《基本營養(yǎng)物質(zhì)》

1、第三章第三章 有機(jī)化合物有機(jī)化合物第四節(jié)第四節(jié) 基本營養(yǎng)物質(zhì)基本營養(yǎng)物質(zhì)動物脂肪動物脂肪 我們在生活以及初中階段所接觸到的營養(yǎng)物我們在生活以及初中階段所接觸到的營養(yǎng)物質(zhì)主要有哪一些？質(zhì)主要有哪一些？糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水基本營養(yǎng)物質(zhì)基本營養(yǎng)物質(zhì)？化合物化合物 占人體質(zhì)量的百占人體質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)（分?jǐn)?shù)（%）化合物化合物占人體質(zhì)量占人體質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)（的百分?jǐn)?shù)（%）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪糖類糖類1518101512無機(jī)鹽無機(jī)鹽水水其他其他3455671人體內(nèi)主要物質(zhì)含量人體內(nèi)主要物質(zhì)含量1、從糖類、油脂、蛋白質(zhì)的元素組成上比較它們的異、從糖類、油脂、

2、蛋白質(zhì)的元素組成上比較它們的異同？同？2、從單糖、雙糖、多糖的名稱對應(yīng)的分子式，總結(jié)出、從單糖、雙糖、多糖的名稱對應(yīng)的分子式，總結(jié)出其命名的依據(jù)。其命名的依據(jù)。3、葡萄糖與果糖、蔗糖與麥芽糖有相同的分子式，它、葡萄糖與果糖、蔗糖與麥芽糖有相同的分子式，它們是同一種物質(zhì)嗎？那淀粉與纖維素又是如何？們是同一種物質(zhì)嗎？那淀粉與纖維素又是如何？4、油和脂兩者在外觀上有何去別？從微觀上分析，又、油和脂兩者在外觀上有何去別？從微觀上分析，又有何區(qū)別？有何區(qū)別？5、汽油、石油和花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)、汽油、石油和花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)嗎？嗎？6、何謂高分子？、何謂高分子？葡萄糖與果糖在分

3、子結(jié)構(gòu)上究竟有何區(qū)別呢？葡萄糖與果糖在分子結(jié)構(gòu)上究竟有何區(qū)別呢？葡糖糖的分子結(jié)構(gòu)葡糖糖的分子結(jié)構(gòu)果糖的分子結(jié)構(gòu)果糖的分子結(jié)構(gòu) 油油 （ 植物油脂植物油脂 液態(tài)液態(tài) ）脂肪（動物油脂脂肪（動物油脂 固態(tài)）固態(tài)）對對油脂油脂的組成與結(jié)構(gòu)的認(rèn)識的組成與結(jié)構(gòu)的認(rèn)識物理性質(zhì)物理性質(zhì)：不溶于水，比水輕，易溶于有機(jī)溶劑：不溶于水，比水輕，易溶于有機(jī)溶劑油脂是由多種高級脂肪酸如硬脂酸和油油脂是由多種高級脂肪酸如硬脂酸和油酸等跟甘油生成的甘油酯。酸等跟甘油生成的甘油酯。 對對油脂油脂的組成與結(jié)構(gòu)認(rèn)識的組成與結(jié)構(gòu)認(rèn)識R1COCOCOR2R3CH2CH2CHOOO（1）R1、R2、R3可以代表可以代表飽和烴基或不飽

4、和烴基。飽和烴基或不飽和烴基。 （2）如果）如果R1、R2、R3相同，相同，這樣的油脂稱為單甘油這樣的油脂稱為單甘油酯酯；如果如果R1、R2、R3不相同，稱不相同，稱為混甘油為混甘油酯酯。 （3）天然油脂大都為混甘）天然油脂大都為混甘油油酯酯，且動、植物體內(nèi)的油，且動、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油脂大都為多種混甘油酯酯的混的混合物，無固定熔沸點。合物，無固定熔沸點。 對對油脂油脂的組成與結(jié)構(gòu)的認(rèn)識的組成與結(jié)構(gòu)的認(rèn)識 1)蛋白質(zhì)的組成元素蛋白質(zhì)的組成元素:C、H、O、N、S、P等等3)蛋白質(zhì)是形成生命和進(jìn)行生命活動不可缺蛋白質(zhì)是形成生命和進(jìn)行生命活動不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。少

5、的基礎(chǔ)物質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 2)蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量很大，從幾萬到幾蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量很大，從幾萬到幾千萬。所以蛋白質(zhì)也天然高分子化合物。千萬。所以蛋白質(zhì)也天然高分子化合物。對對蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的認(rèn)識的認(rèn)識糖類、蛋白質(zhì)的糖類、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)特征反應(yīng)1 1、葡萄糖與新制氫氧化銅溶液（費(fèi)林試劑）的反應(yīng)、葡萄糖與新制氫氧化銅溶液（費(fèi)林試劑）的反應(yīng)糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中常以這種方法來診糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中常以這種方法來診斷糖尿病。斷糖尿病?，F(xiàn)象：生現(xiàn)象：生成磚紅色成磚紅色沉淀。沉淀。CH2OH(CHOH)4CHO + 2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4CO

6、OH + Cu2O+ 2H2O 磚紅色磚紅色CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2+ Na2SO42 2、葡萄糖的、葡萄糖的銀鏡銀鏡反應(yīng)反應(yīng)熱水瓶膽鍍銀和工業(yè)制鏡，就是應(yīng)用了此種方法。熱水瓶膽鍍銀和工業(yè)制鏡，就是應(yīng)用了此種方法。銀鏡反應(yīng)的化學(xué)原理：銀鏡反應(yīng)的化學(xué)原理：AgNO3 + NH3H2O = AgOH + NH4NO3 CH2OH(CHOH)4CHO + 2Ag(NH3)2OH CH2OH(CHOH)4COONH4 + 3NH3 + 2Ag+ H2O 白色沉淀白色沉淀 AgOH不穩(wěn)定分解成不穩(wěn)定分解成Ag2OAgOH + 2NH3H2O = Ag(NH3)2OH + 2H2O

7、沉淀溶解，溶液變澄清沉淀溶解，溶液變澄清3 3、淀粉淀粉與與碘碘的反應(yīng)的反應(yīng) 有有藍(lán)色出現(xiàn)藍(lán)色出現(xiàn)將碘酒滴到一片土豆或面包上將碘酒滴到一片土豆或面包上糖類、油脂、蛋白質(zhì)的糖類、油脂、蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)水解反應(yīng)1 1、蔗糖水解、蔗糖水解實驗現(xiàn)象：出現(xiàn)紅色沉淀實驗現(xiàn)象：出現(xiàn)紅色沉淀結(jié)結(jié) 論：蔗糖水解有葡萄糖生成論：蔗糖水解有葡萄糖生成反應(yīng)原理：反應(yīng)原理：C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 催化劑催化劑C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化劑催化劑麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖2 2、淀粉水解、淀粉水解（C6H10O5)n

8、+ nH2O nC6H12O6 催化劑催化劑淀粉（或纖維素）淀粉（或纖維素） 葡萄糖葡萄糖 二糖二糖蔗糖蔗糖麥芽糖麥芽糖分子式分子式物理性物理性質(zhì)質(zhì)存在存在結(jié)構(gòu)特結(jié)構(gòu)特征征化學(xué)性化學(xué)性質(zhì)質(zhì)C12H22O11（同分異構(gòu)體）（同分異構(gòu)體）無色晶體，溶于水無色晶體，溶于水白色晶體，溶于水白色晶體，溶于水甘蔗、甜甘蔗、甜菜菜麥芽、薯類麥芽、薯類無醛基無醛基有醛基有醛基水解反應(yīng)水解反應(yīng)葡萄糖和果葡萄糖和果糖糖兩分子葡萄糖兩分子葡萄糖不發(fā)生銀鏡反應(yīng)不發(fā)生銀鏡反應(yīng)可發(fā)生銀鏡反應(yīng)可發(fā)生銀鏡反應(yīng)思考思考2、如何檢驗淀粉有部分水解？如何檢驗淀粉有部分水解？ 用用銀鏡生成銀鏡生成或用或用新制的氫氧化銅反應(yīng)新制的氫氧

9、化銅反應(yīng)思考思考3、如何檢驗淀粉已經(jīng)完全水解？如何檢驗淀粉已經(jīng)完全水解？思考思考1、如何檢驗淀粉尚未水解？如何檢驗淀粉尚未水解？ 用用碘水碘水是不顯是不顯藍(lán)色藍(lán)色 用用銀鏡生成銀鏡生成，用，用碘水碘水顯顯藍(lán)色藍(lán)色 思考思考4 4、為什么在吃米飯或饅頭時，多為什么在吃米飯或饅頭時，多加咀嚼就會感到有甜味？加咀嚼就會感到有甜味？ 淀粉在人體內(nèi)進(jìn)行水解。人在咀嚼饅頭淀粉在人體內(nèi)進(jìn)行水解。人在咀嚼饅頭時，淀粉受唾液所含淀粉酶（一種蛋白質(zhì)）時，淀粉受唾液所含淀粉酶（一種蛋白質(zhì)）的催化作用，開始水解，生成了一部分葡的催化作用，開始水解，生成了一部分葡萄糖。萄糖。（淀粉在小腸里，在胰臟分泌出的淀粉（淀粉在小

10、腸里，在胰臟分泌出的淀粉酶的作用下，繼續(xù)進(jìn)行水解。生成的葡萄酶的作用下，繼續(xù)進(jìn)行水解。生成的葡萄糖經(jīng)過腸壁的吸收，進(jìn)入血液，供人體組糖經(jīng)過腸壁的吸收，進(jìn)入血液，供人體組織的營養(yǎng)需要。）織的營養(yǎng)需要。） 跟酯類的水解反應(yīng)相同，在適當(dāng)?shù)臈l跟酯類的水解反應(yīng)相同，在適當(dāng)?shù)臈l件下（件下（如有酸或堿或高溫水蒸氣存如有酸或堿或高溫水蒸氣存在在），油脂跟水能夠發(fā)生水解反應(yīng)，），油脂跟水能夠發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和相應(yīng)的高級脂肪酸。生成甘油和相應(yīng)的高級脂肪酸。 3 3、油脂的水解、油脂的水解酸性條件的酸性條件的可逆水解可逆水解油脂的油脂的水解水解堿性條件的堿性條件的完全水解完全水解制取高級脂制取高級脂肪酸和甘油

11、肪酸和甘油皂化反應(yīng)制皂化反應(yīng)制取肥皂取肥皂酸性水解方程式：酸性水解方程式： (1)可用于制備高級脂肪酸和甘油可用于制備高級脂肪酸和甘油(2)常在反應(yīng)液中加入少量乙醇，其作用是：常在反應(yīng)液中加入少量乙醇，其作用是：促進(jìn)油脂與水的互溶和高級脂肪酸的水溶性，促進(jìn)油脂與水的互溶和高級脂肪酸的水溶性，有利于反應(yīng)向右進(jìn)行有利于反應(yīng)向右進(jìn)行3 3、油脂的水解、油脂的水解 3 3、油脂的水解、油脂的水解 寫出硬脂酸甘油酯堿性水解方程式：寫出硬脂酸甘油酯堿性水解方程式： 油脂的堿性水解油脂的堿性水解皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)介紹：肥皂的制造介紹：肥皂的制造油脂與油脂與NaOH溶液溶液用蒸氣加熱攪拌用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油

12、等肥皂、甘油等混合液混合液加熱、攪拌、加入加熱、攪拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層食鹽細(xì)粒，靜置分層鹽析鹽析上層：肥皂液上層：肥皂液下層：甘油等下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型硅酸鈉等壓濾、干燥成型成品肥皂成品肥皂 拓展拓展 油脂的氫化油脂的硬化油脂的氫化油脂的硬化這個反應(yīng)叫做這個反應(yīng)叫做油脂的氫化油脂的氫化，也叫，也叫油脂的硬化油脂的硬化。這樣制得的。這樣制得的油脂叫油脂叫人造脂肪人造脂肪，通常又叫，通常又叫硬化油硬化油。工業(yè)上常利用油脂的。工業(yè)上常利用油脂的氫化反應(yīng)把多種植物油轉(zhuǎn)變成硬化油。硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，氫化反應(yīng)把多種植物油轉(zhuǎn)變成硬化油。硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)、便于運(yùn)輸，可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、不易