癥的危險及預(yù)防某些癌癥等方面起著十分重要的作用。（3）常吃奶類、豆類或其制品。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

30、和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源，這是任何食物均不可比擬的。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過多消費肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費。（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物來源蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物來源蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成

31、的作用。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B12、葉酸等。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并成為某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。保持正常體重是一個人健康的前提。進(jìn)食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。如果進(jìn)食過大而活動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存，即增加體重，久之易引起發(fā)胖，因此，要避免毫無節(jié)制的飲食。相反若食量不足，勞動或運動量過大?？捎捎谀芰坎蛔阋鹣?，造成勞動能力下降，所以人們需要保持食量與能量消耗之間的平衡。（6）吃清淡少鹽的膳食。吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過多

32、的動物性食物和油炸、煙熏食物。大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量以不超過6g為宜。（7）飲酒應(yīng)限量。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化；過量飲酒也會增加患高血壓、卒中等疾病的危險；此外，飲酒還可導(dǎo)致事故及暴力的增加。因此，應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，成年人若飲酒可少量飲用低度酒，不應(yīng)允許青少年飲酒。（8）吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。從食物的選擇、烹調(diào)到就餐等各個過程都要注意衛(wèi)生，集體用餐要提倡分餐制，以減少疾病傳染的機會。47.平酸腐敗答案：平酸腐敗是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為

33、罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀明顯正常，由可分解的糖類產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。48.系統(tǒng)答案：系統(tǒng)是指若干個功能相關(guān)的器官聯(lián)合起來，共同完成某一特定的連續(xù)性生理功能的有機整體。人體包括運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺器官九大系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)下，彼此聯(lián)系，相互協(xié)調(diào)，共同構(gòu)成一個完整的有機體人體。49.高滲性脫水答案：高滲性脫水是一種以水的丟失為主，電解質(zhì)丟失相對較少的水的缺乏。當(dāng)失水量占體重的2%4%時，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占體重的4%8%時，為中度脫水，除上述癥狀外，可見皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞及全身軟弱等表現(xiàn)。如果

34、失水量超過體重的8%，即為重度脫水，可見皮膚黏膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚等。若達(dá)10%以上，則可危及生命。50.簡述保健食品增強免疫功能的作用原理。答案：(1)參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成。如參與人體免疫器官及抗體、補體等重要活性物質(zhì)的構(gòu)成。(2)促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化。維生素A、維生素E、鋅、鐵等微量營養(yǎng)素通?？赏ㄟ^維持重要免疫細(xì)胞正常發(fā)育、功能和結(jié)構(gòu)完整性而不同程度地提高免疫力。(3)增強機體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能。維生素E作為一種強抗氧化劑和免疫刺激劑，適量補充可增加吞噬細(xì)胞的吞噬效率。許多營養(yǎng)因子還能提高血清中免疫球蛋白的濃度，促進(jìn)體內(nèi)的抗體形成。51.貼殼蛋答案：貼殼蛋是指蛋白

35、質(zhì)在細(xì)菌蛋白水解酶的作用下，逐漸被分解，使蛋黃系帶松弛和斷裂，導(dǎo)致蛋黃移位，貼在殼上的蛋類。52.營養(yǎng)師要為一個大學(xué)生的食堂設(shè)計一周食譜，請您設(shè)計一個編制方案，并幫助確定食物采購量。答案：（1）編制一日食譜，以標(biāo)準(zhǔn)人來計算確定能量和營養(yǎng)素目標(biāo)確定宏量營養(yǎng)素目標(biāo)根據(jù)餐次比計算各餐營養(yǎng)素攝入根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量去除主食提供的蛋白質(zhì)量后，根據(jù)應(yīng)由副食提供的蛋白質(zhì)量計算副食的數(shù)量去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數(shù)量確定蔬菜水果量確定鹽的數(shù)量設(shè)計出一日食譜對食譜進(jìn)行營養(yǎng)計算與分析對食譜進(jìn)行評價與調(diào)整，與DRIs進(jìn)行比較，并進(jìn)行調(diào)整。（2）用餐人數(shù)的確定確定不同性別、年齡及不同生理狀況

36、人數(shù)確定活動強度分級及人數(shù)計算不同人群的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)將全部人數(shù)折合為總標(biāo)準(zhǔn)人（3）確定購買量及一周食譜根據(jù)食譜計算食物的市場重量，根據(jù)用餐人數(shù)，計算食物采購量通過食物交換，編制一周食譜53.簡述干型腳氣病的常見癥狀。答案：(1)下肢無力，有針刺或燒灼樣或過敏樣表現(xiàn)。(2)肌肉酸痛，以腓腸肌最明顯，有壓痛、抽搐、痙攣，不能起立、行走。(3)有手套樣或襪套樣感覺障礙，觸、痛覺減弱或消失。(4)患者煩躁不安，神情淡漠，反應(yīng)遲鈍，嗜睡，昏迷驚厥。(5)腦型腳氣病綜合征常有嘔吐，水平性眼球震頗，眼肌麻痹，跨越步態(tài)，共濟失調(diào)，精神異常，昏迷以致死亡。54.一般資料：羅某，女，48歲，公務(wù)員，收入穩(wěn)定，經(jīng)濟

37、狀況良好。高中文化，已婚。求助者主訴：突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、呼吸困難、窒息感、失控感、出汗、瀕死感、焦慮不安近6個月，迫切希望求醫(yī)。求助者自述：半年前，由于機構(gòu)改革，單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng)，自己在名單之中，心情十分矛盾，不申請離崗?fù)损B(yǎng)又怕錯失機會，申請離崗?fù)损B(yǎng)，自己尚且能跑能干，沒有什么朋友，也沒有什么業(yè)余愛好，退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時間，故時常情緒緊張，焦慮不安。繼而出現(xiàn)無明顯誘因的突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、壓迫感、呼吸困難、窒息感、站立不穩(wěn)、失控感、手震、出汗、瀕死感、極度恐慌。發(fā)作時間520分鐘不定，通常一個月發(fā)作3次以上。發(fā)作地點不定，自己一個人在家時為多，也有發(fā)于坐車及就餐時。輕

38、微發(fā)作時可自行緩解，發(fā)作嚴(yán)重時需送往醫(yī)院急診，但對癥處理后癥狀可緩解和消失。發(fā)作過后，終日提心吊膽，擔(dān)心再次發(fā)作，因而情緒緊張，忐忑不安，精神痛苦。由于發(fā)作頻繁，也曾住院檢查和治療，臨床檢查各項指標(biāo)均正常，亦未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變，住院期間并未發(fā)作。以“神經(jīng)官能癥”診斷出院。以后時常無明顯誘因而發(fā)作，甚至不敢獨自一人在家。不發(fā)作時一切生活如常，并可以堅持工作。觀察了解到的情況：求助者獨自求診，神志清楚、表情緊張，雙眉緊鎖。求助者幼年身體健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間感情一般。求學(xué)期間成績中等，與同伴關(guān)系一般。婚姻關(guān)系穩(wěn)定，與丈夫感情尚可，有一個女兒，已大學(xué)畢業(yè)，參加工作。工作經(jīng)歷平凡，沒有什么

39、突出的業(yè)績，也沒有什么重大挫折。平時辦事認(rèn)真、刻板，說話直來直去，不會轉(zhuǎn)彎抹角，故與同事關(guān)系一般。人際交往較少，朋友不多。日常生活模式較刻板，以家單位市場家為主軸。不會打撲克，很少聽音樂，不喜歡體育活動。醫(yī)學(xué)檢查及心理測量：心電圖、腦電圖、肝膽b超、肺部x線檢查均無異常發(fā)現(xiàn)。焦慮自評量表測量結(jié)果：sas粗分為56，標(biāo)準(zhǔn)分為70。根據(jù)描述回答下列問題：對該求助者的個人成長資料進(jìn)行整理。答案：對該求助者的個人成長資料進(jìn)行如下整理：(1)童年生活經(jīng)歷：幼年身體健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間感情一般;(2)青少年期情況：求學(xué)期間成績中等，與同伴關(guān)系一般;(3)成年期情況：婚姻關(guān)系穩(wěn)定，與丈夫感情

40、尚可，育有一女，已大學(xué)畢業(yè)，參加工作。人際交往較少，朋友不多。日常生活模式較刻板，以家單位市場家為主軸。55.現(xiàn)有一公共營養(yǎng)師要進(jìn)行蛋白質(zhì)生物學(xué)價值的評價，請回答下列問題。請寫出蛋白質(zhì)生物學(xué)價值具體的評價公式（以能獲得的具體量列出）。答案：評價公式食物氮（糞氮糞代謝氮）（尿氮尿內(nèi)源性氮）蛋白質(zhì)生物學(xué)價值食物氮（糞氮糞代謝氮）56.消化答案：消化是指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過程。根據(jù)作用方式不同，消化可分為機械性消化和化學(xué)性消化。57.噴霧干燥答案：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸濁液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。它通過霧化器的作用，將液體

41、噴灑成極細(xì)的霧狀液滴，并依靠干燥介貢(熱空氣、煙道氣或惰性氣體)與霧滴的均勻混合，進(jìn)行能量交換，使水分(或溶劑)汽化的過程。我國常用的霧化形式有氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化和旋轉(zhuǎn)式霧化三種。58.簡述壞血病出血癥狀的表現(xiàn)。答案：(1)皮膚瘀點。(2)皮膚受力后出現(xiàn)紫癜、瘀斑。(3)毛囊角化出血。(4)牙齦腫脹出血。(5)鼻出血，眼眶骨膜下出血。(6)消化道、尿道、關(guān)節(jié)腔、顱內(nèi)偶見出血。59.可耐受最高攝入量(UL)答案：可耐受最高攝入量(UL)是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量，也就是幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的最高推薦攝入量，當(dāng)攝入量超過UL時，發(fā)生副作用的危險性增加。60.

42、生物價（BV）答案：生物價（BV）是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標(biāo)，生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。計算公式為：BV=儲留氮/吸收氮×100，其中儲留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）；吸收氮=攝入氮（糞氮糞代謝氮）。61.現(xiàn)有某全脂奶粉的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容：該奶粉每100g營養(yǎng)成分見下表：該奶粉富含9種維生素，6種礦物質(zhì)，豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，幫助身體更好的吸收鈣，促進(jìn)骨骼生長，有益骨骼健康；強化鐵，有助于維持機體和大腦的健康；同時強化維生素A，有益于免疫系統(tǒng)健康和保護視力。請完成下列操作：計算該麥片

43、中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)（假設(shè)14歲男孩食用，脂肪推薦量30%），并對蛋白質(zhì)，脂肪進(jìn)行營養(yǎng)價值評價。答案：14歲男生能量推薦量為12130kj，蛋白質(zhì)推薦量為85g，脂肪推薦量為97g；1）（1）蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)計算：INQ=奶粉蛋白質(zhì)營養(yǎng)素密度/麥片熱能密度=(24/85)/(2114/12130)=1.61（2）對奶粉蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評價：牛奶中蛋白質(zhì)含量為24%，且為動物蛋白質(zhì)，生物利用率高，并通過計算：INQ1，故蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較高.適合該男孩長期食用。2）（1）脂肪質(zhì)量指數(shù)計算：INQ=奶粉脂肪營養(yǎng)素密度/麥片熱能密度=(28.2/97)/(2114/12130)=1.71（2）對奶粉脂肪進(jìn)

44、行營養(yǎng)評價：奶粉中脂肪含量為28.2%，并通過計算：INQ1，故脂肪的營養(yǎng)價值較高.利于青少年成長，適合該男孩長期食用。62.請你提出幼兒一日食譜的能量餐次分配比例，并按膳食計算法為小班（3歲）12名男孩和18名女孩制訂午餐食譜，要求脂肪供能比30。答案：請你提出幼兒一日食譜的能量餐次分配比例，并按膳食計算法為小班（3歲）12名男孩和18名女孩制訂午餐食譜，要求脂肪供能比30。63.簡述高血壓的膳食指導(dǎo)原則。答案：(1)減體重。體重減輕10為大多數(shù)治療方案的目標(biāo)。(2)糾正不良飲食習(xí)慣，吃飯要細(xì)嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜點等。(3)減少食鹽攝入量，每人每日食鹽攝入量不超過6g

45、為宜。包括食鹽、醬油、味精、咸菜、咸魚、咸肉、醬菜等。(4)減少脂肪攝入量，減少食用烹調(diào)油。(5)適量增加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250ml奶。(6)多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。(7)限制飲酒，過量飲酒會增加患高血壓卒中的危險，而且飲酒可降低降壓藥物的療效。(8)增加體力活動。64.蛋白質(zhì)的互補作用答案：蛋白質(zhì)互補作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時，應(yīng)遵循三個原則：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配的種類越多越好；食用時間

46、越近越好，同時食用最好。65.激素答案：激素（Hormone）音譯為荷爾蒙。希臘文原意為“奮起活動”，它對肌體的代謝、生長、發(fā)育、繁殖、性別、性欲和性活動等起重要的調(diào)節(jié)作用。即高度分化的內(nèi)分泌細(xì)胞合成并直接分泌入血的化學(xué)信息物質(zhì)，它通過調(diào)節(jié)各種組織細(xì)胞的代謝活動來影響人體的生理活動。由內(nèi)分泌腺或內(nèi)分泌細(xì)胞分泌的高效生物活性物質(zhì)，在體內(nèi)作為信使傳遞信息，對機體生理過程起調(diào)節(jié)作用的物質(zhì)稱為激素。它是我們生命中的重要物質(zhì)。66.保健食品標(biāo)簽和說明書必須符合國家哪項標(biāo)準(zhǔn)和要求答案：保健食品標(biāo)簽和說明書必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，并標(biāo)明下到內(nèi)容：(1)保健作用和適宜人群；(2)食用方法和適宜的食用量；(

47、3)儲藏方法；(4)功效成分的名稱及含量，在現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，則必須標(biāo)明與保健功能有關(guān)的原料名稱；(5)保健食品批準(zhǔn)文號；(6)保健食品標(biāo)志；(7)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求所規(guī)定的其他標(biāo)簽內(nèi)容。67.維生素D答案：維生素D是一族來源于類固醇的，具有共同的環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)，但側(cè)鏈不同的復(fù)合物的總稱，目前已知的維生素D至少有10種，但最重要的是維生素D2（麥角骨化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。25-（OH）D3和1，25-（OH）2D3是其在體內(nèi)的代謝物，其中1，25-（OH）2D3被認(rèn)為具有類固醇激素的作用。68.簡述激素的生理作用。答案：激素是指由腺體分泌，經(jīng)過血液循環(huán)而傳遞化學(xué)信息到

48、靶細(xì)胞、靶組織或靶器官，發(fā)揮興奮或抑制作用的高效能的有機化學(xué)物質(zhì)。激素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)主要分為兩大類：第一類是含氮類激素，如下丘腦分泌的調(diào)節(jié)肽、腺垂體分泌的促激素、胰島素、甲狀腺素等；第二類是類固醇激素，如腎上腺皮質(zhì)激素和性腺激素。激素的生理作用雖然非常復(fù)雜，但是可以歸納為五個方面：（1）通過調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、糖、脂肪、水、鹽等代謝，為生命活動供給能量，維持代謝的動態(tài)平衡；（2）促進(jìn)細(xì)胞的增殖與分化，確保各組織、各器官的正常生長、發(fā)育，以及細(xì)胞的更新；（3）促進(jìn)生殖器官的發(fā)育成熟、生殖功能，以及性激素的分泌和調(diào)節(jié)；（4）影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)和植物性神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育及其活動，與學(xué)習(xí)、記憶及行為的關(guān)系；（5）與神

49、經(jīng)系統(tǒng)密切配合調(diào)節(jié)機體對環(huán)境的適應(yīng)。69.簡述壞血病肋骨串珠與佝僂病肋骨串珠的區(qū)別。答案：壞血病肋骨串珠，出現(xiàn)尖銳突起，內(nèi)側(cè)可捫及凹陷；佝僂病肋骨串珠呈鈍圓形，內(nèi)側(cè)無凹陷。70.口腔生殖綜合征答案：口腔生殖綜合征是指由于維生素B2缺乏，出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性有陰唇炎的癥狀。71.涂膜保鮮答案：涂膜保鮮是在果實表面涂上一層高分子液態(tài)膜的保鮮技術(shù)。其原理是通過涂膜隔離果實與空氣進(jìn)行氣體交換，從而抑制了果實的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，改善了果實的硬度和新鮮飽滿程度，并減少由病原菌的侵染而造成的腐爛。涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。72.小麥在制

50、粉時，為什么谷胚與胚乳應(yīng)該分離？答案：由于小麥胚含有活力很強的脂肪酶，與脂類反應(yīng)而使之酸敗變味，為了避免小麥粉在儲藏中因脂類分解產(chǎn)生的游離脂肪酸而影響品質(zhì)，在制粉時，應(yīng)使谷胚與胚乳分離。73.營養(yǎng)學(xué)答案：營養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學(xué)。研究內(nèi)容包括：營養(yǎng)素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用與排泄的過程及其對人體健康、疾病的作用，營養(yǎng)素之間的相互作用和平衡，營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量，營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)相關(guān)慢性病的預(yù)防和營養(yǎng)治療，特殊人群和特殊環(huán)境下的營養(yǎng)，食物的營養(yǎng)素保存和營養(yǎng)素強化，植物化學(xué)物與保健食品，社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)教育，食物營養(yǎng)政策和營養(yǎng)法規(guī)等。74

51、.營養(yǎng)答案：營養(yǎng)是機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。75.系統(tǒng)答案：系統(tǒng)是指若干個功能相關(guān)的器官聯(lián)合起來，共同完成某一特定的連續(xù)性生理功能的有機整體。人體包括運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺器官九大系統(tǒng)。各系統(tǒng)在神經(jīng)體液的調(diào)節(jié)下，彼此聯(lián)系，相互協(xié)調(diào)，共同構(gòu)成一個完整的有機體人體。76.請按計算法食譜編寫程序，為體重正常的孕早期語文教師制定午餐營養(yǎng)食譜，要求蛋白質(zhì)供給能量比例15，脂肪供能比例25。并簡述孕早期的補充膳食指南答案：請按計算法食譜編寫程序，為體

52、重正常的孕早期語文教師制定午餐營養(yǎng)食譜，要求蛋白質(zhì)供給能量比例15，脂肪供能比例25。并簡述孕早期的補充膳食指南77.某位家長帶一位3歲小孩前來咨詢，患兒常有多汗、易驚、出牙遲及枕禿等癥狀。前胸部兩側(cè)肋骨與軟骨交界處外凸成“肋骨串珠”；肋下緣外翻；胸部前凸成“雞胸”；脊柱后凸成駝背；腹肌軟弱無力，腹脹。建議補充含相關(guān)營養(yǎng)素豐富的動物性食物和植物性食物各3種和2種避免食用的食物；答案：膳食建議：1)推薦食用含鈣和維生素D豐富的食品，如奶和奶制品、蝦皮、豆類、綠色蔬菜、木耳、紫菜等；2）減少影響鈣吸收的食物，如菠菜、竹筍、蕨菜（含草酸、膳食纖維較多）、咖啡等都不利于鈣的吸收；78.胸圍交叉答案：胸

53、圍交叉是指嬰兒生長至6個月-1歲時，胸圍和頭圍基本相等的發(fā)育特點。79.食物熱效應(yīng)（TEF）答案：食物熱效應(yīng)（TEF）是指由于攝食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，也稱為食物的特殊動力作用（SDA）。進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%，進(jìn)食脂肪增加4%5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。80.夜盲癥答案：夜盲癥是指由于體內(nèi)維生素A缺乏，視網(wǎng)膜上維持暗視覺的視紫紅質(zhì)生成障礙，影響視網(wǎng)膜對暗光的敏感度，導(dǎo)致眼睛的暗適應(yīng)能力降低，以致在黑暗中看不見東西的癥狀。81.簡述膨化食品的特點。答案：(1)膨化食品的營養(yǎng)成分損失少，并有利于消化吸收。由于擠壓膨化過程是一個高溫

54、短時的加工過程，原料受熱時間短，食品中的營養(yǎng)成分受破壞程度??；擠壓膨化過程使淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)均不同程度發(fā)生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉長時間放置不會發(fā)生老化現(xiàn)象(即回生)。食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過短時間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，形成多孔結(jié)構(gòu)，使酶的作用位點增多，從而提高蛋白質(zhì)的消化率和利用率。(2)食月J品質(zhì)改善而易于儲存。采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得松軟，在膨化過程中產(chǎn)，E的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味，因此膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食用品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃郁的獨特風(fēng)味。另外，膨化食品經(jīng)高溫高壓處理，既可以殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，

55、同時膨化后的食品水分含量降低到10以下，在很大程度上限制了微生物的生長繁殖，有利于提高食品的儲存穩(wěn)定性。(3)工藝簡單而成本低。采用擠壓膨化技術(shù)加工食品時，由于在擠壓加工過程中同時完成混合、破碎、殺菌、壓縮成型、脫水等工序，使生產(chǎn)工序顯著縮短，制造成本降低，同時可節(jié)省能耗20以上。(4)食用方便且產(chǎn)品種類多。食品經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品看，食用方便。一般用于生產(chǎn)膨化食品的設(shè)備比較簡單，通過改變設(shè)備部件、物料品種、水分含量和加工條件的變化，可以生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品，同時生產(chǎn)效率提高，加工費用降低。(5)原料利用率高且無污染。擠壓加工是在密閉

56、容器中進(jìn)行，生產(chǎn)過程中，不會向環(huán)境排放廢氣和廢水，其原料利用率高。(6)原料適用性廣。膨化技術(shù)不僅可以對谷物、薯類、豆類等糧食進(jìn)行深加工，使粗糧細(xì)做，而且還能加工蔬菜、香料及一些動物蛋白。82.黃曲霉毒素的來源、毒性作用、易受污染的食品、預(yù)防控制措施？答案：（1）黃曲霉毒素對食品的污染：黃曲霉毒素在自然界分布十分廣泛，土壤、糧食、油料作物、種子均可見到。我國長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)污染較重，北方各省污染較輕；污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。（2）黃曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。急性中毒。中毒臨床表現(xiàn)以黃疸為

57、主，兼有嘔吐、厭食和發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬變，肝臟有廣泛肝膽管增生及膽汁淤積。慢性中毒。中毒臨床表現(xiàn)主要為生長障礙，肝臟亞急性或慢性損傷。組織學(xué)檢查可見肝實質(zhì)細(xì)胞壞死、變性，膽管上皮增生，肝纖維細(xì)胞增生、形成結(jié)節(jié)，甚至肝硬變等變化。致癌性。黃曲霉毒素能夠誘發(fā)動物肝癌，此外也可致胃腺瘤、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。黃曲霉毒素對人類是否有致癌性，目前尚不能肯定。（3）預(yù)防要點：主要是防霉、去毒、經(jīng)常性地進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測，并以防霉為主。防霉。食品中真菌生長繁殖的條件，主要是有適宜的濕度、溫度和氧氣，尤以濕度最為重要。所以控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵。在糧食收獲后，

58、必須迅速將水分含量降至安全水分以下。糧食入倉之后，應(yīng)注意通風(fēng)，保持糧庫內(nèi)干燥。采用除氧充氮的方法對防霉也有較好的效果。去毒。糧食污染黃曲霉毒素后，可采用下列方法去毒：a挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好；b加水反復(fù)搓洗、或用高壓鍋煮飯；c加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油；d吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測。根據(jù)國家有關(guān)食品衛(wèi)生要求和規(guī)定，加強食品衛(wèi)生監(jiān)測，限制各種食品中黃曲霉毒素的含量是控制黃曲霉毒素對人體危害的重要措施。83.如何評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況答案：(1)膳食蛋白質(zhì)攝八量。膳食蛋白質(zhì)攝入量是評價機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的背景材料或參考材料，與機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)結(jié)合起來，有助于正確判斷機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況。(2)身體測量。身體測量是鑒定機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的重要依據(jù)，生長發(fā)育狀況評定所采用的身體測量指標(biāo)主要包括體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍以及生長發(fā)育指數(shù)等。(3)生化檢驗。生化檢驗指常用血液蛋白質(zhì)