餐飲服務技能課----鋪臺布

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上餐飲服務技能課-鋪臺布1、 教學內容：鋪臺布2、 教學目的：鋪臺布是餐飲服務的一項基本操作技能，通過學習學生能夠掌握相應的技能。3、 教學重點、難點：如何使臺布鋪的既美觀又使用。4、 教學方法：講述教學法、演示教學法、情景教學法五、課堂類型：演講型、活動型六、課 時：4節(jié)課七、教學過程：鋪臺布的要點一是美觀，二是適用。鋪臺布為賓客提供一個舒適的就餐場所，也是餐廳服務工作中的基本要求。一、鋪臺布餐廳通常會使用亞麻布、棉或其他質料的臺布。臺布的鋪設，給人一種豪華、柔和、寧靜之感，且讓餐廳感覺起來較具水準。在餐廳中，有許多不同尺寸及形式的桌子及桌布，而且洗燙過后也有多種不同

2、的折疊方式。（一）臺布的種類1.按臺布的顏色分，有黃色、紅色、綠色、白色、粉色等，大多數(shù)餐廳常使用白色臺布。2.按臺布的形狀分，有圓形臺布、正方形臺布、長方形臺布、異形臺布等，常用方形臺布。3.按臺布花型圖案分，有提花、散花、團花、工藝繡花等，其中提花圖案臺布使用較多。4.按臺布的質地分，有化纖臺布、塑料臺布、純棉臺布、絨質臺布等，其中純棉臺布吸濕，因此使用較多。（二）臺布鋪設方法1.確定桌子是堅固、符合標準及平衡的。2.確定桌面的整潔。 3.選臺布 首先根據(jù)周圍的環(huán)境選用合適的顏色和質地的臺布，再根據(jù)臺桌選擇合適規(guī)格的干凈臺布。通常臺布的規(guī)格有：180×310、260×2

3、60、240×240、220×220、180×80cm。 4.鋪設臺布時，將臺布攤開蓋過桌面。將臺布上有折痕的部分撫平并調整其距離，使臺布平衡于桌面。所有的邊緣應該是平滑且平行底邊，臺布的邊緣部分，應該總是垂下且面對地板的。5.有些服務生將白色的裝飾布覆蓋于臺布上，使其在服務時，臺布沒有絲毫的污點、磨損。所以使用臺布時，應于上面再覆蓋一塊布。最上層的那塊布，是給客人看的裝飾布，它覆蓋過臺布。它有兩面：一面是好的，也就是面對客人的那面。有時因擺設的關系，客人僅看見一面。另一面是不好的，也就是有縫邊的那一面。6.臺布經送洗后，通常會折疊成四個部分像一個鏡框。長的那面包

4、括一個縫邊、一個雙面折疊及另一個縫邊；其他面則有兩個雙面折疊。將雙面折疊的那面，放在桌子較遠的那一邊，松開的那邊，則朝向桌面中央，中縫正對政府主人。7.用拇指和食指翻動頂端有縫邊的部分，使之蓋過桌子較遠邊而垂下，邊緣需平坦無折痕。尋找余留的邊，它應該在臺布的底部。用拇指和食指，輕柔的朝自己的方向拉過來，隨著臺布的邊緣垂下而蓋過桌邊。二、中式鋪臺布 鋪臺布的方法臺布的規(guī)格。餐廳中臺布常見的規(guī)格有直徑為2.2 米、1.8米和1.3米。2.2米臺布可用于 1012人臺， 1.8米適用于68人臺，1.3米可用于邊長85cm的方臺或直徑為85cm的小圓臺。（一）推拉式這種方法適用于零點餐廳或較小的餐廳，

5、或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時或在地方窄小的情況下進行鋪臺。推拉式鋪臺布操作要領實訓程序動作要領常見問題抖臺布鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，正身站于主人位，左腳向前邁一步，靠近桌邊，上身前傾，將臺布正面朝上打開，雙手將臺布向餐位兩側拉開。不在主人位攏臺布用兩手的大拇指與食指分別夾住臺布的一邊，其余三指抓住臺布，臺布沿著桌面向胸前合攏，身體朝前微彎。手法不規(guī)范推臺布雙手把臺布沿桌面迅速用力推出。捏住臺布邊角不要松開。力量不夠臺布定位臺布下落時，緩慢把臺布拉至桌子邊沿靠近身體處。調整臺布落定的位置。用兩手臂的臂力將鋪好的臺布十字取中，四角下垂均勻，臺布鼓縫面朝上，中縫正對正、副主人席位。

6、定位不準放轉盤把轉盤放在轉軸上，轉軸處在桌子正中心，用手測試一下轉盤是否旋轉正常。轉盤檢查不到位（二）撒網式全過程形如撒網，這種方法適用于寬大場地或技術比賽場合。撒網式鋪臺布時要求動作優(yōu)美、干脆利落，技藝嫻熟，一氣呵成。撒網式鋪臺布操作要領實訓程序動作要領常見問題抖臺布選好合適臺布后，正身站于主人位，右腳向前邁一步，上身前傾，將臺布正面朝上打開，雙手將臺布向餐位兩側拉開。拉臺布力量不足攏臺布將臺布橫折，折時雙手拇指與食指分別夾住兩端，然后食指與中指、中指與無名指、無名指與小指，遂從橫折處夾起收攏身前，右臂微抬，呈左低右高式。右手過于平撒臺布抓住多余臺布提拿起至左或右肩后方，上身向左或右轉體，下

7、肢不動并在右臂與身體回轉時，手臂隨腰部轉動并向側前方揮動，臺布斜著向前撒出去，雙手除捏握臺布邊角的拇指和食指，其他手指松開，將臺布拋至前方時，上身同時轉體回位。用力過大或不足；動作不協(xié)調臺布定位臺布下落時，拇指和食指捏住臺布邊角。當蓋在臺面上時，尚有空氣未排出，臺布會保持一會兒拱起，將臺布平鋪于臺面，調整臺布落定的位置。臺布鼓縫面朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中。定位不準放轉盤把轉盤放在轉軸上，轉軸處在桌子正中心，用手測試一下轉盤是否旋轉正常。轉盤檢查不到位三、西餐便餐鋪臺（一）一般使用長臺，鋪臺由二四個服務員分別站在桌子兩側，把第一塊鋪到位，再鋪第二塊。正面向上、中線相對、每邊一致、臺布兩邊壓角部分做到均勻、整齊、美觀。 （二）鋪臺裙 把整個桌邊圍上一周，可提高餐廳的規(guī)格檔次，使臺面美觀大方、高雅、舒適。 方法：先將臺布鋪好，再沿順時針方向用桌卡固定臺布，臺布的褶要均勻平整。如需