茶文化選修課整理

1、茶文化選修課整理. 茶文化：茶葉物質(zhì)文化制度文化與精神財(cái)富的總和，包含茶產(chǎn)業(yè)物質(zhì)生產(chǎn)、流通，又包括人類飲茶精神內(nèi)涵。第一章：茶葉簡史. 中國是茶的故鄉(xiāng)。有5、6千年歷史。西南是世界茶樹原產(chǎn)地中心。古巴蜀人先發(fā)現(xiàn)茶用途繼而傳到長江流域及以南。世界三大無醇飲料：茶、咖啡、可可. 茶樹原產(chǎn)地的不同學(xué)說：中國起源說、印度起源說(勃魯士)、原產(chǎn)于中國和印度、原產(chǎn)東南亞有野生茶的各產(chǎn)茶國、原產(chǎn)于印度、緬甸和中國交界的無名高地。. 原產(chǎn)地是中國的證據(jù)：1.野生茶樹最多，最集中。2.茶樹近緣植物地理分布中心3.茶樹生物學(xué)研究證明。4.古地質(zhì)古氣候5.中國西南是茶文化發(fā)祥地。. 起源與演變：食用藥用飲用。. 起

2、源時(shí)間：1.神農(nóng)時(shí)期，神農(nóng)說。唐，陸羽茶經(jīng)：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！?.西周說 晉·常璩華陽國志·巴志“茶蜜皆納貢之” 3.西漢秦漢說 西漢·王褒僮約“烹茶盡具，武陽買茶”。 . 飲茶方法四次改變：煮茶，煎茶，點(diǎn)茶（宋），泡茶（明，撮泡） 1.洪武皇帝圣旨下，從此天下不煮茶。2.茗粥：炙茶、羅茶、煎茶、酌茶。備器、選水、取火、候湯。. 加工簡史：生煮羹飲到曬干收藏。1.曬青散茶到曬青餅茶（西晉南北朝至初唐）2.曬餅到蒸青餅茶（中唐完善），蒸散片茶（宋代）3.蒸青到炒青（明代）第二章：茶文化簡史中國茶文化：. 巴蜀是茶文化的發(fā)祥地 中華茶文化萌芽在魏晉南北朝（儒學(xué)

3、聯(lián)系，精神生活，以茶養(yǎng)廉是茶文化的傳統(tǒng)）唐朝時(shí)茶成為舉國之飲 中唐茶圣陸羽茶經(jīng)標(biāo)志茶文化發(fā)展的新高度。. 陸羽（733-804），字鴻漸，號(hào)桑翁，又號(hào)竟陵子。?. 茶經(jīng)十部分：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之飲；七之事；八之出；九之略；十之圖。一之源：茶生長環(huán)境，自然功效、起源、形狀、功用、名稱、品質(zhì)；二之具，談采茶制茶的用具，如采茶籃、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，論述茶的種類和采制方法。四之器，敘述煮茶、飲茶的器皿，即24種飲茶用具，如風(fēng)爐、茶釜、紙囊、木碾、茶碗等。五之煮，講烹茶的方法和各地水質(zhì)的品第；六之飲，講飲茶的風(fēng)俗，即陳述唐代以前的飲茶歷史；七之事，敘述古今有關(guān)茶的故事、

4、產(chǎn)地和藥效等；八之出，將唐代全國茶區(qū)的分布?xì)w納為山南（荊州之南）、浙南、浙西、劍南、浙東、黔中、江西、嶺南等八區(qū)，并談各地所產(chǎn)茶葉的優(yōu)劣；九之略，分析采茶、制茶用具可依當(dāng)時(shí)環(huán)境，省略某些用具；茶文化的自由性和隨意性。十之圖，教人用絹素寫茶經(jīng)，陳諸座隅，目擊而存。規(guī)范烹煎，烘托氣氛。茶經(jīng)系統(tǒng)地總結(jié)了當(dāng)時(shí)的茶葉采制和飲用經(jīng)驗(yàn)，全面論述了有關(guān)茶葉起源、生產(chǎn)、飲用等各方面的問題，傳播了茶業(yè)科學(xué)知識(shí)，促進(jìn)了茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，開中國茶道的先河。且茶經(jīng)是中國古代最完備的茶書，除茶法外，凡與茶有關(guān)的各種內(nèi)容，都有敘述。以后茶書皆本于此。?. 唐朝：經(jīng)濟(jì)文化傳播，邊疆少數(shù)民族，朝鮮日本等。確立貢茶，稅茶，以茶銷邊

5、，茶馬互市（茶稅是僅次于鹽鐵的財(cái)政收入來源） 賜茶：宮廷茶禮組成部分，賜茶籠絡(luò)人心。 邊銷茶：政府控制與邊疆交換馬匹又稱宮茶。 茶馬交易制度：興于唐，盛于宋，歇于元，嚴(yán)于明，衰于清。?. 宋代 ：飲茶之風(fēng)普及 蔡襄寫了茶錄、宋徽宗趙佶大觀茶論討論茶與人的精神世界。 茶馬互市：正式設(shè)立茶馬司：職責(zé)是“掌榷茶之利，以佐邦用；凡市馬于四夷，率以茶易之?！碧茣r(shí)出現(xiàn)的茶館雛形到宋代已漸趨成熟。 北苑貢焙：北苑位于福建建安鳳凰山一帶，由五代時(shí)人張廷暉開辟，進(jìn)貢北宋朝廷。?. 明代:茶文化新的里程碑，明洪武年間“廢團(tuán)改散”。返璞歸真的散茶開創(chuàng)了茗飲藝術(shù)的新局面，也是茶學(xué)迭興，集傳統(tǒng)茶學(xué)之大成的時(shí)代。?. 清

6、代：文人茶文化向平民飲茶文化轉(zhuǎn)變，最終成為茶文化主流。清朝晚期，茶館成為了三教九流聚會(huì)的場所，對于保存和延續(xù)中國茶文化及茶道文化起著十分重要的作用。茶文化對內(nèi)傳播：?. （1）巴蜀是中國茶業(yè)的搖籃（先秦兩漢）明末清初顧炎武日知錄指出：“自秦人取蜀面后，始有茗飲之事?！埃?）長江中游或華中地區(qū)成為茶業(yè)中心（三國西晉）（3）長江下游和東南沿海茶業(yè)的發(fā)展（東晉南朝）（4）長江中下游地區(qū)成為中心（唐代）十四個(gè)省區(qū)幾乎達(dá)到了與我國近代茶區(qū)約略相當(dāng)?shù)木置妫?）茶葉重心由東向南移（宋代）：主要原因是氣候由暖轉(zhuǎn)寒。主要表現(xiàn)：貢茶從顧渚紫筍改為福建建安茶。宋朝茶業(yè)重心南移的。作為貢茶，建安茶的采制，必然精益求精

7、，名聲也越來越大，成為中國團(tuán)茶、餅茶制作的主要技術(shù)中心。?. “茶”字形、音、義的演變：如茶、荼、苦荼、槚、蔎、葭、荈、茗、皋蘆、瓜蘆、茗菜、苦茶等。 茶經(jīng)：“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈（chuan）”茶文化對外傳播：?. （1）通過來華的僧侶和使臣（2）將茶業(yè)作為禮品（3）通過貿(mào)易往來將茶業(yè)作為商品輸出國外唐德宗貞元二十年（804）日本最澄將茶種帶到滋賀縣，空海（806）回國，帶回制茶技術(shù)與器具。南宋1168榮西法師浙江天臺(tái)萬年寺，贈(zèng)明惠上人種植在宇治，被尊稱為：“日本的茶祖”,禪茶一味，將宋朝禪院的茶風(fēng)引進(jìn)日本。茶具有遣困、消食、快意等功效。日本歷史上第一部茶著吃茶養(yǎng)生記

8、，保健和修身養(yǎng)性。茶具簡介?. 定義：古代茶具泛指制茶、飲茶使用的各種工具，包括采茶、制茶、貯茶、飲茶等大類?，F(xiàn)在所指專門與泡茶有關(guān)的專門器具。古時(shí)叫茶器，宋代后茶具與茶器合一。目前則主要指飲茶器具。?. 茶具分類：（“水為茶之母，壺為茶之父”）陶土、竹木、瓷器、金屬、漆器、玻璃茶具茶具選擇：綠茶：蓋碗和玻璃杯，花茶和黃茶：蓋碗，烏龍茶類、紅茶類、普洱茶：紫砂壺。選壺：瓷器：青如天，明如鏡，薄如紙，聲如磬。出水流暢；壺蓋與壺身密合；無泥味；保溫；適應(yīng)冷熱變化；一壺不事二茶。第三章：茶與自然茶葉分類32.不發(fā)酵茶：綠茶半發(fā)酵茶：白茶黃茶烏龍全發(fā)酵茶：紅茶、黑茶茶區(qū)：西南（普洱）華南（烏龍）江南（

9、龍井、碧螺春、祁門紅茶）江北(信陽毛尖)33. 茶葉發(fā)酵程度及加工方法：基本茶類（6大類）；再加工茶。發(fā)酵發(fā)酵是兒茶素由多酚氧化酶催化生成茶黃素、茶紅素。發(fā)酵程度愈深，茶湯水色越紅，葉底紅變面積亦隨發(fā)酵程度的加深而增加。按照茶業(yè)發(fā)酵程度分類一般依照茶業(yè)加工過程兒茶素類被氧化的百分比進(jìn)行分類。 綠茶：殺青-揉捻-干燥（炒干，烘干，曬干） 品質(zhì)特征：綠葉清湯 代表：安吉白茶、龍井、雨花茶黃茶：殺青-揉捻-燜黃-干燥 品質(zhì)特征：黃葉黃湯白茶：鮮葉-萎凋-干燥 品質(zhì)特征：白色絨毛多，湯色淺淡或淺杏 白茶：白毫銀針，白牡丹，貢眉，壽眉青（烏龍）茶：萎凋-做青（晾青，碰青，搖青）-殺青（炒青）-揉捻-干燥

10、 品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香，高味醇紅茶：萎凋-揉捻-補(bǔ)足發(fā)酵-干燥 品質(zhì)特征：紅葉紅湯 小種紅茶、工夫紅茶、紅碎黑茶：殺青-揉捻-渥堆-干燥（黑毛茶）-蒸壓-成型 品質(zhì)特征：色澤油黑或暗褐，茶湯褐黃或褐紅綠茶分類：蒸青綠茶，炒青綠茶，烘青綠茶，曬青綠茶殺青技術(shù)要點(diǎn)：高溫殺青，先高后低：拋悶結(jié)合，少悶多拋；嫩葉老殺，老葉嫩殺。殺青適度的標(biāo)志：以含水量和減重率衡量；從外觀上把握。綠茶基本工藝流程（1）殺青加熱殺青和熱蒸汽殺青，以蒸汽殺青制成的綠茶稱為蒸青綠茶（2）揉捻（3）干燥據(jù)干燥方式不同有炒干，烘干，曬干之別。世界四大紅茶祁門紅茶，阿薩姆紅茶，大吉嶺紅茶，錫蘭高地紅茶茶葉中藥效成分：

11、咖啡堿，維生素，多糖，茶多酚，茶氨酸，微量元素。功效：“四抗（抗疲勞、抗衰老、抗菌消炎、抗輻射），三降（降血脂，防治心血管疾病、降血糖，防治糖尿病、降血壓，防治高血壓），二預(yù)防（預(yù)防癌癥、預(yù)防齲齒，一增（免疫力）一減（減肥）”茶葉品質(zhì)感官審評：是憑借茶師的視覺，嗅覺，味覺，觸覺審定茶葉的“色、香、味、形”的優(yōu)劣。包裝與儲(chǔ)存：防壓、防潮（干燥）、避光（防止氧化）、密封（防止氧化）、防異味春飲花茶，夏綠茶，秋青，冬紅四大名叢：白雞冠，大紅袍，水金龜，鐵羅漢科學(xué)飲茶：1.忌酒后濃茶2.忌空腹飲茶3.忌邊吃飯邊飲茶4.忌睡前喝茶5.忌茶水服藥6.孕婦忌茶7.忌隔夜茶十大名茶：西湖龍井，洞庭碧螺春，黃山

12、毛峰，廬山云霧茶，六安瓜片，君山銀針，信陽毛尖，武夷巖茶，安溪鐵觀音，祁門紅茶。第四章：茶與文化藝術(shù)第一節(jié) 泡茶要素 茶葉中的化學(xué)成分是組成茶葉色、香、味的物質(zhì)基礎(chǔ)，其中多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水，從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。泡茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同茶類的特點(diǎn)，調(diào)整水的溫度，浸潤時(shí)間和茶葉的用量，從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發(fā)揮。綜合起來，泡好一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水溫，第三是浸泡時(shí)間，第四是沖泡次數(shù)。 一、茶水比例 1茶的品質(zhì)： 茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關(guān)。氨基酸具有鮮爽的性質(zhì)，因此茶葉

13、中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因?yàn)榘被岬暮扛吆筒瓒喾拥暮康汀Ｏ牟璋被岬暮康投瓒喾拥暮扛?，所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語。 2茶水比例： 茶葉用量應(yīng)根據(jù)不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區(qū)別，一般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細(xì)嫩的茶葉用量要多；較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細(xì)茶粗吃”“精茶細(xì)吃”。 茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關(guān)，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動(dòng)者，一般可以適量加大茶量；如果飲茶者是新茶客或是

14、腦力勞動(dòng)者，可以適量少放一些茶葉。 一般來說，茶不可泡得太濃，因?yàn)闈獠栌袚p胃氣，對脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，同時(shí)，太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會(huì)出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的。 二、沖泡水溫 據(jù)測定，用60的開水沖泡茶葉，與等量100的水沖泡茶葉相比，在時(shí)間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%65%。這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢濃”，說的就是這個(gè)意思。 泡茶的茶水一般 以落開的沸水為好

15、，這時(shí)的水溫約85 。滾開的沸水會(huì)破壞維生素C等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會(huì)變苦澀；水溫過低則茶葉浮而不沉，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。 泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān)。大致說來，茶葉原料粗老、緊實(shí)、整葉的，要比茶葉原料細(xì)嫩、松散、碎葉的，茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的高低，還與沖泡的品種花色有關(guān)。 三、沖泡時(shí)間 茶葉沖泡時(shí)間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。 四、沖泡次數(shù) 據(jù)測定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生

16、素C；其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時(shí)，茶中的可溶性物質(zhì)能浸出5055%；沖泡第二次時(shí)，能浸出30% 左右；沖泡第三次時(shí)，能浸出約10%；沖泡第四次時(shí)，只能浸出23%，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。 第二節(jié) 泡茶用水的選擇 “水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州“雙絕”?？梢娪檬裁此莶瑁瑢Σ璧臎_泡及效果起著十分重要的作用。 水是茶葉滋味和內(nèi)含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種營養(yǎng)保健物質(zhì)，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質(zhì)，清人張大復(fù)在梅花草堂筆談中說：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十

17、分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”因此好茶必須配以好水。 一、古代人對泡茶用水的看法 最早提出水標(biāo)準(zhǔn)的是宋徽宗趙佶，他在大觀茶論中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得?！焙笕嗽谒岢龅摹扒濉⑤p、甘、冽”的基礎(chǔ)上又增加了個(gè)“活”字。 古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水；無污染的雨水、雪水其次；接著是清潔的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來水，切不可使用池塘死水。唐代陸羽在茶經(jīng)中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之?！笔钦f用不同的水，沖泡茶葉的結(jié)果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能體現(xiàn)

18、出茶的真味。 二、現(xiàn)代茶人對泡茶用水的看法 認(rèn)為“清、輕、甘、冽、活”五項(xiàng)指標(biāo)俱全的水，才稱得上宜茶美水。 其一，水質(zhì)要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。 其二，水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”?，F(xiàn)代科學(xué)也證明了這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)水中的低價(jià)鐵超過0.1ppm時(shí)，茶湯發(fā)暗，滋味變淡；鋁含量超過0.2ppm時(shí)，茶湯便有明顯的苦澀味；鈣離子達(dá)到2ppm時(shí)，茶湯帶澀，而達(dá)到4ppm時(shí)，茶湯變苦；鉛離子達(dá)到1ppm時(shí)，茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以輕為美

19、。 其三，水味要甘。“凡水泉不甘，能損茶味?！彼^水甘，即一入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會(huì)增茶之美味。 其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認(rèn)為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨(dú)全”。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。 其五，水源要活?！傲魉桓爆F(xiàn)代科學(xué)證明了在流動(dòng)的活水中細(xì)菌不易繁殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。 三、我國飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 1感官指標(biāo) 色度不超過15度，渾

20、濁度不超過5度，不得有異味、臭味，不得含有肉眼可見物。 2化學(xué)指標(biāo) pH值6.58.5，總硬度不高于25度，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發(fā)酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。 3毒理指標(biāo) 氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.51.0 毫克/升，氰化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.05毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升，鉻（六價(jià)）不超過0.05毫克/升，鉛不超過0.05毫克/升。 4細(xì)菌指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)不超過100個(gè)/毫升，大腸

21、菌群不超過3個(gè)/升。 宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類。再加工水即城市銷售的“太空水”、“純凈水”、“蒸餾水”等。 1自來水 自來水是最常見的生活飲用水，其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時(shí)硬水。因 其含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過萬分之五時(shí)，會(huì)使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會(huì)使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。 2純凈水&#

22、160;純凈水是蒸餾水、太空水的合稱，是一種安全無害的軟水。純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频?，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的水。用純凈水泡茶?不僅因?yàn)閮舳群?、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。 其效果還是相當(dāng)不錯(cuò)的。 3礦泉水 我國對飲用天然礦泉水的定義是：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開發(fā)的、未受污染的地下礦泉水，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w，在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)指標(biāo)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。礦

23、泉水與純凈水相比，礦泉水含有豐富的鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒和偏硅酸等多種微量元素，飲用礦泉水有助于人體對這些微量元素的攝入，并調(diào)節(jié)肌體的酸堿平衡。但飲用礦泉水應(yīng)因人而異。由于礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，雖然水中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但用于泡茶效果并不佳。 4活性水 活性水包括磁化水、礦化水、高氧水、離子水、自然回歸水、生態(tài)水等品種。這些水均以自來水為水源，一般經(jīng)過濾、精制和殺菌、消毒處理制成，具有特定的活性功能，并且有相應(yīng)的滲透性、擴(kuò)散性、溶解性、代謝性、排毒性、富氧化和營養(yǎng)性功效。由于各種活性水內(nèi)

24、含微量元素和礦物質(zhì)成分各異，如果水質(zhì)較硬，泡出的茶水品質(zhì)較差；如果屬于暫時(shí)硬水，泡出的茶水品質(zhì)較好。 5凈化水 通過凈化器對自來水進(jìn)行二次終端過濾處理制得，凈化原理和處理工藝一般包括粗濾、活性炭吸附和薄膜過濾等三級系統(tǒng)，能有效地清除自來水管網(wǎng)中的紅蟲、鐵銹、懸浮物等機(jī)械成分，降低濁度，達(dá)到國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。但是，凈水器中的粗濾裝置要經(jīng)常清洗，活性炭也要經(jīng)常換新，時(shí)間一久，凈水器內(nèi)膽易堆積污物，繁殖細(xì)菌，形成二次污染。凈化水易取得，是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的優(yōu)質(zhì)飲用水，用凈化水泡茶，其茶湯品質(zhì)是相當(dāng)不錯(cuò)的。6天然水 天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用這些天然水泡茶應(yīng)注意水源

25、、環(huán)境、氣候等因素，判斷其潔凈程度。對取自天然的水經(jīng)過濾、臭氧化或其他消毒過程的簡單凈化處理，既保持了天然又達(dá)到潔凈，也屬天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水雜質(zhì)少、透明度高、污染少，雖屬暫時(shí)硬水，加熱后，呈酸性碳酸鹽狀態(tài)的礦物質(zhì)被分解，釋放出碳酸氣，口感特別微妙，泉水煮茶，甘洌清芬俱備。然而，由于各種泉水的含鹽量及硬度有較大的差異，也并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的，有些泉水含有硫磺，不能飲用。 江、河、湖水屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春

26、江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在茶經(jīng)中說：“其江水，取去人遠(yuǎn)者”。說的就是這個(gè)意思。唐代白居易在詩中說：“蜀水寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”，認(rèn)為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吳甌湘水綠花”，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在茶疏中更進(jìn)一步說：“黃河之水，來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現(xiàn)代也同樣如此。 雪水和天落水，古人稱之為“天泉”，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及

27、時(shí)烹”，都是贊美用雪水沏茶的。 至于雨水，一般說來，因時(shí)而異 : 秋雨，天高氣爽，空中灰塵少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣，飛砂走石，水味“走樣”，水質(zhì)不凈。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對潔凈，是沏茶的好水。 井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽茶經(jīng)中說的“井取汲多者”，明代陸樹聲煎茶七類中講的“井取多汲者，汲多則水活”，說的就是這個(gè)意思

28、。明代焦竑的玉堂叢語，清代竇光鼐、朱筠的日下歸聞考中都提到的京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在。 第四節(jié) 茶的品飲 1觀茶（察看茶葉） 察看茶葉就是觀賞干茶和茶葉開湯后的形狀變化。所謂干茶就是未沖泡的茶葉；所謂開湯就是指干茶用開水沖泡出茶湯內(nèi)質(zhì)來。 茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài)，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優(yōu)美的姿態(tài)。而茶葉開湯后，茶葉的形態(tài)會(huì)產(chǎn)生各種變化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形

29、態(tài)，令人賞心悅目。 觀察干茶要看干茶的干燥程度，如果有點(diǎn)回軟，最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔，如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì)，則不是上等茶葉。然后，要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態(tài)，什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形，鐵觀音茶緊結(jié)成球狀，香片則切成細(xì)條或者碎條。不過，光是看干茶頂多只能看出30%，并不能馬上看出這是好茶或者是壞茶。 茶葉由于制作方法不同，茶樹品種有別，采摘標(biāo)準(zhǔn)各異，因而形狀顯得十分豐富多彩，特別是一些細(xì)嫩名茶，大多采用手工制作，形態(tài)更加五彩繽紛，千姿百態(tài)。 （1）針形外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針

30、、君山銀針、白毫銀針等。 （2）扁形外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。 （3）條索形外形呈條狀稍彎曲，如婺源茗眉、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。 （4）螺形外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。 （5）蘭花形外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。 （6）片形外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。 （7）束形外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。 （8）圓珠形外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。 此外，還有半月形、卷曲形、單芽形等等。 2察色 品茶觀色，即觀茶色，湯色和底

31、色。 （1）茶色 茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類（指干茶）。由于茶的制作方法不同，其色澤是不同的，有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉，采用相同的制作工藝，也會(huì)因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同，色澤上存在一定的差異。 如細(xì)嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分；高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤顯紅之別。 而閩北武夷巖茶的青褐油潤，閩南鐵觀音的砂綠油潤，廣東鳳凰水仙的黃褐油潤，臺(tái)灣凍頂烏龍的深綠油潤，都是高級烏龍茶中有代表性的色澤，也是鑒別烏龍茶質(zhì)量優(yōu)劣的重要標(biāo)志。 （2）湯色 沖泡茶葉后，內(nèi)含

32、成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色。因此，不同茶類湯色會(huì)有明顯區(qū)別；而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉，也有一定差異。一般說來，凡屬上乘的茶品，都湯色明亮、有光澤，具體說來，綠茶湯色淺綠或黃綠；清而不濁，明亮澄澈；紅茶湯色烏黑油潤，若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環(huán)，俗稱金圈，更屬上品；烏龍茶則以青褐光潤為好；白茶，湯色微黃，黃中顯綠，并有光亮。 將適量茶葉放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用熱水一沖，茶葉就會(huì)慢慢舒展開?？梢酝瑫r(shí)泡幾杯來比較不同茶葉的好壞，其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。 視茶湯要快，要及時(shí)，因?yàn)椴瓒喾?/p>

33、類溶解在熱水中后與空氣接觸很容易氧化變色，例如綠茶的湯色氧化即變黃；紅茶的湯色氧化變暗等，時(shí)間拖延過久，會(huì)使茶湯混湯而沉淀；紅茶則在茶湯溫度降至20以下后，常發(fā)生凝乳混湯現(xiàn)象，俗稱“冷后渾”，這是紅茶色素和咖啡堿結(jié)合產(chǎn)生黃漿狀不溶物的結(jié)果。冷后渾出現(xiàn)早且呈粉紅色者是茶味濃，湯色艷的表征；冷后渾呈暗褐色，是茶味鈍，湯色暗的紅茶。 茶湯的顏色也會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同，以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。但是，有一個(gè)共同的原則，不管顏色深或淺，一定不能渾濁、灰暗，清澈透明才是好茶湯應(yīng)該具備的條件。 一般情況下，隨著湯溫的下降，湯色會(huì)逐漸變深。在相同的溫度和時(shí)間內(nèi)，紅茶湯色變化大

34、于綠茶，大葉種大于小葉種，嫩茶大于老茶，新茶大于陳茶。茶湯的顏色，以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來觀察較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住，在做比較的時(shí)候，一定要拿同一種類的茶葉做比較。 （3）底色 就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現(xiàn)的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。 3賞姿 茶在沖泡過程中，經(jīng)吸水浸潤而舒展，或似春筍，或如雀舌，或若蘭花或像墨菊。與此同時(shí)，茶在吸水浸潤過程中，還會(huì)因重力的作用，產(chǎn)生一種動(dòng)感。太平猴魁舒展時(shí)，猶如一只機(jī)靈小猴，在水中上下翻動(dòng)；君山銀針舒展時(shí)，好似翠竹爭陽，針針挺立；西湖龍井舒展時(shí)，活像春蘭怒放。如此美

35、景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。 4聞香 對于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣（干聞），二是聞開泡后充分顯示出來的茶的本香（熱聞），三是要聞茶香的持久性（冷聞）。 先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應(yīng)在沖泡前進(jìn)行，如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。 將少許干茶放在器皿中（或直接抓一把茶葉放在手中），聞一聞干茶的清香、濃香、糖香，判斷一下有無異味、雜味等。 聞香的方式，多采用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經(jīng)13分鐘后，將

36、杯送至鼻端，聞茶湯面發(fā)出的茶香；若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香；倘用聞香杯作過渡盛器（如臺(tái)灣人沖泡烏龍茶），還可聞杯香和面香。另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點(diǎn)是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低；冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度；而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。 一般說，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳；紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘；烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好；而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。 透過玻璃杯，只能看出茶葉表面的優(yōu)劣，至于茶葉的香氣、滋味并不能夠完全體會(huì)，所以開湯泡一壺茶來仔細(xì)

37、的品味是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來后，可以趁熱打開壺蓋，或端起茶杯聞聞茶湯的熱香，判斷一下茶湯的香型（有菜香、花香、果香、麥芽糖香），同時(shí)要判斷有無煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣，可以判斷出茶葉的新舊、發(fā)酵程度、焙火輕重。在茶湯溫度稍降后，即可品嘗茶湯。這時(shí)可以仔細(xì)辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣，更能認(rèn)識(shí)其香氣特質(zhì)。等喝完茶湯、茶渣冷卻之后，還可以回過頭來欣賞茶渣的冷香，嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉，這個(gè)時(shí)候香氣已經(jīng)消失殆盡了。 嗅香氣的技巧很重要。在茶湯浸泡5分鐘左右就應(yīng)該開始嗅香氣，最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為4555，超過此溫度時(shí)，感到燙鼻；低于30 時(shí)，茶香低沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣者，很容易隨熱氣揮發(fā)而變得難以辨別。 嗅香氣應(yīng)以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發(fā)出的香氣，也有將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi)，接近葉底以擴(kuò)大接觸香氣面積，增加嗅感。為了正確判斷茶葉香