餐飲技能 ——鋪臺(tái)布

1、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目餐廳服務(wù)技能鋪臺(tái)布實(shí)訓(xùn)目標(biāo)熟練掌握四種鋪臺(tái)布方法實(shí)訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)站在副主人位置上，動(dòng)作熟練大方，準(zhǔn)確，一次到位，臺(tái)布中線正、副主人之間，凸線朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不許搭地，布面無(wú)鄒紋。要求5秒鐘完成一次鋪臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)臺(tái)布是餐廳擺臺(tái)所必備的物品之一。臺(tái)布的規(guī)格及色澤的選擇，應(yīng)與餐臺(tái)的大小、餐廳的風(fēng)格協(xié)調(diào)一致。一、臺(tái)布的種類與規(guī)格（略） 1、臺(tái)布的種類 臺(tái)布的種類很多，因純棉臺(tái)布吸濕性能好，大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺(tái)布。臺(tái)布的圖案有團(tuán)花、散花、工藝?yán)C花及裝飾布等；臺(tái)布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，但多數(shù)選用白色。選擇臺(tái)布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。 臺(tái)布的形狀大體有

2、三種：正方形、長(zhǎng)方形和圓形。正方形常用于方臺(tái)或圓臺(tái)，長(zhǎng)方形則多用于西餐各種不同的餐臺(tái)，圓形臺(tái)布主要用于中餐圓臺(tái)。2、臺(tái)布的規(guī)格 臺(tái)布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有140 cm X 140 cm、160 cm X 160 cm、180 cm x180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cm X 240 cm, 260 cm X 260 cm等的臺(tái)布。使用時(shí)應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺(tái)布。如140 cm X 140 cm的臺(tái)布適用于90 cm x 90cm的方臺(tái)上；160 cm X 160 cm的臺(tái)布適用于100 cm X 100 cm, 11

3、0 cm X 110 cm的方臺(tái)上；180 cm X 180 cm的臺(tái)布適用于直徑150 cm,直徑 160 cm的圓臺(tái)上；200 cm X 200 cm的臺(tái)布適用于直徑170 cm的圓臺(tái)上；220 cm X 220 cm的臺(tái)布適用于直徑180 cm或200 cm的圓臺(tái)上；240 cm X 240 cm的臺(tái)布適用于直徑220 cm的圓臺(tái)上；260 cm X 260 cm的臺(tái)布適用于直徑240 cm的圓臺(tái)上。 除了方臺(tái)布外還有長(zhǎng)方形臺(tái)布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同規(guī)格。這類臺(tái)布用于長(zhǎng)方臺(tái)及西餐各種餐臺(tái)，可根據(jù)餐臺(tái)的大小形狀選用不同數(shù)量的臺(tái)布，一塊不夠用

4、時(shí)可隨意拼接。在拼接時(shí)注意將接口處接壓整齊。 圓形臺(tái)布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺(tái)布多見于定型特制，即根據(jù)餐臺(tái)的大小將臺(tái)布制成大于餐臺(tái)直徑60 cm的圓形臺(tái)布，使臺(tái)布鋪于餐臺(tái)上圓周下垂30 cm為宜。 二、臺(tái)布鋪設(shè) 臺(tái)布鋪設(shè)是將臺(tái)布舒適平整地鋪在餐桌上的過(guò)程。 1準(zhǔn)備工作 鋪臺(tái)布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。 然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。 2.鋪設(shè)方法最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距

5、餐臺(tái)約40 cm，將選好的臺(tái)布放于副主人處的餐臺(tái)上。鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開并到位。鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。實(shí)訓(xùn)工具餐桌、臺(tái)布教學(xué)方法講解和示范相結(jié)合示范具體操作要領(lǐng) 中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有4種： (1)推拉式鋪臺(tái) 即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái)。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。 (2)抖鋪式鋪臺(tái) 即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布

6、提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬暢的餐廳或在周圍沒(méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。 (3)撒網(wǎng)式鋪臺(tái) 即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。 （4）肩上式練 習(xí)學(xué)生按照教師所示范的動(dòng)作反復(fù)練習(xí)技能考核方法詳見餐飲服務(wù)技能鋪臺(tái)布評(píng)分表餐飲服務(wù)技能鋪臺(tái)布評(píng)分表班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：日期： 項(xiàng)目分?jǐn)?shù)要 求 和 標(biāo) 準(zhǔn)細(xì)節(jié) 配分得分準(zhǔn)備工作21、儀容儀表12、操作衛(wèi)生1鋪臺(tái)布61、站在主人位右側(cè)，將椅子拉開，