牛乳質(zhì)量指標的檢驗方法

1、 感官檢測 1.色澤 2.滋氣味 3.組織狀態(tài) 理化檢測 1.乳糖含量檢測 2.蛋白質(zhì)含量檢測 3.0 3.脂肪含量 3.2 4.硝酸鹽 8.0，亞硝酸鹽 0.2 5.水分含量檢測 6.酸度 7.冰點-0.550-0.510 8.有毒有害物質(zhì)(總汞 0.01無機砷=0.05鉛 0.05鉻 0.3 黃曲霉毒素0.5） 9.相對密度 10.礦物質(zhì)（鈣） 微生物檢測 1.大腸桿菌 2.細菌菌落總數(shù) 在測定前要進行取樣，將奶罐中的的牛奶攪拌勻再去一定量的牛奶至于潔凈燒杯中。1.色澤標準：顯均勻的乳白色或微黃色方法：在自然光線下，做到無雜色干擾，用眼睛觀察作出判斷2.滋氣味標準：具有成品牛乳固有的香味，

2、并無除產(chǎn)品藥品要求以外的異味方法：用直接鼻子聞、或用嘴品嘗（品嘗前后要用溫水漱口）3.組織狀態(tài)標準：先均勻的膠狀流體，無沉淀，無凝塊、無肉眼可見的雜質(zhì)和其他異物方法：將乳至于量筒或燒杯中靜置一會，再轉(zhuǎn)移到另一燒杯中觀察是否有沉淀、絮狀、粘稠等現(xiàn)象。1.乳糖含量檢測標準：因產(chǎn)品要求范圍的含量而議方法:費林氏劑法原理：成品牛乳樣品出去蛋白質(zhì)后，在加熱的條件下，以亞甲基藍作指示劑，滴定過的堿性酒石酸銅溶液（用乳糖標準溶液標定過的）根據(jù)樣品消耗的體積計算成品乳糖的含量。試劑及藥品配制（略）步驟：1樣品處理 2標定酒石酸銅溶液 3試樣溶液預(yù)測定 4試樣溶液測定 5結(jié)果計算：2.蛋白質(zhì)含量檢測標準：因產(chǎn)品

3、要求范圍的含量而議方法:凱氏定氮法原理：食品中的蛋白質(zhì)在加熱的條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，以硫酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘積以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。試劑及藥品配制（略）步驟：1消化、定容 2硫酸標準溶液標定 3蒸餾、吸收 4滴定 5計算注意事項:1 消化時間不宜過長，以免氨氣損失(最多不超過四小時)2.消化時溫度不宜過高，以免硫酸銨分解。3.碳反應(yīng)不完全時需加過氧化氫。4. 消化時加樣，不能粘在消化管壁上。5.蒸餾結(jié)束后，先將小燒杯中的吸管撤離，防止倒吸。3.脂肪含量標準：因產(chǎn)品要求范圍的含量而議方法:蓋勃法原理：1）加入硫酸，可破壞的

4、乳中膠質(zhì)性，使如中的酪蛋白鈣鹽形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，減小脂肪球的吸附力，同時可以增加液體的相對密度，是脂肪更容易浮出。 2）加入異戊醇能促使脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來，并能強烈的降低脂肪球的表面漲力，促使其結(jié)合成脂肪集團。 3）操作過程中加熱（60650C水?。┖碗x心，使脂肪完全而又迅速的分離。試劑及藥品配制（略）步驟：1向乳脂計中注入濃硫酸、注入牛乳、注入異戊醇 2加熱保溫 3離心 4讀數(shù)4.硝酸鹽、亞硝酸鹽標準：硝酸鹽 8.0mg/Kg，亞硝酸鹽 0.2mg/Kg方法:離子色譜法原理:試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽在與偶

5、合試劑（鹽酸萘乙二胺）偶合形成紫色染料，染料的顏色深淺與亞硝酸根含量成正比，其最大吸收波長為538nm,測定其吸光度后，可與標準比較定量注意事項1、實驗中使用重蒸水可以減少試驗誤差。2、亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液可作為蛋白質(zhì)沉淀劑，是利用產(chǎn) 生的亞鐵氰化鋅與蛋白質(zhì)共沉淀。3.亞硝酸鹽容易氧化成硝酸鹽，樣品處理時，加熱的溫度和時間均要控制。4.飽和硼砂的作用有二：一是亞硝酸鹽的提取劑，二是蛋白質(zhì)沉淀劑。5.鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時應(yīng)注意安全。6.當亞硝酸鹽含量過高時，過量的亞硝酸鹽可以使偶氮化合物氧化，生成黃色而使紅色消失，這時應(yīng)將樣品稀釋后再做，最好是樣品的吸光度落在標準曲線的吸光度之內(nèi)。5

6、.水分含量檢測標準：液態(tài)乳中水的含量約為87%方法:直接干燥法原理：利用食品的中水物理性質(zhì)，在101.3kPa（一個大氣壓），溫度1011050C下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減濕的重量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后的稱量數(shù)計算出水分的含量。6.酸度標準：方法:直接滴定法原理：利用蛋白質(zhì)膠體的和酒精的脫水性。牛奶成品當中的乳酸與NaOH標準溶液滴以酚酞作指示劑，滴定終點為粉紅色。10mL成品+20mL蒸餾水+0.5mL 0.05%的酚酞，用0.1002mol/mL的NaOH溶液滴，讀數(shù)乘以10，為酸度。 7.冰點-0.550-0.5100C8.有毒有害物質(zhì)(無機砷=

7、0.05鉛 0.05鉻 0.3 黃曲霉毒素0.5）總汞 0.01mg/Kg方法：二硫腙比色法原理：樣品經(jīng)消化后，汞離子在酸性溶液中可與二硫腙生成橙紅絡(luò)合物，溶于三氯甲烷，與標準系列比較定量。以三氯甲烷調(diào)節(jié)零點，在波長490nm處測吸光度，標準管吸光度減去零管吸光度，繪制標準曲線。9。相對密度方法：利用乳稠計牛乳的相對密度原理：利用乳稠計在乳中取得浮力與重力相平衡的原理來測定乳的密度 10.礦物質(zhì)（鈣）方法：滴定法。原理：鈣與氨羧絡(luò)合劑能能定量的形成金屬絡(luò)合物，其穩(wěn)定性較鈣與指示劑所形成的絡(luò)合物為強。在適當?shù)膒H值范圍內(nèi)，以氨羧絡(luò)合劑EDTA滴定，在達到當亮點時，EDTA就字指示劑 絡(luò)合物中奪取

8、鈣離子，使溶液呈現(xiàn)游離指示劑的顏色（終點）。根據(jù)EDTA絡(luò)合劑用量，可計算鈣的含量。1.大腸桿菌原理：一般將被檢樣品制成3個不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個稀釋液中分別取出1mL置于滅菌后3裝有小倒管（小導(dǎo)管內(nèi)無氣泡）的月桂基單料（6根）和雙料（3根）的試管中，在一定溫(360C10C)，培養(yǎng)一定時間后（一般為241h），觀察小導(dǎo)管內(nèi)是否產(chǎn)生了明顯的氣泡，若不產(chǎn)氣直接直接記為大腸菌群陰性，查表直接記錄結(jié)果，如果產(chǎn)生氣泡則要用煌綠驗證，若不產(chǎn)氣記為陰性。若產(chǎn)氣則記為陽性，查表后按要求記錄。步驟：1.樣品稀釋 2.初發(fā)酵試驗 3.復(fù)發(fā)酵試驗 4.大腸桿菌最可能數(shù)（MPN）的報告2.細菌菌落總數(shù)測定（平板計數(shù)法） 原理 菌落總數(shù)的測定，一般將被檢樣品制成幾個不同的10倍遞增稀釋液，然后從每個稀釋液中分別取出1mL置于滅菌平皿中與營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基混合，在一定溫度下，培養(yǎng)一定時間后（一般為