油酥面團的制作

1、油酥面團油酥面團定義：指以油酥和小麥粉為主調(diào)制成的面團。定義：指以油酥和小麥粉為主調(diào)制成的面團。 原理：由于油脂具有一定的黏性和表面張力，滲入原理：由于油脂具有一定的黏性和表面張力，滲入小麥粉內(nèi)，小麥粉顆粒就被油脂包圍而粘結在一起。小麥粉內(nèi)，小麥粉顆粒就被油脂包圍而粘結在一起。因油脂的表面張力夠強，不易化開，故油脂與小麥因油脂的表面張力夠強，不易化開，故油脂與小麥粉結合不緊密。但經(jīng)過反復粉結合不緊密。但經(jīng)過反復“摩擦摩擦”以后擴大了油以后擴大了油脂與小麥粉顆粒的接觸面，既充分增強了油脂的黏脂與小麥粉顆粒的接觸面，既充分增強了油脂的黏性，使其粘接小麥粉的能力逐漸加強，從而與小麥性，使其粘接小麥粉

2、的能力逐漸加強，從而與小麥粉結合成為面團。粉結合成為面團。 油酥面團的成團和起酥都與油脂的性質有關。油酥面團的成團和起酥都與油脂的性質有關。酥皮面團：水油面團、酵面團、蛋面團酥皮面團：水油面團、酵面團、蛋面團 水油面團：小麥粉加水和油脂調(diào)制。水油面團：小麥粉加水和油脂調(diào)制。 作用：使酥皮面團具有成型包捏的條件；作用：使酥皮面團具有成型包捏的條件； 與干油酥互相間隔起到分層和起酥的作用；與干油酥互相間隔起到分層和起酥的作用； 將干油酥層層包住，解決干油酥熟制時散碎的問題將干油酥層層包住，解決干油酥熟制時散碎的問題 注意：必須正確掌握小麥粉、水、油脂的分配比例注意：必須正確掌握小麥粉、水、油脂的分

3、配比例 面團要反復揉搓或攪打，揉勻揉透，否則制出的面團要反復揉搓或攪打，揉勻揉透，否則制出的成品容易產(chǎn)生裂縫成品容易產(chǎn)生裂縫干油酥：用油脂干油酥：用油脂“擦擦”制而成的制而成的作用：作為酥心，與水油面團層層間隔形成層次和起酥作用：作為酥心，與水油面團層層間隔形成層次和起酥 使制品熟制后松發(fā)酥香使制品熟制后松發(fā)酥香傳統(tǒng)法：傳統(tǒng)法：采用采用“擦酥擦酥”的方法，油滲入面粉后，拌勻，放的方法，油滲入面粉后，拌勻，放在在 案板上，用雙手的掌根一層層地向前推擦，擦成一堆案板上，用雙手的掌根一層層地向前推擦，擦成一堆后，再滾到后面，攤成團，仍舊反復推擦，直到用雙手接后，再滾到后面，攤成團，仍舊反復推擦，直到

4、用雙手接觸面團時產(chǎn)生彈性為止。觸面團時產(chǎn)生彈性為止。和面機法：和面機法：先將油倒入和面機內(nèi)，再將小麥粉倒入，攪拌先將油倒入和面機內(nèi)，再將小麥粉倒入，攪拌 2min，停機將面坯取出，然后再將面坯分塊，用手使勁，停機將面坯取出，然后再將面坯分塊，用手使勁擦透為止。擦透為止。注意：注意：1、要反復擦透，增加制品的潤滑性和黏性要反復擦透，增加制品的潤滑性和黏性 2、 要掌握小麥粉與油脂的配料比例要掌握小麥粉與油脂的配料比例 3、干油酥的調(diào)制一定要用涼油，否則面團松散干油酥的調(diào)制一定要用涼油，否則面團松散 4、要合理地選擇要合理地選擇“擦酥擦酥”用油用油 5、干油酥的軟硬度與水油面的軟硬度應基本一致干油

5、酥的軟硬度與水油面的軟硬度應基本一致 調(diào)制干油酥一般用生小麥粉調(diào)制干油酥一般用生小麥粉 包酥（開酥）包酥（開酥） 以水油面作皮，干油酥作心，將干油酥包在水油面團以水油面作皮，干油酥作心，將干油酥包在水油面團內(nèi)制作成酥皮的過程。內(nèi)制作成酥皮的過程。大包酥（大酥）：先將油酥包入水油面團內(nèi)，封口按扁，大包酥（大酥）：先將油酥包入水油面團內(nèi)，封口按扁，搟制成短薄片，卷成適當粗細的條，再根據(jù)制品的定量標搟制成短薄片，卷成適當粗細的條，再根據(jù)制品的定量標準進行分割。準進行分割。優(yōu)點：制作較易、速度快、效率高優(yōu)點：制作較易、速度快、效率高缺點：酥層不勻、質量稍差缺點：酥層不勻、質量稍差小包酥（小酥）：先將干

6、油酥包進水油面團中，收口按扁，小包酥（小酥）：先將干油酥包進水油面團中，收口按扁，搟制成薄長片，從外向里卷成圓筒形，卷時要緊而勻，粗搟制成薄長片，從外向里卷成圓筒形，卷時要緊而勻，粗細一致。細一致。優(yōu)點：酥層均勻、層次多、皮面光滑、不易破裂優(yōu)點：酥層均勻、層次多、皮面光滑、不易破裂缺點：較費時、速度慢、效率低缺點：較費時、速度慢、效率低 注意：注意： 1、水油面與干油酥的比例要適當水油面與干油酥的比例要適當 2、包酥時應注意使水油面皮的四周厚薄均勻包酥時應注意使水油面皮的四周厚薄均勻 3、搟制時從中間往四周搟，用力要輕重適當，使搟制時從中間往四周搟，用力要輕重適當，使 薄薄 片厚薄一致，且盡量

7、少用撲面，卷條時要盡量卷緊片厚薄一致，且盡量少用撲面，卷條時要盡量卷緊 4、起酥后，制成的面劑要用潔凈濕布蓋上，防止外起酥后，制成的面劑要用潔凈濕布蓋上，防止外皮起殼而影響成型，一般應邊起酥邊成型皮起殼而影響成型，一般應邊起酥邊成型 酥皮的種類酥皮的種類明酥：明酥：凡是制品的酥層能明顯呈現(xiàn)在表面的都稱作明酥凡是制品的酥層能明顯呈現(xiàn)在表面的都稱作明酥紋形：螺旋紋形（圓酥）、直線紋形（直酥）紋形：螺旋紋形（圓酥）、直線紋形（直酥）圓酥：圓酥：就是將起酥時卷成的圓條就是將起酥時卷成的圓條橫切成小段，刀切面向上，時圓橫切成小段，刀切面向上，時圓形紋露在外面形紋露在外面直酥：是將卷或疊制的酥條直切直酥：

8、是將卷或疊制的酥條直切成兩半，再橫切成段，刀切面向成兩半，再橫切成段，刀切面向上，使直線紋露在外面上，使直線紋露在外面注：起酥要整齊，切面劑時下刀要快；制作注：起酥要整齊，切面劑時下刀要快；制作坯皮時要按圓，從中間向外搟；包餡時將坯坯皮時要按圓，從中間向外搟；包餡時將坯皮的酥層清晰的一面朝外，包餡后收口要緊，可在收口處涂些蛋液，皮的酥層清晰的一面朝外，包餡后收口要緊，可在收口處涂些蛋液，以增加黏性。以增加黏性。蝴蝶酥蝴蝶酥 直酥直酥 圓酥圓酥 卷酥卷酥 暗酥：暗酥：從制品表面看不出層次，必須在制品成熟后切開才從制品表面看不出層次，必須在制品成熟后切開才能看到層次的酥皮能看到層次的酥皮一、將搟好

9、的薄片卷緊成條，光面朝下，制成坯皮，然后一、將搟好的薄片卷緊成條，光面朝下，制成坯皮，然后包餡成型；包餡成型；二、將包好干油酥的面團疊搟成厚薄適當?shù)臋E圓形坯皮，二、將包好干油酥的面團疊搟成厚薄適當?shù)臋E圓形坯皮，再改刀成符合制品要求的小型坯皮，然后包餡成型。再改刀成符合制品要求的小型坯皮，然后包餡成型。質量要求：內(nèi)部層次清晰，層次多而且要勻，外皮不破，質量要求：內(nèi)部層次清晰，層次多而且要勻，外皮不破，酥層不漏。酥層不漏。注意事項：干油酥在水油面內(nèi)分布均勻，搟皮時厚薄適當，注意事項：干油酥在水油面內(nèi)分布均勻，搟皮時厚薄適當，卷條時要卷緊卷齊，邊緣整齊；根據(jù)品種特色選擇卷條時要卷緊卷齊，邊緣整齊；根

10、據(jù)品種特色選擇卷酥卷酥或或疊酥疊酥；要正確掌握烤制時的溫度，爐溫一般以；要正確掌握烤制時的溫度，爐溫一般以160220為宜。為宜。疊酥：即將起酥后的胚皮反復折疊而起，再用快刀切成所疊酥：即將起酥后的胚皮反復折疊而起，再用快刀切成所需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。卷酥：即將起酥后的坯皮卷起，由右側切下一段，將刀切卷酥：即將起酥后的坯皮卷起，由右側切下一段，將刀切面向兩側，按扁，搟開，光面向外包餡成型即可。如白皮面向兩側，按扁，搟開，光面向外包餡成型即可。如白皮酥。酥。操作關鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中操作關鍵：酥面的含量要比

11、明酥中酥面的含量大（明酥中一般為一般為6：4）。特別是烤制品，面皮中的含油量也要適）。特別是烤制品，面皮中的含油量也要適當增加。當增加。白皮酥白皮酥半暗酥：半暗酥：即制品表面一半為明酥，一半為暗酥的酥皮。即制品表面一半為明酥，一半為暗酥的酥皮。 半暗酥一半采用大包酥卷條起酥的方法，分割后將光半暗酥一半采用大包酥卷條起酥的方法，分割后將光面朝下，用手斜向約面朝下，用手斜向約45角壓扁，制成一半漏酥、一半角壓扁，制成一半漏酥、一半不漏酥的圓條，然后包餡成型。不漏酥的圓條，然后包餡成型。擎酥面團擎酥面團 也稱作水面皮層酥面團，是由兩塊面團組合而成。也稱作水面皮層酥面團，是由兩塊面團組合而成。 一塊是用黃油或豬油摻小麥粉調(diào)制的一塊是用黃油或豬油摻小麥粉調(diào)制的油酥面團油酥面團，另一，另一塊是由小麥粉、水、蛋以及少許糖或少許鹽等原料調(diào)制的塊是由小麥粉、水、蛋以及少許糖或少許鹽等原料調(diào)制的水調(diào)面團水調(diào)面團。以水調(diào)面團作皮，油酥面團作心，經(jīng)起酥而形。以水調(diào)面