食品化學課件

1、食品中的含氮化合物食品中的含氮化合物 食品中的碳水化合物食品中的碳水化合物 食品中的脂質食品中的脂質 思考題思考題參考文獻參考文獻環(huán)境污染物質物質加工中不可避免的污染污染物質人工合成的食品添加劑天然來源的食品添加劑食品添加劑非天然成分基本營養(yǎng)素有毒物質激素呈味物質呈香色素維生素脂類化合物碳水化合物蛋白質有機成分礦物質水無機成分天然成分食品的化學組成 一、概述一、概述動物組織中除了含有動物組織中除了含有蛋白氮蛋白氮外，還含有外，還含有非蛋白氮非蛋白氮。植。植物組織中含有相當數(shù)量的非蛋白氮（約占總氮的物組織中含有相當數(shù)量的非蛋白氮（約占總氮的2075%），其中），其中2/3以上的氮是以游離氨基酸和

2、其他組分以上的氮是以游離氨基酸和其他組分形式存在的形式存在的,如胺、嘌呤、嘧啶、核苷、甜菜堿、卟啉如胺、嘌呤、嘧啶、核苷、甜菜堿、卟啉類和非蛋白氨基酸。類和非蛋白氨基酸。非蛋白氮對食品的非蛋白氮對食品的風味有較大的作用風味有較大的作用。例如，游離氨。例如，游離氨基酸對水果和蔬菜的風味有貢獻基酸對水果和蔬菜的風味有貢獻;某些品種馬鈴薯中甾某些品種馬鈴薯中甾類生物堿（茄靈）含量的增多會帶來苦味和毒性類生物堿（茄靈）含量的增多會帶來苦味和毒性;甜菜甜菜堿是紅甜菜中的色素堿是紅甜菜中的色素;而很多氨基酸和氨基酸衍生物是而很多氨基酸和氨基酸衍生物是水果和蔬菜中芳香化合物的前體水果和蔬菜中芳香化合物的前體

3、;新的研究發(fā)現(xiàn)，低溫新的研究發(fā)現(xiàn)，低溫貯藏過程中南瓜中的聚酰胺（例如亞精胺和精胺）含貯藏過程中南瓜中的聚酰胺（例如亞精胺和精胺）含量上升，此類物質具有穩(wěn)定膜的能力，因而使得南瓜量上升，此類物質具有穩(wěn)定膜的能力，因而使得南瓜抗凍傷能力增強。抗凍傷能力增強。 l（一）氨基酸（一）氨基酸 l（二）核酸化合物（二）核酸化合物p 是由糖、磷酸、堿基組成一個單位是由糖、磷酸、堿基組成一個單位(稱為核苷酸稱為核苷酸)再聚再聚合形成。合形成。p根據(jù)組成糖的不同大致分為兩類，組成糖是根據(jù)組成糖的不同大致分為兩類，組成糖是2脫氧核脫氧核糖的你為脫氧核糖核酸糖的你為脫氧核糖核酸(DNA)，組成糖為核糖的稱為，組成糖

4、為核糖的稱為核糖核酸核糖核酸(RNA)。p堿基有嘌呤堿基有嘌呤(purines)和嘧啶和嘧啶(pyrimidines)兩種，構成兩種，構成RNA堿基的兩種嘌呤是腺嘌呤堿基的兩種嘌呤是腺嘌呤(adenine)和鳥嘌呤和鳥嘌呤(guanine)，兩種嘧啶為尿嘧啶，兩種嘧啶為尿嘧啶(uracil)和胞嘧啶和胞嘧啶(cytosine)。在。在DNA中，尿嘧啶為胸腺嘧啶所取代中，尿嘧啶為胸腺嘧啶所取代(thymine)。此外，還有次黃嘌呤。此外，還有次黃嘌呤(hypoxanthine)。p含有脫氧核糖的核苷酸、核苷不是重要的食品成分。含有脫氧核糖的核苷酸、核苷不是重要的食品成分。腺苷三磷酸（腺苷三磷酸（

5、ATP）、腺苷二磷酸（）、腺苷二磷酸（ADP）在動物體）在動物體中對生理起著重要的作用。在食品化學上，與肌肉的中對生理起著重要的作用。在食品化學上，與肌肉的收縮松弛有關，因為是通過消耗收縮松弛有關，因為是通過消耗ATP來進行肌肉的收來進行肌肉的收縮松弛。所以，動物死后，縮松弛。所以，動物死后，ATP的消耗已不能再產生，的消耗已不能再產生，使得肌肉產生僵硬。使得肌肉產生僵硬。 l（三）含氮維生素（三）含氮維生素硫胺素硫胺素 、核黃素、核黃素 、煙酸、煙酸 、維生素、維生素B6 、葉酸鹽葉酸鹽 、生物素、生物素 、泛酸、泛酸 、維生素、維生素B12 、膽堿。膽堿。 l （四）含氮色素與著色劑（四）

6、含氮色素與著色劑含氮的天然色素有血紅素化合物、甜菜含氮的天然色素有血紅素化合物、甜菜色素類和葉綠素類色素類和葉綠素類 ；含氮著色劑有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、含氮著色劑有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、新紅。日落黃、靛藍、亮藍、新紅。 糖精、不少氨基酸都有甜味。糖精、不少氨基酸都有甜味。 苦味物質主要可分為生物堿、糖苷、氨基酸、苦味物質主要可分為生物堿、糖苷、氨基酸、多肽和鹽。其中，番木鱉堿是目前已知的最苦多肽和鹽。其中，番木鱉堿是目前已知的最苦的物質的物質 。含氰糖苷（如苦杏仁苷、木薯含氰糖苷（如苦杏仁苷、木薯毒苷等），含芥子油糖苷（如黑毒苷等），含芥子油糖苷（如黑芥子苷、白芥子苷

7、等）一般有苦芥子苷、白芥子苷等）一般有苦味，還可治病。味，還可治病。肽的組成為苯丙氨酸肽的組成為苯丙氨酸-酪氨酸酪氨酸-脯氨酸脯氨酸-谷氨酸谷氨酸-亮氨酸亮氨酸-苯丙氨酸，苯丙氨酸，顯示了較強的非極性特征，其味顯示了較強的非極性特征，其味非?？?，造成了成熟干酪的苦味。非?？?，造成了成熟干酪的苦味。在吡嗪家族中第一個與蔬菜香味有關的是在吡嗪家族中第一個與蔬菜香味有關的是2-甲氧基甲氧基-3-異丁基異丁基吡嗪，它有甜椒香味吡嗪，它有甜椒香味 。辣味成分根據(jù)結構分類，大致可分為胺類、異硫氰酸酯類、辣味成分根據(jù)結構分類，大致可分為胺類、異硫氰酸酯類、硫化物類、香草酮類、倍半萜類硫化物類、香草酮類、倍半

8、萜類5種。胺類的代表是辣椒中種。胺類的代表是辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒脂堿，山椒果中的山椒素；異硫氰的辣椒素、胡椒中的胡椒脂堿，山椒果中的山椒素；異硫氰酸酯類有芥末、蘿卜含有的烯丙基異硫氰酸酯；硫化物類有酸酯類有芥末、蘿卜含有的烯丙基異硫氰酸酯；硫化物類有蔥、蒜中的二烯丙基二硫化物；香草酮類有生姜含的姜酮。蔥、蒜中的二烯丙基二硫化物；香草酮類有生姜含的姜酮。 天然鮮味化合物谷氨酸鈉天然鮮味化合物谷氨酸鈉 ，L-口蘑氨酸（口蘑氨酸（tricholomic acid）, L-鵝膏蕈氨酸鵝膏蕈氨酸(ibotenic acid）；核苷酸類：肌苷酸鈉和；核苷酸類：肌苷酸鈉和(sodium 5-inos

9、inate 5-TMP)鳥苷酸鈉鳥苷酸鈉(sodium guanylate,5-GMP) 。與魚臭有關的有三甲胺（與魚臭有關的有三甲胺（trimethylamine）、吡啶）、吡啶（piperidine）, -氨基戊醛（氨基戊醛（-aminovaleral）等。）等。 魚體表面黏液中含有蛋白質、卵磷脂、氨基酸等，可魚體表面黏液中含有蛋白質、卵磷脂、氨基酸等，可被細菌作用而產生氨、甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚、被細菌作用而產生氨、甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚、糞臭素、六氫吡啶等腥臭物質，如半胱氨酸生成氨和糞臭素、六氫吡啶等腥臭物質，如半胱氨酸生成氨和硫化氫，色氨酸生成吲哚等，這些物質不僅造成魚的硫化

10、氫，色氨酸生成吲哚等，這些物質不僅造成魚的臭味，在含量水平較高時能夠導致食用者中毒。臭味，在含量水平較高時能夠導致食用者中毒。 （一）蛋白質的分離提純（一）蛋白質的分離提純 l1.蛋白質的抽提蛋白質的抽提 蛋白質的來源蛋白質的來源 組織破碎組織破碎-抽提蛋白質的關鍵步驟抽提蛋白質的關鍵步驟 抽提液的選擇抽提液的選擇注意事項注意事項 ：（1）普遍存在各種蛋白水解酶，會導致蛋白質的降解。防止方法是低溫操作和加一些相應蛋白酶抑制劑(如DFP，PCMB，PMSF等)、鏊合劑(EDTA等) 。（2）有一些蛋白質含巰基，這些巰基可能是活力所必須。要注意兩點，一是不要帶入金屬離子，二是要注意不要帶進氧化劑。

11、（3）有一些蛋白質帶非共價鍵結合的配基。抽提時要注意保護，不要使配基丟失。 l2.蛋白質的分離純化蛋白質的分離純化（1）蛋白質純化的目的：一是將蛋白質(包括絡合著的非肽鏈結構部份)與非蛋白質物質分離；二是將各種不同的蛋白質相互分離開，把多組分蛋白質只留下單一蛋白質。（2） 蛋白質純化的準則 ：什么是蛋白質最好的來源？關于蛋白質我們已知什么？蛋白質需要有多純？純化蛋白的量要多少?蛋白質應該如何進行鑒定？純化時間應該多長？ l（3）蛋白質分離純化）蛋白質分離純化的依據(jù)的依據(jù) ：分子的大小、：分子的大小、 形狀、電荷形狀、電荷 、等電點、等電點 、電荷分布、電荷分布 、疏水、疏水性性 、溶解度、溶解

12、度 、密度、密度 、配體結合能力、配體結合能力 、金、金屬結合能力屬結合能力 、可逆性締合、可逆性締合 、翻譯后修飾、翻譯后修飾 、特異性序列或結構特異性序列或結構 、非尋常性質、非尋常性質 、基因工、基因工程構建的純化標記程構建的純化標記 。表表2-1 分離純化蛋白質的方法分離純化蛋白質的方法分離方法分離方法方法的基礎方法的基礎分離方法分離方法方法的基礎方法的基礎沉淀法沉淀法層析法層析法 硫酸銨硫酸銨溶解度溶解度離子交換層析離子交換層析電荷、電荷分布電荷、電荷分布 丙酮丙酮溶解度溶解度疏水作用層析疏水作用層析疏水性疏水性 聚乙烯亞胺聚乙烯亞胺電荷、大小電荷、大小反相反相HPLC疏水性、大小疏

13、水性、大小 等電點等電點溶解度，溶解度，pI親和層析親和層析配位結合位點配位結合位點相分配法相分配法（如用聚乙二醇）（如用聚乙二醇）溶解度溶解度DNA親和層析親和層析DNA結合位點結合位點電泳法電泳法外源凝集素親和層析外源凝集素親和層析糖基內容與種類糖基內容與種類 凝膠電泳凝膠電泳電荷、大小、形狀電荷、大小、形狀固定化金屬親和層析固定化金屬親和層析金屬結合能力金屬結合能力 等電聚焦電泳等電聚焦電泳pI免疫親和層析免疫親和層析特異抗原位點特異抗原位點離心法離心法大小、形狀、密度大小、形狀、密度層析聚焦層析聚焦pI超濾法超濾法大小、形狀大小、形狀凝膠過濾層析凝膠過濾層析大小、形狀大小、形狀l3.

14、蛋白質純度的鑒定蛋白質純度的鑒定 對蛋白質對蛋白質純度的要求純度的要求因工作需要而異。生物制品考慮制品因工作需要而異。生物制品考慮制品的體內副作用；物理化學研究要求不干擾對象的物化性質；的體內副作用；物理化學研究要求不干擾對象的物化性質；化學結構分析要求雜質含量低于分析方法的靈敏度等等，化學結構分析要求雜質含量低于分析方法的靈敏度等等，都要作具體分析。都要作具體分析。 蛋白質的蛋白質的純度純度一般指是否含有其它雜蛋白，而不包括鹽、一般指是否含有其它雜蛋白，而不包括鹽、緩沖液離子、十二烷基硫酸鈉緩沖液離子、十二烷基硫酸鈉(SDS)等小分子在內。蛋白質等小分子在內。蛋白質純度如用百分數(shù)表示，有時還

15、和檢測方法、定量方法、所純度如用百分數(shù)表示，有時還和檢測方法、定量方法、所選用儀器的參數(shù)有關。選用儀器的參數(shù)有關。 蛋白質具有蛋白質具有微不均一性微不均一性(Microhetero genity)。例如同樣的。例如同樣的蛋白質分子，但有一部分分子的一個側鏈酰胺基變成了羧蛋白質分子，但有一部分分子的一個側鏈酰胺基變成了羧基；糖蛋白的配基糖相差一個單糖等等。此外，還有同功基；糖蛋白的配基糖相差一個單糖等等。此外，還有同功蛋白質蛋白質(isoprotein)，它們功能相同，但化學結構不同，從，它們功能相同，但化學結構不同，從功能看純了，從結構上看不純。功能看純了，從結構上看不純。 蛋白質純度的鑒定方

16、法通常有超離心沉降，分析電泳如蛋白質純度的鑒定方法通常有超離心沉降，分析電泳如SDSPAGE、聚丙烯酰胺凝膠電泳、等電聚焦、聚丙烯酰胺凝膠電泳、等電聚焦(IEF)、各種毛細管電、各種毛細管電泳泳(CE)；色譜；色譜(更常用更常用HPLC)，如基于蛋白質分子量的凝膠過，如基于蛋白質分子量的凝膠過濾，基于蛋白質疏水性質的反相色譜，基于蛋白質表面電荷的濾，基于蛋白質疏水性質的反相色譜，基于蛋白質表面電荷的離于交換色譜；近年來質譜在生物大分子中的應用也很活躍，離于交換色譜；近年來質譜在生物大分子中的應用也很活躍，特別是電噴霧質譜特別是電噴霧質譜(ESI)的發(fā)展，只要的發(fā)展，只要pmol級的樣品就能作一

17、級的樣品就能作一測定。測定。還有化學方法檢測蛋白質末端的均一性也是評價純度的好方法，還有化學方法檢測蛋白質末端的均一性也是評價純度的好方法，例如觀察例如觀察N端或端或C端是否均一，也是相當有效的方法，有時甚端是否均一，也是相當有效的方法，有時甚至比常用的至比常用的HPLC更有效。比如有一個產品在更有效。比如有一個產品在HPLC中已是一中已是一對稱的峰，該生產單位認為是對稱的峰，該生產單位認為是100純，但在蛋白質的純，但在蛋白質的N端分端分析中指出純度還不到析中指出純度還不到90，有一定量的其他蛋白質存在。，有一定量的其他蛋白質存在。以上這些方法是根據(jù)蛋白質的以上這些方法是根據(jù)蛋白質的分子大小

18、和形狀，或表面電荷，分子大小和形狀，或表面電荷，或荷質比或荷質比來檢查純度的。來檢查純度的。檢查蛋白質的純度至少應該用檢查蛋白質的純度至少應該用二種以上二種以上的方法，而且用兩種不的方法，而且用兩種不同機理的方法來鑒定蛋白質的純度才比較可靠。只有一種檢定同機理的方法來鑒定蛋白質的純度才比較可靠。只有一種檢定方法時應該用兩種以上的條件來鑒定。方法時應該用兩種以上的條件來鑒定。 圖圖2-2 球狀蛋白結構的不同水平球狀蛋白結構的不同水平 圖圖2-3 蛋白質各級結構示意圖蛋白質各級結構示意圖 1. 蛋白質結構蛋白質結構 2. 蛋白質一級結構的研究方法蛋白質一級結構的研究方法 三大類：化學法、生物學方法

19、和物理學方法。三大類：化學法、生物學方法和物理學方法?；瘜W法測定：化學法測定：主要是先將多肽鏈降解成足夠短的順序以便得主要是先將多肽鏈降解成足夠短的順序以便得到整個順序。到整個順序。生物學方法：生物學方法：即先確定編碼蛋白質肽鏈的即先確定編碼蛋白質肽鏈的DNA的堿基序列，的堿基序列，然后再由然后再由DNA的堿基序列推出肽鏈的氨基酸殘基序列。的堿基序列推出肽鏈的氨基酸殘基序列。 物理學方法有三種：物理學方法有三種：X射線晶體分析，二維核磁共振和質譜射線晶體分析，二維核磁共振和質譜法。這三種方法中，法。這三種方法中，X射線晶體分析和二維核磁共振可以測定射線晶體分析和二維核磁共振可以測定蛋白質的一級

20、結構和立體結構。在測定分子質量較大的肽鏈氨蛋白質的一級結構和立體結構。在測定分子質量較大的肽鏈氨基酸殘基序列時，質譜法經(jīng)常需要與化學測定的某些步驟聯(lián)合基酸殘基序列時，質譜法經(jīng)常需要與化學測定的某些步驟聯(lián)合使用，如肽鏈的酶解和所得肽段的分離等。質譜技術在比較和使用，如肽鏈的酶解和所得肽段的分離等。質譜技術在比較和鑒定肽鏈時卻非常有用。鑒定肽鏈時卻非常有用。 蛋白質順序測定包括以下蛋白質順序測定包括以下步驟：步驟：蛋白質的純化以及二硫鍵的蛋白質的純化以及二硫鍵的還原等衍生化；測定氨基末端及羧基末端的氨基酸；至少以兩還原等衍生化；測定氨基末端及羧基末端的氨基酸；至少以兩種方式將多肽專一地斷裂成小的片

21、段；分離純化并測定用不同種方式將多肽專一地斷裂成小的片段；分離純化并測定用不同斷裂方式獲得的小肽的順序；根據(jù)小肽順序的重迭重組這些小斷裂方式獲得的小肽的順序；根據(jù)小肽順序的重迭重組這些小肽以確定整個順序；最后是肽鏈中二硫鍵的定位。在多數(shù)蛋白肽以確定整個順序；最后是肽鏈中二硫鍵的定位。在多數(shù)蛋白質肽鏈氨基酸殘基序列測定時，最后二硫鍵測定或是被遺忘了，質肽鏈氨基酸殘基序列測定時，最后二硫鍵測定或是被遺忘了，或是因為測定比較困難，而被或是因為測定比較困難，而被“省略省略”了。了。 l3. 蛋白質空間結構的測定蛋白質空間結構的測定 檢測蛋白質中的檢測蛋白質中的二級結構二級結構的方法有旋光色散和的方法有

22、旋光色散和圓二色性、紅外光譜和激光拉曼光譜、重氫交圓二色性、紅外光譜和激光拉曼光譜、重氫交換、換、X射線晶體衍射和二維核磁共振。射線晶體衍射和二維核磁共振。測定蛋白質測定蛋白質三級結構三級結構的主要方法是的主要方法是X射線晶體射線晶體衍射和核磁共振及熒光光譜；利用酶學和化學衍射和核磁共振及熒光光譜；利用酶學和化學修飾可以了解一些氨基酸殘基和構象單元在蛋修飾可以了解一些氨基酸殘基和構象單元在蛋白質中的分布情況。白質中的分布情況。研究水溶性蛋白質研究水溶性蛋白質四級結構四級結構的方法有的方法有X射線晶射線晶體衍射、電子顯微鏡、掃描隧道顯微鏡、原子體衍射、電子顯微鏡、掃描隧道顯微鏡、原子力顯微鏡、流

23、體力學方法和化學交聯(lián)法等。力顯微鏡、流體力學方法和化學交聯(lián)法等。 pX射線晶體衍射射線晶體衍射揭示了蛋白質中亞基的空間結構和各亞基間揭示了蛋白質中亞基的空間結構和各亞基間的相對布局。的相對布局。p電子顯微鏡電子顯微鏡通過對一些樣品的直接觀察可看到各亞基的排列通過對一些樣品的直接觀察可看到各亞基的排列情況，還能看到一些線性聚集物的結構細節(jié)，對于超分子水情況，還能看到一些線性聚集物的結構細節(jié)，對于超分子水平向亞細胞水平過渡的層次，電鏡具有平向亞細胞水平過渡的層次，電鏡具有X射線晶體衍射分析射線晶體衍射分析所不能替代的作用。所不能替代的作用。p掃描隧道顯微鏡和原子力顯微鏡掃描隧道顯微鏡和原子力顯微鏡

24、用于觀察分子的細微結構，用于觀察分子的細微結構，掃描隧道顯微鏡可對溶液中的分子進行觀察，其分辨率在掃描隧道顯微鏡可對溶液中的分子進行觀察，其分辨率在10的水平，正是蛋白質四級結構研究的范圍。的水平，正是蛋白質四級結構研究的范圍。p流體力學方法流體力學方法包括超離心、擴散和粘度等技術，它們都可以包括超離心、擴散和粘度等技術，它們都可以測定大分子體系的分子質量和體系中顆粒的形狀和大小。研測定大分子體系的分子質量和體系中顆粒的形狀和大小。研究分子外形的另一種流體力學方法是流動雙折射。究分子外形的另一種流體力學方法是流動雙折射。p利用雙功能團交聯(lián)劑利用雙功能團交聯(lián)劑，將非?？拷膬蓚€或多個分子交聯(lián)在，

25、將非?？拷膬蓚€或多個分子交聯(lián)在一起是研究蛋白質一起是研究蛋白質-蛋白質相互作用的一種簡單而有效的方蛋白質相互作用的一種簡單而有效的方法，這種方法也被用于亞基間的交聯(lián)，進而確定組成四級結法，這種方法也被用于亞基間的交聯(lián)，進而確定組成四級結構的亞基成分。構的亞基成分。 當氨基酸的殘基達到當氨基酸的殘基達到50個以上就可以稱作個以上就可以稱作蛋白蛋白質質。50個以下，個以下，10個以上的氨基酸組成的為個以上的氨基酸組成的為多肽多肽。10個氨基酸殘基以下，特別是個氨基酸殘基以下，特別是3-9個氨基酸聚個氨基酸聚合而成的肽通常叫合而成的肽通常叫低聚肽低聚肽，也可稱，也可稱小肽、短肽小肽、短肽。比低聚肽

26、聚合度更小的就是二肽或三肽。比低聚肽聚合度更小的就是二肽或三肽。目前發(fā)現(xiàn)的許多生物活性都屬于低聚肽。目前發(fā)現(xiàn)的許多生物活性都屬于低聚肽。低聚肽一般是蛋白質經(jīng)蛋白質水解酶作用后，低聚肽一般是蛋白質經(jīng)蛋白質水解酶作用后，再經(jīng)過特殊處理而得，其相對分子量分布在再經(jīng)過特殊處理而得，其相對分子量分布在5000以下以下 。 溶解性：溶解性：低聚肽具有水溶性高的特點，且其溶解性明顯好于大豆蛋白，大豆蛋白在其等電點會形成沉淀，但低聚肽仍然會保持溶解狀態(tài)。粘度及熱穩(wěn)定性：粘度及熱穩(wěn)定性：大豆蛋白的粘度隨濃度增高而急劇升高，這是因為大豆蛋白溶液在濃度為l0%以上時經(jīng)高溫處理易于產生疏水鍵結合和二硫鍵結合形成網(wǎng)狀聚

27、合物，使得大豆蛋白溶液粘度高達9000厘泊，造成后道操作的困難。但低聚肽的這種變化很少，濃度在高達65%以上時粘度只有2200厘泊，且溶解度高達99%以上，流動性良好，加熱后不凝固。酸穩(wěn)定性：酸穩(wěn)定性：功能性低聚肽具有較寬pH 范圍，在pH28之間有良好的溶解性，NSI值達到95%以上；而大豆分離蛋白在pH=8時有較高的溶解度，但在pH45之間幾乎全部沉淀。 吸濕性和保濕性：吸濕性和保濕性：低聚肽的吸濕性和保濕性較好，它的吸水性顯著高于大豆蛋白，在090范圍內隨溫度的升高而增大。滲透壓：滲透壓：低聚肽溶液滲透壓大小處于大豆蛋白質和同一組成氨基酸混合物之間。消化道中滲透壓高于體液時，組織中的水分

28、將移向消化道而出現(xiàn)腹瀉。5%氨基酸混合物水溶液的滲透壓為422，而5%低聚肽水溶液的滲透壓僅有213。低聚肽滲透壓比氨基酸混合物低得多。因此，必會極大降低最終產物的滲透壓及減少引發(fā)不適癥的可能性。軟化凝膠：軟化凝膠：低聚肽具有抑制蛋白質形成凝膠的性質。水產品、肉禽蛋白質以及大豆蛋白質加熱時形成凝膠，面粉在形成面團時會使質構變硬。添加少量低聚肽，可以軟化凝膠，它對多糖類的魔芋凝膠也能起到軟化作用 l1、肽吸收理論的提出和發(fā)展、肽吸收理論的提出和發(fā)展蛋白質在動物的消化道內經(jīng)各種消化酶的作用，降解蛋白質在動物的消化道內經(jīng)各種消化酶的作用，降解為游離氨基酸為游離氨基酸(FAA)和低聚肽和低聚肽(OP)

29、。傳統(tǒng)的代謝模型認為傳統(tǒng)的代謝模型認為：只有游離氨基酸才能被動物直：只有游離氨基酸才能被動物直接吸收利用，肽只有再降解成游離氨基酸才能被動物接吸收利用，肽只有再降解成游離氨基酸才能被動物吸收利用。吸收利用。近年來的研究表明近年來的研究表明，蛋白質在消化道中的消化終產物，蛋白質在消化道中的消化終產物的大部分往往是小肽，而且小肽能完整地通過腸黏膜的大部分往往是小肽，而且小肽能完整地通過腸黏膜細胞進入體循環(huán)。血液循環(huán)中的小肽能直接參與組織細胞進入體循環(huán)。血液循環(huán)中的小肽能直接參與組織蛋內質的合成，此外，肝臟、腎臟、皮膚和其他組織蛋內質的合成，此外，肝臟、腎臟、皮膚和其他組織也能完整地利用小肽。也能完

30、整地利用小肽。 l2、 肽的吸收機制和轉運機制肽的吸收機制和轉運機制 肽與氨基酸吸收機制完全不同，它是一個依靠肽與氨基酸吸收機制完全不同，它是一個依靠H+濃度、濃度、Ca2+濃度、電導和耗能的獨立過程，濃度、電導和耗能的獨立過程，同時肽吸收的速度和效率更高。同時肽吸收的速度和效率更高。單胃動物體內肽轉運機理可能有以下單胃動物體內肽轉運機理可能有以下三種形式三種形式：p具有具有pH依賴性的氫離子和鈉離子轉運體系，不消耗依賴性的氫離子和鈉離子轉運體系，不消耗ATP。1994年年Daniel等研究表明，小肽轉運的動力來源于質子的電化學梯度，等研究表明，小肽轉運的動力來源于質子的電化學梯度，質子向細胞

31、內轉運產生的動力驅使小肽向細胞內運動，這樣小肽質子向細胞內轉運產生的動力驅使小肽向細胞內運動，這樣小肽就以擴散的形式進入細胞，引起細胞漿的就以擴散的形式進入細胞，引起細胞漿的pH值下降，從而活化鈉值下降，從而活化鈉離子離子/氫離子通道，氫離子被釋放出細胞，細胞內的氫離子通道，氫離子被釋放出細胞，細胞內的pH值恢復到值恢復到原來水平；原來水平；p依賴氫離子或鈣離子濃度的主動轉運過程，需要消耗依賴氫離子或鈣離子濃度的主動轉運過程，需要消耗ATP。1985年年Takwwa等首次證實了在氫離子濃度存在下的囊泡膜刷狀等首次證實了在氫離子濃度存在下的囊泡膜刷狀緣肽的主動加速轉運。這種轉運方式在缺氧或在添加

32、代謝抑制劑緣肽的主動加速轉運。這種轉運方式在缺氧或在添加代謝抑制劑的情況下被抑制；的情況下被抑制；p谷胱苷肽谷胱苷肽(GSH)轉運系統(tǒng)。轉運系統(tǒng)。1989年年Vincenzini報道，報道，GSH的跨膜的跨膜轉運與鈉離子、鉀離子、鋰離子、鈣離子、錳離子的濃度梯度有轉運與鈉離子、鉀離子、鋰離子、鈣離子、錳離子的濃度梯度有關，而與氫離子濃度無關。由于關，而與氫離子濃度無關。由于GSH在生物膜內具有抗氧化作用，在生物膜內具有抗氧化作用，因而因而GSH轉運系統(tǒng)可能具有特殊的生理意義。轉運系統(tǒng)可能具有特殊的生理意義。 1993年年Webb提出反芻動物氨基酸和肽的吸收提出反芻動物氨基酸和肽的吸收存在腸系膜

33、系統(tǒng)和非腸系膜系統(tǒng)兩種途徑?？沾嬖谀c系膜系統(tǒng)和非腸系膜系統(tǒng)兩種途徑?？漳c、結腸、回腸、盲腸吸收的小肽進入腸系膜腸、結腸、回腸、盲腸吸收的小肽進入腸系膜系統(tǒng)，而由瘤胃、瓣胃、網(wǎng)胃、皺胃、十二指系統(tǒng)，而由瘤胃、瓣胃、網(wǎng)胃、皺胃、十二指腸吸收的肽則進入非腸系膜系統(tǒng)。腸吸收的肽則進入非腸系膜系統(tǒng)。在反芻動物體內，肽的吸收以非腸系膜系統(tǒng)為在反芻動物體內，肽的吸收以非腸系膜系統(tǒng)為主要途徑，其吸收的主要部位在瘤胃與瓣胃。主要途徑，其吸收的主要部位在瘤胃與瓣胃。反芻動物對小肽的吸收有的以被動擴散的形式反芻動物對小肽的吸收有的以被動擴散的形式進行，有的則是由載體介導的主動轉運過程。進行，有的則是由載體介導的主動

34、轉運過程。1998年年Mccollum和和Webb研究了羊瓣胃研究了羊瓣胃Gly-Sar的吸收機制，結果表明，其轉運是由載體介導的吸收機制，結果表明，其轉運是由載體介導的，并依賴氫離子的濃度梯度進行。的，并依賴氫離子的濃度梯度進行。 l3、肽的吸收特點、肽的吸收特點肽的吸收具有速度快、耗能低、不易飽肽的吸收具有速度快、耗能低、不易飽和，且各種肽之間運轉無競爭性與抑制和，且各種肽之間運轉無競爭性與抑制性的特點。這種生理特性可使底物對不性的特點。這種生理特性可使底物對不同生理狀態(tài)及日糧變化具有更大的適應同生理狀態(tài)及日糧變化具有更大的適應性。當動物由于疾病或其他因素對某種性。當動物由于疾病或其他因素

35、對某種氨基酸不能很好吸收時，可通過添加含氨基酸不能很好吸收時，可通過添加含有此種氨基酸的肽來提供氨基酸，肽的有此種氨基酸的肽來提供氨基酸，肽的這種吸收優(yōu)勢具有很大的潛在營養(yǎng)作用。這種吸收優(yōu)勢具有很大的潛在營養(yǎng)作用。 易消化吸收性：易消化吸收性：低聚肽氨基酸組成均衡、全面，分子低聚肽氨基酸組成均衡、全面，分子量小，易消化吸收。與原蛋白和同組成的氨基酸制劑量小，易消化吸收。與原蛋白和同組成的氨基酸制劑相比，低聚肽更易被人體吸收，它可不經(jīng)胃腸消化，相比，低聚肽更易被人體吸收，它可不經(jīng)胃腸消化，直接進入小腸被吸收，而且不受身體狀況所影響，其直接進入小腸被吸收，而且不受身體狀況所影響，其生物利用率遠高于

36、蛋白質。生物利用率遠高于蛋白質。呈味性：呈味性：蕭鳳岐報道將魚露差速離心以分離出低聚肽蕭鳳岐報道將魚露差速離心以分離出低聚肽組分，這些組分不僅對基本味，還對風味質量有重大組分，這些組分不僅對基本味，還對風味質量有重大影響。在中、堿性高分子組分，顯著增強了甜味，在影響。在中、堿性高分子組分，顯著增強了甜味，在持續(xù)性、前味、后味等風味質量上都有提高；在酸性持續(xù)性、前味、后味等風味質量上都有提高；在酸性組分，雖然甜味略有下降，酸味則明顯增強；加鹽試組分，雖然甜味略有下降，酸味則明顯增強；加鹽試驗時，肽表現(xiàn)出帶甜的鮮味或帶鮮的甜味，這也表明驗時，肽表現(xiàn)出帶甜的鮮味或帶鮮的甜味，這也表明呈味同食鹽的相互

37、作用極大。呈味同食鹽的相互作用極大。 促進肌肉生長促進肌肉生長 ：肽提高動物體干物質比例，并使脂肪比例顯著升高。肽提高動物體干物質比例，并使脂肪比例顯著升高。其生理機理也可能體現(xiàn)在兩方面：一是肽在消化道中特殊的吸收機制。其生理機理也可能體現(xiàn)在兩方面：一是肽在消化道中特殊的吸收機制。游離氨基酸在消化道吸收，需要消耗大量的能量，而肽轉運系統(tǒng)具有游離氨基酸在消化道吸收，需要消耗大量的能量，而肽轉運系統(tǒng)具有轉運速度快、耗能低、不易飽和的特點。以肽形式完整吸收，可以降轉運速度快、耗能低、不易飽和的特點。以肽形式完整吸收，可以降低消化道的能量消耗，減少體內葡萄糖用于氨基酸吸收的分解供能，低消化道的能量消耗

38、，減少體內葡萄糖用于氨基酸吸收的分解供能，用于提供機體內生成蛋白質、脂肪的碳水化合物比例增多，促進了體用于提供機體內生成蛋白質、脂肪的碳水化合物比例增多，促進了體蛋白和脂肪的合成。二是肽可以降低動物的基礎代謝強度。肽作為喂蛋白和脂肪的合成。二是肽可以降低動物的基礎代謝強度。肽作為喂飼原料，減少機體細胞和組織和耗氧量，導致體內的物質代謝途徑和飼原料，減少機體細胞和組織和耗氧量，導致體內的物質代謝途徑和強度發(fā)生變化，包括碳水化合物和脂肪的分解供能減少，體內多余能強度發(fā)生變化，包括碳水化合物和脂肪的分解供能減少，體內多余能量將通過脂肪合成途徑在體內沉積，吸收的肽和氨基酸在體內重新合量將通過脂肪合成途

39、徑在體內沉積，吸收的肽和氨基酸在體內重新合成蛋白質等等。所以肽作為日糧蛋白原料促進了脂肪和蛋白質的合成，成蛋白質等等。所以肽作為日糧蛋白原料促進了脂肪和蛋白質的合成，使機體內干物質含量顯著升高。使機體內干物質含量顯著升高。促進礦物質吸收的作用：促進礦物質吸收的作用：許多蛋白質中含有纖維、單寧及其他一些多許多蛋白質中含有纖維、單寧及其他一些多酚類等物質，能抑制人體或動物對酚類等物質，能抑制人體或動物對Zn、Cu、Ca、Mg等的生物利用等的生物利用率。而低聚肽，由于可溶性，易與率。而低聚肽，由于可溶性，易與Cu、Ca、Mg等離子螯合形成可溶等離子螯合形成可溶性絡合物，有利于機體吸收。性絡合物，有利

40、于機體吸收。促進發(fā)酵作用促進發(fā)酵作用(即雙歧因子作用即雙歧因子作用) ：肽有促進微生物生長發(fā)育和活躍代肽有促進微生物生長發(fā)育和活躍代謝的作用，相同氨基酸和大豆蛋白都無此作用。在益生菌謝的作用，相同氨基酸和大豆蛋白都無此作用。在益生菌(雙歧桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌嗜酸乳桿菌)酸奶配方中加人酸奶配方中加人0.5%大豆低聚肽，或大豆低聚肽，或0.5%低聚糖，或未低聚糖，或未添加任何益生原制作酸奶。在發(fā)酵過程中，三個樣品的酸度隨發(fā)酵時添加任何益生原制作酸奶。在發(fā)酵過程中，三個樣品的酸度隨發(fā)酵時間而變化，結果表明，加有間而變化，結果表明，加有0.5%大豆低聚肽的樣品在整個發(fā)酵過程大豆低聚肽的樣品在整個

41、發(fā)酵過程中保持最快的益生菌增長速度中保持最快的益生菌增長速度;而加人而加人0.5%低聚糖的樣品次之，但均低聚糖的樣品次之，但均快于未添加益生原的酸奶。這充分說明大豆低聚肽具有明顯的促進發(fā)快于未添加益生原的酸奶。這充分說明大豆低聚肽具有明顯的促進發(fā)酵作用，使雙歧桿菌等益生菌增殖，效果好于低聚糖。酵作用，使雙歧桿菌等益生菌增殖，效果好于低聚糖。 低過敏性：低過敏性：過敏反應是一種異常的病理性免疫應答。由過敏反應是一種異常的病理性免疫應答。由于食物或食物組分中過敏原的存在，也會導致于食物或食物組分中過敏原的存在，也會導致IgE傳遞的傳遞的特異性過敏反應。據(jù)研究證明：分子量在特異性過敏反應。據(jù)研究證明

42、：分子量在3400以下的肽以下的肽不會引起過敏反應。不會引起過敏反應?？寡趸钚裕嚎寡趸钚裕汉薪M氨酸的大豆肽在含有組氨酸的大豆肽在40mol/L濃度時，濃度時，具有明顯的終止單線態(tài)氧生成反應的活性；大豆低聚肽具有明顯的終止單線態(tài)氧生成反應的活性；大豆低聚肽還可以與促氧化的過渡金屬離子如還可以與促氧化的過渡金屬離子如Cu2+、Zn2+絡合，從絡合，從而終止巰基自由基而終止巰基自由基RS等的生成；例如，研究結果表等的生成；例如，研究結果表明明:584 g大豆低聚肽的抗氧化能力相當于大豆低聚肽的抗氧化能力相當于1 gTBHQ純品純品, 即其抗氧化活性約相當于即其抗氧化活性約相當于TBHQ的的1/

43、600。低聚肽能抑制。低聚肽能抑制機體內自由基的大量積累，對提高自由基清除能力起到機體內自由基的大量積累，對提高自由基清除能力起到特殊的功效。因此，能在一定程度上清除機體內多種生特殊的功效。因此，能在一定程度上清除機體內多種生理功能障礙，延緩機體衰老，減少各種老年性疾病的發(fā)理功能障礙，延緩機體衰老，減少各種老年性疾病的發(fā)生。生。降低血壓作用：降低血壓作用：血管緊張轉化酶血管緊張轉化酶(ACE)在人體血壓調節(jié)過在人體血壓調節(jié)過程中是至關重要的。血漿中的血管緊張素原被腎素水解成程中是至關重要的。血漿中的血管緊張素原被腎素水解成血管緊張素血管緊張素I，在，在ACE酶作用下，繼續(xù)水解產生血管緊張素酶作

44、用下，繼續(xù)水解產生血管緊張素。血管緊張素。血管緊張素致使血管強烈收縮，血壓上升。一般認致使血管強烈收縮，血壓上升。一般認為凡是能抑制為凡是能抑制ACE酶的物質都有降血壓功能。近年研究表酶的物質都有降血壓功能。近年研究表明，從天然食品蛋白中亦可分離出明，從天然食品蛋白中亦可分離出ACE抑制肽，是一類較抑制肽，是一類較理想的降血壓藥。例如，彭曉虹等從絲素平均分子量為理想的降血壓藥。例如，彭曉虹等從絲素平均分子量為3000的降解物中能夠分離出兩種低聚肽，進行降血壓試驗，的降解物中能夠分離出兩種低聚肽，進行降血壓試驗，得出這兩種低聚肽具有血管緊張肽轉化酶得出這兩種低聚肽具有血管緊張肽轉化酶(ACE)的

45、抑制活的抑制活性，能夠阻止血管緊張素性，能夠阻止血管緊張素的生成，從而起到降低內源血的生成，從而起到降低內源血壓的功能。壓的功能。降低血液膽固醇水平：降低血液膽固醇水平：大豆蛋白具有降低血清膽固醇的作大豆蛋白具有降低血清膽固醇的作用，而大豆低聚肽不僅具有這一功能，且效果更為顯著。用，而大豆低聚肽不僅具有這一功能，且效果更為顯著。大豆低聚肽能夠刺激甲狀腺激素分泌增加，促進膽固醇的大豆低聚肽能夠刺激甲狀腺激素分泌增加，促進膽固醇的膽汁酸化，使糞便排泄膽固醇增加，從而起到阻止膽固醇膽汁酸化，使糞便排泄膽固醇增加，從而起到阻止膽固醇水平升高的作用；大豆低聚肽阻礙了腸道內膽固醇的吸收，水平升高的作用；大

46、豆低聚肽阻礙了腸道內膽固醇的吸收，并促使其排除體外；且大豆低聚肽對膽固醇的調節(jié)是雙向并促使其排除體外；且大豆低聚肽對膽固醇的調節(jié)是雙向的，即對于膽固醇值正常的人，大豆低聚肽沒有作用，而的，即對于膽固醇值正常的人，大豆低聚肽沒有作用，而對于膽固醇值高的人，則具有降低的功效。對于膽固醇值高的人，則具有降低的功效。 抗疲勞作用：抗疲勞作用：支鏈氨基酸（支鏈氨基酸（BCAA）是唯一不限于在）是唯一不限于在肝臟而在全身各組織進行分解代謝的必需氨基酸，而肝臟而在全身各組織進行分解代謝的必需氨基酸，而其他氨基酸則都要經(jīng)過肝臟代謝。其他氨基酸則都要經(jīng)過肝臟代謝。Jimenez等認等認為為:BCAA的主要功能是

47、節(jié)氮。它們在肌肉組織氧化脫的主要功能是節(jié)氮。它們在肌肉組織氧化脫氨，生成相應的氨，生成相應的a-酮酸，其進入三羧酸循環(huán)氧化供能，酮酸，其進入三羧酸循環(huán)氧化供能，而脫下的氨基則由酮酸接受，生成丙氨酸，經(jīng)血液到而脫下的氨基則由酮酸接受，生成丙氨酸，經(jīng)血液到肝臟，其氨基形成尿素，碳架經(jīng)糖異生作用轉化為糖，肝臟，其氨基形成尿素，碳架經(jīng)糖異生作用轉化為糖，進入糖代謝。進入糖代謝。補充外源性補充外源性BCAA，能起到節(jié)氮作用，同時給機體也，能起到節(jié)氮作用，同時給機體也提供了能量物質。提供了能量物質。BCAA在體內除用于合成蛋白質外，在體內除用于合成蛋白質外，還具有調節(jié)肌肉蛋白質代謝的作用。尤其在應激情況還

48、具有調節(jié)肌肉蛋白質代謝的作用。尤其在應激情況下，體外供給的下，體外供給的BCAA能減少肌蛋白分解、降低必需能減少肌蛋白分解、降低必需氨基酸從肌肉流出，有利于糾正氨基酸從肌肉流出，有利于糾正“負氮平衡負氮平衡”，對高，對高強度工作者及運動員，它能及時補充能量，使機體適強度工作者及運動員，它能及時補充能量，使機體適應高強度的工作和訓練。應高強度的工作和訓練。輔助治療肝性腦病：輔助治療肝性腦?。涸缭谠缭?970年代，德國醫(yī)學博士年代，德國醫(yī)學博士Fischer等人發(fā)現(xiàn)肝病病人血液中氨基酸的組成失常：等人發(fā)現(xiàn)肝病病人血液中氨基酸的組成失常： 對對于正常人而言，于正常人而言， 血液中支鏈氨基酸血液中支鏈

49、氨基酸(如丙氨酸、亮氨酸、如丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等異亮氨酸等)對芳香族氨基酸對芳香族氨基酸(酪氨酸、苯丙氨酸等酪氨酸、苯丙氨酸等)摩爾數(shù)摩爾數(shù)之比約在之比約在33.5，而肝病病人只有，而肝病病人只有1.0或更低。支鏈氨基酸或更低。支鏈氨基酸對芳香族氨基酸的摩爾比稱之為對芳香族氨基酸的摩爾比稱之為F值值(Fischer ratio)?，F(xiàn)已探明現(xiàn)已探明:正常人的芳香族氨基酸是在肝臟中代謝分解，正常人的芳香族氨基酸是在肝臟中代謝分解，當肝功能衰竭時其分解能力顯著降低，當肝功能衰竭時其分解能力顯著降低， 因此它在血液中因此它在血液中積累而濃度增高；然而正常人對于支鏈氨基酸主要是在骨積累而濃度增高；

50、然而正常人對于支鏈氨基酸主要是在骨胳肌中代謝，胳肌中代謝， 即肝臟并不承擔它的分解作用，即肝臟并不承擔它的分解作用， 因此，肝因此，肝臟的病變并不會延緩支鏈氨基酸的代謝。不僅如此，臟的病變并不會延緩支鏈氨基酸的代謝。不僅如此， 當當肝功能衰竭時，肝功能衰竭時， 胰島素在肝臟中的滅活作用明顯降低，胰島素在肝臟中的滅活作用明顯降低，其結果將導致胰島素的過量。胰島素能促進支鏈氨基酸進其結果將導致胰島素的過量。胰島素能促進支鏈氨基酸進入肌肉，過量的胰島素則將使過量的支鏈氨基酸進入肌肉入肌肉，過量的胰島素則將使過量的支鏈氨基酸進入肌肉而耗用血液中過量的支鏈氨基酸。因此，肝病病人血液中而耗用血液中過量的支

51、鏈氨基酸。因此，肝病病人血液中的支鏈氨基酸濃度將顯著降低。的支鏈氨基酸濃度將顯著降低。上述二組氨基酸上述二組氨基酸是在相互競爭和相互排斥中通過血腦屏障是在相互競爭和相互排斥中通過血腦屏障而進入大腦而進入大腦,影響了神經(jīng)傳導，產生肝性昏迷。大量的動影響了神經(jīng)傳導，產生肝性昏迷。大量的動物試驗和臨床證明，注射或口服高物試驗和臨床證明，注射或口服高F值氨基酸混合物可使值氨基酸混合物可使病人血液中的病人血液中的BCAA/AAA接近或大于接近或大于3，糾正其病態(tài)模式，糾正其病態(tài)模式，有效地改善腦昏迷的程度，緩解氨基酸代謝失衡。有效地改善腦昏迷的程度，緩解氨基酸代謝失衡。目前國際上己有用于肝功衰竭的制品，

52、目前國際上己有用于肝功衰竭的制品，如如Hepatic-Aid (BCAA/AAA=29)與與Travasorb-Hepaticl (BCAA/AAA=31)，其氮源為氨基酸混合物，所含的，其氮源為氨基酸混合物，所含的BCAA較高而較高而AAA較低，主要用以防止肝性腦病的發(fā)較低，主要用以防止肝性腦病的發(fā)生或減輕癥狀，同時又有改善營養(yǎng)狀態(tài)之效。生或減輕癥狀，同時又有改善營養(yǎng)狀態(tài)之效。Travasorb-Hepaticl由于由于BCAA含量更多，適用于創(chuàng)傷含量更多，適用于創(chuàng)傷或膿毒病的肝功衰蝎患者?；蚰摱静〉母喂λバ颊摺Ｎ覈R床上已將我國臨床上已將“肝醒靈肝醒靈”注射液和注射液和“肝寧復合氨基肝寧

53、復合氨基酸酸”注射液，用于假性神經(jīng)遞質出現(xiàn)的肝性腦病，用注射液，用于假性神經(jīng)遞質出現(xiàn)的肝性腦病，用于慢性遷延性肝炎、慢性活動性肝炎及亞急性與慢性于慢性遷延性肝炎、慢性活動性肝炎及亞急性與慢性重型肝炎引起的氨基酸代謝紊亂，可以使肝昏迷病人重型肝炎引起的氨基酸代謝紊亂，可以使肝昏迷病人蘇醒。在肝硬化和慢性肝病人中靜脈注射或口服肝醒蘇醒。在肝硬化和慢性肝病人中靜脈注射或口服肝醒靈靈(天津中央制藥二廠研制的六合氨基酸口服高天津中央制藥二廠研制的六合氨基酸口服高F值制值制劑劑),30分鐘后血中分鐘后血中BCAA/AAA均達到高峰均達到高峰:接近或大于接近或大于3，并能有效地維持血中并能有效地維持血中BC

54、AA的濃度，肝醒靈對肝硬化、的濃度，肝醒靈對肝硬化、肝昏迷患者蘇醒率比傳統(tǒng)治療藥物為優(yōu)，據(jù)報道可以肝昏迷患者蘇醒率比傳統(tǒng)治療藥物為優(yōu)，據(jù)報道可以使使90%的病人蘇醒。的病人蘇醒。 改善手術后和臥床病人的蛋白質營養(yǎng)狀況：改善手術后和臥床病人的蛋白質營養(yǎng)狀況：支鏈氨基支鏈氨基酸酸(BCAA)不僅是肌肉能量代謝的底物，而且還具有促不僅是肌肉能量代謝的底物，而且還具有促進氮儲留和蛋白質合成，抑制蛋白質分解的作用。同進氮儲留和蛋白質合成，抑制蛋白質分解的作用。同時由于低聚肽具有在腸道內消化和吸收的特點，可作時由于低聚肽具有在腸道內消化和吸收的特點，可作為腸道營養(yǎng)劑，患者直接從口、胃送入這種營養(yǎng)物比為腸道

55、營養(yǎng)劑，患者直接從口、胃送入這種營養(yǎng)物比非經(jīng)口非經(jīng)口(靜脈靜脈)的氨基酸更能迅速地恢復正常營養(yǎng)狀態(tài)。的氨基酸更能迅速地恢復正常營養(yǎng)狀態(tài)。因此，高因此，高F值低聚肽被廣泛用于燒傷、外科手術、膿毒值低聚肽被廣泛用于燒傷、外科手術、膿毒血癥等高付出病人以及因缺乏酶系統(tǒng)而不能分解和吸血癥等高付出病人以及因缺乏酶系統(tǒng)而不能分解和吸收蛋白質的患者，補充蛋白質營養(yǎng)收蛋白質的患者，補充蛋白質營養(yǎng),并取得了比較滿意并取得了比較滿意的效果。的效果。此外，低聚肽還具有抗腫瘤，預防齲齒等功效此外，低聚肽還具有抗腫瘤，預防齲齒等功效。Hyone jolee等人從牛乳奶酪中分離出第等人從牛乳奶酪中分離出第11和和12級分

56、的級分的物質可以抑制腫瘤細胞的生長，對其氨基酸組成分析物質可以抑制腫瘤細胞的生長，對其氨基酸組成分析發(fā)現(xiàn)組分中含有豐富的發(fā)現(xiàn)組分中含有豐富的Leu的疏水性氨基酸低聚肽。英的疏水性氨基酸低聚肽。英國專利國專利(WO006989O23/II2OOO)報道了一個能預防齲報道了一個能預防齲齒的含兩種以上精氨酸的五到十的低聚肽，并且提供齒的含兩種以上精氨酸的五到十的低聚肽，并且提供了它的使用方法。了它的使用方法。 工藝流程工藝流程 : 脫脂大豆粕脫脂大豆粕浸泡浸泡磨漿分離磨漿分離膠膠體磨體磨精濾精濾超濾超濾預處理預處理酶水解酶水解分離分離脫苦、脫色脫苦、脫色脫鹽脫鹽殺菌殺菌濃縮濃縮干燥干燥酶制劑的選擇酶

57、制劑的選擇:一般可選擇胰蛋白酶、胃蛋白一般可選擇胰蛋白酶、胃蛋白酶等動物蛋白酶，也可以使用木瓜和菠蘿等植酶等動物蛋白酶，也可以使用木瓜和菠蘿等植物蛋白酶物蛋白酶 ,但考慮到經(jīng)濟成本及使用效果，目但考慮到經(jīng)濟成本及使用效果，目前應用較廣的是枯草桿菌前應用較廣的是枯草桿菌1389、放線菌、放線菌166、黑曲霉黑曲霉3350和芽孢桿菌等微生物蛋白酶。和芽孢桿菌等微生物蛋白酶。 酶水解條件的選擇酶水解條件的選擇:影響酶水解反應的因素很多，如反影響酶水解反應的因素很多，如反應溫度、應溫度、pH值、底物、酶濃度等。值、底物、酶濃度等。酶法脫苦技術酶法脫苦技術:各種蛋白質的酶水解產物都含有苦味肽，各種蛋白質

58、的酶水解產物都含有苦味肽，是蛋白酶解制品及低聚肽在食品中應用的主要障礙，是蛋白酶解制品及低聚肽在食品中應用的主要障礙，脫苦技術是眾所周知的難題，亦是該項目研究重點之脫苦技術是眾所周知的難題，亦是該項目研究重點之一。蛋白酶解物脫苦普遍采用活性碳吸附法，這種方一。蛋白酶解物脫苦普遍采用活性碳吸附法，這種方法雖能脫去大部分苦味肽，但隨著苦味肽的除去，同法雖能脫去大部分苦味肽，但隨著苦味肽的除去，同時亦破壞了蛋白質的氨基酸構成，使產品的營養(yǎng)價值時亦破壞了蛋白質的氨基酸構成，使產品的營養(yǎng)價值受損?？刹捎妹阜摽?，改變了苦味肽的分子結構，受損。可采用酶法脫苦，改變了苦味肽的分子結構，使之沒有苦味，并能保持

59、大豆蛋白原有的氨基酸構成，使之沒有苦味，并能保持大豆蛋白原有的氨基酸構成，使得大豆低聚肽產品的營養(yǎng)價值免遭破壞甚至得以提使得大豆低聚肽產品的營養(yǎng)價值免遭破壞甚至得以提高，且具有多種生理功能。高，且具有多種生理功能。膜分離技術的應用膜分離技術的應用:產品中含有多肽、低聚肽、未水解產品中含有多肽、低聚肽、未水解的蛋白質和徹底水解的氨基酸，是一個分子量范圍很的蛋白質和徹底水解的氨基酸，是一個分子量范圍很大的混合物。采用膜過濾技術，將大豆蛋白酶解物分大的混合物。采用膜過濾技術，將大豆蛋白酶解物分級分離，使制得的大豆低聚肽的分子量限定在幾千的級分離，使制得的大豆低聚肽的分子量限定在幾千的范圍之內，使其具

60、有多種高活性生理功能。范圍之內，使其具有多種高活性生理功能。 在食品工業(yè)上的應用在食品工業(yè)上的應用 :p康復營養(yǎng)食品康復營養(yǎng)食品:由于低聚肽具有極高的消化吸化率，對一些做過外科手由于低聚肽具有極高的消化吸化率，對一些做過外科手術的患者，或因疾病的原因，對蛋白質吸收或消化不良的患者以及因術的患者，或因疾病的原因，對蛋白質吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系統(tǒng)而不能分解和吸收蛋白質的患者，都是很重要的蛋白質營缺乏酶系統(tǒng)而不能分解和吸收蛋白質的患者，都是很重要的蛋白質營養(yǎng)供應源，可作為康復營養(yǎng)食品。養(yǎng)供應源，可作為康復營養(yǎng)食品。p運動員食品運動員食品:在體育活動中，一般消耗體內熱量的在體育活動中，一般