小學(xué)生小科普

1、果酒、果醋的制作南京師范大學(xué)南京師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院20172017年年1010月月2727日日葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回？古來征戰(zhàn)幾人回？王翰王翰涼州詞涼州詞文人墨客生活中的葡萄酒 蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱。馬馱。李白對酒李白對酒 羌管吹楊柳，燕姬酌蒲萄。羌管吹楊柳，燕姬酌蒲萄。白居易寄獻(xiàn)北都留守裴令公白居易寄獻(xiàn)北都留守裴令公 引南海之玻黎，酌涼州之葡萄。引南海之玻黎，酌涼州之葡萄。蘇軾老饕賦蘇軾老饕賦 18541854年巴斯德?lián)卫锇豪砜拼髮W(xué)年巴斯德?lián)卫锇豪砜拼?/p>

2、學(xué)教授。當(dāng)時(shí)，里昂的發(fā)酵工業(yè)正面臨教授。當(dāng)時(shí)，里昂的發(fā)酵工業(yè)正面臨著瓶頸著瓶頸酒的產(chǎn)量逐漸變少且易變酒的產(chǎn)量逐漸變少且易變酸。巴斯德深入研究酒變酸的原因，酸。巴斯德深入研究酒變酸的原因，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵液內(nèi)有一種小生物生結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵液內(nèi)有一種小生物生長繁殖（后來被稱為酵母菌），而在長繁殖（后來被稱為酵母菌），而在變酸的發(fā)酵液中除了上述的生物外，變酸的發(fā)酵液中除了上述的生物外，還有另一種生物的存在還有另一種生物的存在( (后來被稱為乳后來被稱為乳酸菌酸菌) )。當(dāng)時(shí)大家普遍相信酒精是由糖。當(dāng)時(shí)大家普遍相信酒精是由糖發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生，并沒有其他生發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生，并沒有其他生物參與，而巴斯德的

3、研究結(jié)果顯現(xiàn)發(fā)物參與，而巴斯德的研究結(jié)果顯現(xiàn)發(fā)酵需有某種微生物的存在才得以進(jìn)行。酵需有某種微生物的存在才得以進(jìn)行。此理論引起許多人士的質(zhì)疑，但巴斯此理論引起許多人士的質(zhì)疑，但巴斯德不斷地深究、推導(dǎo)，終于向世人證德不斷地深究、推導(dǎo)，終于向世人證明他的理論是正確的。明他的理論是正確的。巴斯德與葡萄酒巴斯德與葡萄酒巴氏滅菌法(pasteurization)巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法，由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的冷殺巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法，由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味

4、不變的消毒法，常常用于處理液態(tài)食品不變的消毒法，常常用于處理液態(tài)食品( (果汁、牛乳果汁、牛乳) )、酸性食品和果醬罐、酸性食品和果醬罐頭。它的優(yōu)點(diǎn)就是在較低溫度、較短時(shí)間內(nèi)處理食品，最大限度地使食品頭。它的優(yōu)點(diǎn)就是在較低溫度、較短時(shí)間內(nèi)處理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及營養(yǎng)成分免受高溫長時(shí)間處理的破壞的色、香、味以及營養(yǎng)成分免受高溫長時(shí)間處理的破壞 。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為宜溫度為28372837）。但溫度）。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。巴氏

5、消毒太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅。經(jīng)巴氏間處理，將其全部殺滅。經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在因此巴氏消毒牛奶要在44左右左右的溫度下保存，且只能保存的溫度下保存，且只能保存310310天，最多天，最多1616天。天。溫度溫度/細(xì)菌生長能力細(xì)菌生長能力最適溫度最適溫度你想不想自己做葡萄酒？利用利用微生物微生物在有氧和無氧在有氧和無氧條件條件下的生命活動(dòng)來制

6、備下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物產(chǎn)物的過程。的過程。發(fā)酵：發(fā)酵：醋酸菌：好氧性生物醋酸菌：好氧性生物乳酸菌：厭氧型生物乳酸菌：厭氧型生物酵母菌：兼性厭氧型生物（有氧條件下生長繁殖，無酵母菌：兼性厭氧型生物（有氧條件下生長繁殖，無氧條件下進(jìn)行發(fā)酵）氧條件下進(jìn)行發(fā)酵）按氧氣需求情況按氧氣需求情況按發(fā)酵生成產(chǎn)物按發(fā)酵生成產(chǎn)物發(fā)酵發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵菌種菌種：酵母菌：酵母菌菌種來源：主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌種來源：主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母 菌。菌。時(shí)間：時(shí)間：910910月，溫度月

7、，溫度18251825葡萄酒小課堂葡萄酒小課堂制作流程對發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗和消毒對發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗和消毒挑選葡萄剪下，用清水沖洗挑選葡萄剪下，用清水沖洗1212次去污次去污榨汁榨汁后將殘?jiān)髮堅(jiān)^濾，放入發(fā)酵瓶，在適宜溫度下發(fā)過濾，放入發(fā)酵瓶，在適宜溫度下發(fā)酵酵每每2424天擰開瓶蓋排氣一次天擰開瓶蓋排氣一次10121012天后，取上清液，過濾后即可飲用天后，取上清液，過濾后即可飲用對發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗和消毒對發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等用具進(jìn)行清洗和消毒挑選葡萄剪下，用清水沖洗挑選葡萄剪下，用清水沖洗1212次去污次去污榨汁榨汁后將殘?jiān)髮堅(jiān)^濾，放入發(fā)酵瓶，在適宜溫度下發(fā)過濾，放入發(fā)酵瓶，在適宜溫度下發(fā)酵酵每每2424天擰開瓶蓋排氣一次天擰開瓶蓋排氣一次10121012天后，取上清液，過濾后即可飲用天后，取上清液，過濾后即可飲用常見問題： 為什么我做的果酒會(huì)變酸？果酒果醋 果酒取上清后，加入醋酸菌，移至果酒取上清后，加入醋酸菌