食品安全基本知識(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品安全基本知識(shí)培訓(xùn)食品安全基本知識(shí)培訓(xùn)第一頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第1頁/共161頁第二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品安全基本知識(shí)第2頁/共161頁第三頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第3頁/共161頁第四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第4頁/共161頁第五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第5頁/共161頁第六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品安全基本知識(shí)第6頁/共161頁第七頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品安全基本知識(shí)第7頁/共161頁第八頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。民以食為天，食品的質(zhì)量都關(guān)民以食為天，食品的質(zhì)量都關(guān)第8頁/共161頁第九頁，編輯于星期二

2、：十一點(diǎn) 十分。第9頁/共161頁第十頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第10頁/共161頁第十一頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品的食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和和第11頁/共161頁第十二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第12頁/共161頁第十三頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第13頁/共161頁第十四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品安全的重要性第14頁/共161頁第十五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。n 瘋牛?。˙SE）事件：又稱牛腦海綿狀病，1986年在英國發(fā)現(xiàn)，90年代流行達(dá)到高峰。n 二惡英事件：1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)

3、品及乳制品含高濃度二惡英的事件。 n “李斯特菌”事件： 1999年年底，美國發(fā)生了因食用帶有李斯特菌的食品引發(fā)的食物中毒事件。 n “丙烯酰胺”事件： 2002年月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家指出，包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)。 食品安全的重要性第15頁/共161頁第十六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品安全基本知識(shí)n 假酒致命：1996年，云南曲靖地區(qū)發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件。n 瘦肉精中毒：1997年在香港、2001年在浙江、廣東，2006年在上海相繼發(fā)生消費(fèi)者食用了含瘦肉精的豬肉發(fā)生的食物中毒事件。 n “蘇丹紅”鴨蛋：我國在調(diào)味品中檢出蘇丹

4、紅，2006年河北等地生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋” 查出含有蘇丹紅號(hào)。n “裱花蛋糕事件”：2006年，某食品有限公司生產(chǎn)的A牌裱花蛋糕被沙門氏菌污染，引起24人食物中毒。n 奶粉事件：2008年三鹿奶粉含三聚氰氨引起小孩患病。第16頁/共161頁第十七頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品安全基本知識(shí)n 進(jìn)一步健全食品安全監(jiān)管體制 根據(jù)國務(wù)院 “一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門監(jiān)管”的原則，上海市政府高度重視食品安全工作，在監(jiān)管體制上作了創(chuàng)新，從“田頭到餐桌”全過程實(shí)施安全監(jiān)管。 2005年1月1日起，市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)、消費(fèi)環(huán)節(jié)以及保健食品的生產(chǎn)監(jiān)管、市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負(fù)責(zé)除保健食品以外的食品

5、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管、市農(nóng)委負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管、市工商局負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)無證照經(jīng)營活動(dòng)的查處、取締。第17頁/共161頁第十八頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品安全基本知識(shí)n 實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度 2002年起在全國范圍內(nèi)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。 首先從老百姓每天都離不開的米、面、油、醬油、醋五類食品開始，分階段分步對(duì)各類食品實(shí)施市場準(zhǔn)入制度。 第18頁/共161頁第十九頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品安全基本知識(shí)n 實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度 到2006年底，已有28類525種食品納入食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，全國頒發(fā)證書近9萬張。 20

6、06年起 ，國家質(zhì)檢總局又對(duì)與食品相關(guān)的食品添加劑、食品包裝材料、食品工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等產(chǎn)品實(shí)行市場準(zhǔn)入制度。 第19頁/共161頁第二十頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。n 進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)督抽查 質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)每年按計(jì)劃對(duì)食品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對(duì)抽查不合格的產(chǎn)品進(jìn)行曝光，對(duì)不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提出整改要求。n 組織食品專項(xiàng)整治和打假行動(dòng) 在食品執(zhí)法打假工作中，近4年來，全國質(zhì)檢系統(tǒng)共出動(dòng)執(zhí)法人員26萬人次，立案查處案件是20萬余起，查獲假冒偽劣食品貨值金額20億元。食品安全的重要性第20頁/共161頁第二十一頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。n 不斷提升政府應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的能力 各級(jí)政

7、府監(jiān)管部門制定應(yīng)急預(yù)案，確保第一時(shí)間迅速反應(yīng)，開展專家評(píng)估、應(yīng)急檢驗(yàn)、專項(xiàng)抽查、專項(xiàng)整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感問題 。n 組織制定食品安全標(biāo)準(zhǔn) 近年來共發(fā)布食品中農(nóng)藥殘留最大限量、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等一批重要標(biāo)準(zhǔn)，累計(jì)發(fā)布國家標(biāo)準(zhǔn)100多項(xiàng)。食品安全的重要性第21頁/共161頁第二十二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品安全的危害因素第22頁/共161頁第二十三頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品安全的危害因素n 食品安全是指在根據(jù)預(yù)期用途制作或食用時(shí)，食品不會(huì)引起消費(fèi)者傷害的保證。n 國際法典(CAC1997)將“危害”定義為會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)

8、。 n 安全食品是指不含有生物的、化學(xué)的和物理的危害因素的，人們食用后不會(huì)引起疾病、傷害或危險(xiǎn)等不良健康影響的食品。n 食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消費(fèi)者疾病或損傷等不良健康影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素。 第23頁/共161頁第二十四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品安全的危害因素食品安全危害的來源n自源性危害：是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等。n外源性危害：是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運(yùn)輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。第24頁/共161頁第二十五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品安全的危害因

9、素食品安全危害的種類生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)菌的危害病毒的危害寄生蟲的危害天然的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)無意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)玻璃、金屬等危害第25頁/共161頁第二十六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品的腐敗變質(zhì)第26頁/共161頁第二十七頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的定義 食品腐敗變質(zhì)是指食品受到以微生物為主的各種內(nèi)外環(huán)境因素的影響，造成其原有化學(xué)成分或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值的過程。如魚肉腐臭、油脂酸敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。食品腐敗變質(zhì)的原因 食品的腐敗變質(zhì)原因較多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素，如動(dòng)、植物食品組織內(nèi)酶的

10、作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。 第27頁/共161頁第二十八頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品的腐敗變質(zhì)微生物引起食品變質(zhì)的基本條件 食品的基質(zhì)特性 食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品的變質(zhì)。 微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中，微生物起重要作用。 食品的環(huán)境條件 溫度、氣體、濕度 第28頁/共161頁第二十九頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的控制 目前常用的食品防腐方法有 ： 低溫貯藏：低溫可以抑制微生

11、物的繁殖，降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度和酶的活力。 高溫滅菌：食品經(jīng)高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。 脫水保藏：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質(zhì)。 鹽腌保藏和糖漬保藏：微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，菌體原生質(zhì)脫水收縮，與細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)凝固，從而使微生物死亡。 提高酸度：大多數(shù)微生物不能在PH值45以下很好發(fā)育，常用的方法有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。 使用化學(xué)添加劑：常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。 此外，還有真空保藏、電離輻射、

12、微波等方法進(jìn)行食品防腐。 第29頁/共161頁第三十頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食物中毒基本知識(shí)第30頁/共161頁第三十一頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食物中毒定義 食物中毒是指“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”。 因暴飲暴食引起的急性胃腸炎；個(gè)別人吃了某些食品(如魚、蝦或牛奶等)而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾病；經(jīng)食品感染的腸道傳染病(如傷寒等)和寄生蟲病(如旋毛蟲病等)，則不屬于食物中毒的范圍。食物中毒基本知識(shí)第31頁/共161頁第三十二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食物中毒的原因 食物產(chǎn)生毒性

13、(1)致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌(例如沙門氏菌)，或有大量毒素(例如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素)；(2)有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品，并達(dá)到能引起急性中毒的劑量；(3)食品本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去的食物，如河豚魚、木薯(例如河豚魚含河豚毒素)；(4)某些外形與食物相似，但本身含有有毒成分的物質(zhì)被誤食(例如毒蕈中毒等)。(5)食品貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)生毒素(例如發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生龍葵素)等 。食物中毒基本知識(shí)第32頁/共161頁第三十三頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食物中毒基本知識(shí)大腸桿菌葡萄球菌沙門氏菌第33頁/共161頁第三十四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn)

14、十分。食物中毒的原因 食物中毒常見的發(fā)生原因 (1)食品（原料）被污染或儲(chǔ)存不當(dāng)致食品變質(zhì)；(2)食品加工不當(dāng)（加熱不充分或未煮熟燒透）或加工人員污染；(3)生熟交叉污染；(4)生食未洗凈水產(chǎn)品或生拌菜；誤用有毒(含毒)原料；誤食混入有毒物質(zhì)的食品和有毒動(dòng)植物食品；食用方法不當(dāng)；食用容器不潔；其他原因。 食物中毒基本知識(shí)第34頁/共161頁第三十五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食物中毒的特點(diǎn) (1)發(fā)病突然性：潛伏期短，來勢急，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢。 (2)癥狀相似性：中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，且多常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。(3)發(fā)

15、病與食物有關(guān)：患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群中；一旦停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢。(4)食物中毒病人對(duì)健康人一般不具有傳染性。 食物中毒基本知識(shí)第35頁/共161頁第三十六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食物中毒的防治 1、認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法；增強(qiáng)防范意識(shí)，提高對(duì)食入不潔或有毒食物嚴(yán)重危害性及可能性的認(rèn)識(shí)； 2、 食品加工要注意個(gè)人衛(wèi)生。3、對(duì)有腸道傳染病及化膿感染者等疾病者，不準(zhǔn)從事食品行業(yè)。4、生食食品（蔬菜、瓜果）徹底洗凈，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔細(xì)清洗。 5、食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清潔衛(wèi)生

16、和經(jīng)常消毒；加工、貯存食物一定要做到加工、盛放生食與熟食的器具分開，生熟食分開。食物中毒基本知識(shí)第36頁/共161頁第三十七頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食物中毒的防治 6、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔；冷凍的食品如果超過3個(gè)月最好不要食用。7、選購包裝好的食品時(shí)，要注意包裝上的有效日期、生產(chǎn)日期及要求保存環(huán)境。8、不使用腐敗、變質(zhì)、發(fā)霉的原料；不使用病死的禽畜肉。9、不使用被有害化學(xué)物質(zhì)或放射性物質(zhì)污染的食品；妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。10、不要采集、食用不認(rèn)識(shí)的蘑菇、野菜和野果；不吃河豚魚、生的四季豆、發(fā)芽土豆、霉變甘蔗等。 食物中毒基本知識(shí)第37頁/共161頁第三十八頁，編輯于星

17、期二：十一點(diǎn) 十分。食品安全相關(guān)法律制度和法律責(zé)任第38頁/共161頁第三十九頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的法律意識(shí)和職業(yè)道德第39頁/共161頁第四十頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。法律意識(shí)和職業(yè)道德 食品生產(chǎn)加工企業(yè)從業(yè)人員，對(duì)自身所生產(chǎn)加工的產(chǎn)品來說是生產(chǎn)者，但這部分生產(chǎn)者日常生活中也需要消費(fèi)大量的食品，因此也是消費(fèi)者。 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣； 在食品生產(chǎn)加工過程中，遵守相關(guān)的管理制度和操作規(guī)程，嚴(yán)格按作業(yè)指導(dǎo)書的要求進(jìn)行生產(chǎn)； 在日常工作之余，應(yīng)學(xué)習(xí)與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，并在工作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守，對(duì)于他人違背食品安全的行為，應(yīng)勇于制止。 食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的

18、法律意識(shí)和職業(yè)道德第40頁/共161頁第四十一頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)第41頁/共161頁第四十二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品安全法工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例食品衛(wèi)生行政處罰辦法查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施辦法 食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）（國家質(zhì)檢總局79號(hào)令） 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)第42頁/共161頁第四十三頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第43頁/共161頁第四十四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第44頁/共161

19、頁第四十五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第45頁/共161頁第四十六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第46頁/共161頁第四十七頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第47頁/共161頁第四十八頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第48頁/共161頁第四十九頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第49頁/共161頁第五十頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第50頁/共161頁第五十一頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第51頁/共161頁第五十二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第52頁/共161頁第五十三頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第53頁/共161頁第五十四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第54頁/共161頁

20、第五十五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第55頁/共161頁第五十六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷衛(wèi)生許可證。第56頁/共161頁第五十七頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第57頁/共161頁第五十八頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第58頁/共161頁第五十九頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第59頁/共161頁第六十頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第60頁/共161頁第六十一頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第61頁/共161頁第六十二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第62頁/共161頁第六十三頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第63頁/共161

21、頁第六十四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第64頁/共161頁第六十五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。 食品衛(wèi)生法第九條對(duì)12類不允許生產(chǎn)經(jīng)營的食品作出具體規(guī)定：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；（三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；（七）摻假、摻雜、偽造

22、，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；（九）超過保質(zhì)期限的；（十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；（十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)第65頁/共161頁第六十六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第66頁/共161頁第六十七頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第67頁/共161頁第六十八頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第68頁/共161頁第六十九頁，編輯于星期二：

23、十一點(diǎn) 十分。第69頁/共161頁第七十頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第70頁/共161頁第七十一頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第71頁/共161頁第七十二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例一） （一）某食品廠生產(chǎn)加工腐敗變質(zhì)年糕案 某食品廠把從攤位上回收的嚴(yán)重霉變的年糕用水浸泡粉碎后摻入好的原料重新生產(chǎn)年糕。 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī) 該廠以上行為違反了中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九條第一款：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的”規(guī)定。 依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法對(duì)某食品

24、廠作出處罰決定：1、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、公告收回已售出的霉變年糕；2、沒收違法所得11236元；3、處違法所得5倍罰款56180元。 第72頁/共161頁第七十三頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例二） （二）某食品有限公司生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)裱花蛋糕造成食物中毒案 某食品有限公司生產(chǎn)的A牌裱花蛋糕因在雞蛋預(yù)處理中，未按照選蛋、洗蛋、消毒等規(guī)定程序操作，致使被D組沙門氏菌污染，引起24人食物中毒。 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī) 其行為違反了中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九條第三款:“禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)

25、的”的規(guī)定。 依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法：1、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營裱花蛋糕；2、銷毀導(dǎo)致食物中毒的食品；3、處以違法所得三倍罰款：元；4、沒收違法所得元，罰沒款共計(jì)：元。5、吊銷生產(chǎn)裱花蛋糕的衛(wèi)生許可項(xiàng)目。第73頁/共161頁第七十四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行政處罰（案例三） （三）某公司生產(chǎn)銷售含有“蘇丹紅”的產(chǎn)品案 某公司使用的辣椒粉及湯包產(chǎn)品中含有“蘇丹紅”，“蘇丹紅”屬于非食品原料，添加到食品中對(duì)人體健康會(huì)產(chǎn)生一定的危害。 該公司行為違反了中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九條第八款：“禁止生產(chǎn)經(jīng)營用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的”

26、的規(guī)定。 依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法 給予以下行政處罰：1、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售加入蘇丹紅成分食品，公告收回已售出的食品，銷毀尚未銷售和公告收回含有蘇丹紅的食品；2、沒收違法所得元；3、并處違法所得1倍罰款元。與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)第74頁/共161頁第七十五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度介紹 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī)第75頁/共161頁第七十六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第76頁/共161頁第七十七頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第77頁/共161頁第七十八頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第78頁/共161頁第七十九頁，編輯于星期二：十

27、一點(diǎn) 十分。什么是食品質(zhì)量安全？食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度。食品的污染對(duì)人類的健康、安全帶來的威脅食品的污染對(duì)人類的健康、安全帶來的威脅食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題濫用食品標(biāo)識(shí)濫用食品標(biāo)識(shí)食品質(zhì)量安全的主要內(nèi)容第79頁/共161頁第八十頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。l食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的定義：為保證食品質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)督制度l食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的內(nèi)容：l對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度l對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度l對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)

28、許可制度的產(chǎn)品實(shí)行市場準(zhǔn)入標(biāo)志制度第80頁/共161頁第八十一頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度介紹 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī) 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度包括3項(xiàng)具體制度：1.對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度；2.對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度；3.對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實(shí)行市場準(zhǔn)入標(biāo)志制度，即對(duì)檢驗(yàn)合格的食品要加印(貼)市場準(zhǔn)入標(biāo)志-QS標(biāo)志 第81頁/共161頁第八十二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度介紹 與食品質(zhì)量衛(wèi)生安全相關(guān)的主要法律法規(guī) 目前已實(shí)施食品市場準(zhǔn)入制度的食品目錄包括糧食加工品、食用油、油脂及其制品、調(diào)味品、肉

29、制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品(含巧克力及制品)、茶葉及相關(guān)制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨食品及堅(jiān)果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、食糖、水產(chǎn)制品、淀粉及淀粉制品、糕點(diǎn)、豆制品、蜂產(chǎn)品、特殊膳食食品。第82頁/共161頁第八十三頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。五、食醋（釀造食醋、配制食醋）三、食用植物油（半精煉食用植物油、全精煉食用植物油）二、大米一、小麥粉 （小麥粉為原料加工制作的小麥粉產(chǎn)品）四、醬油（釀造醬油、配制醬油）第83頁/共161頁第八十四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。一、肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品

30、、熏煮香腸火腿制品）二、乳制品（液體乳、乳粉、其他乳脂品）三、飲料產(chǎn)品（瓶裝飲用水、碳酸飲料、茶飲料、果（蔬）汁及其飲料、含乳飲料和植物蛋白飲料、固體飲料）四、調(diào)味品（糖、味精）五、方便面六、餅干七、罐頭食品（畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭）八、冷凍飲品九、速凍面米食品十、膨化食品到2005年7月1日，將完成實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度的食品有：第84頁/共161頁第八十五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第85頁/共161頁第八十六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第86頁/共161頁第八十七頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。良好衛(wèi)生規(guī)范第87頁/共161頁第八十八頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分

31、。食品從業(yè)人員上崗要求第88頁/共161頁第八十九頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。一、健康要求 食品衛(wèi)生法中第二十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接人口食品的工作。 食品從業(yè)人員上崗要求第89頁/共161頁第九十頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。二、技能要求 采購人員應(yīng)熟悉與所采購物品相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的食品安全問題，了

32、解定型包裝食品標(biāo)簽的正確標(biāo)注方法，掌握與所采購物品相關(guān)的必要感官檢查方法，掌握原輔材料索證注意事項(xiàng)； 倉庫管理人員應(yīng)懂得倉庫清潔衛(wèi)生的日常維護(hù)，懂得如何建立原輔材料進(jìn)出貨臺(tái)賬、成品生產(chǎn)及銷售的數(shù)量管理臺(tái)賬，懂得食品倉庫內(nèi)食品的堆放及保管要求，掌握所有食品及相關(guān)的原輔材料必須先進(jìn)先出原則； 生產(chǎn)人員應(yīng)能夠讀懂與所生產(chǎn)食品相關(guān)的技術(shù)文件，如作業(yè)指導(dǎo)書等，并能夠熟練操作生產(chǎn)設(shè)備； 食品檢驗(yàn)人員應(yīng)接受過專門的食品檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)，持勞動(dòng)保障部門核發(fā)的職業(yè)資格證書，全面掌握食品檢驗(yàn)分析技術(shù)和所檢驗(yàn)食品相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 。食品從業(yè)人員上崗要求第90頁/共161頁第九十一頁，編輯于星期二

33、：十一點(diǎn) 十分。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求第91頁/共161頁第九十二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。 食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，平時(shí)應(yīng)注意勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡，不得隨地吐痰、擤鼻涕，便后要洗手。 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求第92頁/共161頁第九十三頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。一、工作服穿戴要求 工作服應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，每位員工每一季節(jié)應(yīng)備有兩套以上的工作服。食品生產(chǎn)企業(yè)員工工作服應(yīng)集中清洗和消毒，不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗、消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)的工作服應(yīng)分別放置。一般而言，存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等殺菌設(shè)備，并要求干凈、干燥和清潔。食品從業(yè)

34、人員個(gè)人衛(wèi)生要求第93頁/共161頁第九十四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。一、工作服穿戴要求 員工進(jìn)入車間要更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等。不能穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開食品生產(chǎn)加工場所（如穿工作服進(jìn)食堂就餐或?qū)⒐ぷ鞣┻M(jìn)職工宿舍）。在粗加工間等微生物污染較重場所使用的鞋及橡皮圍裙等，也不能穿戴進(jìn)入包裝間等清潔程度較高的區(qū)域。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求第94頁/共161頁第九十五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。一、工作服穿戴要求食品生產(chǎn)企業(yè)員工穿戴工作服要蓋住外衣，平常應(yīng)經(jīng)常對(duì)工作服上松動(dòng)的扣子和標(biāo)志進(jìn)行檢查，以防其落入食品生產(chǎn)線。佩戴工作帽時(shí)應(yīng)注意：頭發(fā)不得露于帽外，特別是包裝、灌裝和進(jìn)

35、行內(nèi)包裝的工人，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求第95頁/共161頁第九十六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第96頁/共161頁第九十七頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。一、工作服穿戴要求員工對(duì)頭發(fā)及工作帽的整理應(yīng)在工作前和洗手前。洗手后或在食品加工區(qū)內(nèi)（無論是否加工食品），均不應(yīng)再摸頭發(fā)。上班時(shí)間內(nèi)，只要摸了頭發(fā)都應(yīng)立即洗手。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求第97頁/共161頁第九十八頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。二、個(gè)人物品不得帶入車間 食品生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，個(gè)人物品包括衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求第98頁/共161頁第九十九

36、頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。三、洗手要求 洗手程序（1）用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，雙手交叉搓洗雙手的各個(gè)部位，應(yīng)洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污穢；（2）用流水充分沖洗手上的肥皂泡；重要崗位人員還應(yīng)在消毒液中浸泡，或用75酒精消毒。（3）最后用一次性餐巾或用經(jīng)消毒的毛巾擦干，或用干手機(jī)吹干。洗手頻率（1）工作開始前；（2）大小便后；（3）中途離開崗位、休息或飲食后；（4）接觸了生食品及不干凈的餐具、容器等物品之后；（5）檢拾污物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經(jīng)過2小時(shí)繼續(xù)從事食品生產(chǎn)加工。食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求第99頁/共161頁第一百頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第100頁/

37、共161頁第一百零一頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第101頁/共161頁第一百零二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第102頁/共161頁第一百零三頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。1.掌心相對(duì)，手指并攏互相摩擦2.手心對(duì)手背沿指縫相互摩擦，交換進(jìn)行3.掌心相對(duì)，雙水交叉沿指縫轉(zhuǎn)，互相摩擦4.一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行 5.彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行6.搓洗手腕，交換進(jìn)行第103頁/共161頁第一百零四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。洗手的重要性 越簡單的事情，往往大家越難做的，一些看似簡單的工作，往往是保障食品安全衛(wèi)生的核心?！跋词帧本褪且粋€(gè)特典型的例子。 通過一

38、個(gè)試驗(yàn)可以說明洗手的重要性。對(duì)手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng) 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒劑后 細(xì)菌成片生長 仍有成片生長 仍有菌落生長 未見菌落生長第104頁/共161頁第一百零五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。四、不得帶傷操作 食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員手部受到外傷,不得接觸食品或原料,經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食品的工作。 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求第105頁/共161頁第一百零六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。五、良好衛(wèi)生習(xí)慣l 食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，具體包括： l 勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換衣服勤洗澡；l 不隨地吐痰、擤鼻涕，便后要洗手；l

39、 進(jìn)車間前穿統(tǒng)一工作服、帽、鞋（靴）。工作服要蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并洗凈雙手；l 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不染指甲、噴香水和化濃妝進(jìn)入車間；l 不穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所；l 手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后都必須洗凈雙手才能繼續(xù)工作；l 不將個(gè)人生活用品帶入生產(chǎn)車間，工作時(shí)不吸煙、不吃零食及不做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求第106頁/共161頁第一百零七頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求第107頁/共161頁第一百零八頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。一、保持工廠環(huán)境整潔 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)地勢干燥

40、、交通方便，廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。工廠道路應(yīng)保持清潔， 不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素，需要最大限度地消除和減少這些危害因素對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求第108頁/共161頁第一百零九頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。二、保持廠房設(shè)施的良好狀態(tài) 為保證食品質(zhì)量狀況良好，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)保持廠房設(shè)施處于良好的狀態(tài)。更衣室、洗手消毒設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔；生產(chǎn)車間的地面和墻裙應(yīng)每天進(jìn)行清潔；車間的門窗、通風(fēng)排氣（汽）孔道

41、上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔；照明燈防護(hù)罩、紗門紗窗、防鼠網(wǎng)罩等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查，并確保其處于良好的工作狀態(tài)。 對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的空氣應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行消毒，常用的消毒方法有： 紫外線照射法：每10m215m2安裝一支30W紫外燈，消毒時(shí)間每次不少于30min。適用于更衣室、廁所等。車間溫度低于20或高于40，濕度大于60%時(shí)，要延長消毒時(shí)間。 臭氧消毒法：一般消毒1h。適用于加工車間。 藥物熏蒸法：過氧乙酸，每平方米10ml。適用于冷庫，保溫車等。 注意：無論是進(jìn)行紫外線消毒、臭氧消毒或藥物熏蒸，都應(yīng)在車間無人的情況下進(jìn)行，以防對(duì)人體健康造成傷害。 生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求第109頁/共161頁第一百一十頁，編輯于

42、星期二：十一點(diǎn) 十分。三、確保機(jī)器設(shè)備、工器具的衛(wèi)生狀況良好1、食品用設(shè)備、工器具材質(zhì)基本要求 在食品生產(chǎn)加工過程中，直接或間接接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具等工具、設(shè)備，對(duì)食品來說可能造成潛在的污染，因此，食品生產(chǎn)加工企業(yè)在選擇接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道時(shí)，必須無毒、無味、無害，符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法，除滿足工藝需要外，還必須確保這些材質(zhì)在接觸酸、堿、油類食品時(shí)，有毒有害成分不向食品轉(zhuǎn)移或轉(zhuǎn)移極少，不造成對(duì)人體健康的影響。同時(shí)，這些材質(zhì)必須不吸水、不變形。2、食品用設(shè)備維護(hù)保養(yǎng) 各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊潔凈，不污染食品。并建立健全維修保養(yǎng)制度，定

43、期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求第110頁/共161頁第一百一十一頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。三、確保機(jī)器設(shè)備、工器具的衛(wèi)生狀況良好3、食品用設(shè)備、工器具的清洗消毒 食品原輔材料以及殘留在工具、設(shè)備上的殘?jiān)?，?duì)微生物來說是一種最好的培養(yǎng)基，工廠車間內(nèi)的溫度、濕度給微生物的繁殖創(chuàng)造了良好的環(huán)境條件。殘留的微生物隨著時(shí)間的推移，可再次劇烈增殖。因此為了確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，加工設(shè)備、工器具應(yīng)每天清洗、消毒 。 食品加工設(shè)備、工器具的清洗 食品加工設(shè)備、工器具通常以水、表面活性劑水溶液進(jìn)行浸泡或噴射洗滌。由于水不能充分洗滌污垢和油污，故一般的清洗方法有： 在只有水洗時(shí)，最好加上

44、一定的壓力噴射，以便于在某種程度上能清除油污及其他污垢。 使用50的熱水洗滌，不僅能提高洗滌效果，還有一定的殺菌作用。 在水洗的基礎(chǔ)上，再用6080的表面活性劑水溶液或堿水進(jìn)一步洗滌油污和其他污垢，并用凈水沖洗干凈，以去除殘留在工具、設(shè)備上的洗滌劑，同時(shí)，可再一次去除污垢及微生物。生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求第111頁/共161頁第一百一十二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。三、確保機(jī)器設(shè)備、工器具的衛(wèi)生狀況良好3、食品用設(shè)備、工器具的清洗消毒 洗滌劑使用注意事項(xiàng) 洗滌劑種類較多，如酸、堿、合成洗滌劑等。無論使用哪種洗滌劑都必須符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，具備安全無毒、不腐蝕設(shè)備、不影響食品的感官性狀和易清洗、低殘

45、留的特點(diǎn)。 另外，普通洗滌劑中亦能生長細(xì)菌，故應(yīng)經(jīng)常更換，防止細(xì)菌繁殖，工具、容器、設(shè)備洗滌完后，要用水沖洗干凈。生產(chǎn)間歇期清洗設(shè)備，應(yīng)避免洗滌液回濺，防止洗滌液污染食品。生產(chǎn)過程中的清洗用水必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求第112頁/共161頁第一百一十三頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。三、確保機(jī)器設(shè)備、工器具的衛(wèi)生狀況良好3、食品用設(shè)備、工器具的清洗消毒 食品加工設(shè)備、工器具的消毒 消毒方法可分為兩大類，即物理加熱和化學(xué)消毒。物理加熱法，即根據(jù)設(shè)備、工具材料的性質(zhì)，可選用沸水、蒸氣等進(jìn)行消毒，由于沒有化學(xué)殘留的影響，因此是最好的消毒方法；化學(xué)消毒法，即采用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒

46、，所使用的消毒劑必須謹(jǐn)慎選擇，符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，使用時(shí)由經(jīng)過培訓(xùn)的專門人員嚴(yán)格按照消毒劑使用說明書進(jìn)行配置，以確保洗滌、消毒效果及食品的安全衛(wèi)生，并做好使用記錄。食品行業(yè)用消毒劑必須具備以下幾個(gè)條件：在規(guī)定使用條件下是有效的；消毒后的殘留物易清洗；對(duì)生產(chǎn)出的食品是安全的，不影響其營養(yǎng)成分及含量，不影響食品的感官性狀；便于使用和操作以及對(duì)消毒的操作者是安全的。生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求第113頁/共161頁第一百一十四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。三、確保機(jī)器設(shè)備、工器具的衛(wèi)生狀況良好3、食品用設(shè)備、工器具的清洗消毒 常用的消毒劑 常用的消毒劑有氯與氯制劑、碘類、季銨化物、6578的酒精液、過氧乙酸等。

47、值得注意的是，不管選用何種消毒劑，必須嚴(yán)格按照使用說明書進(jìn)行配制并做好相應(yīng)記錄，使用方法和具體的作用時(shí)間也應(yīng)嚴(yán)格按說明書上的規(guī)定進(jìn)行。生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求第114頁/共161頁第一百一十五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。四、蟲害防治l食品生產(chǎn)加工場所的建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料及成品貯存的特點(diǎn),設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設(shè)施,防止產(chǎn)品受其危害和污染。l食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)切實(shí)做好滅鼠捕蟲工作，制定工作程序和計(jì)劃，落實(shí)相應(yīng)措施并做好記錄。廠區(qū)設(shè)足夠的捕蟲器、捕鼠器，車間與外界相通的出入口應(yīng)設(shè)擋鼠板和防蠅設(shè)施，下水道口設(shè)置防鼠網(wǎng)罩。值得注意的是：食品

48、企業(yè)不宜采用藥物滅鼠的方法來進(jìn)行滅鼠，最好采用捕鼠器、粘膠板等方法。l對(duì)已經(jīng)發(fā)生蟲害的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染，切忌污染食品。生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求第115頁/共161頁第一百一十六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。五、有毒有害物質(zhì)管理1、有毒有害物質(zhì)的范圍 食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)可能涉及的有毒有害物品包括清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及部分食品添加劑如亞硝酸鹽等。2、有毒有害物質(zhì)貯存、使用的基本要求 貯存和使用有毒有害物品，應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品

49、”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。 使用的有毒有害物質(zhì)，必須具備以下證明及記錄： 具備相關(guān)部門批準(zhǔn)允許使用的證明；貯存保管登記;領(lǐng)用記錄;配制使用記錄;監(jiān)控及糾正記錄。生產(chǎn)場所衛(wèi)生要求第116頁/共161頁第一百一十七頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。原料管理要求第117頁/共161頁第一百一十八頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。一、原輔料索證驗(yàn)收（一）原輔材料進(jìn)貨索證l 原輔材料采購應(yīng)向供貨商索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證復(fù)印件（首次

50、進(jìn)貨時(shí)索要后，穩(wěn)定供應(yīng)商還應(yīng)每年索要一次）。若從中間供貨商采購原輔材料，則應(yīng)索要中間供貨商及原輔材料生產(chǎn)商的相關(guān)證照。l 實(shí)施生產(chǎn)許可管理的原輔材料應(yīng)索要相應(yīng)的生產(chǎn)許可證復(fù)印件，若證書帶附頁，也應(yīng)將其同時(shí)索取。l 首次進(jìn)貨時(shí)應(yīng)向供貨商索要一年內(nèi)由檢驗(yàn)部門出具的型式檢驗(yàn)報(bào)告，穩(wěn)定供應(yīng)商需每年向其索要一次型式檢驗(yàn)報(bào)告。l 每批進(jìn)貨應(yīng)有進(jìn)貨票據(jù)、發(fā)貨單，單據(jù)上應(yīng)注明發(fā)貨企業(yè)和原輔材料名稱。l 每批原輔材料隨貨應(yīng)有出廠檢驗(yàn)報(bào)告或產(chǎn)品合格證。禽、畜肉類原材料每次進(jìn)貨時(shí)都需索要該批原材料的檢疫合格證、非疫區(qū)證明等，其產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期應(yīng)與所購原料相一致。l 直接接觸食品的包裝材料應(yīng)索要食品級(jí)證明

51、，如檢驗(yàn)報(bào)告、衛(wèi)生許可證明或相關(guān)的批件等，現(xiàn)階段已開始對(duì)食品用塑料包裝容器工具等制品實(shí)行生產(chǎn)許可管理，還需要求生產(chǎn)商能提供相應(yīng)的生產(chǎn)許可證明。原料管理要求第118頁/共161頁第一百一十九頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。一、原輔料索證驗(yàn)收（二）索證注意事項(xiàng)l看出證單位出具的證件原件和影印件是否一致，有無偽造、涂改等破綻。l看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致。l若發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的出廠檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購或者向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量監(jiān)督部門報(bào)告。（三）驗(yàn)證注意事項(xiàng)l原輔材料驗(yàn)證應(yīng)檢查原輔材料包裝是否完整，包裝標(biāo)識(shí)是否符合要求，標(biāo)識(shí)是否與供貨商所

52、提供的相關(guān)證明材料相一致。l查驗(yàn)供貨商提供的相關(guān)證明材料是否在有效期內(nèi)。特別注意核對(duì)所購原輔材料是否在供貨商所提供的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等證照的許可范圍內(nèi)。l驗(yàn)證應(yīng)檢查原輔材料是否在保質(zhì)期以內(nèi)，并初步計(jì)算該批原輔料在正常生產(chǎn)情況下工廠能否將其在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。原料管理要求第119頁/共161頁第一百二十頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。注意事項(xiàng)： 食品添加劑的使用需向閔行區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品生產(chǎn)監(jiān)督管理科備案。第120頁/共161頁第一百二十一頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第121頁/共161頁第一百二十二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第122頁/共161頁第一百二十三頁，編輯

53、于星期二：十一點(diǎn) 十分。第123頁/共161頁第一百二十四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。二、原輔料貯存及管理 （一）庫房條件 食品生產(chǎn)企業(yè)庫房的條件應(yīng)當(dāng)與食品的貯存要求以及企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，主要包括：、食品貯存庫的設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)符合衛(wèi)生要求。門窗及四壁完整，能防風(fēng)防雨。地面用水泥或不滲水的無毒材料鋪砌。庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有貨架或墊倉板。庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直接射入。門窗上要安裝紗門、紗窗，門的下部要設(shè)有擋鼠板，以防止昆蟲及老鼠等進(jìn)入食品貯存庫。、要根據(jù)貯存食品的特性選擇適合的貯存?zhèn)}庫，防止食品在生產(chǎn)加工與貯存中造成食品污染、損壞或變質(zhì)。例如，怕潮食品應(yīng)有排水條件好、通風(fēng)干燥的貯存?zhèn)}庫。、嚴(yán)格

54、控制倉庫內(nèi)溫度及濕度。貯存期間倉庫內(nèi)溫度、濕度的變化是直接影響食品質(zhì)量的重要因素。溫度、濕度互相影響，且與季節(jié)、氣候的變化有關(guān)；另外，某些食品在貯存過程中產(chǎn)生的熱量也會(huì)對(duì)溫度、濕度有影響；因此，控制和調(diào)節(jié)庫房內(nèi)的溫度，及時(shí)通風(fēng)、降溫、散潮是食品貯存過程中的重要工作。必要時(shí)，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置控制溫度和濕度的儀器。如冷藏庫要設(shè)有溫度控制裝置，并配有精確的溫度計(jì)，以便于經(jīng)常檢查貯存溫度。原料管理要求第124頁/共161頁第一百二十五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。二、原輔料貯存及管理 （二）食品貯存庫的管理食品貯藏庫要設(shè)專人進(jìn)行管理，主要有以下幾個(gè)方面的工作：、各類食品要分開存放貯存庫內(nèi)種類不同的食品、

55、正常食品與衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品、短期存放與較長期存放的食品、具有異味的食品（如海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開存放并有明顯標(biāo)識(shí)。、存放的食品應(yīng)與地面、墻面和頂面保持一定的距離食品存放的一般要求是離地距離應(yīng)不少于10cm，離墻面、頂面不少于30cm，以利于通風(fēng)換氣；貨架之間應(yīng)有一定的間距，中間留有運(yùn)輸貨物的通道。冷藏食品進(jìn)庫后應(yīng)按品種類別、進(jìn)庫日期分類整齊堆放在墊倉板或貨架上。、建立庫存食品定期檢驗(yàn)制度對(duì)庫存食品，隨時(shí)掌握所貯存食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€、軟化、發(fā)臭、蟲蛀、鼠咬。原料管理要求第125頁/共161頁第一百二十六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。二、原輔料貯

56、存及管理 （二）食品貯存庫的管理、倉庫要定期打掃倉庫要定期打掃，清庫時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作，以達(dá)到減少外界因素對(duì)食品的污染，延長食品的儲(chǔ)存期。冷庫要經(jīng)常查看溫度的穩(wěn)定情況，并定期清掃和除霜。食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物。、冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味的食品。、建立入庫、出庫食品登記制度，建立原輔材料的采購、保存和使用應(yīng)管理臺(tái)帳。食品原輔材料入庫時(shí)，要作好驗(yàn)收記錄，建立管理臺(tái)帳，詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、供貨商名稱、生產(chǎn)商名稱、產(chǎn)品規(guī)格、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況、驗(yàn)收各項(xiàng)目情況等，并按入庫時(shí)間的先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)間過長而生蟲、發(fā)霉。原輔料

57、保存和使用臺(tái)帳應(yīng)包括原輔料的進(jìn)貨日期、進(jìn)貨數(shù)量、用途、用量以及庫存量等。原料管理要求第126頁/共161頁第一百二十七頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。生產(chǎn)過程控制第127頁/共161頁第一百二十八頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。一、投料及食品添加劑的使用配料投料是食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，配料應(yīng)嚴(yán)格按產(chǎn)品配方規(guī)定的原料種類及原料用量進(jìn)行，配方中涉及食品添加劑的，應(yīng)按食品添加劑的相關(guān)使用規(guī)定進(jìn)行使用。以下對(duì)食品添加劑及使用原則作簡要介紹：食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。常用的食品添加劑有甜味劑，如糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜等；防腐劑

58、，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等；色素，如胭脂紅、檸檬黃等。復(fù)合食品添加劑：是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。如復(fù)合甜味劑、泡大粉等。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。如維生素類、微量元素等。食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員使用食品添加劑，應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書（作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)由食品生產(chǎn)企業(yè)管理人員根據(jù)相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法編制）的規(guī)定認(rèn)真計(jì)算、準(zhǔn)確稱取，并做好相關(guān)記錄，不允許以“估計(jì)用量”、“隨便舀一勺”等方式隨意添加食品添加劑。生產(chǎn)過程控制第128頁/共161頁第一百二十九頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第

59、129頁/共161頁第一百三十頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第130頁/共161頁第一百三十一頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第131頁/共161頁第一百三十二頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。其添加到該食品中通常所需的水平；第132頁/共161頁第一百三十三頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第133頁/共161頁第一百三十四頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。第134頁/共161頁第一百三十五頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。二、食品加工控制-防止交叉污染 防止生產(chǎn)過程產(chǎn)生交叉污染是安全進(jìn)行食品生產(chǎn)加工的重要原則。防止交叉污染，除了進(jìn)行日常的衛(wèi)生管理以外，還需注意：1.劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，生制品和

60、熟制品嚴(yán)格分開，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動(dòng)，工序間的半成品傳遞應(yīng)通過傳遞窗進(jìn)行，不能相互交叉。2.加工用工器具、與食品接觸的容器不得直接與地面接觸。3.不同工序、不同用途的器具用不同的顏色加以區(qū)別，以免混用。4.所有直接與食品、食品接觸面及食品包裝物料接觸的人都應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，進(jìn)入車間、入廁后應(yīng)嚴(yán)格按照洗手消毒程序進(jìn)行洗手消毒，工作中應(yīng)盡可能地避免食品污染。生產(chǎn)過程控制第135頁/共161頁第一百三十六頁，編輯于星期二：十一點(diǎn) 十分。二、食品加工控制-防止交叉污染以下是食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員常見的不良操作范例，應(yīng)加以克服：l整理生的產(chǎn)品，然后整理熟制的產(chǎn)品；l靠近或在地板上工作，然后整理