中式烹調(diào)師考試題庫及答案

1、中式高級烹調(diào)師考證烹調(diào)技術(shù) 試題庫一、填空題：（將正確答案填在括號里）1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（ 軟嫩（較嫩） ）的宜泡油后燜制， 如果肉質(zhì)（ 較韌 ）的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（ 爐焗 ）和（ 汁焗 ）等四 種焗法。3、根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（ 五 ）種炒法。4、根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（ 飽和 ）脂肪酸和（ 不飽和 ） 脂肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（ 二秋水仙堿 ）而導(dǎo)致 食物中毒。6、飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相 當(dāng)生動，把筵宴的（ 排場氣氛 ）勾勒得十

2、分逼真。7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（ 制作方法 ），菜譜不 僅有菜名，還有簡單制作介紹。8、呂氏春秋是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著 作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（ 本味 ）篇。9、呂氏春秋.本味篇是中國歷史上第一篇有記載（ 烹飪理論 ）的專 著，有很大的研究價值。10、齊民要術(shù)成書于南北朝時期，作者是北魏的（ 賈思勰 ）。11、齊民要術(shù)比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng) 驗和（ 食品加工技術(shù) ），是世界上最早的食品科學(xué)專著。12、齊民要術(shù)分上、下冊，上冊主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊主要 介紹（ 食品加工工藝 ）。13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物

3、理和化學(xué)變化，主要的有（物理分解 ）作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（ 復(fù)合 ）味的基 礎(chǔ)味。15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（ 和味 ）和（ 曾濃復(fù)合味感 ）等作用。16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（ 軀干部 ）。17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、（ 輻射傳熱 ）和電子傳熱四 種形式。18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、凝固、 （ 脂化 ）和氧化等作用。19、焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（ 加蓋 ），讓其在高溫 中加速吸水回軟的方法。烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理方法包括有（

4、 滾 ）、飛水、泡油、煨、 炸等多種工藝。按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（ 藥用雞 ）等四大 運刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（ 彎 ）刀 （ 龍利或撻沙 ）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。 蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（ 莖菜 ）類蔬菜。 用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（ 包 ） 烹調(diào)法是烹制工藝的（ 個別 ）方法。 原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（ 平蒸 法 ）。 浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（ 大熱（較熱） ）的液體 令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。燴羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1：（、3）為宜。 粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、

5、（火腿片 ）和（菜軟（菜遠(yuǎn)、 菜芯軟）組成。31、 根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和；不飽和 ）脂肪酸和（ 鈣（鈣質(zhì)） ）脂肪酸兩大類。32、 佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì) ） ）。33、水是（ 營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)） ）的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映的 媒介。34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（ 隨園食單 ）和 童岳的調(diào)鼎集。從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠為烹調(diào)食物提供熱能的（ 裝置（爐 ） 或 （ 物體）。把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（ 對流 ）傳熱。 烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（ 火。粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為

6、（ 咸復(fù)合味 ）和（ 甜復(fù)合味 ） 兩大類。39、法分（ 碎件 ）和（ 原件 ）兩種法。40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、（ 淋芡）或（ 封芡）等方法調(diào) 味才成成品。41、在人體內(nèi)不能自行（ 合成 ）或（ 合成 ）的速度遠(yuǎn)不能滿足機體的需 要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。20、爆、21、類。22、法。23、24、25、26、27、28、中，29、30、35、灶）36、37、力）38、42、由于蔬果含有大量的（ 營養(yǎng)物質(zhì) ），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的 腐敗變質(zhì)。43、齊民要術(shù)之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上 總結(jié)了前人的成果，提出了（ 新的論題 ），資料豐

7、富，見解鮮明。柴油爐的優(yōu)點是點火、調(diào)節(jié)較方便，熱值 （高（也高 ），熱量（大）。 把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（ 對流 ）傳熱。 烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（ 火 有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為 （拌芡 ）。 芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的 （標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液） ）， 主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方 （ 特殊風(fēng)味 ）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯 等。50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20多）種。51、河豚魚因含（ 河豚

8、魚毒素（河豚毒素、河豚酸 ），食用了會引起食 物中毒，死亡率很高。52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（ 鍋（炒鍋、 鑊）。53、人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是 由舌頭上的（味蕾 ）開始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、 準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，（ 擺放恰當(dāng) ）。55、*雞料的料頭是：姜件、蔥條、（ 料菇（菇件）、厚筍片 ）。56、由于煎是（ 平面 ）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持 肉料的軟嫩。57、將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為（ 傳熱介質(zhì) ）或傳熱媒介。58、根據(jù)中華人民共和

9、國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年 必須進行（ 健康（身體） ）檢查。把調(diào)味品放進原料中拌勻后是否需要（ 放置一段時間（等等、放一 ） ，是腌制與拌味的一個區(qū)別。配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭 使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（ 完整菜肴原料組合 ）的44、45、46、力）47、48、59、 放）60、 配， 工藝過程。二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括 號中）關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）。 料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而 定，C有深有淺 汁扒的芡宜緊 汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺 扒法的底菜都是植物性原料 具有“主料處

10、理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥 條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是A、滾B、燴C、氽D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會引起壞血病。A、維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是D）。維生素B2維生素C維生素B1其他B族維生素維生素維生素A維生素D維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素維生素E維生素D維生素B2其他B族維生素維生素B1維生素C維生素維生素D維生素E維生素C維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素維生素D維生素E飲膳正要主要是（C）方面的權(quán)威著作。、烹飪原料

11、B、食單菜譜、食療方劑D、飲食市場（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。 、提供足夠的熱量；污染少 、能耗低；安全性好D關(guān)于火力的說法，不正確的是（ 無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100C火力的強弱取決于爐火 在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高 在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級 按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬 于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡1、A、B、B、C、D、2、Ar ”D）。4、（A、B、AC、AD、A5、AC 6

12、、AC 7、A、B、C、D、8、便于調(diào)節(jié)；方便使用、價格低；美觀耐用 ）。10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（ 配。A、同色B、異色C、順色D）屬于料頭中的小料頭。姜片、 姜花、 蒜茸、A、B、C、D、14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油 鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的 會發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A滾B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi) 容及要求稱為（B）。、剪擇B、整理C、切改D、分割 除盡污穢雜質(zhì)

13、，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。 、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀 水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛(wèi)生狀 、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲 初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。A、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面 魚C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚用于蒸的（B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（ 、紅B、膏C、海D、肉 關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。A分清熬與濃熬兩種熬法C）”搭逆色11、（DA、B、C、D、 蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為A、總廚B、排菜C、打荷D、13、下面四項中（C）不是炟鮮菇目的。炟鮮菇使其含有的草酸被破

14、壞，并隨沸水被帶走 炟鮮菇讓其除去異味炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味炟過的鮮菇不再生長蠔油料：魚球料：菜炒料：五柳料：蔥度 蔥度 姜花或姜片 椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、蒜茸、B指揮）。A17、A18、況。A19、D、污穢雜質(zhì)）片，每蓋約修成220、片。A21、B熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)， 沒有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（ 片2小包。A白糖500克，茄汁50克C白糖300克，茄汁50克23、鹽焗雞是（D）的名菜。A廣州菜B、潮州菜C）， 汁25克，鹽20克，山楂、白糖300克，、白糖500

15、克，茄汁25克茄汁25克、粵菜、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。A三B、四C25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（A鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D）。A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用（C）A冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D28、黏性大的原料（A）含量大。A支鏈淀粉B、直鏈淀粉29、（C）屬于海洋魚類。A龍利魚（條鰨）B、鰣魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（ 可避免肉料直接接觸熱油 便于肉料在油中迅速分散 防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì) 填補肉料表面凹凸

16、的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。A春B、夏C、秋D、冬32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸 鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì) 鮮菇帶有異味，炟可消除 鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量D）的說法是錯誤的。、四、五、六C）。方法。、堿水滾、糖淀粉D、糖膠、鮭魚D B）。、筍殼魚A、B、C、D、夏、秋A、B、C、D、33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，A塊可用切和斬兩種刀法成形B多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其

17、中之一。A符合風(fēng)俗習(xí)慣BC體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（CA、南海B、東海36、漲發(fā)珧柱用（B）法。A浸B、蒸C、浸焗37、滿足賓客口味享受 能夠照顧客人個性化的要求、日本D、歐洲D(zhuǎn)、焗油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。A以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì) 毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色冠小，尾大而高聳 胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛A、B、C、D、39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（A）

18、。A發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個作用A原料上漿掛糊B、菜肴勾芡C、菜肴調(diào)味41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A油脂里水份含量高C油脂與空氣長時間接觸oD、干貨漲發(fā)B、油脂被陽光照射D、植物油脂里含有維生素EA）。D、晚蕹42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A水蕹B、旱蕹C、早蕹43、中國烹飪的形成期又稱為（A火烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、鐵烹時期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品 食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽 食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品 食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過

19、高的蔬菜或肉制品B）。A、B、C、D、45、宰殺（C）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚B、大鳙魚C、大魚46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴D、大鰣魚47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“（A）。A便于原料的進一步加工C為了提高原料的食用價值48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（A形如猴頭，色澤金黃BC表面布滿硬的毛刺D原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是、為了增強原料的美觀感D、便于原料的保管與貯藏C）是不準(zhǔn)確的。、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上 、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、 以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）

20、。 被煲的原料滋味能大量溶于水中 煲可以烹制出芳香的煲仔菜 煲的原料也能變得軟 、松散 性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參” 是（A）。A鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（AA切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚頭D52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制7調(diào)糖水7上糖水7晾干7（C ）7調(diào)佐料、勾芡7斬件造型7成品。A、浸炸B、吊炸C、53、食鹽安來源不同，可分為（DA、海鹽、湖鹽、井鹽BC、海鹽、井鹽、加工鹽D54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（A、蝦干B、蝦米C、蝦子55、 色彩

21、有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（D）是不A、B、C、D、直炸D）等多種、海鹽、海鹽、美譽的禽鳥）。、切開魚背、猛火炸湖鹽、加工鹽 井鹽、湖鹽、礦鹽B）。D、金鉤正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（A油泡、爆炒、炸、煲熟BC油泡、炸、煲熟D57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（A焯分白焯法和生焯法兩種D）的處理。、煲熟、爆炒、爆炒、油泡C）。B焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C生焯的原料一般要腌制D焯都要用猛火沸水加熱。58、（A）不是干煎法的特征。以大蝦為原料 主料不上漿

22、也不上粉，直接煎制 主料可以沾上芝麻 成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色A、B、C、D、59、關(guān)于燴的工藝，（B）是錯誤的。燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑 宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈應(yīng)配鮮湯作湯底 在湯微沸時調(diào)入芡粉A、B、C、D、60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（ D ）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A解毒B、免疫61、脂肪能夠促進（ A ）維生素A維生素D維生素B、維生素C維生素C維生素K、A、B、C、D、C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基 等維生素的吸收。維生素K維生素E維生素U維生素PR維生素A維生素E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（ C ）

23、會引起 壞血病。A維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（D ）。A皂素B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素）C秋水仙堿D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（ C ）把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用A、B、C、D、65、隨園食單 刊行于乾隆年間，書中包括 （A）大部分，約4萬字。食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品 吃了腌制的咸菜 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯A、兩B、三C66、不是柴油爐缺點的是（C）A燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體C熱值低，浪費能源67、對流一般發(fā)生在（A水、油、蒸氣C油、氣、沙粒

24、、四D、五OBD）一組的熱傳遞中。、鍋、鹽粒、水、鐵板、卵石、油、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境、噪音大68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出于其中之一。A干撒味料B、隨芡調(diào)味C、69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（A芡色就是指芡的色澤B錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量12種調(diào)味方法，但是（D）不屬烹制加味D、多次性調(diào)味B）。C紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡 調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項中（ C ）不是配菜的意義。 確定菜肴的質(zhì)與量 使菜肴的色、香、味、形基本確定。 豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀 確定菜肴成本D由咖喱A、B、C、D、71、粵菜料頭中走油田雞料是:（ BA、蒜茸、姜

25、米、短蔥欖BC蒜茸、姜米、蔥花D72、（ B ）不是菜肴命名方法的類型。A直接命名B以寓意吉祥的文字命名C運用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（ B ）A肉片B、雞片74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：熱片刻，撈起，用清水沖洗。A猛火B(yǎng)、中火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ A ） A干粉B、酥炸粉76、烹調(diào)法研究的重點是（C）A火候、味型和菜品的屬性C工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點，陳述不正確的是（A肉料焗前要先腌制C烹制時用水量較少，甚至有的不用水78、 以下不屬于油泡法特點的是（B）。一般姜花、蔥欖為料頭

26、芡色為原色芡 和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料 肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨）。、姜米、蒜茸、蔥度、蒜茸、姜米、蔥米OC、魚片D、腎片 把切改好的原料放進沸水中，用C、中慢火、吉列粉、慢火OD、半煎炸粉味型和菜品的屬性作用和技術(shù)要領(lǐng) ）。、火力、D、功能、AB焗前要先經(jīng)過煎或炸D以熱氣加熱A、B、C、D、79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B），從而引起腳氣病。、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素KA、維生素A B80、重體力勞動者每天需要糖類（A、350450B、400500C）克。、550600C、550600 D81、齊民要術(shù)是（B）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和 古

27、食書。A先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的 （B），別稱“隨園老人”A、童岳B辣味不具備（A）的作用。、減弱咸味 、刺激胃腸的蠕動 關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（C）。有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。 香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素 香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志 香味影響著整個進食的過程85、把蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天86、下列選項中（B）不屬于配菜人員的工作要求。了解原料的市場供應(yīng)情況 做好烹制前原料的造型 熟悉菜肴的名稱及制作特點 掌握菜肴的質(zhì)

28、量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本O、袁枚C、顧仲D、徐珂、65070083、AC84、A、B、C、D、A、B、C、D、B對腥、臊、膻等異味的抑制D增強食欲，幫助消化87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中 后，在適當(dāng)?shù)臏囟认?（6080C）會發(fā)生溶脹變化， 形成均勻糊狀溶液, 這個過程叫淀粉 （D） 。A、溶解B、老化C、溶化88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C A、增強B、烘托C、調(diào)動89、燜與煮的主要區(qū)別是（A） 燜一般要勾芡，煮一般不勾芡 燜適用于肉料，煮適用于蔬果料 燜的原料形狀小，煮的原料形狀大 燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料D、糊化）。D、啟動A、B、C、D、90

29、、不屬于燉品特點的是（B）。A、B、C、D、91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標(biāo)志自然地分為（C）階 段，源流分明。A 二B、三C、四D92、調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C） 萬字左右。A、30 B、40 C、5093、關(guān)于西汁的說法，正確的是（A、香芹和西芹選其中之一C調(diào)制西汁的全部是植物原料 加入調(diào)味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個菜名是以（CA主要原料和烹調(diào)方法C所用主料和某一突出的輔料95、能使肉料易于在油中迅速分散是（A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，A熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食97、下列氨基酸中不屬于

30、必需氫基酸的是（C）。A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（D）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào)B、保管C99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（A、冷不滾B、暖水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的 （C）。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（ 成菜都是熱菜溶集各種原料的精華，有滋補效果 適用原料廣泛，菜品滋味豐富 湯清、味鮮、香醇、本味特出 原料質(zhì)地軟 ，形狀完整， 而不散、四、五、60D）。B、D、香茅是不可缺少

31、的原料 一部分原料先熬成原湯，再）命名oB、D、D主要原料和主要調(diào)味品 形容原料的形狀 ）作用中一點。、肉料拌蛋白濕粉 過渡轉(zhuǎn)折的作用。D、蛋氨酸、處理D、預(yù)制D）。C、熱水滾D、沸水滾、 最后加工 ） 。A、B、C、D、102、齊民要術(shù)分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（C）。都要求由動物原料作主料，植物原料作副料 原料都要擺砌，造型整齊美觀 火候基本相同沸水滾 ）。、半煎炸粉 為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（C）環(huán)節(jié)。 、打鱗B、去鰓C、放血D、洗滌如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增 食粉B、白醋C、純堿D、生油 對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法

32、”中的（B）進行 處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A、拍法B、戳法C、剞法D、剁法108、（C）又被稱為鳳梨。A、雪梨B、萍果C、菠蘿D109、生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（A、桂花耳B、榆耳C、黃耳110、 以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（DA、調(diào)味B、傳熱C、防腐殺菌111、 把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（A、滾料片法B、推拉片法C112、 以下說法錯誤的是（D）A、煎的原料形狀以扁平為好B、炒的技法常用于小形原料C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水113、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂

33、肪的生理功能。A、構(gòu)成機體B、修補組織C、供給熱能D、調(diào)節(jié)生理機能114、以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（A）。A河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死 亡率很高B、C、毒D、A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝 牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（A） 、冷水滾B、暖水滾C、熱水滾 糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ 、干粉B、酥炸粉C、吉列粉、飲食市場103、A104、A105、A106、白。A、107、D|BD、啤梨C）。、云耳D）。D、調(diào)色A）、拉片法D、平片法河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸

34、，吃了會發(fā)生食物中吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（C）原則。A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色B、 肉為主色， 芡跟肉色C、 適合菜式的風(fēng)味特點D、適合菜肴的名稱116、 果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A半煎炸粉117、（A上粉不同料性質(zhì)不同118、 化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（D）不屬于其中之一。A酸B、甜C、苦D、辣119、 以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（B）。A在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱 為芡B汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D芡粉是指用于勾芡

35、的濕淀粉120、 （D）不是配菜的基本方法。A量的配合B、質(zhì)的配合C、色的配合D、形與味配合121、 以下干貨原料中（D）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A黃花菜B、劍花C、菜干D、仙翁米122、 斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（B）等。A改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片C腎球、魷魚片D、花枝（烏賊）片、菊花魚123、 生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）。A直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法124、 姜屬于（B）菜類蔬菜。A根B、莖C、根莖D、果125、 以下有微毒的是（D）A黃花菜B、蓮子C126、 在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，（B）崗的主要職責(zé)。A砧板B、候鍋C127

36、、 莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（A、B、C、D128、 隨園食單主要是（BA烹飪原料B、食單菜譜129、 香滑生魚球這個菜名是以（A形容原料的形狀B、形容原料的質(zhì)地A）。B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉 不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。B、下鍋油溫不同C、成菜調(diào)味方式不同D、使用原、磨菇D、銀杏各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬、打荷D、傳菜C ）g / kgo）方面的權(quán)威著作。C、食療方劑D、飲食市場B）命名。C、形容原料的色澤D、寓 意吉祥的文字130、 下列選項中有錯誤的是（A泡油油溫一般在150C以下D）。B炸一般在150C以下C、泡油時間短，炸的時間一般較長D泡油原料的熟度

37、是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆。131、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（D）種。A三B、四C、五D、六132、多種維生素在受熱時易被（D），使原有功效喪失。A水解B、分解C、凝固D、氧化133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）形狀。A、米、絲、粒、件B、絲、花、米、片C、米、條、絲、花D度、絲、粒、米134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此， 法基本相同。A肌肉組織B、組織機構(gòu)C、體形結(jié)構(gòu)D135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（A直刀法B、滾料切法C、正斜刀法D136、野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。A榕樹B、

38、桉樹C、胡樹D、松樹137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、下蝦尾，挑去蝦腸，在（C）三刀，深約1/3。A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切D138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（DA、清潤、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩D、鮮而不 膩、清潤139、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（A、復(fù)合味B、雙合味C、三合味D、多合味B）。禽類的剝宰方、骨骼組織D）。、反斜刀法蝦殼，留、兩側(cè)橫切）。140、蒸鱸魚應(yīng)該使用（A）火。A、猛B、中C、慢D、先猛后中141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到四勤，以下全部屬于規(guī)定范 圍內(nèi)的是（D ）。勤洗手，勤剪指甲，勤洗換

39、衣服，勤開窗通風(fēng) 勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位 勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服A、B、C、D、142、以下說法中（D）不屬于芡對菜肴的作用。A形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美觀C可突出主料D、便于菜肴的食用143、關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（B）。A、B、C、D、144、調(diào)味就是調(diào)和滋味 調(diào)味就是原料調(diào)配 粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味 調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝 下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（B）A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸C、太史田雞D、千層鱸魚145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi) 熟即可。A160CB

40、、150C C、140CD、130C在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約 ）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。 、10克B、15克146、（BA147、A、85% B、75% C凈辣椒的凈料率為（C148、A149、A150、ABCD151、A152、A153、ABCDC、20克D、25克 )。65% D、60%)。生菜膽的凈料率為（C、30% B、35% C、40% D、50%以下耳類干貨中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。、木耳B、黃耳C、榆耳 下面四項原料規(guī)格中，（C）不正確。、大丁約2厘米、筍中絲長6厘米，粗厘米、牛肉片厚厘米、冬瓜脯12X 8（

41、厘米） 關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯誤的是、不韌B、脆嫩C、 胡蘿卜是屬于（A）。、根菜類B、莖菜類 魚類宰殺基本方法的順序是（A有彈性、石耳、爽滑、花菜類）。D、果菜類、打鱗、去腮、 、放血、 、放血、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理 放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理 打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理 取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理三、判斷題：（請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填）1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。3、清湯的主料為鮮料。“X”(X(VX(X)4、動物肝臟、腎臟、(V)5、我國南方氣溫高， 是較高的。(X)6、飲食衛(wèi)生“五四” 定人、定點、(X(

42、X(X關(guān)。(X(V(X茭筍、冬季冬筍。(V)13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提 高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特X色。(類。(X6克，蛋清20克，食粉克。(V)19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團結(jié)協(xié) 作精神。(X( V開發(fā)。(V所組成。(甲。(雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。 濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即 劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。定時間、定標(biāo)準(zhǔn)，飲膳正要 是一隨園食單是先秦時期文人袁枚所著。 烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相7、8、9、10、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜

43、的味。11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季XVVV14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大)18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉)20、按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法) 21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。24、當(dāng)燃?xì)鉅t

44、具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是7580C之間。 鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗)VXXV26、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。 青蟹又叫作海蟹。29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。XXVX27、28、)(X)31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對采購人員和食品銷售 人員提出的要求。(VVXX)32、水傳熱比較均勻。)33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。)34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。)35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價計算

45、三大內(nèi)容。( X ) 36、 物食物中毒。( V )37、 的初步加工。( V )38、 發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進、原材料的開發(fā)與利用。(X)39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則 是主料。(V)40、隨園食單的作者是清代的袁枚。(V)41、原料在燜前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。(V)42、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點為依據(jù)來進 行的。(V)43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180C油溫投料。(V)44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡 薄而緊、菜相清爽潔凈。(X)45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機體的需 要，

46、必須從食物中攝取的氨基酸稱為必須氨基酸。( V ) 46、缺鋅會導(dǎo)致食欲不振、兒童生長發(fā)育遲緩。( X ) 47、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。(X)48、飲膳正要是元朝太醫(yī)賈思勰所寫V) 49、V) 50、V) 51、X ) 52、進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開o飲膳正要是元朝太醫(yī)忽思慧所著。 菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。 炸燜法適用于魚類原料。 扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實際上也就( 是菜品的副料和主料。(V)53、夏季時，如果存

47、放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面 會產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞(XVVV)o54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。55、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。57、純度越高的油脂越不容易酸敗。58、59、60、61、主料略小些。( X )62、 頭。( X )63、 炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。 (V)64、肉片飛水的方法 是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進沸水中， 用猛火加熱至剛沸即可撈起。(V)65、編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。(V)66、原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原 料各部位的用

48、途，下刀要準(zhǔn)確，操作要熟練。(X)67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身 洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹 身斬成若干塊(X (V (X好。(X作平行運動的一種運刀方法。(V好。(V (VV在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。 配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比XVXV)(粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎烹飪原料的初步熟處理分炟、飛水(焯水)、滾、煨、燜、68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會

49、根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越點心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中 )75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。 青菜花又稱西蘭花，以綠色花球為食用部分。魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長挺直者為好。非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān) 如剞、 起、 撬、 刮、拍、削、剖、戳等。豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚

50、肚、魷魚73、74、(V)76、(X)77、(V)78、(V)79、系的運刀方法，(V)80、(V)81、(X)82、(X)83、71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面72、牦牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉(等。84、宰殺白鱔的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取)R=F/1F，F(xiàn)=R/1R)87、炟鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝去水分，攤開放置。(V)88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克， 汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。(X)89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi) 儲存。(94、齊民要術(shù)

51、是元朝太醫(yī)忽思慧所著。95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。96、菜肴的香味是最先啟動人食欲的因素，它對菜肴的作用體( V )不能混放在一起。(V)98、炟鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進滾沸的清水中滾約一分 鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。(X)99、原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動物性原料、 脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。(V)100、單件成品的售價有兩種計算公式：理論售價=菜點總成本 + (1銷售毛利率)理論售價二菜點總成本X( 1+成本毛利率) (V)101、魚類去鰓有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除， 可用手挖出，有時須用竹枝從鰓蓋或魚口

52、擰出(X出腸臟(X(V式是：(X85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。86、銷售毛利率記作R成本毛利率記作F,兩者之間的轉(zhuǎn)換公按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。 焗的菜式都沒有配料。煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。 根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必XXVX)90、91、92、93、需脂肪酸兩大類。(X )(X )(X )現(xiàn)在前期97、配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料(107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。O102、干貨原料在焗發(fā)前不必需要先浸發(fā)。103、浸發(fā)和泡發(fā)無論在方法上或是作用上完全相同。104、斜刀

53、法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。105、 鯰魚的腹鰭短小，而魚的腹鰭則長至尾。106、鳘肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣XXVXV)肚。(V108、客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重109、 烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。110、 鹽蒸技法蒸制的時間與無鹽的蒸法一樣。111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。(V)112、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會互相滲透融合， 呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變原料滋味，還使菜肴色彩華麗。( X )( X )( X )內(nèi)儲存。(V )( V ) ( X )(大部分是餡料)卷成筒狀的方法稱為包。(V)119、單

54、個菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本原料 成本+調(diào)料成本 主(副)料成本二主(副)料單價X用量調(diào)料用量少， 種類多，一般用估算方法來確定(V)120、準(zhǔn)確運用火力要求根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點選擇火力。(X)121、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。(V)122、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。(X)123、制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個凈碟，撒上少 許干淀粉，魚皮朝上地攤開放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚 肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實卷緊便成。(V)124、一些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過程往往會分為多個工 序才能完成。( X )( V )( V )( V )

55、而短， 卷邊，香氣濃郁為佳。(V)129、感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手 段。(V)130、刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的 色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。(V)131、新砧板買進后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過鹽 漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實耐用，不易開裂。(X)132、同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。(X )鍋氣。(V )( X )( X )113、畜肉經(jīng)過了尸僵和成熟階段，就表示進入腐敗階段。114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。115、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體116、在烹調(diào)中，酸味須與

56、甜味混合才能形成可口的美味。117、芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調(diào)勻后便稱作芡液。118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。126、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。127、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。128、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯133、在眾多的干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。134、凈料率二（凈料量/毛料量）X 100%135、需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也136、炟濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，137、 料頭有便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作

57、效138、用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。139、在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力的大小。140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細(xì)菌性 食物中毒。（X）141、蔬菜切開后浸水會造成蛋白質(zhì)的大量流失。（V）142、從事實際工作的烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。加 工食品時不得戴手表和戒指。（V）143、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進行。（X）144、運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應(yīng)分三個階段控制掌握，即 高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。（V）145、使用砧板時應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開，以防止細(xì) 菌污染。三、簡答題：1、 蛋白質(zhì)有哪些生理功能？答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下

58、幾點：（1）構(gòu)成和修補機體組織；（2）調(diào) 節(jié)生理機能；（3）供給熱能（量） （4）使機體免疫；（5）為機體解毒。2、蔗糖在烹調(diào)中會發(fā)生什么變化？ 答：蔗糖在烹調(diào)過程中會發(fā)生以下變化：（1） 當(dāng)加熱溫度達(dá)到150C蔗糖開始熔化；（2）超過溶點或有堿的加入，糖會分解產(chǎn)生5羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使 糖色加深，吸濕性增強。（3）5-羥甲基糠醛會促使糖返沙；（4） 當(dāng)加熱到160C時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時會發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。3、 漲發(fā)干貨應(yīng)當(dāng)掌握好哪些基本要領(lǐng)？ 答： （1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；（2） 掌握干貨原料品質(zhì)的新

59、舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時間和火 候；（3） 熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（X ）（V ）（V ）可稍低。（ X ）撈起瀝干水分，攤開放置。（V）率的作用（V ）（X ）（V ）（4）（5）（6）（7）4、什么是直刀法？直刀法有哪些特點？ 答：直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直 運動的一種運刀法。直刀法操作靈活多變、簡練快捷、適用范圍廣。5、 炸烹調(diào)法分成哪些子烹調(diào)法？是以什么為依據(jù)來劃分的？ 答： 炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆 皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不 僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因

60、此，炸法的分類是以所上漿粉為 依據(jù)的6、請分析燉品料頭中各料的作用。 答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣 味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感覺。枚肉可為燉品補充鮮味。7、法有哪些特點。 答：（1）副料多，制菜式的副料種類和數(shù)量都較多，主料就是通過這些 副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。（2）主料在制前都經(jīng)過增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味一致。（3）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風(fēng)味特色。8、頂（上）湯要掌握哪些操作要領(lǐng)？ 答：（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；（2）（3）（4）（5）（6）9、糖類有哪些生理功能？ 答：糖類的生理