第三_章_主要食物的營養(yǎng)

1、第三章第三章 主要食品的營養(yǎng)主要食品的營養(yǎng)第一節(jié)第一節(jié) 植物性食品的營養(yǎng)植物性食品的營養(yǎng) 一、谷類的營養(yǎng)谷類的營養(yǎng) 谷類：谷類：包括米、面、雜糧。 谷類是人類的主食，人體熱量的6070來源于谷類及其制品。 谷類的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值 含碳水化合物約7580，主要是淀粉。 蛋白質(zhì)含量一般在711.5，必需氨基酸中賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸含量都較低，飲食中需要補(bǔ)充。 脂肪含量為12，脂肪含有植物固醇、卵磷脂和維生素E，VE有抗氧化作用。 無機(jī)鹽的含量約在1.53，高粱、黑麥等雜糧中鐵含量較高。 含B族維生素較多，一般不含VC 。二、豆類及其制品二、豆類及其制品的營養(yǎng)的營養(yǎng) 豆類有黃豆、黑豆、綠豆

2、、豌豆、扁豆、紅小豆、蠶豆等。豆類的營養(yǎng)價值豆類的營養(yǎng)價值 豆類蛋白質(zhì)含量2540。含有豐富的賴氨酸、蘇氨酸，為完全蛋白質(zhì)。 紅小豆、綠豆、豌豆含淀粉5060。大豆幾乎完全不含淀粉或含量極微。 大豆含脂肪1520。大豆油含不飽和脂肪酸及磷脂較多，而不含膽固醇。其它豆類(綠豆、紅小豆)含脂肪不足5。 豆類富含B族維生素，不含維生素C，但豆芽維生素C含量卻很高，是良好的維生素C的來源。 三、蔬菜的營養(yǎng)三、蔬菜的營養(yǎng)（一）蔬菜的種類 蔬菜的種類主要有葉菜類、根莖類、瓜果類、豆莢類、花菜類、菌藻類。 1. 1.葉菜類葉菜類： 如大白菜、小白菜、油菜、菠菜、韭菜、蔥等。 2. 2.根莖類：根莖類： 如蘿

3、卜、胡蘿卜、芋頭、竹筍、蒜、蘆筍、土豆等。3.3.瓜果類：瓜果類： 如西紅柿、黃瓜、冬瓜、筍瓜、辣椒、茄子等。 4. 4.豆莢類豆莢類 如豌豆、四季豆、紅豆、扁豆等。5.5.花菜類：花菜類：如菜花、菜苔、黃花菜等。 6. 6.菌藻類菌藻類：如蘑菇、木耳、發(fā)菜、海帶、紫菜等。（二）（二）蔬菜的營養(yǎng)價值的營養(yǎng)價值 維生素維生素：主要是維生素C，另有維生素B1、B2，黃色蔬菜含較多的胡蘿卜素。 無機(jī)鹽：無機(jī)鹽：蔬菜含鈣、磷、鉀、鎂、鐵等，呈生理堿性。 纖維素：纖維素：蔬菜有纖維素、半纖維素。 碳水化合物：碳水化合物：有些蔬菜含有較多的淀粉和糖，可提供熱量。（三）蔬菜的顏色與營養(yǎng) 綠色蔬菜營養(yǎng)價值最高

4、。如菠菜、芹菜、韭菜、油菜、小白菜等。 紅色或黃橙色蔬菜營養(yǎng)價值較高。如西紅柿、紅蘿卜、胡蘿卜等。 淺橙色、淺黃色及白色蔬菜營養(yǎng)價值較低。如菜花、土豆、萵筍、茭白等。 同一種蔬菜顏色深者營養(yǎng)價值高。 同一棵菜深色部分營養(yǎng)價值高。（四）蔬菜的營養(yǎng)等級 一類蔬菜：一類蔬菜：富含胡蘿卜素、B族維生素以及蛋白質(zhì)等，營養(yǎng)價值高。如菠菜、韭菜、莧菜等。 二類蔬菜：二類蔬菜： 富含維生素B2和蛋白質(zhì)。如新鮮的豆類、豆芽等； 含胡蘿卜素或維生素C較多。如胡蘿卜、辣椒； 含維生素C和其它維生素。如大白菜、卷心菜等。 三類蔬菜：三類蔬菜：含維生素較少，但含熱量較多。如山藥、芋頭、南瓜等。 四類蔬菜：四類蔬菜：僅含

5、微量的維生素C，營養(yǎng)價值較低。如茭瓜、冬瓜、茄子等。 四、果品的營養(yǎng)四、果品的營養(yǎng)（一）果品的分類 果品可以分為：果品可以分為：仁果類、核果類、堅(jiān)果類、漿果類、柑桔類、熱帶及亞熱帶果樹類。 1. 1. 仁果類：仁果類：如蘋果、梨、海棠、山楂、木瓜等。2.2.核果類：核果類： 如桃、李、杏、梅、櫻桃等。3.3.堅(jiān)果類堅(jiān)果類：如栗、核桃、銀杏等。4.4.漿果類：漿果類： 如葡萄、樹莓、獼猴桃、石榴、柿、無花果等。5.5.柑桔類：柑桔類：如柑、桔、橙、柚、檸檬等。6.6.熱帶及亞熱帶果樹類熱帶及亞熱帶果樹類：香蕉、菠蘿、龍眼、荔枝、枇杷、火龍果、椰子、菠蘿蜜等。（二）果品的營養(yǎng)價值（二）果品的營養(yǎng)價

6、值 糖類：糖類：一般在625之間。主要是果糖、葡萄糖、蔗糖。 維生素維生素：主要是維生素C，另有維生素B1、B2，黃色鮮果含較多的胡蘿卜素。 無機(jī)鹽：無機(jī)鹽：含鈣、磷、鉀、鎂、鐵等，呈生理堿性。 有機(jī)酸：有機(jī)酸：主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸。 纖維素：纖維素：有纖維素、半纖維素和果膠。（三三）干果的）干果的營養(yǎng)價值 （1 1）果干：）果干：如葡萄干，杏干、紅棗等。 仍然有些保留鮮果的營養(yǎng)特點(diǎn)，但維生素?fù)p失較多。 （2 2）硬果（堅(jiān)果）：）硬果（堅(jiān)果）： 含脂肪和蛋白質(zhì)都很高。如核桃仁、杏仁等。營養(yǎng)價值近似大豆類，但蛋白質(zhì)質(zhì)量差。 含碳水化合物很高，而蛋白質(zhì)、脂肪不多。如栗子、白果、等。第二節(jié)第

7、二節(jié) 動物性食品的營養(yǎng)動物性食品的營養(yǎng)一、一、 畜禽肉及其營養(yǎng) 畜禽肉包括家畜、家禽的肌肉及其制品。 膳食中畜禽類有：豬、牛、羊、兔、雞、鴨、鵝等。 畜禽肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美，消化吸收率高，是食用價值很高的食品。1.蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì) 肉蛋白質(zhì)含量20左右，為完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高。 肉類的結(jié)締組織主要為膠原蛋白和彈性蛋白，缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，為不完全蛋白質(zhì)。但它能防止皮膚干裂。 肉類烹調(diào)后，含氮浸出物溶于湯中，使肉湯有鮮香味。2.脂 類瘦豬肉含6.8，肥豬肉達(dá)80以上，牛肉10左右，羊肉28左右，雞肉2.5左右，肥鴨、鵝為l0左右。畜禽脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，必需脂肪酸含量較

8、低。肥豬肉為高脂肪、高能量食品，攝入過多會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。3.碳水化合物肉類的碳水化合物含量都很低瘦豬肉的含量為12瘦牛肉為26羊肉為0508免肉為02左右各種禽肉都不足14.礦物質(zhì)和維生素 肉類礦物質(zhì)含量為0.71.2，是鐵和磷的良好來源，鈣含量比較低。 鐵在肉類中主要以血紅素的形式存在，消化吸收率較高。畜禽類的血中含有豐富的鐵，是補(bǔ)充鐵的良好來源。 畜禽肉含的B族維生素比較多，肝臟是維生素A、維生素B12等極豐富的來源。二、二、 魚肉的營養(yǎng)1.蛋 白 質(zhì) 魚肉蛋白質(zhì)含量1522，屬完全蛋白質(zhì)，其中蛋氨酸和賴氨酸含量較多，營養(yǎng)價值高。 魚肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松軟，肌纖維

9、短， 易于消化，其消化率 為8798。 2.脂 肪 魚肉脂肪含量l3，是一類低脂肪食品。 魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，易消化吸收，消化率可達(dá)95以上。 魚油不飽和脂肪酸有降低血脂，防止血栓形成，可防治冠心病，抑制癌細(xì)胞，增強(qiáng)腦細(xì)胞發(fā)育的作用。 3.礦物質(zhì) 魚肉含礦物質(zhì)l2，以磷和鉀較多，海魚特別富含碘。 魚肉含鈣比畜禽肉高，海水魚的鈣比淡水魚高。 小魚加醋制成酥魚，連骨一起吃更增加鈣的來源。4.維生素 魚肉含少量的維生素Bl、B2及Bl2。 魚肝（魚油）含維生素A和維生素D極為豐富，是其它肉類不可相比的。但如短時間大量食用魚的肝臟，會造成維生素A急性中毒。 生魚肉內(nèi)含硫胺素酶，能分解維生素B1，

10、所以魚死后不盡快加工烹調(diào)，維生素Bl會損失。5.其他成分 魚肉含豐富的膠原蛋白和粘蛋白，烹調(diào)后成為溶膠，冷卻后成為凝膠(魚凍)。膠原蛋白能保持皮膚光潔和富有彈性，防止毛發(fā)脫落。 魚類含有豐富的核酸。可以減輕面部的皺紋，使皮膚變得光滑細(xì)嫩。 魚中含有豐富的卵磷脂和DHA（腦黃金），可促進(jìn)腦細(xì)胞的生長發(fā)育，增強(qiáng)人的記憶、思維和分析能力。6 .吃魚的注意事項(xiàng) (1)污染水域的魚不能吃。 (2)吃魚時一定要徹底洗凈燒熟。 (3)腌咸魚不要多吃。 (4)魚腹黑膜不能吃。三、蛋類的營養(yǎng) 蛋類：蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋及其加工制品。1.蛋白質(zhì) 蛋類蛋白質(zhì)占全蛋的1215，蛋黃(15.7)、 蛋清(12

11、.3) ，為完全蛋白質(zhì)，利用率達(dá)95以上。 成年人每日攝取80120g雞蛋，即兩個左右，就可以滿足8種必需氨基酸的需要。2.脂肪 蛋的脂肪含量1115，主要集中在蛋黃中，蛋清中幾乎沒有。 蛋黃中含有15的卵磷脂， 35的膽固醇。 卵磷脂有助于防止動脈粥樣硬化；卵磷脂中的磷質(zhì)，是腦細(xì)胞所必需的養(yǎng)分，因此，蛋黃有補(bǔ)腦、增強(qiáng)記憶、預(yù)防癡呆癥作用。3.礦物質(zhì)和維生素 蛋類所含的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中，蛋黃中含無機(jī)鹽為1.11.3。 蛋黃中鐵的含量比較豐富，利用率幾乎達(dá)100。 蛋黃中含有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2 ，蛋黃的營養(yǎng)價值較蛋清高。 4.吃雞蛋注意事項(xiàng) （1）吃雞蛋要適量 吃雞

12、蛋過多，可造成消化不良性腹瀉，加重肝腎負(fù)擔(dān)，發(fā)生營養(yǎng)過剩性腎炎和脂肪肝。 （2）不吃生雞蛋 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，生雞蛋中還可能存有細(xì)菌（如沙門氏桿菌）可引起食品中毒。四、四、奶類的營養(yǎng)1.蛋白質(zhì) 牛奶約含3.5的蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占86左右，其次為乳白蛋白約占9，乳球蛋白占3。 它們都為完全蛋白質(zhì)。消化率較高，為96.1。2.脂肪 牛奶脂肪含量約為3.54.1，易被消化吸收，其消化率達(dá)97。 脂肪的組成以飽和脂肪酸為主。 奶油中含膽固醇較多，故動脈硬化和血脂過高患者不宜食用。3.碳水化合物 牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量為4.64.7。 乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌等作用。助長乳酸菌繁殖，抑制腐敗菌生長。 有人不能分解乳糖，喝牛奶后易發(fā)生腹瀉。4.維生素 牛奶含維生素A，維生素B1及維生素B2等。 牛奶中維生素含量與牛的飼料有關(guān)，一般夏季較高。 牛奶中維生素、維生素D含量不多，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒需補(bǔ)充維生素