冷藏庫的使用規(guī)則

1、第四章第四章 食品的凍藏食品的凍藏 普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材4.1 食品凍藏時的變化4.2 食品的凍藏溫度 4.3 凍結(jié)食品的T.T.T原理 4.4 食品冷藏鏈 目錄 國家“十一五”規(guī)劃教材學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo)掌握食品凍藏時發(fā)生的變化及其防止方法了解食品的凍藏條件對食品質(zhì)量的影響 掌握凍結(jié)食品的T.T.T概念及其計算方法了解食品冷藏鏈的概念4.1 食品凍藏時的變化 一食品凍藏時的物理變化一食品凍藏時的物理變化1.冰結(jié)晶的長大冰結(jié)晶的長大 剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，它的冰結(jié)晶大小不是全部均勻一致的。在凍藏過程中，微細(xì)的冰結(jié)晶會逐漸減少、消失，而大的冰結(jié)晶逐漸成長變得更大，食品中整個冰結(jié)

2、晶數(shù)目也大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶成長。冰結(jié)晶的長大是由于冰結(jié)晶周圍的水或水蒸氣向冰結(jié)晶移動，附著并凍結(jié)在它上面的結(jié)果。4.1 食品凍藏時的變化防止冰結(jié)晶成長的措施： 采用快速深溫凍結(jié)方式。 凍結(jié)儲藏室的溫度要盡量低，并要保持穩(wěn)定、少變動， 特別要避免-18以上的溫度變動。凍藏時間凍藏時間/d冰結(jié)晶的直冰結(jié)晶的直徑徑/mm解凍后的組解凍后的組織狀態(tài)織狀態(tài)凍藏時間凍藏時間/d冰結(jié)晶的直冰結(jié)晶的直徑徑/mm解凍后的組解凍后的組織狀態(tài)織狀態(tài)剛凍結(jié)剛凍結(jié)70完全恢復(fù)完全恢復(fù)30125略有恢復(fù)略有恢復(fù)784完全恢復(fù)完全恢復(fù)45140略有恢復(fù)略有恢復(fù)14115組織不規(guī)則組織不規(guī)則60160未能恢復(fù)未能恢

3、復(fù)凍藏過程中食品內(nèi)部冰結(jié)晶大小的變化凍藏過程中食品內(nèi)部冰結(jié)晶大小的變化4.1 食品凍藏時的變化2.干耗和凍結(jié)燒干耗和凍結(jié)燒 在凍藏室內(nèi)，由于凍結(jié)食品表面的溫度、室內(nèi)空氣溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度三者之間存在著溫度差，因而也形成了水蒸氣壓差。 使凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象加劇的因素：凍藏室的圍護(hù)結(jié)構(gòu)隔熱不好，外界傳入的熱量多；凍藏室內(nèi)收容了品溫較高的凍結(jié)食品；凍藏室內(nèi)空氣溫度變動劇烈；凍藏室內(nèi)蒸發(fā)管表面溫度與空氣溫度之間溫差太大；凍藏室內(nèi)空氣流動速度太快。4.1 食品凍藏時的變化開始時僅僅在凍結(jié)食品的表面層發(fā)生冰晶升華，一段時間后逐，食品表面就會出現(xiàn)多孔干化層。隨著凍藏時間的延長，多孔干化層回不斷

4、地深入食品內(nèi)部，同時多孔干化層會被空氣充滿，使食品受到強烈的氧化。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變變色，食品色、香、味、質(zhì)地、營養(yǎng)價值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒。減少和避免凍結(jié)食品在凍藏中的干耗與凍結(jié)燒的措施：在冷庫的結(jié)構(gòu)上要防止外界熱量的傳入，提高冷庫外墻圍護(hù)結(jié)構(gòu)的隔熱效果。對食品本身來講，可采用加包裝或鍍冰衣的方法。4.1 食品凍藏時的變化在凍藏室內(nèi)要增大凍品的堆放密度，加大堆垛的體積，提高裝載量。4.1 食品凍藏時的變化二、食品凍藏時的化學(xué)變化二、食品凍藏時的化學(xué)變化1.蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性2.脂類的變化 多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚、大馬哈魚等，在凍藏過程中會發(fā)生黃褐變。是由

5、于魚體中高度不飽和脂肪酸易被空氣中的氧所氧化，經(jīng)過一系列的反應(yīng)后，最終生成醛、醇、酮，從而導(dǎo)致魚類發(fā)生變色。此外脂類發(fā)生變化的產(chǎn)物中還存在有毒物質(zhì)，例如丙二醛等，對人體健康有害。 三色澤的變化三色澤的變化4.1 食品凍藏時的變化1.脂肪的變色2.蔬菜的變色 當(dāng)植物細(xì)胞凍結(jié)時，細(xì)胞壁就會脹破，在氧化酶的作用下，果蔬類食品容易發(fā)生褐變。 3.紅色魚肉的褐變 紅色魚肉的褐變，最有代表性的是金槍魚肉的褐變。是由于肌肉中的肌紅蛋白被氧化生成氧化肌紅蛋白的緣故。其褐變的程度可用氧化肌紅蛋白生成率來表示： 氧化肌紅蛋白生成率（100%） =氧化肌紅蛋白肌紅蛋白X1004.1 食品凍藏時的變化氧化肌紅蛋白生成

6、率在20%以下呈鮮紅色；在30%呈稍暗紅色；50%呈褐紅色；70%呈褐色。肌紅蛋白的氧化速度受溫度、pH值、氧分壓、鹽和不飽和脂肪酸等影響，其中溫度是最顯著的因素。據(jù)報道，-35以下儲藏金槍魚等紅色肉可以有效地防止此類褐變。4.蝦的黑變 蝦類在凍結(jié)儲藏中，其頭、胸、足、關(guān)節(jié)及尾部常會發(fā)生黑變，出現(xiàn)黑的斑點或黑箍，使商品價值下降。 產(chǎn)生黑變的原因主要是氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。 4.1 食品凍藏時的變化防止的方法：煮熟后凍結(jié)，使氧化酶失去活性；摘除蝦的內(nèi)臟、頭、外殼，洗去血液后凍結(jié)；采用真空包裝；用水溶性抗氧化劑浸質(zhì)后凍結(jié)，凍后再用此溶液鍍冰衣。4.2 食品的凍藏溫度

7、 凍藏溫度對凍品品質(zhì)影響極大，溫度越低品質(zhì)越好，儲藏期限越長。我國目前冷庫凍結(jié)物冷藏間的溫度，一般為-18-20，而且要求在一晝夜間，室溫的升降幅度不得超過1。 畜肉種類畜肉種類凍 藏 期/月-12-15-18-23-25-30牛胴體5869121824羊胴體3696101224豬胴體2468121215畜肉的凍藏溫度和凍藏期畜肉的凍藏溫度和凍藏期4.2 食品的凍藏溫度 部分蔬菜的凍藏條件部分蔬菜的凍藏條件速凍果蔬種類速凍果蔬種類凍藏期凍藏期/月月速凍果蔬種類速凍果蔬種類凍藏期凍藏期/月月-18-25-30-18-25-30加糖的桃、杏121824花椰菜152424不加糖的草莓121824甘藍(lán)

8、152424加糖的草莓182424甜玉米棒121824柑橘或其他果汁242424豌豆182424豆角182424菠菜182424胡蘿卜1824244.3 4.3 凍結(jié)凍結(jié)食品的食品的T.T.T原理原理 一、凍結(jié)食品的一、凍結(jié)食品的TTT概念概念1.基本定義凍結(jié)食品質(zhì)量在某一時刻是否良好，與下列因素有關(guān)：1）原料的性質(zhì)。2）以凍結(jié)為核心內(nèi)容的凍結(jié)前、凍結(jié)方法及凍結(jié)后的處理與包裝。3）從生產(chǎn)到該時刻的冷藏、運輸、分配以及出售等所經(jīng)歷的溫度和時間。4.3 4.3 凍結(jié)凍結(jié)食品的食品的T.T.T原理原理 以美國的Ausdel等人在1948年1958年所作的大量試驗資料為依據(jù)，整理出凍結(jié)食品的質(zhì)量與允許

9、時間和溫度之間存在的關(guān)系，并把這種關(guān)系稱之為凍結(jié)食品的T.T.T概念（Time-Temperature-Tolerance的縮寫）。 T.T.T理論說明：理論說明： 對每一種凍結(jié)食品來說，在凍藏溫度下，食品所發(fā)生的質(zhì)量下降與所需的時間存在著一種確定的關(guān)系。在整個儲運階段中，由凍藏和運輸過程(在不同的溫度條件下)所引起的質(zhì)量下降是積累性的，并且是不可逆的。凍結(jié)食品的凍藏溫度越低越好，則其凍藏期限也越長。 4.3 4.3 凍結(jié)凍結(jié)食品的食品的T.T.T原理原理 2.凍結(jié)食品的T.T.T曲線與質(zhì)量保存期凍藏食品的T. T. T研究常用感官評價配合理化指標(biāo)來測定。大多數(shù)凍結(jié)食品的品質(zhì)穩(wěn)定性或?qū)嵱脙Σ仄?/p>

10、是隨著凍藏溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大，如圖所示。凍結(jié)食品的T.T.T曲線1-1-多脂肪魚（鮭）和炸子雞多脂肪魚（鮭）和炸子雞2-2-少脂肪魚少脂肪魚3-3-四季豆和湯菜四季豆和湯菜4-4-青豆和草莓青豆和草莓5-5-木梅木梅3.質(zhì)量降低量4.3 4.3 凍結(jié)凍結(jié)食品的食品的T.T.T原理原理 假定某凍結(jié)食品在某一凍藏溫度下的實用儲藏期為A天，那么在此溫度下，該凍結(jié)食品每天的品質(zhì)下降量為1/A。少脂肪魚的商品價值與溫度的關(guān)系少脂肪魚的商品價值與溫度的關(guān)系 食品溫度（少脂肪魚）質(zhì)量保存期（天）每天質(zhì)量最大降低量 -20 -15 -10240150 601/240=0.004161/150=0.0

11、06661/60=0.01666二、二、T.T.T的計算的計算1 T.T.T的一般計算方法4.3 4.3 凍結(jié)凍結(jié)食品的食品的T.T.T原理原理 將某個冷凍食品在實際流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間記錄下來，根據(jù)它的T.T.T曲線，按順序算出各階段的品質(zhì)降低量，然后就能確定它的質(zhì)量變化，這種方法叫T.T.T計算方法。某冷凍某冷凍食品流食品流通過程通過程中時間中時間、溫度、溫度4.3 4.3 凍結(jié)凍結(jié)食品的食品的T.T.T原理原理 A：實用儲藏期曲線 B：每天品質(zhì)降低率曲線4.3 4.3 凍結(jié)凍結(jié)食品的食品的T.T.T原理原理 2T.T.T計算的例外乳狀或膠狀的凍結(jié)食品，當(dāng)溫度反復(fù)上下波動，達(dá)到該食

12、品的解凍溫度時，即使再一次凍結(jié)，質(zhì)量也會變劣。凍藏室內(nèi)，冷凍食品雖有包裝，但當(dāng)凍藏室內(nèi)空氣溫度變動幅度大而且頻繁的話，其品質(zhì)變化比用T.T.T計算所求得的品質(zhì)降低量更大。放在超市冷藏陳列柜中的冷凍食品，特別是裝在塑料袋中的單個凍結(jié)制品，與放在相同溫度的冷藏庫內(nèi)相比較，其品質(zhì)比用T.T.T計算值判定的品質(zhì)降低量大。凍藏室的溫度上下變動次數(shù)并不多，但在-10以上4.3 4.3 凍結(jié)凍結(jié)食品的食品的T.T.T原理原理 的溫度下作長期儲存，則實際品質(zhì)降低的量也要比用T.T.T計算的值大。4.4 4.4 食品冷藏鏈?zhǔn)称防洳劓?鏈接鏈接 一、概述一、概述在低溫下產(chǎn)、儲、運、銷易腐食品的系統(tǒng)為冷藏鏈。 組成

13、冷藏鏈的各個環(huán)節(jié)和設(shè)施，在建設(shè)和動作上的一般原則是：食品原料應(yīng)該是好的，首先是新鮮度要好。食品應(yīng)生產(chǎn)、收獲、收集后盡快地予以冷加工處理，以盡可能保持最好的原有品質(zhì)。食品從最初的加工工序直到消費者手中的全過程，均應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件下。 4.4 4.4 食品冷藏鏈?zhǔn)称防洳劓?食品冷凍加工食用冷凍儲藏冷凍儲藏冷凍運輸冷凍儲藏冷凍送貨冷凍儲藏冷凍銷售食品冷藏鏈組成圖食品冷藏鏈組成圖4.4 4.4 食品冷藏鏈?zhǔn)称防洳劓?二、實現(xiàn)二、實現(xiàn)“冷藏鏈冷藏鏈”的條件的條件“三P”條件 即易腐食品原料的品質(zhì)（Produce）、處理工藝（Processing）、貨物包裝（Package），要求原料品質(zhì)好，處理工

14、藝質(zhì)量高，包裝符合貨物的特性。這就是食品在進(jìn)入冷鏈時的“早期質(zhì)量”要求?！叭鼵”條件 即在整個加工與流通過程中，對易腐食品的愛護(hù)(Care)，清潔衛(wèi)生(Clean)，以及低溫(Cool)的環(huán)境，這是保證易腐食品“流通質(zhì)量”的基本要求。4.4 4.4 食品冷藏鏈?zhǔn)称防洳劓?“三T”條件 即著名的“T.T.T”理論(Time-Temperature-Tolerance)。 4. “三Q”條件 即冷藏鏈中的設(shè)備的數(shù)量（Quantity）協(xié)調(diào)，設(shè)備的質(zhì)量（Quality）標(biāo)準(zhǔn)一致，以及快速（Quick）的作業(yè)組織。 三、實現(xiàn)冷藏鏈的基本設(shè)備三、實現(xiàn)冷藏鏈的基本設(shè)備4.4 4.4 食品冷藏鏈?zhǔn)称防洳劓?冷藏鏈?zhǔn)褂玫南嚓P(guān)設(shè)備冷藏鏈?zhǔn)褂玫南嚓P(guān)設(shè)備4.4 4.4 食品冷藏鏈?zhǔn)称防洳劓?食品儲藏設(shè)備的分類和用途4.4 4.4 食品冷藏鏈?zhǔn)称防洳劓?1.食品冷藏鏈生產(chǎn)階段指易腐食品收獲后的現(xiàn)場冷凍保鮮至低溫儲藏的過程。 2.冷藏鏈的流通階段流通階段的硬件設(shè)施主要是食品冷凍流通