能量及營(yíng)養(yǎng)素成分分析ppt課件

1、食品中營(yíng)養(yǎng)素的檢測(cè)與計(jì)算青島市產(chǎn)質(zhì)量量監(jiān)視檢驗(yàn)所張輝珍2019.11.23一、營(yíng)養(yǎng)素一、營(yíng)養(yǎng)素 nutrient v 蛋白質(zhì)v 脂肪v 宏量營(yíng)養(yǎng)素 碳水化合物v 膳食纖維v 水v營(yíng)養(yǎng)素 常量元素v 礦物質(zhì)v 微量營(yíng)養(yǎng)素 微量元素v 維生素蛋白質(zhì)v維持組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)：膳食中必需提供足夠質(zhì)和維持組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)：膳食中必需提供足夠質(zhì)和量的蛋白質(zhì)，才干維持組織、細(xì)胞的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)。量的蛋白質(zhì)，才干維持組織、細(xì)胞的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)。v參與多種重要的生理功能：如催化功能、調(diào)理功能、運(yùn)輸參與多種重要的生理功能：如催化功能、調(diào)理功能、運(yùn)輸功能、儲(chǔ)存功能、維護(hù)功能和維持體液膠體浸透壓如清蛋功

2、能、儲(chǔ)存功能、維護(hù)功能和維持體液膠體浸透壓如清蛋白等。白等。v氧化供能：體內(nèi)蛋白質(zhì)、多肽分解成氨基酸后，產(chǎn)生氧化供能：體內(nèi)蛋白質(zhì)、多肽分解成氨基酸后，產(chǎn)生17.19kJ/g能量，成人每日約有能量，成人每日約有18%的能量來(lái)自蛋白質(zhì)。的能量來(lái)自蛋白質(zhì)。v轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?lèi)和脂肪。轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?lèi)和脂肪。脂肪脂肪供應(yīng)人體熱量作用。供應(yīng)人體熱量作用。構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)的作用。構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)的作用。調(diào)理生理機(jī)能的作用。調(diào)理生理機(jī)能的作用。溶解營(yíng)養(yǎng)素的作用。溶解營(yíng)養(yǎng)素的作用。脂肪碳水化合物碳水化合物碳水化合物與脂類(lèi)構(gòu)成的糖脂是組成細(xì)胞膜與神經(jīng)碳水化合物與脂類(lèi)構(gòu)成的糖脂是組成細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的成分；

3、組織的成分；黏多糖與蛋白質(zhì)合成的黏蛋白是結(jié)締組織的構(gòu)成根黏多糖與蛋白質(zhì)合成的黏蛋白是結(jié)締組織的構(gòu)成根底底糖類(lèi)與蛋白結(jié)合成糖蛋白可構(gòu)成抗體、某些酶和激糖類(lèi)與蛋白結(jié)合成糖蛋白可構(gòu)成抗體、某些酶和激素等具重要有生物活性的物質(zhì)；素等具重要有生物活性的物質(zhì)；可維持神經(jīng)系統(tǒng)和紅細(xì)胞的正常功能；可維持神經(jīng)系統(tǒng)和紅細(xì)胞的正常功能；可調(diào)理、平衡蛋白質(zhì)代謝?？烧{(diào)理、平衡蛋白質(zhì)代謝。碳水化合物分類(lèi)膳食纖維膳食纖維膳食纖維對(duì)促進(jìn)良好的消化和排泄固體廢物有著舉足輕重的作用。纖維素還可調(diào)理血糖、減少消化過(guò)程對(duì)脂肪的吸收。 膳食纖維水水v水是體液的主要組成部分水是體液的主要組成部分v水是消化液的主要組成部分水是消化液的主要

4、組成部分v水是運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝物質(zhì)的載體水是運(yùn)送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝物質(zhì)的載體v水是堅(jiān)持穩(wěn)定體溫的必不可少物質(zhì)水是堅(jiān)持穩(wěn)定體溫的必不可少物質(zhì)v參與肌體各種代謝參與肌體各種代謝礦物質(zhì)礦物質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織的作用。如鈣、磷、鎂是骨骼、牙齒的重要成構(gòu)成機(jī)體組織的作用。如鈣、磷、鎂是骨骼、牙齒的重要成分。肌肉中含有硫，神經(jīng)組織中含有磷，血紅蛋白中含有鐵分。肌肉中含有硫，神經(jīng)組織中含有磷，血紅蛋白中含有鐵等。等。維持水電解質(zhì)和機(jī)體酸堿平衡的作用。鈉和鉀是維持機(jī)體電維持水電解質(zhì)和機(jī)體酸堿平衡的作用。鈉和鉀是維持機(jī)體電解質(zhì)和體液平衡的重要陽(yáng)離子。解質(zhì)和體液平衡的重要陽(yáng)離子。構(gòu)成體內(nèi)生物活性物質(zhì)，參與人體代謝的作用。

5、如鐵是血紅構(gòu)成體內(nèi)生物活性物質(zhì)，參與人體代謝的作用。如鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞色素系統(tǒng)中的成分等。磷是能量代謝蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞色素系統(tǒng)中的成分等。磷是能量代謝不可短少的物質(zhì)不可短少的物質(zhì) 鈉維生素維生素 參入各種酶的合成參入各種酶的合成參入體內(nèi)的氧化復(fù)原反響參入體內(nèi)的氧化復(fù)原反響參入體內(nèi)的代謝過(guò)程參入體內(nèi)的代謝過(guò)程維生素A維生素A測(cè)定方法維生素E能量和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)規(guī)范用語(yǔ)vGB 28050-2019附錄Dv能量、蛋白質(zhì)、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪酸、膽固醇、碳水化合物、膳食纖維、鈉、維生素、礦物質(zhì) 二、營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)及計(jì)算食品中主要營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定方法食品中主要營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定方法蛋白質(zhì)折算系數(shù)脂肪

6、脂肪fat： 粗脂肪：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的化合物的總稱(chēng)，除粗脂肪：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的化合物的總稱(chēng)，除脂肪酸的甘油三酯外，還有磷脂、甾醇、色素、脂溶脂肪酸的甘油三酯外，還有磷脂、甾醇、色素、脂溶性維生素等。性維生素等。 測(cè)定方法：索氏提取法或羅高氏法測(cè)定方法：索氏提取法或羅高氏法總脂肪：經(jīng)過(guò)測(cè)定食品中單個(gè)脂肪酸含量，折算成甘油總脂肪：經(jīng)過(guò)測(cè)定食品中單個(gè)脂肪酸含量，折算成甘油 三酯的總和，獲得總脂肪含量三酯的總和，獲得總脂肪含量飽和脂肪：碳鏈上不含雙鍵的脂肪，如軟脂酸甘油三酯飽和脂肪：碳鏈上不含雙鍵的脂肪，如軟脂酸甘油三酯C16:0、硬脂酸甘油三酯、硬脂酸甘油三酯C18：0不飽和脂肪：碳

7、鏈上含有一個(gè)或以上雙鍵的脂肪，分單不飽和脂肪：碳鏈上含有一個(gè)或以上雙鍵的脂肪，分單不飽和脂肪和多不飽和脂肪不飽和脂肪和多不飽和脂肪反式脂肪反式脂肪 ：油脂加工過(guò)程中產(chǎn)生的含有一個(gè)或一個(gè)以上：油脂加工過(guò)程中產(chǎn)生的含有一個(gè)或一個(gè)以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。是油脂在的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。是油脂在“氫化加工過(guò)程中的產(chǎn)物。食品配料含有或消費(fèi)過(guò)程氫化加工過(guò)程中的產(chǎn)物。食品配料含有或消費(fèi)過(guò)程中運(yùn)用了氫化和或部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分中運(yùn)用了氫化和或部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪酸的含量表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪酸的含量反式脂肪脂肪測(cè)定方法規(guī)范GB/T 5009.6

8、-2019 食品中脂肪的測(cè)定 GB/T 17376-2019 動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲酯制備 GB/T 17377-2019 動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲脂的氣相色譜分析 GB 5413.27-2019 食品平安國(guó)家規(guī)范 嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測(cè)定 GB 5413.36-2019 食品平安國(guó)家規(guī)范 嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測(cè)定 GB/T 9695.2-2019 肉與肉制品 脂肪酸測(cè)定 GB/T 21514-2019 飼料中脂肪酸含量的測(cè)定GB/T 22110-2019 食品中反式脂肪酸的測(cè)定 氣相色譜法碳水化合物測(cè)定方法碳水化合物測(cè)定方法v碳水化合物包括：復(fù)原糖、蔗糖、寡糖DP 39、多糖(DP

9、10)v食品中的碳水化合物可由加法或減法獲得v減法：碳水化合物=100-蛋白-脂肪-水分-灰分-膳食纖維v加法：碳水化合物=淀粉+單糖+雙糖僅適用于普通食品v測(cè)定方法規(guī)范：vGB/T 5009.7-2019 食品中復(fù)原糖的測(cè)定vGB/T 5009.8-2019 食品中蔗糖的測(cè)定vGB/T 5009.9-2019 食品中淀粉的測(cè)定膳食纖維膳食纖維 測(cè)定方法規(guī)范測(cè)定方法規(guī)范 植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度DP3，不能被人體小腸消化吸收、對(duì)人體有安康意義。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉及其他一些膳食纖維單體成分等 分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維測(cè)定方法:GB/T 50

10、09.88-2019 食品中膳食纖維的測(cè)定GB/T 22224-2019 食品中膳食纖維的測(cè)定 酶分量法和酶分量法-液相色譜法礦物質(zhì)測(cè)定方法規(guī)范鈉：鈉：GB/T 5009.91-2019 食品中鉀、鈉的測(cè)定食品中鉀、鈉的測(cè)定 GB/T 12457-2019 食品中氯化鈉的測(cè)定食品中氯化鈉的測(cè)定磷：磷：GB/T 5009.87-2019 食品中磷的測(cè)定食品中磷的測(cè)定 GB 5413.22-2019 食品平安國(guó)家規(guī)范食品平安國(guó)家規(guī)范 嬰幼兒食嬰幼兒食品和乳品中磷的測(cè)定品和乳品中磷的測(cè)定 GB/T 6437-2019 飼料中總磷的測(cè)定飼料中總磷的測(cè)定 分光光度分光光度法法 SN/T 0801.2-2

11、019 進(jìn)出口動(dòng)植物油脂進(jìn)出口動(dòng)植物油脂 第第2部分部分 NY/T 1018-2019 蔬菜及其制品中磷的測(cè)定蔬菜及其制品中磷的測(cè)定鈣：鈣：GB/T 5009.92-2019 食品中鈣的測(cè)定食品中鈣的測(cè)定 維生素測(cè)定方法規(guī)范v維生素維生素A、D、Ev GB/T 5009.82-2019 食品中維生素食品中維生素A、D和維生素和維生素E的的測(cè)定測(cè)定v GB 5413.9-2019 食品平安國(guó)家規(guī)范食品平安國(guó)家規(guī)范 嬰幼兒食品和乳嬰幼兒食品和乳品中維生素品中維生素A、 v D、E的測(cè)定的測(cè)定v維生素維生素Cv GB 5413.18-2019 食品平安國(guó)家規(guī)范食品平安國(guó)家規(guī)范 嬰幼兒食品和乳嬰幼兒食

12、品和乳品中維生素品中維生素C的測(cè)定的測(cè)定v GB/T 5009.86-2019 蔬菜、水果及其制品中總抗壞血蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測(cè)定熒光法和酸的測(cè)定熒光法和2,4-二硝基苯肼法二硝基苯肼法v GB/T 5009.159-2019 食品中復(fù)原型抗壞血酸的測(cè)定食品中復(fù)原型抗壞血酸的測(cè)定不適宜脫氫型不適宜脫氫型GB/T 17816-2019 飼料中總抗壞血酸的飼料中總抗壞血酸的測(cè)定測(cè)定 鄰苯二胺熒光法鄰苯二胺熒光法v GB/T 9695.29-2019 肉制品肉制品 維生素維生素C含量測(cè)定含量測(cè)定v SN/T 0869-2000 進(jìn)出口飲料中維生素進(jìn)出口飲料中維生素C的測(cè)定方法的測(cè)定方法

13、v 能量計(jì)算v熱價(jià)：將熱價(jià)：將1g食物氧化或在體外熄滅時(shí)所食物氧化或在體外熄滅時(shí)所釋放出來(lái)的能量。釋放出來(lái)的能量。v物理熱價(jià)：指食物在體外熄滅時(shí)釋放的熱量。物理熱價(jià)：指食物在體外熄滅時(shí)釋放的熱量。v生物熱價(jià)：食物經(jīng)過(guò)生物氧化所產(chǎn)生的熱量。生物熱價(jià)：食物經(jīng)過(guò)生物氧化所產(chǎn)生的熱量。v成人每天需求成人每天需求2000kcal的熱量，其中蛋白質(zhì)、的熱量，其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能分別占脂肪、碳水化合物供能分別占13%、27%、60%能量單位及計(jì)算v千焦kJ或焦耳J，千卡kcal v1千卡kcal=4.184千焦kJv1千焦kJ=0.239千卡kcal食品中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)食品中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素

14、的能量折算系數(shù)能量的計(jì)算計(jì)算例如一v某種食品，蛋白含量16.0%，脂肪3.2%，碳水化合物8.1%，膳食纖維0.8%，能量？v能量=16.017+3.237+8.117+0.88=533kJv 每100g NRV%v 能 量 533kJ 6 % 6.3v 蛋白質(zhì) 16.0g/100g 27% v脂 肪 3.2g/100g 5%v碳水化合物：8.1g/100g 3%v膳食纖維：0.8g/100g 3%營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示v營(yíng)養(yǎng)素參考值v營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示舉例v標(biāo)示允許誤差營(yíng)養(yǎng)素參考值營(yíng)養(yǎng)成分表例如v工程 每100克成分 營(yíng)養(yǎng)參考值 NRV%v能量 2100kJ 25%v蛋白質(zhì) 28.1 g 47%v脂肪 22.6 g 38%v- 飽和脂肪 4.6 g 23%v-不飽和脂肪 18.0 gv膽固醇 42 mg 14%v碳水化合物 46.2 g 15%v-糖 12.3 g v膳食纖維 8.2 33%v 鈉 402 mg 20% v 鈣 166 mg 21%v維生素A 120ug RE 15% v維生素E 0.84 mg -TE 6% 運(yùn)用例如能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量的允許誤差范圍允許誤差