2020年職業(yè)資格高級(jí)中式面點(diǎn)師模擬考試題庫(kù)試卷二

1、2020年職業(yè)資格高級(jí)中式面點(diǎn)師模擬考試題庫(kù)試卷二1、(判斷題)()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營(yíng)養(yǎng) 素的氧化損失。參考答案：錯(cuò)誤2、(判斷題)()在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下，成本 毛利率與銷售毛利率存在換算關(guān)系。參考答案：正確3、(判斷題)()影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂 肪。參考答案：錯(cuò)誤4、(判斷題)()削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削 不動(dòng)。參考答案：錯(cuò)誤5、(判斷題)()使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢 查就可以了。參考答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)()面點(diǎn)餡心的口味一律以淡為宜。參考答案：錯(cuò)誤7、(判斷題)()盤飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高 經(jīng)濟(jì)價(jià)值

2、為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、型、 意俱佳的效果。參考答案：錯(cuò)誤8、(判斷題)()社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職 業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。參考答案：正確9、(判斷題)()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面 坯酥層形成的基礎(chǔ)。參考答案：正確10、(判斷題)()百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去 腥。參考答案：錯(cuò)誤11、(判斷題)()為保持穩(wěn)定，擠注法成型時(shí),雙肘要緊 貼案子。參考答案：錯(cuò)誤12、(判斷題)()面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在 產(chǎn)生氣體的能力方面。參考答案：錯(cuò)誤1 3、(判斷題)()油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成 熟的。參考答案：錯(cuò)誤14、(判斷題)

3、()三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。參考答案：正確15、(判斷題)()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工 處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。參考答案：正確16、(判斷題)()抻面出條時(shí)速度一定要快，否則面條易 斷。參考答案：錯(cuò)誤17、(判斷題)()糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。參考答案：錯(cuò)誤18、(判斷題)()某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60% , 凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。參考答案：正確19、(判斷題)()視水是從草木灰中提取制成的。參考答案：正確20、(判斷題)()急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。參考答案：錯(cuò)誤21、(判斷題)()食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、 香、味，以

4、及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化 學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。參考答案：正確22、(判斷題)()層酥面坯由三塊質(zhì)感不同的面坯組成的。參考答案：錯(cuò)誤23、(判斷題)()食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指用力搓洗。參考答案：錯(cuò)誤24、(判斷題)()因擘酥皮油性大，所以開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作不能快。參考答案：錯(cuò)誤25、（判斷題）（）馬蹄糕是采用復(fù)合熟制法成熟的。參考答案：錯(cuò)誤26、（判斷題）（）裱花工藝中，如糖粉不過(guò)夢(mèng)，在擠注花樣 時(shí)會(huì)造成裱花口堵塞，使裱口破裂。參考答案：錯(cuò)誤27、（判斷題）為使荷花酥綻開(kāi)的較為適度，炸制時(shí)油溫以 240為宜。參考答案：錯(cuò)誤28、（判斷題）（）線描法利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長(zhǎng)

5、 短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工 藝技法。參考答案：正確29、（判斷題）（）削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。參考答案：錯(cuò)誤30、（判斷題）（）調(diào)制好的魚(yú)蓉面坯有一定的可塑性。參考答案：錯(cuò)誤31、（判斷題）（）以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo) 使生坯成熟的方法稱為炸。參考答案：正確32、（判斷題）（）發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。參考答案：正確33、（判斷題）（）食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂 肪、糖類、損失破壞較少。參考答案：正確34、(判斷題)()包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心 用料無(wú)關(guān)。參考答案：錯(cuò)誤35、(判斷題)()拔面必須將面條直接

6、拔入冷水鍋中。參考答案：錯(cuò)誤36、(判斷題)()新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面 坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。參考答案：錯(cuò)誤37、(判斷題)()煮英必須沸水下鍋，因?yàn)榉兴阌凇坝ⅰ背?熟。參考答案：錯(cuò)誤38、(判斷題)()層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大 類。參考答案：錯(cuò)誤39、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的 絲、條狀的成型方法是揪。參考答案：錯(cuò)誤40、(判斷題)()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。參考答案：正確41、(判斷題)()將糊狀的面坯,用筷子順盆沿”切割”成小 銀魚(yú)般面條的方法是拔。參考答案：正確42、(判斷題)()鉗花就是用手指捏花的成型方法

7、。參考答案：錯(cuò)誤43、(判斷題)()用于盤飾的面坯材料，在存放時(shí)，應(yīng)整齊 地碼在干凈的容器內(nèi)，且面料之間留有空隙。參考答案：正確44、(判斷題)()活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。參考答案：錯(cuò)誤45、(判斷題)()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時(shí)，加一點(diǎn)鹽可 以提高蛋白的起泡性。參考答案：錯(cuò)誤46、(判斷題)()酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對(duì)肝炎病 毒殺滅效果較好。參考答案：錯(cuò)誤47、(判斷題)()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本 20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。參考答案：錯(cuò)誤48、(判斷題)()松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。參考答案：正確49、(判斷題)()熬制糖漿時(shí),抗結(jié)晶原料檸檬酸糖

8、漿熬制 溫度為100時(shí)加入較好。參考答案：錯(cuò)誤50、(判斷題)()不同的餡心構(gòu)成了不同特色的面點(diǎn)品種。參考答案：正確51、(判斷題)()只有水調(diào)面坯才能使用鉗花成型的工藝方 法。參考答案：錯(cuò)誤52、(判斷題)()紅曲米對(duì)蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng) 水洗也不退色。參考答案：正確53、(判斷題)()咖喔粉太多是咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的 重要原因。參考答案：錯(cuò)誤54、(判斷題)()調(diào)制油膏時(shí)，糖水要趁熱加入到化軟的黃 油中。參考答案：錯(cuò)誤55、(判斷題)()裱花時(shí)裱注速度與花紋的風(fēng)格無(wú)關(guān)。參考答案：錯(cuò)誤56、(判斷題)()在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起 著重要作用。參考答案：錯(cuò)誤57、(判斷

9、題)()用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。參考答案：錯(cuò)誤58、(判斷題)()無(wú)機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。參考答案：錯(cuò)誤59、(判斷題)()開(kāi)酥就是疊酥。參考答案：錯(cuò)誤60、（判斷題）（）在點(diǎn)心的價(jià)格計(jì)算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來(lái)計(jì)算的。參考答案：錯(cuò)誤61、（判斷題）（）廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi) 之和。參考答案：正確62、（判斷題）（）制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。參考答案：正確63、（判斷題）（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。參考答案：正確64、（判斷題）在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材 料成本的核算。參考答案：正確65、（判斷題）毛利率的高低直接決定點(diǎn)心產(chǎn)品的價(jià)格水 平。參考答案：正確66、（判斷題）（）只要沒(méi)有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性 污染。參考答案：錯(cuò)誤67、（判斷題）（）由于多數(shù)客人不吃盤飾實(shí)物，所以盤飾原 料可不具備可食性。參考答案：錯(cuò)誤68、（判斷