2021年預(yù)防醫(yī)學(xué)技能大賽試題-營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

1、2021年預(yù)防醫(yī)學(xué)技能大賽試題-營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)您的姓名： 填空題 *_1. 營(yíng)養(yǎng)素主要包括哪幾類？（） 單選題 *A.蛋白質(zhì)、脂類、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和膳食纖維B.蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、碳水化合物和無(wú)機(jī)鹽C.脂類、維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物和無(wú)機(jī)鹽(正確答案)D.水、膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂類和維生素E.碳水化合物、脂類、微量元素、維生素和蛋白質(zhì)2. 宏量營(yíng)養(yǎng)素包括：（） 單選題 *A.蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素B.蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物(正確答案)C.維生素、無(wú)機(jī)鹽、碳水化合物D.微量元素、維生素、蛋白質(zhì)E.碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)3. 達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的唯一途徑是（） 單選題 *A.以植物性食

2、物為主的膳食B.以動(dòng)物性食物為主的膳食C.以蔬菜、水果為主的膳食D.平衡膳食(正確答案)E.地中海膳食4. 合理膳食的基本要求是指（） 單選題 *A.營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜B.食品安全無(wú)害C.科學(xué)的加工烹調(diào)D.合理的進(jìn)餐制度及良好的飲食習(xí)慣E.以上均包括(正確答案)5. 營(yíng)養(yǎng)不良是指（） 單選題 *A.營(yíng)養(yǎng)缺乏B.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩C.營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩(正確答案)D.營(yíng)養(yǎng)素的亞臨床缺乏E.消瘦狀態(tài)6. 下列哪項(xiàng)指標(biāo)最宜作為個(gè)體攝入量的目標(biāo)值？（） 單選題 *A. RDAB. ULC. AID. EARE. RNI(正確答案)7. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量不包括（） 單選題 *A. RDA(正確

3、答案)B. RNIC. AID. EARE. UL8. 營(yíng)養(yǎng)素的安全攝入范圍是指（） 單選題 *A. AI與RNI之間B. EAR與RNI之間C. EAR與UL之間D. RNI與UL之間(正確答案)E. EAR與AI之間9. 下列哪組為必需氨基酸？（） 單選題 *A.蘇氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.蛋氨酸、半胱氨酸、賴氨酸C.纈氨酸、酪氨酸、組氨酸D.色氨酸、精氨酸、苯丙氨酸E.異亮氨酸、組氨酸、色氨酸(正確答案)10. 氨基酸模式中以哪種氨基酸的含量為“1”？（） 單選題 *A.賴氨酸B.蘇氨酸C.色氨酸(正確答案)D.半胱氨酸E.酪氨酸11. 氨基酸模式是指（） 單選題 *A.蛋白質(zhì)中各種氨基酸

4、的構(gòu)成比例B.蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量C.蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量D.蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸構(gòu)成比例(正確答案)E.蛋白質(zhì)中必需氨基酸與非必需氨基酸的比值12. 下列哪種蛋白質(zhì)常用作參考蛋白質(zhì)？（） 單選題 *A.牛奶蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)(正確答案)C.動(dòng)物肉蛋白質(zhì)D.大豆蛋白質(zhì)E.糧谷類蛋白質(zhì)13. 下列哪種蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)？（） 單選題 *A.大豆蛋白質(zhì)(正確答案)B.小麥蛋白質(zhì)C.大米蛋白質(zhì)D.膠原蛋白質(zhì)E.玉米膠蛋白14. 糧谷類中的第一限制氨基酸為（） 單選題 *A.蛋氨酸B.蘇氨酸C.色氨酸D.賴氨酸(正確答案)E.苯丙氨酸15. 健康成人應(yīng)維持（） 單選題 *A.正氮平衡B

5、.負(fù)氮平衡C.零氮平衡并富裕5%(正確答案)D.零氮平衡并富裕10%E.零氮平衡±5%16. Kwashiorkor型的PEM嚴(yán)重缺乏的是（） 單選題 *A.能量B.碳水化合物C.脂類D.蛋白質(zhì)(正確答案)E.維生素17. Marasmus型的PEM嚴(yán)重缺乏的是（） 單選題 *A.蛋白質(zhì)和脂類B.蛋白質(zhì)和能量(正確答案)C.碳水化合物和脂類D.蛋白質(zhì)和維生素E.蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物18. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦正常成人蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總能量的多少？（） 單選題 *A.20%-30%B.30%-50%C.50%-65%D.15%-20%E.10%-15%(正確答案)19. 下列哪種不是脂肪

6、的作用？（） 單選題 *A.氧化供能B.節(jié)約蛋白質(zhì)作用C.內(nèi)分泌作用D.抗生酮作用(正確答案)E.增加飽腹感20. 關(guān)于植物油的氫化過(guò)程下列哪種說(shuō)法不正確？（） 單選題 *A.氫化可提高植物油中飽和脂肪酸含量B.氫化可提高植物油中反式脂肪酸含量C.氫化可提高植物油中不飽和脂肪酸含量(正確答案)D.氫化可增加植物油的穩(wěn)定性E.氫化可提高植物油的抗氧化作用21. 下列哪種脂肪酸為必需脂肪酸？（） 單選題 *A.油酸B.亞油酸(正確答案)C.棕櫚酸D.-亞麻酸E. DHA22. 下列哪種脂肪酸為n-3系列的必需脂肪酸？（） 單選題 *A.油酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.-亞麻酸(正確答案)E. EP

7、A23. 下列哪種食物膽固醇含量最高？（） 單選題 *A.牛奶B.植物油C.蔬菜水果D.糧谷類E.動(dòng)物腦(正確答案)24. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)占總能量的比例為（） 單選題 *A.10%-15%B.10%-12%C.12%-14%D.20%-30%E.50%-65%(正確答案)25. FAO/WHO1998年將碳水化合物分為（） 單選題 *A.單糖、雙糖和多糖B.單糖、雙糖、寡糖和多糖C.糖、寡糖和多糖(正確答案)D.單糖、寡糖和多糖E.糖、寡糖、多糖和膳食纖維26. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦中國(guó)居民最主要的能量來(lái)源是（） 單選題 *A.蛋白質(zhì)B.維生素C.無(wú)機(jī)鹽D.脂類E.碳水化合物(正

8、確答案)27. 下列哪種營(yíng)養(yǎng)素具有抗生酮作用？（） 單選題 *A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物(正確答案)C.無(wú)機(jī)鹽D.脂類E.維生素28. 2013年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議正常成人碳水化合物提供能量占總能量的適宜比例為（） 單選題 *A.10%-12%B.12%-14%C.20%-30%D.55%-65%E.50%-65%(正確答案)29. 關(guān)于基礎(chǔ)代謝能量消耗，下列說(shuō)法哪種不正確 （） 單選題 *A.體表面積越大，能量消耗越多B.瘦體質(zhì)越少，能量消耗越多(正確答案)C.男性略高于女性D.甲亢時(shí)能量消耗增加E.寒冷、大量攝食時(shí)能量消耗增加30. 有關(guān)體力活動(dòng)能量消耗，下列說(shuō)法哪種不正確？（） 單選題 *A

9、.體重越重，能量消耗越多B.肌肉越發(fā)達(dá)，能量消耗越多C.工作越熟練，能量消耗越多(正確答案)D.工作強(qiáng)度越大，能量消耗越多E.工作時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多31. 下列哪種因素可促進(jìn)鈣的吸收？（） 單選題 *A.草酸B.植酸C.磷酸D.乳糖(正確答案)E.膳食纖維32. 下列哪種因素可抑制鈣的吸收？（） 單選題 *A.維生素DB.賴氨酸C.乳糖D.機(jī)體缺鈣E.草酸(正確答案)33. 鈣最好的食物來(lái)源為（） 單選題 *A.奶類(正確答案)B.肝臟C.糧谷類D.動(dòng)物血E.菠菜34. 下列哪種因素可抑制非血紅素鐵的吸收？（） 單選題 *A.維生素CB.蛋白質(zhì)和氨基酸C.維生素AD.葉酸E.多酚類(正確答

10、案)35. 鋅最好的食物來(lái)源為（） 單選題 *A.貝殼類海產(chǎn)品(正確答案)B.糧谷類C.蔬菜水果D.牛奶E.豆類36. 克汀病是由下列哪種礦物質(zhì)缺乏引起？（） 單選題 *A.鐵B.碘(正確答案)C.硒D.鋅E.鈣37. 維生素B1最主要的輔酶形式為（） 單選題 *A.TDPB.FADC.TTPD.TPP(正確答案)E.FMN38. 我國(guó)居民維生素B1的主要來(lái)源為?（） 單選題 *A.糧谷類(正確答案)B.豆類C.肉類D.蔬菜水果類E.油脂類39. 下列哪種因素可促進(jìn)非血紅素鐵的吸收？（） 單選題 *A.維生素C(正確答案)B.丹寧C.植酸D.鉛E.多酚類物質(zhì)40. 引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是

11、（） 單選題 *A.濕度B.微生物(正確答案)C.滲透壓D.溫度E.組織酶41. 為預(yù)防神經(jīng)管畸形的發(fā)生，需要從孕前開始補(bǔ)充下列哪種營(yíng)養(yǎng)素？（） 單選題 *A.煙酸B.抗壞血酸C.維生素AD.維生素DE.葉酸(正確答案)42. 肉毒梭菌毒素食物中毒好發(fā)食品是（） 單選題 *A.肉制品，剩米飯B.魚、蝦、蟹、貝類等C.禽、蛋類D.面包、面條等食品E.家庭自制的豆類發(fā)酵制品臭豆腐、豆醬等(正確答案)43. 鑒定蛋白質(zhì)類食品腐敗變質(zhì)最為敏感的指標(biāo)是（） 單選題 *A.化學(xué)指標(biāo)B.物理指標(biāo)C.感官指標(biāo)(正確答案)D.微生物指標(biāo)E.免疫學(xué)指標(biāo)44. 黃曲霉毒素污染最嚴(yán)重的食品是（） 單選題 *A.花生、

12、玉米及制品(正確答案)B.豆類C.小麥D.大米E.奶類45. 對(duì)牲畜肉“后熟”的描述，錯(cuò)誤的是（） 單選題 *A.后熟是肉經(jīng)僵直后出現(xiàn)的B.后熟時(shí)肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入C.肌肉糖原含量愈少，后熟時(shí)間越短(正確答案)D.溫度愈高，后熟速度愈快E.后熟形成的乳酸，有一定的殺菌作用46. 引起副溶血性弧菌中毒的常見食物是（） 單選題 *A.奶類B.肉類C.海產(chǎn)品(正確答案)D.發(fā)酵食品E.腌制食品47. 食物中毒具有以下特征除了（） 單選題 *A.潛伏期短，突然爆發(fā)B.臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主C.易集體發(fā)病，具有傳染性(正確答案)D.易集體發(fā)病，無(wú)傳染性E.發(fā)病者與某種食物有

13、關(guān)，停止食用發(fā)病即停止48. 某建筑工地食堂，就餐者就餐1小時(shí)后，陸續(xù)出現(xiàn)唇、指甲以及全身皮膚青紫等癥狀。根據(jù)中毒癥狀，中毒的原因最可能是（） 單選題 *A.鋇鹽中毒B.赤霉病麥中毒C.磷化砷中毒D.亞硝酸鹽中毒(正確答案)E.黃變米中毒49. 某6歲兒童，平時(shí)很少吃動(dòng)物性食品，經(jīng)常發(fā)生呼吸道感染，晚上天黑后因看不清路不敢外出活動(dòng)，檢查發(fā)現(xiàn)：結(jié)膜干燥、角膜血管增生、在結(jié)膜外側(cè)發(fā)現(xiàn)畢脫斑，初步判斷該兒童可能患有（） 單選題 *A.佝僂病B.骨質(zhì)疏松癥C.壞血病D.腳氣病E.維生素A缺乏病(正確答案)50. 脂肪酸敗最早期的改變是（） 單選題 *A.酸度升高B.羰基價(jià)升高C.過(guò)氧化值升高(正確答案

14、)D.皂化價(jià)升高E.比重增加51. 下列哪種為常量元素？（） *A.鐵B.硒C.碘D.鉀(正確答案)E.鈣(正確答案)52. 下列哪種為完全蛋白質(zhì)？（） *A.大豆(正確答案)B.小麥C.大米D.雞蛋(正確答案)E.肉類(正確答案)53. 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素包括（） *A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.脂類(正確答案)C.維生素D.礦物質(zhì)E.碳水化合物(正確答案)54. 反映蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有：（） *A.生物價(jià)(正確答案)B.消化率C.凈利用率(正確答案)D.蛋白質(zhì)功效比值(正確答案)E.氨基酸評(píng)分(正確答案)55. FAO/WHO 1998年將碳水化合物分為（） *A.糖(正確答案)B.單糖C.雙糖D.

15、寡糖(正確答案)E.多糖(正確答案)56. 抑制鈣吸收的膳食因素有（） *A.草酸(正確答案)B.維生素DC.賴氨酸D.乳糖E.膳食纖維(正確答案)57. 促進(jìn)鈣吸收的因素有（） *A.乳糖(正確答案)B.精氨酸(正確答案)C.色氨酸(正確答案)D.膳食纖維E.植酸58. 鐵的良好食物來(lái)源包括（） *A.肝臟(正確答案)B.牛奶C.腎臟(正確答案)D.動(dòng)物血(正確答案)E.瘦肉(正確答案)59. 鋅缺乏可引起（） *A.食欲降低(正確答案)B.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩(正確答案)C.性功能減退(正確答案)D.呆小病E.傷口愈合不良(正確答案)60. 硒缺乏與哪種病有關(guān)？（） *A.克汀病B.克山病(正確答

16、案)C.大骨節(jié)病(正確答案)D.佝僂病E.壞血病61. 碘缺乏可引起（） *A.甲狀腺腫(正確答案)B.橋本氏甲狀腺炎C.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩(正確答案)D.智力發(fā)育障礙(正確答案)E.呆小病(正確答案)62. 維生素A缺乏可出現(xiàn)（） *A.夜盲癥(正確答案)B.干眼病(正確答案)C.腳氣病D.畢脫斑(正確答案)E.暗適應(yīng)能力增強(qiáng)63. 維生素D缺乏可引起（） *A.佝僂病(正確答案)B骨質(zhì)軟化癥(正確答案)C骨質(zhì)疏松癥(正確答案)D.手足痙攣癥(正確答案)E.夜盲癥64. 維生素B1的營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定可用（） *A.尿負(fù)荷試驗(yàn)(正確答案)B.核黃素與肌酐比值C.紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)測(cè)定D.TPP

17、效應(yīng)(正確答案)E. 紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)測(cè)定(正確答案)65. 核黃素主要參與下列哪種輔酶構(gòu)成？（） *A.TPPB.ATPC.FAD(正確答案)D.FMN(正確答案)E.輔酶Q1066. 煙酸缺乏可引起癩皮病，其典型癥狀為“三D”癥狀，是指（） *A.神經(jīng)炎B.口角炎C.皮炎(正確答案)D.腹瀉(正確答案)E.癡呆(正確答案)67. 尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于下列哪種維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)？（） *A.維生素DB.維生素EC.維生素C(正確答案)D.硫胺素(正確答案)E.煙酸(正確答案)68. 葉酸缺乏可引起（） *A.巨幼紅細(xì)胞性貧血(正確答案)B.高膽固醇血癥C.低同型半胱氨酸血癥D.神經(jīng)管畸形

18、(正確答案)E.低出生體重(正確答案)69. 維生素C缺乏可引起（） *A.脂溢性皮炎B.齒齦炎(正確答案)C.出血(正確答案)D.骨質(zhì)疏松(正確答案)E. 神經(jīng)管畸形70. 植物化學(xué)物的生理功能包括（） *A.抗癌作用(正確答案)B.抗生酮作用C.節(jié)約蛋白質(zhì)作用D.抗氧化作用(正確答案)E.降低膽固醇作用(正確答案)71. 油脂酸敗常用的評(píng)價(jià)指標(biāo)有：（） *A.酸價(jià)(正確答案)B.羰基價(jià)(正確答案)C.過(guò)氧化值(正確答案)D.生物價(jià)E.丙二醛(正確答案)72. 經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉制品可以分為：（） *A.良質(zhì)肉(正確答案)B.條件可食肉(正確答案)C.非可食肉D.廢棄肉(正確答案)E.腐敗

19、變質(zhì)肉73. 有關(guān)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)，描述正確的是（） *A.潛伏期短(正確答案)B.流行波及范圍與有毒物質(zhì)供應(yīng)范圍相一致(正確答案)C.中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似(正確答案)D.人與人之間可傳染E.發(fā)病與食物有關(guān)(正確答案)74. 大豆中的脹氣因子包括  （） *A.棉籽糖(正確答案)B.阿拉伯糖C.水蘇糖(正確答案)D.半乳聚糖E.蔗糖75. 下面屬于多酚類植物化學(xué)物的是（） *A.槲皮素(正確答案)B.吲哚C.兒茶素(正確答案)D. 異硫氰酸鹽E. 大蒜素76. 水溶性維生素包括：（） *A.維生素AB.維生素EC.葉酸(正確答案)D.煙酸(正確答案)E.抗壞血酸(正確答案)77

20、. 機(jī)體核黃素營(yíng)養(yǎng)狀況的鑒定可通過(guò)測(cè)定（） *A.紅細(xì)胞溶血實(shí)驗(yàn)B.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)C.尿負(fù)荷試驗(yàn)(正確答案)D.紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(正確答案)E.紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活力系數(shù)78. 膳食調(diào)查的方法有（） *A 稱重法(正確答案)B 記賬法(正確答案)C 膳食回顧法(正確答案)D 化學(xué)分析法(正確答案)E 食物頻數(shù)法(正確答案)79. 依據(jù)動(dòng)植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例劃分不同的膳食結(jié)構(gòu)，一般可將世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)分為（）。 *A 東方膳食模式(正確答案)B 經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式(正確答案)C 日本膳食模式(正確答案)D 地中海膳食模式(正確答案)E法國(guó)膳食模式80. 菌落

21、總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（） *A.糞便污染食品的指示菌B.食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志(正確答案)C.預(yù)測(cè)食品的耐保藏性(正確答案)D.腸道致病菌污染食品的指示菌E.食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)志(正確答案)81. 大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（） *A.糞便污染食品的指示菌(正確答案)B.食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志C.預(yù)測(cè)食品的耐保藏性D.腸道致病菌污染食品的指示菌(正確答案)E.食品被細(xì)菌污染狀態(tài)的標(biāo)志82. 真菌的產(chǎn)毒特點(diǎn)是（） *A.所有菌株均參與產(chǎn)毒過(guò)程B.產(chǎn)毒能力有可變性(正確答案)C.產(chǎn)毒能力有易變性(正確答案)D.產(chǎn)毒需要一定條件(正確答案)E.天然食品比人工培養(yǎng)基更易產(chǎn)毒(正確答案)83. 水溶性維生

22、素包括（） *A 維生素AB 維生素C(正確答案)C 葉酸(正確答案)D 煙酸(正確答案)E.視黃醇84. 微量營(yíng)養(yǎng)素包括（） *A 蛋白質(zhì)B 脂肪C 礦物質(zhì)(正確答案)D 維生素(正確答案)E 碳水化合物85. 維生素A缺乏可引起（） *A干眼病(正確答案)B毛囊過(guò)度角化(正確答案)C 呼吸系統(tǒng)感染(正確答案)D 環(huán)血病E 腳氣病86. 關(guān)于牛奶下列說(shuō)法正確的是（） *A 是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品(正確答案)B 含豐富的鈣(正確答案)C 對(duì)于嬰幼兒，可完全替代母乳D 堅(jiān)持飲奶對(duì)于鈣缺乏病的預(yù)防有一定意義(正確答案)E含豐富的鐵87. 人體必需脂肪酸包括（） *A 亞油酸(正確答案)B -亞麻酸C 花生四烯酸D -亞麻酸(正確答案)E 油酸88. 食源性疾病的基本特征包括（） *A.食物是傳播媒介(正確答案)B.傳染源是患病的人或動(dòng)物C.致病因子是食物中的病原體(正確答案)D.人與人之間不傳染E.臨床特征是急性中毒性或感染性表現(xiàn)(正確答案)89. 葡萄球菌腸毒素食物中毒的常見中毒食品為（BC） *A.禽蛋B.奶油糕點(diǎn)(正確答案)C.剩飯(正確答案)D.海產(chǎn)品E.霉變食品90. 食物中污染物根據(jù)其性質(zhì)可分為（） *A.內(nèi)源性污染物B.生物性污染物(正確答案)C.物理性污染物(正確答案)D.化學(xué)性污染物(正確答案)E.外源性污染物91. 食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)包括（） *