食品營養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)ppt課件

1、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)食品營養(yǎng)部分食品營養(yǎng)部分廣州城市職業(yè)學(xué)院廣州城市職業(yè)學(xué)院主講人主講人:黃建初黃建初 李崇高李崇高第四章第四章 碳水化合物與膳食纖維碳水化合物與膳食纖維學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的與要求 了解碳水化合物的分類及膳食地位，了解碳水化合物的分類及膳食地位， 熟悉并掌握不同種類碳水化合物的生理作熟悉并掌握不同種類碳水化合物的生理作用、適宜攝入量及膳食來源，用、適宜攝入量及膳食來源， 重點(diǎn)掌握膳食纖維、低聚糖在現(xiàn)代膳食中重點(diǎn)掌握膳食纖維、低聚糖在現(xiàn)代膳食中的特殊意義。的特殊意義。廣州城市職業(yè)學(xué)院 第一節(jié) 碳水化合物的功能廣州城市職業(yè)學(xué)院一、碳水化合物生理作用：一、碳水化合物生理

2、作用：1 1、提供和儲(chǔ)存能量：葡萄糖是人體所有系統(tǒng)、提供和儲(chǔ)存能量：葡萄糖是人體所有系統(tǒng)( (特別是神經(jīng)系統(tǒng)特別是神經(jīng)系統(tǒng)) )最主要的能量來源，每克葡最主要的能量來源，每克葡萄糖產(chǎn)熱萄糖產(chǎn)熱16.8KJ16.8KJ。肌肉和肝臟中的糖原是碳水。肌肉和肝臟中的糖原是碳水化合物貯能的形式，以滿足機(jī)體肌肉運(yùn)動(dòng)、紅化合物貯能的形式，以滿足機(jī)體肌肉運(yùn)動(dòng)、紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)系統(tǒng)組織的能量。細(xì)胞、腦和神經(jīng)系統(tǒng)組織的能量。 、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)：糖和脂肪形成糖、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)：糖和脂肪形成糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要成分，糖與蛋白脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要成分，糖與蛋白質(zhì)結(jié)合形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核

3、酸質(zhì)結(jié)合形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的重要組成部分。的重要組成部分。 、參與其他營養(yǎng)素的代、參與其他營養(yǎng)素的代謝：糖類與機(jī)體的蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝關(guān)謝：糖類與機(jī)體的蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝關(guān)系密切。糖類有節(jié)約和保護(hù)蛋白質(zhì)的功能。系密切。糖類有節(jié)約和保護(hù)蛋白質(zhì)的功能。廣州城市職業(yè)學(xué)院脂肪在體內(nèi)的正常代謝需糖的參與，如乙?；c糖的代謝產(chǎn)物草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入氧化途徑，徹底氧化生成二氧化碳和水。、解毒作用：肝糖元充足可增加肝臟對(duì)某些有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素的解毒作用。非淀粉多糖的營養(yǎng)作用。廣州城市職業(yè)學(xué)院第二節(jié)第二節(jié) 食品中重要的碳水化合物食品中重要的碳水化合物廣州城市職業(yè)學(xué)院 食品中的碳水化合物分類：

4、 單糖(monosaccharide) 雙糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide)。單糖 葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖(galactose)廣州城市職業(yè)學(xué)院其它單糖其它單糖 核糖核糖(ribose)(ribose) 脫氧核糖脫氧核糖(deoxyribose)(deoxyribose) 阿拉伯糖阿拉伯糖(arabinose)(arabinose) 木糖木糖(xylose) (xylose) 糖醇糖醇 山梨醇山梨醇(sorbitol)(sorbitol) 甘露醇甘露醇(mannitol)(mannit

5、ol) 木糖醇木糖醇(xylitol)(xylitol) 麥芽糖醇麥芽糖醇(maltitol) (maltitol) 肌醇肌醇(inositol)(inositol)廣州城市職業(yè)學(xué)院雙糖雙糖: :兩分子單糖縮合而成的糖。兩分子單糖縮合而成的糖。 蔗糖蔗糖(sucrose)(sucrose) 乳糖乳糖(1actose)(1actose) 麥芽糖麥芽糖(maltose)(maltose) 海藻糖海藻糖(trehalose) (trehalose) 寡糖寡糖: :是指由是指由3 31010個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。糖。 棉子糖棉子糖(raffinose)(raffinose

6、) 水蘇糖水蘇糖(stachyose) (stachyose) 廣州城市職業(yè)學(xué)院多糖多糖: :由由1010個(gè)以上單糖組成的大分子糖。個(gè)以上單糖組成的大分子糖。 糖原糖原(glycogen)(glycogen) 淀粉淀粉(starch)(starch)：直鏈淀粉：直鏈淀粉(amylose)(amylose) 支鏈淀粉支鏈淀粉(amylopectin)(amylopectin) 纖纖 維維(fiber) (fiber) 廣州城市職業(yè)學(xué)院第三節(jié)第三節(jié) 食品加工對(duì)碳水化合物的影響食品加工對(duì)碳水化合物的影響 一、淀粉的水解；一、淀粉的水解；二、淀粉的糊化和老化；二、淀粉的糊化和老化；三、瀝濾的損失三、瀝

7、濾的損失四、焦糖化作用；四、焦糖化作用；五、羰氨反應(yīng)。五、羰氨反應(yīng)。廣州城市職業(yè)學(xué)院第四節(jié)第四節(jié) 碳水化合物的攝取與食物來源碳水化合物的攝取與食物來源廣州城市職業(yè)學(xué)院 一、碳水化合物的參考攝入量(DRIs) 碳水化合物的供給 總能量包括碳水化物的攝入不能過多。 防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。 我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下,限制純熱量食物(糖)的攝入量，提倡攝入以谷類為主的多糖類食物。 美國FDA提倡每人每天攝入纖維25g，或廣州城市職業(yè)學(xué)院每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。 二、碳

8、水化合物的食物來源 膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉類多糖，存在于植物性食品中。重要的食物來源為糧谷類(7075%)、薯類(2025%)、根莖類、豆類(2025%)。堅(jiān)果類(粟子)含淀粉高，果蔬含有一定的單糖、雙糖、纖維素、果膠。 食用糖或純糖制品攝取后迅速被吸收，其營養(yǎng)密度低，易與以脂肪形式儲(chǔ)存，一般攝入量占熱能10%以下。廣州城市職業(yè)學(xué)院第五節(jié)第五節(jié) 膳食纖維膳食纖維廣州城市職業(yè)學(xué)院一、膳食纖維組成：膳食纖維一、膳食纖維組成：膳食纖維(dietary fiber)根根據(jù)其水溶性不同，據(jù)其水溶性不同，一般分為：一般分為： 可溶性纖維可溶性纖維(soluble fiber) 不溶性纖維不溶性

9、纖維(insoluble fiber)可溶性纖維：可溶性纖維： 果果 膠膠(pectin) 樹膠樹膠(gum) 粘膠粘膠(mucilage) 少數(shù)半纖維素少數(shù)半纖維素廣州城市職業(yè)學(xué)院二、膳食纖維的作用 1、降低血糖和血漿膽固醇作用：2、改善血糖生成反應(yīng)：與纖維黏度有關(guān)。黏度可延緩胃排空速率，延緩淀粉在小腸內(nèi)消化或減慢葡萄糖在小腸內(nèi)吸收。 3、改善大腸功能：縮短消化殘?jiān)诖竽c通過時(shí)間，增加排便次數(shù)，防腸癌、便秘。 4、控制體重和預(yù)防肥胖。三、膳食纖維參考攝入量與食物來源 1、膳食纖維的攝取 美國攝入量標(biāo)準(zhǔn)為成人每日2035克。相當(dāng)于每人每千卡(4.2kJ)能量計(jì)為1013克。含有不可溶性纖維70

10、75%，可溶性纖維25%30%為宜，由天然食物提供膳食纖維。廣州城市職業(yè)學(xué)院膳食纖維的種類、食物來源和主要功能膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木 質(zhì) 素纖 維 素半纖維素 所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維 果膠、樹膠、粘膠 少數(shù)半纖維素 柑橘類、燕麥制品和豆類 延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇 我國尚未提出膳食纖維的攝入量標(biāo)準(zhǔn)。2、膳食纖維的食物來源：膳食纖維主要來源于谷、薯、豆類、蔬菜、水果等植物性食品。 四、功能性低聚糖 低聚糖由210個(gè)單糖通過糖苷鍵連接而成的直鏈或支鏈低度聚合糖。分為功能性低聚糖(水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等)、普通性低聚糖。人體胃腸道沒有水解它們的酶系統(tǒng)，它們不被消化吸收直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增殖因子。 1、生理作用： 整腸功能(改善腸道功能) 生成并改善營養(yǎng)素的吸收 熱值低 增強(qiáng)機(jī)體免疫力2、膳食來源 果蔬：如洋蔥、大蒜、葡萄 、洋姜、蘆葦、香蕉