等溫吸濕線培訓(xùn)講學(xué)

1、食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方等溫吸濕線食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方 第一節(jié)第一節(jié) 水的存在與水分活度水的存在與水分活度 在生物體中在生物體中, ,不同門類不同門類, ,同同一門類的不同個(gè)體一門類的不同個(gè)體, ,同一個(gè)體同一個(gè)體的不同生長(zhǎng)階段、不同組織的不同生長(zhǎng)階段、不同組織器官，含水量是不相同的。器官，含水量是不相同的。一、水在生物體內(nèi)的含量一、水在生物體內(nèi)的含量食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)

2、技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方 第一節(jié)第一節(jié) 水的存在與水分活度水的存在與水分活度二、水在動(dòng)植物組織與食品中的狀態(tài)二、水在動(dòng)植物組織與食品中的狀態(tài)結(jié)合水（束縛水）：結(jié)合水（束縛水）：生物體中以生物體中以氫鍵結(jié)合力氫鍵結(jié)合力結(jié)合結(jié)合著，難分離。不易結(jié)冰（冰點(diǎn)約為著，難分離。不易結(jié)冰（冰點(diǎn)約為-40-40），），不能作為溶質(zhì)的溶劑。不能作為溶質(zhì)的溶劑。自由水自由水( (游離水游離水) ) ：以以毛細(xì)管力毛細(xì)管力聯(lián)系著的水稱為聯(lián)系著的水稱為自由水自由水( (或游離水或游離水) )。易結(jié)冰，起溶劑的作用。易結(jié)冰，起溶劑的作用。分為三類：分為三類：滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水食品生物

3、化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方 第一節(jié)第一節(jié) 水的存在與水分活度水的存在與水分活度滯化水：滯化水：被組織中顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)與膜阻留，被組織中顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)與膜阻留，不能自由流動(dòng)，也稱不能自由流動(dòng)，也稱不可移動(dòng)水不可移動(dòng)水。毛細(xì)管水：毛細(xì)管水：生物組織細(xì)胞間隙中由毛細(xì)管力系生物組織細(xì)胞間隙中由毛細(xì)管力系留的水分，又稱細(xì)胞間水。留的水分，又稱細(xì)胞間水。自由流動(dòng)水：自由流動(dòng)水：動(dòng)物的血漿、淋巴和尿液、植物動(dòng)物的血漿、淋巴和尿液、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水分，可以自由流動(dòng)。的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水分，可以自由流動(dòng)。食品生物化學(xué)食品生

4、物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方三、水分活度三、水分活度定義定義: : 水分活度水分活度(water activity)(water activity)是指食品中是指食品中水的水的蒸汽壓蒸汽壓(P)(P)與與同一溫度同一溫度下下純水的飽和蒸汽壓純水的飽和蒸汽壓(P(P0 0) )的的比比值值, ,可用下式表示可用下式表示: : A Aw w=P/P=P/P0 0 =ERH/100 =ERH/100(ERH(ERH平衡相對(duì)濕度平衡相對(duì)濕度) ) 對(duì)對(duì)純水純水而言，其而言，其P P與與P P0 0值相等，值相等，AwAw為為1 1。 對(duì)對(duì)食品食

5、品而言，而言，P P值水于值水于P P0 0，AwAw小于小于1 1。 第一節(jié)第一節(jié) 水的存在與水分活度水的存在與水分活度食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方圖含水量與圖含水量與Aw的關(guān)系的關(guān)系A(chǔ)w20200.20.20.40.40.60.60.80.81.01.04040606080801001000 0含水量含水量食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方等溫吸濕線：是指在等溫吸濕線：是指在恒定溫度恒定溫度下表示食品水分活度下表示食品水分活度與含水量關(guān)系的曲線。

6、與含水量關(guān)系的曲線。在等溫吸濕線中低水分含量范圍內(nèi)含水量稍增加在等溫吸濕線中低水分含量范圍內(nèi)含水量稍增加就會(huì)導(dǎo)致水分活度的大幅度增加，把低水分含量區(qū)域就會(huì)導(dǎo)致水分活度的大幅度增加，把低水分含量區(qū)域內(nèi)的曲線放大，呈一反內(nèi)的曲線放大，呈一反S S 形曲線。形曲線。食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方食品的等溫吸濕線與溫度有關(guān)，由于水分活度隨溫食品的等溫吸濕線與溫度有關(guān)，由于水分活度隨溫度的升高而增大，所以同一食品在不同溫度下具有度的升高而增大，所以同一食品在不同溫度下具有不同的等溫吸濕線。不同的等溫吸濕線。 食品生物化學(xué)食品生物化

7、學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方一、水分與食品原料及成品質(zhì)量的鮮和嫩的關(guān)系一、水分與食品原料及成品質(zhì)量的鮮和嫩的關(guān)系 含水量的多少是許多食品原料及其成品含水量的多少是許多食品原料及其成品鮮嫩的重要標(biāo)志。鮮嫩的重要標(biāo)志。 食品加工中需要根據(jù)不同的原料選擇不食品加工中需要根據(jù)不同的原料選擇不同的加工方法。例如在肉制品加工中同的加工方法。例如在肉制品加工中, ,老齡老齡動(dòng)物用小火長(zhǎng)時(shí)動(dòng)物用小火長(zhǎng)時(shí), ,年幼的畜禽肉用急火短時(shí)年幼的畜禽肉用急火短時(shí)加熱方法加熱方法. . 第二節(jié)第二節(jié) 水與食品水與食品食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、

8、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方二、水分活度對(duì)食品品質(zhì)的影響二、水分活度對(duì)食品品質(zhì)的影響1 1、水分活度對(duì)、水分活度對(duì)食品質(zhì)構(gòu)食品質(zhì)構(gòu)的影晌的影晌水分活度對(duì)干燥和半干燥食品的質(zhì)構(gòu)影響較大水分活度對(duì)干燥和半干燥食品的質(zhì)構(gòu)影響較大當(dāng)當(dāng)AWAW從從0.2-0.30.2-0.3增加到增加到0.650.65時(shí)，大多數(shù)干燥食品的時(shí)，大多數(shù)干燥食品的硬度及黏性增加硬度及黏性增加對(duì)于干燥食品對(duì)于干燥食品A AW W在在0.35-0.50.35-0.5保持理想性質(zhì)有利保持理想性質(zhì)有利對(duì)于含水較多的食品對(duì)于含水較多的食品, ,其其A AW W大于空氣的相對(duì)濕度，大于空氣的相對(duì)濕度，保存時(shí)需要防

9、止水分蒸發(fā)保存時(shí)需要防止水分蒸發(fā)食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方2 2、水分活度對(duì)、水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖微生物生長(zhǎng)繁殖的影響的影響食品中各種微生物的生長(zhǎng)繁殖是由其水分活度而食品中各種微生物的生長(zhǎng)繁殖是由其水分活度而不是由其含水量所決定的不是由其含水量所決定的 當(dāng)當(dāng)A AW W低于某種微生物生長(zhǎng)所需的最低低于某種微生物生長(zhǎng)所需的最低A AW W時(shí)，這種時(shí)，這種微生物就不能生長(zhǎng)微生物就不能生長(zhǎng)不同微生物生長(zhǎng)都有其適宜的水分活度范圍，其不同微生物生長(zhǎng)都有其適宜的水分活度范圍，其中中細(xì)菌對(duì)低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌敏細(xì)

10、菌對(duì)低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌敏感性最差感性最差（見(jiàn)第（見(jiàn)第8 8頁(yè)表頁(yè)表1-11-1）二、水分活度對(duì)食品品質(zhì)的影響二、水分活度對(duì)食品品質(zhì)的影響食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方3 3、水分活度對(duì)、水分活度對(duì)酶促反應(yīng)酶促反應(yīng)的影響的影響當(dāng)當(dāng)A AW W小于小于0.800.80時(shí)時(shí), ,大部分酶會(huì)大部分酶會(huì)失活失活( (如酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、如酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、淀粉酶等）淀粉酶等）, ,但有少部分酶即使但有少部分酶即使A AW W在在0.1-0.30.1-0.3范圍內(nèi)范圍內(nèi), ,仍能保持仍能保持較強(qiáng)活力較強(qiáng)活力(

11、 (如脂肪氧化酶如脂肪氧化酶) )酶促反應(yīng)速率還與酶能否與食品接觸有關(guān)酶促反應(yīng)速率還與酶能否與食品接觸有關(guān)反應(yīng)速度反應(yīng)速度二、水分活度對(duì)食品品質(zhì)的影響二、水分活度對(duì)食品品質(zhì)的影響 0.2 0.4 0.6 0.8 A w 食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方4 4、水分活度對(duì)食品中、水分活度對(duì)食品中非酶促化學(xué)變化非酶促化學(xué)變化的影響的影響 AWAW在在0.7-0.90.7-0.9時(shí)，脂類的氧化、美拉德反應(yīng)、維生素分時(shí)，脂類的氧化、美拉德反應(yīng)、維生素分解等速率都達(dá)到最大，這時(shí)食品變質(zhì)受化學(xué)變化的影響增解等速率都達(dá)到最大，這時(shí)食品變

12、質(zhì)受化學(xué)變化的影響增大，當(dāng)大于大，當(dāng)大于0.90.9時(shí)，食品變質(zhì)主要受微生物和酶的作用時(shí)，食品變質(zhì)主要受微生物和酶的作用影響。影響。0 0.2 0.4 0.6 0.8 0 0.2 0.4 0.6 0.8 二、水分活度對(duì)食品品質(zhì)的影響二、水分活度對(duì)食品品質(zhì)的影響食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方幾類重要反應(yīng)的速度與水分活度的關(guān)系幾類重要反應(yīng)的速度與水分活度的關(guān)系水分活度與食品的穩(wěn)定性水分活度與食品的穩(wěn)定性食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方三、水在食品加工中的

13、幾種作用三、水在食品加工中的幾種作用水對(duì)食品在加工、保鮮、硬軟性、氣味水對(duì)食品在加工、保鮮、硬軟性、氣味性、保藏等方面有極重要的作用。性、保藏等方面有極重要的作用。1 1、溶劑作用（作為反應(yīng)介質(zhì)參與反應(yīng)；、溶劑作用（作為反應(yīng)介質(zhì)參與反應(yīng)；綜合風(fēng)味的作用；去除有害物質(zhì)）綜合風(fēng)味的作用；去除有害物質(zhì)）2 2、浸漲劑作用（如干貨浸發(fā)）、浸漲劑作用（如干貨浸發(fā)）3 3、傳熱介質(zhì)作用（食物加熱）、傳熱介質(zhì)作用（食物加熱） 第二節(jié)第二節(jié) 水與食品水與食品食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方一、水的生理作用一、水的生理作用水是機(jī)體細(xì)胞的一種

14、主要結(jié)構(gòu)物質(zhì)。水是機(jī)體細(xì)胞的一種主要結(jié)構(gòu)物質(zhì)。如如: :所有組織都含水，如血液含水高達(dá)所有組織都含水，如血液含水高達(dá)97%97%，肌，肌肉肉72%72%，脂肪，脂肪20-35%20-35%，骨骼，骨骼25%25%，堅(jiān)硬的牙齒也，堅(jiān)硬的牙齒也有有10%10%的水分。的水分。 第三節(jié)第三節(jié) 人體內(nèi)水的代謝人體內(nèi)水的代謝1.1.水是機(jī)體的主要組成成分水是機(jī)體的主要組成成分食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方一、水的生理作用一、水的生理作用水溶解力強(qiáng)，許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子水溶解力強(qiáng)，許多物質(zhì)都能溶于水，并解離為離子狀態(tài)，發(fā)

15、揮重要的生理功能。不溶于水的蛋白質(zhì)、脂狀態(tài)，發(fā)揮重要的生理功能。不溶于水的蛋白質(zhì)、脂肪分子可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機(jī)體消化肪分子可懸浮水中形成膠體或乳融液，便于機(jī)體消化吸收和利用。吸收和利用。沒(méi)有水就無(wú)法維持血液循環(huán)、呼吸、消化、吸收、沒(méi)有水就無(wú)法維持血液循環(huán)、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活動(dòng)，體內(nèi)新陳代謝也無(wú)法進(jìn)行。分泌、排泄等生理活動(dòng)，體內(nèi)新陳代謝也無(wú)法進(jìn)行。2. 2. 水是一切化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)水是一切化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì) 第三節(jié)第三節(jié) 人體內(nèi)水的代謝人體內(nèi)水的代謝食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方一、水的生理作用

16、一、水的生理作用水還是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。水還是體內(nèi)輸送養(yǎng)料和排泄廢物的媒介。3. 3. 水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體水是體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸?shù)妮d體 第三節(jié)第三節(jié) 人體內(nèi)水的代謝人體內(nèi)水的代謝食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方一、水的生理作用一、水的生理作用水比熱容高，體內(nèi)產(chǎn)熱量增多或減少時(shí)不致引水比熱容高，體內(nèi)產(chǎn)熱量增多或減少時(shí)不致引起體溫太大波動(dòng)；當(dāng)外界氣溫升高或體內(nèi)生熱過(guò)起體溫太大波動(dòng)；當(dāng)外界氣溫升高或體內(nèi)生熱過(guò)多時(shí)，水的蒸發(fā)可使皮膚散熱。多時(shí)，水的蒸發(fā)可使皮膚散熱。水是血液主要成分，可通過(guò)血液循環(huán)把物質(zhì)代水是血液主要成分

17、，可通過(guò)血液循環(huán)把物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱迅速均勻地分布到全身各處。謝產(chǎn)生的熱迅速均勻地分布到全身各處。 4.4.調(diào)節(jié)體溫調(diào)節(jié)體溫 第三節(jié)第三節(jié) 人體內(nèi)水的代謝人體內(nèi)水的代謝食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方一、水的生理作用一、水的生理作用水的黏度小水的黏度小, ,可使摩擦面潤(rùn)滑可使摩擦面潤(rùn)滑, ,減少損傷。減少損傷。滋潤(rùn)皮膚（柔軟性、伸縮性）、淚液（防眼球滋潤(rùn)皮膚（柔軟性、伸縮性）、淚液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部潤(rùn)滑、胃腸消化）干燥）、唾液及消化液（咽部潤(rùn)滑、胃腸消化）及人體關(guān)節(jié)部位，都是相應(yīng)器官的潤(rùn)滑劑。及人體關(guān)節(jié)部位，

18、都是相應(yīng)器官的潤(rùn)滑劑。5.5.潤(rùn)滑作用潤(rùn)滑作用 第三節(jié)第三節(jié) 人體內(nèi)水的代謝人體內(nèi)水的代謝食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方由攝入的食物中獲取：由攝入的食物中獲?。阂后w食物液體食物 每天飲水的多少與氣候、勞動(dòng)、各種生理狀況每天飲水的多少與氣候、勞動(dòng)、各種生理狀況以及個(gè)人的生活習(xí)慣有很大關(guān)系，一般約以及個(gè)人的生活習(xí)慣有很大關(guān)系，一般約1200ml.1200ml.固態(tài)食物固態(tài)食物 各種固體食物含水量不同，一般每天從固體或各種固體食物含水量不同，一般每天從固體或半固體食物中攝取的水最多約為半固體食物中攝取的水最多約為1000ml.

19、1000ml.二、人體內(nèi)水的平衡二、人體內(nèi)水的平衡1 1、人體水分供給來(lái)源、人體水分供給來(lái)源 第三節(jié)第三節(jié) 人體內(nèi)水的代謝人體內(nèi)水的代謝食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方由機(jī)體的代謝過(guò)程中獲取由機(jī)體的代謝過(guò)程中獲取 在機(jī)體的代謝過(guò)程中，碳水化合物、脂肪和蛋在機(jī)體的代謝過(guò)程中，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的最終氧化產(chǎn)物之一就是水。這種水，也被稱白質(zhì)的最終氧化產(chǎn)物之一就是水。這種水，也被稱為為代謝水或氧化水代謝水或氧化水。 一般正常成人每日大約可產(chǎn)生一般正常成人每日大約可產(chǎn)生300ml300ml。二、人體內(nèi)水的平衡二、人體內(nèi)水的平衡

20、1 1、人體水分供給來(lái)源、人體水分供給來(lái)源 第三節(jié)第三節(jié) 人體內(nèi)水的代謝人體內(nèi)水的代謝食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方每日以各種方式排出的水分約每日以各種方式排出的水分約200020002500ml2500ml。從皮膚的排出：從皮膚的排出：通過(guò)蒸發(fā)和汗腺分泌，每日由皮膚排通過(guò)蒸發(fā)和汗腺分泌，每日由皮膚排出的水分，大約為出的水分，大約為500ml500ml。從肺的排出：從肺的排出：一般狀態(tài)時(shí)，成人每天呼吸，失水約一般狀態(tài)時(shí)，成人每天呼吸，失水約350ml350ml。從消化道的排出：從消化道的排出：在正常情況下，每日有在正常情

21、況下，每日有150ml150ml的水的水隨糞便排出。隨糞便排出。從腎臟的排出：從腎臟的排出：成人每日排尿量大約成人每日排尿量大約1000-2000ml1000-2000ml。2 2、人體水分的排出：、人體水分的排出：二、人體內(nèi)水的平衡二、人體內(nèi)水的平衡 第三節(jié)第三節(jié) 人體內(nèi)水的代謝人體內(nèi)水的代謝食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方3 3、人體水平衡的原則：、人體水平衡的原則：在正常情況下，水的攝入與水的排出，在機(jī)體內(nèi)在正常情況下，水的攝入與水的排出，在機(jī)體內(nèi)應(yīng)大致相等，即應(yīng)大致相等，即水的平衡值趨于零水的平衡值趨于零。 來(lái)源來(lái)

22、源體積體積/ml占整個(gè)來(lái)源的量占整個(gè)來(lái)源的量%排泌排泌體積體積/ml占總排泌的量占總排泌的量%液體食物液體食物固態(tài)食物固態(tài)食物生物氧化生物氧化12001000300484012尿尿呼氣呼氣汗汗糞便糞便14005005001005620204合計(jì)合計(jì)2500100合計(jì)合計(jì)2500100表表1-2 成年人體內(nèi)每日大約的水平衡成年人體內(nèi)每日大約的水平衡二、人體內(nèi)水的平衡二、人體內(nèi)水的平衡 第三節(jié)第三節(jié) 人體內(nèi)水的代謝人體內(nèi)水的代謝食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技

23、術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方三、食品成分與體內(nèi)水平衡的關(guān)系三、食品成分與體內(nèi)水平衡的關(guān)系攝取富含糖類膳食，體重顯著增加，體內(nèi)蓄積大攝取富含糖類膳食，體重顯著增加，體內(nèi)蓄積大 量水分。量水分。脂肪引起水的負(fù)平衡。脂肪引起水的負(fù)平衡。 蛋白質(zhì)攝入過(guò)多，增加排尿。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多，增加排尿。礦物質(zhì)種類不同在組織內(nèi)對(duì)水代謝的影響不同。礦物質(zhì)種類不同在組織內(nèi)對(duì)水代謝的影響不同。 如：如：NaNa促進(jìn)水在體內(nèi)的蓄積（水腫病人不宜多進(jìn)促進(jìn)水在體內(nèi)的蓄積（水腫病人不宜多進(jìn) 食鹽）；食鹽）；CaCa和和K K能促進(jìn)水分排出（多吃水果、馬鈴能促進(jìn)水分排出（多吃水果、馬鈴 薯、甘薯等富含薯、甘薯等富含CaCa

24、、K K的食物可利尿）。的食物可利尿）。 第三節(jié)第三節(jié) 人體內(nèi)水的代謝人體內(nèi)水的代謝食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方 第四節(jié)第四節(jié) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)概述概述構(gòu)成生物體的元素已知有構(gòu)成生物體的元素已知有5050多種，除碳、氫、氧、多種，除碳、氫、氧、氮氮4 4種元素是以有機(jī)化合物及水分的形式存在外，其種元素是以有機(jī)化合物及水分的形式存在外，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)元素，簡(jiǎn)稱礦物質(zhì)或灰分。余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)元素，簡(jiǎn)稱礦物質(zhì)或灰分。體內(nèi)無(wú)法合成礦物質(zhì)，且每天都有丟失，必須通過(guò)體內(nèi)無(wú)法合成礦物質(zhì)，且每天都有丟失，必須通過(guò)膳食進(jìn)行補(bǔ)充。膳食

25、進(jìn)行補(bǔ)充。食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方一、礦物質(zhì)的分類一、礦物質(zhì)的分類根據(jù)礦物質(zhì)元素根據(jù)礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)的含量在生物體內(nèi)的含量通常分為兩類：通常分為兩類：常量元素常量元素( (或大量元素或大量元素) )（含量在（含量在0.01%0.01%以上的如：以上的如：Ca K Na P S ClCa K Na P S Cl等）等）微量元素微量元素（含量低于（含量低于0.01%0.01%的，目前已知有的，目前已知有2020種礦種礦物質(zhì)元素是人和動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)所必需的，即物質(zhì)元素是人和動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)所必需的，即Fe Zn Cu Fe Z

26、n Cu I Mn Mo Co Se Cr Ni Sn Si F V) I Mn Mo Co Se Cr Ni Sn Si F V) 食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方二、礦物質(zhì)的存在二、礦物質(zhì)的存在礦物質(zhì)在食品中大多數(shù)是以礦物質(zhì)在食品中大多數(shù)是以無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽的形式存在的形式存在的的, ,一價(jià)元素都是可溶性鹽一價(jià)元素都是可溶性鹽, ,都能離解成離子的形都能離解成離子的形式式, ,如如K K+ +、NaNa+ +、ClCl- - 等；多價(jià)元素則以離子、不溶等；多價(jià)元素則以離子、不溶性鹽、膠體溶液的形式形成動(dòng)態(tài)平衡而存在；性鹽、

27、膠體溶液的形式形成動(dòng)態(tài)平衡而存在；金屬離子尤其是過(guò)渡元素是以金屬離子尤其是過(guò)渡元素是以螯合物螯合物（配位化（配位化合物）形式存在于食品中合物）形式存在于食品中食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方三、礦物質(zhì)的酸堿性三、礦物質(zhì)的酸堿性成酸食物（生理酸性食物）：成酸食物（生理酸性食物）：是指在體內(nèi)代謝是指在體內(nèi)代謝后可形成后可形成帶陰離子的酸根帶陰離子的酸根的食物的食物成酸食物含非金屬元素較多，如成酸食物含非金屬元素較多，如F F、S S、P P等。等。通常富含蛋白質(zhì)、脂肪及糖類的食品多為成酸通常富含蛋白質(zhì)、脂肪及糖類的食品多為成酸

28、食品。如谷類、肉類、魚貝類、蛋類、黃油及干食品。如谷類、肉類、魚貝類、蛋類、黃油及干酪等。酪等。食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方三、礦物質(zhì)的酸堿性三、礦物質(zhì)的酸堿性成堿食品（生理堿性食品）：成堿食品（生理堿性食品）：指在人體內(nèi)代謝指在人體內(nèi)代謝后可形成后可形成帶陽(yáng)離子的堿性氧化物帶陽(yáng)離子的堿性氧化物的食物。的食物。成堿食物含金屬元素較多，如成堿食物含金屬元素較多，如NaNa、K K、CaCa、MgMg等。等。 成堿食物主要有蔬菜、水果、薯類、大豆、牛成堿食物主要有蔬菜、水果、薯類、大豆、牛奶等。奶等。食品生物化學(xué)食品生物化

29、學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方四、礦物質(zhì)的生理功能四、礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織。構(gòu)成機(jī)體組織。維持組織細(xì)胞的滲透壓。維持組織細(xì)胞的滲透壓。維持體液酸堿平衡。維持體液酸堿平衡。 NaNa、K K、CaCa、MgMg是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。通透性的必要條件。某些無(wú)機(jī)離子是酶系的激活劑或組成成分。某些無(wú)機(jī)離子是酶系的激活劑或組成成分。一些無(wú)機(jī)鹽是某些具有特殊生理功能物質(zhì)的成分。一些無(wú)機(jī)鹽是某些具有特殊生理功能物質(zhì)的成分。例如例如:鈣鈣-凝血酶的活化劑、凝血酶的活化劑、 鋅鋅-多種酶的組成成份多種

30、酶的組成成份 例如例如: 碘碘-甲狀腺素、鐵甲狀腺素、鐵-血紅蛋白、鈷血紅蛋白、鈷維生素維生素B12、硒、硒谷胱甘肽過(guò)氧化谷胱甘肽過(guò)氧化物酶物酶食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方五、重要的礦物質(zhì)五、重要的礦物質(zhì)1 1、鈣、鈣存在與分布：總含量約為存在與分布：總含量約為1200g1200g，占體重的，占體重的1.5%-2.0%,1.5%-2.0%,其中其中99%99%存在于骨骼和牙齒中，其余存在于骨骼和牙齒中，其余1%1%存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中，主要以化合存在于軟組織、細(xì)胞外液及血液中，主要以化合態(tài)存在。態(tài)存在。食物來(lái)

31、源：牛奶，綠葉蔬菜，肉類，豆類，水食物來(lái)源：牛奶，綠葉蔬菜，肉類，豆類，水產(chǎn)品等。產(chǎn)品等。食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方神經(jīng)緊張，煩噪、易怒神經(jīng)緊張，煩噪、易怒失眠失眠肌肉緊張、痙攣抽搐肌肉緊張、痙攣抽搐骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)疏松癥鈣鈣 的的 缺缺 乏乏 癥癥食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方嬰幼兒：嬰幼兒： 易驚，盜汗，囟門閉合遲緩出牙遲緩，易驚，盜汗，囟門閉合遲緩出牙遲緩，枕禿方顱，雞胸，枕禿方顱，雞胸，O O形腿形腿青少年：青少年： 厭食，體弱，易疲勞，

32、齬齒，生長(zhǎng)遲厭食，體弱，易疲勞，齬齒，生長(zhǎng)遲緩，緩， 佝僂病佝僂病女性：女性：腰酸腿痛關(guān)節(jié)疼，情緒波動(dòng)，暴躁易怒，腰酸腿痛關(guān)節(jié)疼，情緒波動(dòng)，暴躁易怒，精神緊張，痛經(jīng)精神緊張，痛經(jīng)老人：老人：食欲不振，情緒淡漠，便秘，關(guān)節(jié)痛，皮食欲不振，情緒淡漠，便秘，關(guān)節(jié)痛，皮膚瘙癢，心血管病，老年癡呆癥膚瘙癢，心血管病，老年癡呆癥各特殊人群鈣缺乏常見(jiàn)癥狀食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方2 2、鎂、鎂存在與分布：人體內(nèi)存在與分布：人體內(nèi)70%70%的鎂存在于骨骼及牙齒的鎂存在于骨骼及牙齒中中, ,成磷酸鎂態(tài)存在成磷酸鎂態(tài)存在, ,其余分布

33、在軟組織與體液中其余分布在軟組織與體液中, ,是細(xì)胞中主要陽(yáng)離子之一。是細(xì)胞中主要陽(yáng)離子之一。是許多酶的激活劑。是許多酶的激活劑。缺鎂有情緒不安、易激動(dòng)、手足抽搐；長(zhǎng)期缺鎂缺鎂有情緒不安、易激動(dòng)、手足抽搐；長(zhǎng)期缺鎂使骨質(zhì)變脆，牙齒生長(zhǎng)不良。使骨質(zhì)變脆，牙齒生長(zhǎng)不良。食物來(lái)源：廣泛分布于植物中食物來(lái)源：廣泛分布于植物中, ,肉和臟器中也富肉和臟器中也富含鎂。含鎂。食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方3 3、磷、磷正常人機(jī)體內(nèi)含磷總量為正常人機(jī)體內(nèi)含磷總量為600-900g,600-900g,其中約有其中約有85%85%的磷以磷酸

34、鹽形式與鈣一起存在于骨骼和牙齒的磷以磷酸鹽形式與鈣一起存在于骨骼和牙齒中中, ,其余的則以有機(jī)磷化合物形式存在于細(xì)胞中。其余的則以有機(jī)磷化合物形式存在于細(xì)胞中。磷具有參與機(jī)體能量代謝磷具有參與機(jī)體能量代謝, ,參與酶的組成參與酶的組成, ,維持維持體液酸堿平衡等重要功能。體液酸堿平衡等重要功能。食物來(lái)源：食物來(lái)源：乳及乳制品乳及乳制品, ,肉類肉類, ,魚類魚類, ,蛋黃蛋黃, ,核桃核桃, ,花生等?；ㄉ?。食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方4 4、鈉、鉀、氯、鈉、鉀、氯鈉、鉀主要以氯化鈉、氯化鉀存在。鈉、鉀主要以氯化鈉、

35、氯化鉀存在。 NaNa+ +和和K K+ +是人體內(nèi)維持滲透壓最重要的陽(yáng)離子，是人體內(nèi)維持滲透壓最重要的陽(yáng)離子，而而CLCL- -則是維持滲透壓最重要的陰離子。則是維持滲透壓最重要的陰離子。缺鉀出現(xiàn)肌無(wú)力缺鉀出現(xiàn)肌無(wú)力 、腸麻痹、水腫、精神異常、腸麻痹、水腫、精神異常、低血壓等低血壓等食物來(lái)源：鈉和氯主要來(lái)自食鹽；鉀主要來(lái)源于食物來(lái)源：鈉和氯主要來(lái)自食鹽；鉀主要來(lái)源于水果蔬菜。水果蔬菜。食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方5 5、鐵、鐵成人體內(nèi)含鐵成人體內(nèi)含鐵4-5g4-5g。72%72%的鐵存在于紅細(xì)胞的血紅的鐵存在于紅細(xì)胞

36、的血紅蛋白中，其余的鐵分布于肌紅蛋白、鐵蛋白、細(xì)胞蛋白中，其余的鐵分布于肌紅蛋白、鐵蛋白、細(xì)胞色素及一些酶類中。機(jī)體內(nèi)的鐵勻與蛋白質(zhì)結(jié)合在色素及一些酶類中。機(jī)體內(nèi)的鐵勻與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，無(wú)游離的鐵離子存在。一起，無(wú)游離的鐵離子存在。鐵在機(jī)體中參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程鐵在機(jī)體中參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程人體缺鐵引起缺鐵性貧血。人體缺鐵引起缺鐵性貧血。食物來(lái)源：食物中的肝、腎、蛋、大豆、芝麻、食物來(lái)源：食物中的肝、腎、蛋、大豆、芝麻、綠色蔬菜等。綠色蔬菜等。食品生物化學(xué)食品生物化學(xué)第一章第一章 水、礦物質(zhì)水、礦物質(zhì)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院 洪志方洪志方6 6、鋅、鋅分布：分布：機(jī)體內(nèi)，鋅含量?jī)H次于鐵，為機(jī)體內(nèi)，鋅含量?jī)H次于鐵，為1.4-2.3g1.4-2.3g，主要存在于頭發(fā)、皮膚、骨骼、肝臟、肌肉、眼睛主要存在于頭發(fā)、皮膚、骨骼、肝臟、肌肉、眼睛及雄性性腺中。血液中主要以酶的組分形式存在于及雄性性腺中。血液中主要以酶的組分形