食品安全管理制度餐飲服務(wù)類(lèi)示范文本

1、餐飲效勞食品經(jīng)營(yíng)者食品平安治理制度根據(jù)?食品平安法?等有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定,結(jié)合我單位工作實(shí)際,現(xiàn)就食品平安治理工作作如下制度：一、從業(yè)人員健康治理和培訓(xùn)治理制度1、從事直接接觸入口食品的從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證前方可上崗工作.2、開(kāi)展從業(yè)人員每日晨檢工作.凡患有傷寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的疾病,必須立即調(diào)離食品工作崗位,在未徹底治愈前,保證不從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng).3、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,不留指甲、不染指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)

2、、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽.4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手,穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋,工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng).5、建立健全從業(yè)人員健康檔案和培訓(xùn)臺(tái)賬.我單位按規(guī)定聘請(qǐng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證或從業(yè)資格證的食品平安治理人員,定期開(kāi)展食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員食品平安知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作.二、食品平安治理員制度在上級(jí)部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)下,貫徹執(zhí)行食品平安法等法律法規(guī)的規(guī)定,認(rèn)真落實(shí)食品平安治理規(guī)章制度,并做好以下工作：1、制定并執(zhí)行本單位食品平安治理制度,擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作方案,探索和

3、推行先進(jìn)治理標(biāo)準(zhǔn)和手段2、定期組織開(kāi)展本單位食品平安自查和治理,并做好記錄.對(duì)違反法律規(guī)定和不符合衛(wèi)生要求的行為進(jìn)行批評(píng)、制止,嚴(yán)重者及時(shí)向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),并提出處理意見(jiàn).3、執(zhí)行從業(yè)人員健康治理制度,檢查食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員健康合格證實(shí),堅(jiān)持一年一次的健康體檢,上崗前必須先體檢合格,做到持證上崗.定期開(kāi)展知識(shí)培訓(xùn)和內(nèi)部考核.4、定期組織開(kāi)展場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔,組織檢查場(chǎng)所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng).5、主動(dòng)接受食藥監(jiān)管部門(mén)的培訓(xùn)考核,積極配合有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查.發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的,建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),并及時(shí)向食藥監(jiān)部門(mén)報(bào)告.6、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)

4、準(zhǔn)性文件確定的其他餐飲效勞食品平安治理.三、食品平安自檢自查與報(bào)告制度單位負(fù)責(zé)人、食品平安治理人員要根據(jù)年度自查和巡查工作方案的要求開(kāi)展自檢自查工作：1、制訂定期或不定期食品平安檢查方案,采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況,重點(diǎn)對(duì)員工健康治理、進(jìn)貨索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施治理、加工操作標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項(xiàng)工作進(jìn)行自查.2、食品平安治理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次各崗位重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品平安檢查,每周對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,發(fā)現(xiàn)存在食品平安問(wèn)題和隱患的,要及時(shí)告知改良,并做好食品平安檢查記錄備查.3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品平安

5、治理員檢查指導(dǎo),每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為.4、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改良的,按本單位有關(guān)獎(jiǎng)懲等規(guī)定處理.有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的,應(yīng)當(dāng)建議本單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并及時(shí)向食藥監(jiān)部門(mén)報(bào)告.5、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查.四、食品加工操作過(guò)程與限制制度一、粗加工風(fēng)險(xiǎn)限制要求1、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用.2、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志.3、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二

6、洗、三切的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉.4、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行.二、烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)限制要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工.不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給2、熱加工食品必須充分加熱,燒熟煮透,預(yù)防外熟內(nèi)生；食物中央溫度必須高于70Co3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放.需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏.4、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)2小時(shí)存放的食品,應(yīng)及時(shí)采用高于60c熱藏或低于10c冷藏冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏.隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能

7、供給.5、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒.6、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作.三、專(zhuān)間操作風(fēng)險(xiǎn)限制要求1、專(zhuān)間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物.專(zhuān)間臺(tái)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具.2、專(zhuān)間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒,每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間,及時(shí)更換.3、專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專(zhuān)用,定位存放.用前消毒,用后洗凈.4、操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前要二次更衣、洗手消毒,閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間.備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài),不得隨意開(kāi)合.5、

8、待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間柜,涼凍間柜內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品.6、保持專(zhuān)間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作,并做好相關(guān)記錄.四、食品添加劑使用風(fēng)險(xiǎn)限制要求：1、食品添加劑的使用必須符合GB2760-2021?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?以及國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用?食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單?中物品的現(xiàn)象.2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和平安要求.3、餐飲單位加工經(jīng)營(yíng)食品一般為現(xiàn)制現(xiàn)售

9、模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用.4、嚴(yán)禁在餐飲環(huán)節(jié)使用亞硝酸鹽.5、購(gòu)入食品添加劑時(shí),須索證索票并登記臺(tái)賬.應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實(shí)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí).五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、本單位配備足夠的加工設(shè)施和衛(wèi)生設(shè)備.主要設(shè)施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣.2、采取有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件等防蠅防塵防蟲(chóng)防鼠設(shè)施設(shè)備.直接與外界相通的門(mén)窗均設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕,門(mén)下設(shè)防鼠板,排水溝、排氣排煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺隔柵或網(wǎng)罩.3、配置方便使用的從業(yè)

10、人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示.宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān).4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn),無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉.5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開(kāi)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí).6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法.嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)?堿水洗-清水沖-熱力消一保潔的順序操作.藥物消毒增加一道清水沖程序.7、消毒后的餐飲具外表光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)放入保潔柜.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒

11、和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放.8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用.六、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度1、餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度,保證所購(gòu)原料符合食品平安標(biāo)準(zhǔn),并便于溯源.2、進(jìn)行采購(gòu)時(shí),選擇許可證照齊全有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位,查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證實(shí).索取留存有效購(gòu)物憑證發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等.3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬采購(gòu)記錄,如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)

12、量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)等相關(guān)憑證.采購(gòu)記錄及相關(guān)資料保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月,無(wú)保質(zhì)期的,不少于2年.4、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲效勞提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證實(shí)文件等,建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄.門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度.5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制

13、品加工食品.七、食品貯存治理制度1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法根據(jù)保證食品平安的要求貯存食品.食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)如殺鼠齊心殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等,不得存放個(gè)人物品和雜物.2、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)治理,并建立健全治理制度.做好出入庫(kù)登記,保證先進(jìn)先出,易壞先用.及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄.3、各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整潔,做到隔墻離地.4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要保持通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲(chóng),定期維護(hù),及時(shí)清掃,保持清潔.5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容供給商提供.6、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食

14、品需冷藏儲(chǔ)存.冷藏冷凍設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志原料、半成品、成品.生食品、半成品、成品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放.7、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜霜薄不得超過(guò)1cm、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn).8、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無(wú)害,保持清潔,并配備保溫和冷藏設(shè)施,不得與有毒、有害物品一同運(yùn)輸.八、食品添加劑使用公示制度1、需要公示的食品添加劑是在食品加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑.2、需要公示的食品添加劑根本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等.3、公示的根本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符,不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者.使用的食品

15、添加劑有變化的要及時(shí)更換公示信息.4、采購(gòu)的食品添加劑要專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)人負(fù)責(zé),并根據(jù)有效期使用.嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑.5、公示欄應(yīng)根據(jù)規(guī)定懸掛,便于公眾了解相關(guān)信息.九、廢棄物處置制度1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)治理.2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放,做到日產(chǎn)日清,最長(zhǎng)暫存時(shí)間不超過(guò)12個(gè)小時(shí).3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理.餐飲單位應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同,并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證實(shí)文件復(fù)印件.4、餐飲單位不得亂倒亂堆餐廚廢棄物,不得

16、將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理.5、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況,定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告.十、食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案為維護(hù)廣闊消費(fèi)者和全體職工身體健康和生命平安,保證單位正常運(yùn)營(yíng),維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定,根據(jù)?食品平安法?等法律法規(guī)的要求,結(jié)合工作情況,特制定如下食品平安應(yīng)急預(yù)案：一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組,負(fù)責(zé)本單位食品平安事故應(yīng)急處置工作組長(zhǎng):組員:二、應(yīng)急處置程序一及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品平安事故后,單位負(fù)責(zé)人要在2小時(shí)內(nèi)向市市場(chǎng)監(jiān)管局食藥監(jiān)局聯(lián)系 ：12315報(bào)告,報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù),主要臨床表現(xiàn),可能引起中毒的食物等.并根據(jù)相關(guān)部門(mén)的要求采取限制舉措.二立即搶救單位負(fù)責(zé)人在第一時(shí)間組織人員,立即將中毒者送醫(yī)院120搶救,協(xié)助醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查和搶救.三現(xiàn)場(chǎng)處置單位負(fù)責(zé)人要立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng).病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容